¿Alguna vez te animaste a preparar tamales en casa y, al abrir la cacerola, te encontraste con una masa seca y poco apetitosa? No te preocupes, todos hemos estado ahí. El proyecto para lograr que los tamales queden esponjosos puede ser un desafío real, pero no te desanimes. ¡Tenemos el truco perfecto para que lo consigas!
Factores Clave para Tamales Esponjosos
Que un tamal quede esponjoso depende de varios factores: la cantidad de líquidos, el batido y la manteca. Y aunque muchas personas quisieran ahorrarse la manteca para evitar calorías extras o para hacer su tamal más ligero, si no utilizamos manteca, no conseguiremos que los tamales queden como esperamos. Así pues, la manteca es un ingrediente crucial para conseguir que tus tamales queden esponjosos. Este es el secreto.
La Importancia de Blanquear la Manteca
Pero no basta con poner la manteca en los tamales, hay que blanquearla. Este paso se tiene que hacer una vez que ya esté la masa de maíz hidratada (es decir, ya es masa y no sigue siendo harina).
El primer paso para unos tamales esponjosos es blanquear la manteca. Coloca la manteca en un recipiente redondo y, preferiblemente, utiliza una batidora o tus manos para batir, siguiendo la circunferencia del recipiente. ¡Pon manos a la obra!
Tipos de Masa para Tamales
De sabor dulce o salado, los tamales de masa batida se elaboran con masa de maíz, manteca y caldo o agua. La consistencia final de los tamales de masa batida es esponjosa, aireada y firme. El resultado de esta preparación va desde una consistencia esponjosa hasta firme y casi cuajada.
Los tamales especiales se clasifican a partir de características que los hacen distinguir de los anteriores. Cuando la masa de los tamales se cuece antes de formarlos, se llaman de masa cocida o masa atolada, y su consistencia final es cuajada y gelatinosa.
Ingredientes Esenciales para la Masa de Tamales
Definitivamente, uno de los componentes esenciales de un buen tamal es la masa. La masa arropa el delicioso relleno y, por lo mismo, debe ser esponjosa, suave e hidratada. Esta guía es para hacer tamales de sal. Es importante considerar que la textura de la masa depende del gusto personal de cada quien; a algunas personas les gusta más firme, a otras más suelta. Te invito a que pruebes las dos formas para que decidas qué es lo mejor para ti.
Componentes Principales:
- Harina de maíz - también conocida como masa harina.
- Grasa - la cual es esencial para darle textura.
- Caldo - esto es lo que le da sabor a la masa, así que mientras más hierbas y especias tenga, mejor.
- Polvo para hornear - este es un ingrediente opcional. Algunas recetas lo llevan, otras no.
Selección de Harina y Grasa
La harina de maíz se puede encontrar en casi cualquier supermercado o en línea, y hay varios tipos. Las dos harinas adecuadas son: harina para hacer tamales y harina para hacer tortillas. En mi experiencia, la harina para hacer tamales tiene una textura más gruesa y la consistencia de los tamales no es tan tersa.
La grasa puede ser sólida como manteca de cerdo, vegetal o de coco; o líquida en forma de aceite. Si usas aceite, es preferible usar uno neutral para que no afecte el sabor del relleno. Sin embargo, yo he usado aceite de oliva y me gusta mucho el sabor que les da. Otra cosa importante es que si usas aceite, posiblemente necesitarás menos caldo al momento del mezclado.
Algunas personas usan mantequilla, pero puede tener un sabor muy fuerte. Puedes, sin embargo, reemplazar un poquito de la manteca o el aceite con ella para darle un sabor diferente.
El Caldo: Fuente de Sabor
En este caso me refiero al caldo. Algunas recetas utilizan una combinación de caldo y un poco de la salsa que se usó para el relleno. La mejor opción y mi sugerencia es que cuezas la carne para el relleno con especias, hierbas, dientes de ajo y suficiente agua para lograr un caldo sabroso que puedas entonces agregar a la masa.
Preparación y Conservación de la Masa
La masa para tamales se puede preparar tanto a mano como en batidora eléctrica, todo depende de tu preferencia y del tipo de batidora que tengas. Yo uso mi Kitchen Aid porque es estática y tiene un motor con mucho poder y bate todo sin ningún problema. Si tú solo tienes una batidora de mano, asegúrate que tiene buena potencia para no dañarla cuando agregues los ingredientes secos.
Una vez lista la masa, se puede usar inmediatamente o guardar para usarla posteriormente. Si quieres hacer esto, pon la masa en un recipiente con tapa, si es hermético mejor, o en una bolsa de silicona y guarda en el refrigerador por hasta 3 días. El día del armado de los tamales, saca la masa media hora antes para que alcance temperatura ambiente y recupere su consistencia suave.
Congelación de la Masa
Sí, la masa para tamales se puede congelar. Vacía a un recipiente, cubre con film y tapa bien. Si es un contenedor hermético, mejor. Para descongelar, bájala al refrigerador un día antes de usarla.
Nota importante: La masa descongelada tiene una textura mojada y, cuando la tocas con tus manos, se desmoronará, como si fuera queso. No te espantes. Déjala fuera del refrigerador, tapada, en un lugar alejado de la luz directa del sol y espera a que llegue a temperatura ambiente. Cuando la masa ha llegado a temperatura ambiente, verás que se ha rehidratado y tendrá una consistencia que se puede embarrar. En mi experiencia, la textura no llega a ser como si se usa fresca, sin embargo, es muy parecida.
Receta Básica de Masa para Tamales
Esta es la manera más fácil de hacer la masa, pero tiene dos desventajas. La otra desventaja es que no se encuentra fácilmente.
Preparar la masa es fácil: bate la manteca (de cerdo o vegetal) con polvo para hornear y sal, y ve añadiendo pedacitos de la masa, al mismo tiempo que agregas el caldo de tu gusto hasta la textura deseada. La cantidad de manteca recomendada para 1 kilo de masa preparada es 250 gr.
Prueba de Flotación para la Masa
Llenan un vaso con agua fría, toman una bolita de masa y la ponen en el vaso; si flota, se dice que ya está lista.
Proceso de Batido de la Masa
- Coloca la manteca en un tazón grande y bate por unos 5 minutos o hasta lograr una consistencia cremosa y esponjosa.
- Añade la mitad de los ingredientes secos y sigue batiendo a velocidad baja hasta integrar. La mezcla se verá un poco arenosa.
- Agrega una taza del caldo y sigue batiendo.
- Agrega la otra mitad de la mezcla de harina y otra taza de caldo.
- Y luego, sin dejar de batir, agrega el caldo necesario hasta lograr una masa suave de consistencia untable.
Prueba de sal y ajusta de ser necesario. La masa debe estar ligeramente salada para recuperar la sal que se pierde durante el cocimiento al vapor.
Si quieres untar la masa en las hojas de maíz con tus manos, déjala un poco más sólida, pero si la quieres untar con una cuchara, te recomiendo que esté un poco más suelta.
Cúbrela con una servilleta de tela de cocina seca o húmeda hasta el momento de usar para evitar que se reseque.
Variación con Aceite Vegetal
Combina los ingredientes secos en un tazón grande, vacía el aceite y dos tazas del caldo. Deja que el líquido permee la harina por unos 15 minutos.
Ingredientes para la masa (variación con aceite):
- 500 gr de masa harina o harina de maíz
- 1 cucharadita de sal fina
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 taza de aceite vegetal (preferiblemente neutro como el de oliva)
- 3-4 tazas de caldo de tu gusto
Masa Harina vs. Masa Fresca
Las personas familiarizadas con hacer tamales fuera de México usan la harina de maíz hecha especialmente para tamales, vendida por "Maseca" en un paquete de papel de 5 libras. Esta harina de maíz es un buen sustituto si la masa de maíz fresca no está disponible. Pero, ¿qué pasa si no puedes encontrar ese tipo de harina y el único que tienes disponible es el que se vende para las tortillas regulares? La harina de maíz para tortillas puede ser utilizada, pero la textura final de los tamales podría ser menos tersa en comparación con la harina de maíz específica para tamales.
Receta de Relleno de Cerdo con Salsa de Chiles Secos
Esta receta tiene un relleno de carne de cerdo con una salsa hecha con chiles secos, muy similar a los hechos en los estados mexicanos del norte de Coahuila y Nuevo León. Una señora de Monclova, Coahuila me dio su receta hace años. Su nombre es Yolanda y vende estos tamales a sus vecinos y amigos. Cuando le pedí la receta, ella me invitó a su casa para enseñarme a prepararlos. Ese día hicimos 100 tamales!!
Ingredientes para el Relleno:
- 1 kg de carne de cerdo (preferiblemente pierna o paleta)
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- Agua suficiente para cocer la carne
- 4-6 chiles anchos (o tu chile seco preferido)
- 1 diente de ajo para la salsa
- ½ cucharadita de comino molido
- ⅓ taza del agua de remojo de los chiles
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 taza de caldo de carne
- Sal y pimienta negra molida al gusto
Preparación del Relleno:
- En una olla de tamaño mediano, coloca la carne de cerdo, los dientes de ajo, la cebolla, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Cubre con agua. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego. Cocina a fuego lento parcialmente cubierto, de vez en cuando quita la espuma que se forma en la superficie del caldo y desecha la grasa de la superficie. Cocina aproximadamente 1 hora o hasta que la carne esté lo suficientemente suave como para deshebrar. Retira la cebolla, el ajo y la hoja de laurel; deséchalos. Cuela el caldo y reserva. Cuando la carne esté lo suficientemente fría como para manejarla, desmenúzala en trozos de tamaño bocado y deja a un lado.
- Mientras la carne se está cocinando, remoja los chiles secos en una olla de tamaño mediano con agua tibia durante unos 20 minutos. Escurre y coloca en la licuadora con el diente de ajo, el comino y ⅓ taza de agua de remojo. Licúa hasta obtener una salsa suave.
- Calienta el aceite vegetal en una sartén mediana a fuego medio. Agrega la salsa de chiles secos, 1 taza de caldo de carne y cocina durante 8 minutos.
- Agrega la carne de cerdo desmenuzada y sazona con sal y pimienta negra molida. Añade más caldo si es necesario. Cocina a fuego lento hasta que se caliente, unos 5 minutos más.
Preparación de las Hojas de Maíz
Coloca las hojas de maíz en un tazón o recipiente grande. Vierte suficiente agua hirviendo sobre las hojas para cubrirlas. Coloca una tapa de metal o plato resistente al calor sobre las hojas para mantenerlas sumergidas. Remoja durante unos 45 minutos hasta que estén suaves y se puedan doblar fácilmente. Retira, escurre y reserva.
Armado de los Tamales
Ahora viene la parte divertida: armar los tamales. Coloca una pequeña cantidad de la masa en el centro de una hoja de maíz. Usando la parte posterior de una cuchara, esparce la masa. Luego, coloca 1 ½ cucharada del relleno de la carne. Dobla los lados de las cáscaras y dobla la parte inferior hacia el centro.
Cocción de los Tamales
Coloca los tamales de pie en tu ya preparada olla de vapor. Cubre con una capa de hojas de maíz y una servilleta de cocina. Cocina durante 1 hora y 15 minutos. Añade más agua a la olla de vapor si es necesario durante ese tiempo.