Si eres amante de la cocina, sabrás que la textura crujiente de una buena tempura, rebozado o empanado puede marcar la diferencia en cualquier tapa o plato. No importa si preparas verduras, mariscos o carnes, con los productos adecuados y algunos trucos, lograrás resultados dignos de un restaurante. En este artículo, te explicamos las particularidades de la tempura, sus diferencias con otros métodos de fritura y te daremos algunos consejos para que tus preparaciones queden siempre perfectas.
¿Qué es la Tempura?
La tempura es una técnica japonesa que se caracteriza por su ligereza y crujido. Es una elaboración culinaria que consiste en freír rápidamente verduras o mariscos, del tamaño de un bocado. Pese a ser una elaboración típica de la cocina japonesa, su origen es en realidad portugués. Es un plato que consiste en verduras y mariscos rebozados y fritos.
Lo que diferencia al tempura de otras comidas fritas es su rebozado distintivo. No utiliza migas de pan y usa menos grasa que otros métodos de fritura. La masa se elabora básicamente con huevo batido, harina y agua fría, resultando en rebozados dorados, crujientes por fuera y tiernos por dentro. Preparar una tempura perfecta puede ser todo un desafío, pero con los ingredientes adecuados y una buena técnica, se consigue. La clave está en utilizar agua muy, muy fría y harina de alta calidad para obtener esa masa ligera y crujiente que la ha hecho famosa.
Origen de la Tempura
El origen de la tempura se remonta a la presencia de los jesuitas lusos en la ciudad de Nagasaki, fundada por los portugueses en 1569. Fueron ellos quienes introdujeron la costumbre de tomar pescados y verdura en la cuaresma mediante esta particular fritura. Este método de freír alimentos fue introducido en el siglo XVII por misioneros portugueses.
De hecho, el nombre tempura proviene del latín ad tempora cuaresme, que significa “en tiempo de cuaresma”. Se introdujo alrededor de la ciudad portuaria comercial de Nagasaki. En ese momento, Japón estaba aislado del resto del mundo. La técnica de fritura del tempura era algo completamente nuevo en Japón, ya que, a diferencia de la mayoría de los países del mundo, nunca ha habido una tradición arraigada de freír alimentos. Los japoneses tienen una habilidad única para tomar comida extranjera y modificarla según los gustos de su cultura, creando algo totalmente nuevo y original.
Diferencias entre Tempura, Rebozado y Empanado
Aunque los tres son métodos de fritura que buscan un acabado crujiente, existen claras diferencias en su preparación y resultado.
Rebozado Tradicional
El rebozado, común en muchas cocinas del mundo, implica cubrir los alimentos con una mezcla líquida antes de freírlos. Esta mezcla suele incluir harina para fritos y rebozados, y se le puede añadir huevos y leche o agua.
Empanado
El empanado agrega un paso adicional al proceso de rebozado. Después de pasar los alimentos por harina y huevo, se recubren con pan rallado antes de freírlos. El pan rallado sin gluten es la opción ideal para personas celiacas o con intolerancia al gluten. El pan rallado con ajo y perejil, por ejemplo, puede añadir un toque de sabor adicional a tus recetas.
Tempura: Ligerza y Crujido
La tempura es una técnica japonesa que se caracteriza por su ligereza y crujido. La masa se prepara con harina de trigo, agua muy fría y, a veces, un huevo. A diferencia de los otros métodos, la masa de tempura busca una capa muy fina y etérea que envuelve el alimento, sin recargarlo.
Preparando una Tempura Perfecta en Casa
La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos realizar en casa. Sigue estos pasos para obtener resultados espectaculares.
1. Preparación de los Ingredientes
Cortaremos las hortalizas, el pescado o el marisco en trozos del tamaño de un bocado. Como la tempura es una fritura muy rápida, algunos alimentos deben escaldarse previamente para que se cocinen mínimamente antes de que la masa se dore demasiado; este es el caso de espárragos, zanahorias o judías verdes. Los pescaditos pequeños y las gambas se dejarán enteros, abiertos por la mitad y sin cáscaras ni espinas, pero con la cola que servirá para agarrarlos y mojarlos en la masa.
2. Elaboración de la Masa de Tempura
Para realizar una buena tempura, el agua que usemos debe de estar helada, no simplemente fría, sino casi congelada; por eso, antes de empezar con la masa, sería conveniente guardar una botella una hora en el congelador.
Comenzaremos batiendo el huevo junto con el agua helada; este no será un batido fuerte, al contrario, los japoneses simplemente desarman el huevo con unos palillos, dando lugar a una crema poco uniforme. Seguidamente, añadiremos la harina de trigo o de arroz tamizada a la mezcla anterior, y este paso también tiene que ser rápido y sin remover en exceso, para evitar que la harina coja liga.
La masa debe ser ligera, como una crema espesa. Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano.
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3. Control de la Temperatura del Aceite y Fritura
Si la masa de la tempura debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente. La temperatura correcta oscila entre 180°C y 200°C, así que lo ideal para no pasarnos ni quedarnos cortos es contar con un termómetro de cocina. Si no dispones de este, haz esta sencilla prueba para conocer la temperatura del aceite: echa unas gotitas de la masa de tempura en el aceite; si esas gotas se quedan en el fondo, el aceite está frío; en cambio, si las gotas suben rápidamente hacia la superficie, el aceite está a la temperatura correcta.
A la hora de freír los ingredientes para hacer la tempura, debemos estar atentos y no distraernos con ninguna otra tarea en la cocina. A diferencia de otros fritos, el proceso de esta fritura es muy rápido. Lo mejor es usar aceite de tipo vegetal muy neutro, como el de girasol, o girasol mezclado con aceite de sésamo.
Sumerge los ingredientes en la masa y, a continuación, colócalos suavemente en el aceite caliente. Freiremos en pequeñas tandas para no enfriar el aceite y que no se peguen entre sí. Cuando se doren, al cabo de un minuto, más o menos, los retiramos con una espumadera de rejilla para que escurra la mayoría del aceite y los colocamos sobre una bandeja con papel de cocina, donde reposarán unos instantes.
4. Servir Inmediatamente
La tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal. Es crucial que se tome recién frita y crujiente para disfrutar plenamente de su textura y sabor.
5. Acompañamientos Tradicionales
Los ingredientes más típicos para hacer en tempura son los vegetales, pescados y mariscos. Estos, una vez preparados, pueden ir mojándose en salsa de soja, salsa hoisin o alguna agridulce asiática que nos guste. Pero si de verdad quieres disfrutar de la tempura como lo hacen en Japón, te recomiendo preparar la salsa tentsuyu, el acompañamiento ideal para la tempura, con un sabor más suave y dulce que la salsa de soja.
La tentsuyu es una mezcla de dashi (caldo de pescado), mirin, salsa de soja y azúcar, y es una de las salsas más icónicas para combinar con cualquier plato tempurizado en Japón.
Ingredientes Comunes para la Tempura
La versatilidad de la tempura es sorprendente, y es que se pueden tempurizar una amplia variedad de alimentos. Los ingredientes del tempura suelen incluir mariscos y verduras. El marisco comúnmente utilizado es langostino o pescado blanco. Las verduras que se usan comúnmente incluyen cebollas, papas, hongos shiitake, kabocha (calabaza japonesa), pimientos verdes y zanahorias.
La Tempura en la Gastronomía Japonesa Actual
Hoy en día, el tempura se sirve con mayor frecuencia sobre arroz en un tazón de arroz llamado tendón o encima de fideos. También se puede servir como guarnición y mojar en salsa. Algunos maki sushi se fríen al estilo tempura, aunque esto no es tan común en Japón. La tempura es un plato tradicional japonés que se ha convertido en un verdadero arte culinario.