El consumo de chucrut se ha extendido por todo el mundo. Su preparación es muy sencilla y solo bastan dos elementos básicos: repollo y sal. Aunque se le pueden agregar otras verduras, especias o hierbas de manera opcional.
El chucrut es un alimento fermentado elaborado a partir de repollo y sal. En notas anteriores se explicó qué es el chucrut y cuál era el método general de cómo hacer chucrut casero. También se ha contado de sus múltiples beneficios, como el de poseer un gran poder antioxidante y anti-inflamatorio, sumado a que también es una de las grandes fuentes naturales de muchos probióticos.
Si bien lo tradicional es usar repollo verde, también se puede hacer chucrut casero con el repollo morado (lombarda). Independientemente de cuál escojas, es preferible que sea orgánico y lo más fresco posible para obtener un buen resultado. En relación a la sal, lo ideal es usar sal de mar por sus propiedades. En relación al frasco, existen algunos frascos de vidrio con un mecanismo que permite cerrarlos herméticamente, lo que facilita la preparación al ayudar a mantener el ambiente anaeróbico (sin oxígeno) necesario para el proceso.
Preparación del Chucrut Casero
Antes de comenzar la preparación, asegúrate de que tu zona de trabajo esté limpia. Estrictamente hablando, no se necesita esterilidad al 100%, pero sí que la mesa y materiales a usar estén bien lavados.
Paso 1: Preparar el Repollo
Retira las hojas exteriores del repollo, pero resérvalas para más adelante. Corta el resto del repollo en tiritas delgadas, al estilo corte en juliana, y ponlo en la fuente. El corazón no se utiliza, así que puedes desecharlo. Si crees que la procedencia de tu repollo es dudosa, entonces te recomendamos enjuagarlo con agua y luego secarlo si es posible. No uses vinagre ni ningún desinfectante, ya que esto matará completamente las bacterias encargadas de la fermentación.
Paso 2: Añadir la Sal y Masajear
Pesa la sal de mar que necesitas, según la cantidad de repollo que cortaste. Se recomienda usar 20 gramos por cada kilo de repollo. Agrega y mezcla la sal con el repollo cortado en la misma fuente. Puedes dejarlo macerar un par de minutos, o simplemente empezar con el amasado. Esto consiste en machacar el repollo con la sal para que las hojas cortadas liberen sus jugos, se ablanden y se mezclen con las bacterias.
De forma opcional, mientras amasas puedes agregar una porción de jugo de chucrut anterior o de suero de kéfir de leche. Esto ayudará a potenciar la fermentación, ya que estarás añadiendo más bacterias al proceso. También podrías agregar otras verduras, hierbas o especias para darle sabores distintos a tu chucrut.
Paso 3: Enfrascar el Chucrut
Una vez que el repollo haya liberado suficiente jugo, puedes comenzar a enfrascar. Traspasa poco a poco el repollo machacado al frasco. Asegúrate de apretarlo lo suficiente para eliminar la mayor cantidad del aire que pueda quedar entre medio.
Si usas un frasco sin tapa especial, llénalo dejando libre unos tres dedos aproximadamente. Este espacio debes usarlo para colocar algunas hojas de repollo que guardaste al inicio, lo que ayuda a mantener el repollo en su lugar. Finalmente, rellena el frasco con el mismo jugo del repollo, asegurándote de que todo quede sumergido en el líquido. No llenes hasta el tope, porque con los días el chucrut puede subir y rebalsar. Si usas uno de los frascos con tapa hermética, basta con que el repollo picado quede sumergido bajo su propio jugo.
Proceso de Fermentación
Registra la fecha de tu preparación y pon el frasco en un lugar fresco, fuera de la luz solar directa. La temperatura ideal de fermentación está entre los 18°C y 20°C.
Los primeros días van a crecer muchos microorganismos distintos que estaban inicialmente en el repollo. Pero, al pasar los días, las condiciones van a favorecer a las bacterias lácticas (Lactobacillus), especialmente habrá una gran concentración del Lactobacillus plantarum.
Mientras se llega al resultado, revisa el chucrut todos los días. Desde el día 14 puedes comenzar a probarlo. Normalmente, se obtiene un chucrut con sabor ácido, crujiente y de color más opaco que el repollo.
Conservación y Consumo
Cuando tu chucrut ya esté listo, quita las hojas y los pesos en caso de que hayas usado este método. Luego, debes pasarlo al refrigerador para detener la fermentación. Aquí puede durar varios meses sin problemas. Ahora, ya no queda más que comerlo. Puedes usarlo en distintas preparaciones, ya sea como ensalada, como acompañamiento de un plato, o simplemente como picoteo con galletitas saladas. También puedes hacerte un rico completo con tu chucrut casero.
Si este es tu caso, no te preocupes. Siempre existe la alternativa de comprar chucrut ya preparado para llegar y comer. En el mercado se pueden encontrar opciones, pero hay que saber escogerlo si quieres aprovechar sus propiedades probióticas.
Consejos Adicionales para Hacer Chucrut
Proporciones de Sal
Las proporciones de col y sal que se emplearán serán de 1 cucharada sopera rasa de sal marina sin refinar por cada 1,5 kg de col. Se recomienda fermentar a una temperatura de 18-20 ºC para limitar la formación de aminas biógenas. Se puede utilizar una fermentadora o colocar en una zona de la casa que esté a esa temperatura.
Tiempo de Fermentación y Conservación
Una vez pasado el tiempo de fermentación (aproximadamente 7 días, aunque puede variar), se debe conservar en el frigorífico para consumirlo en un plazo no superior a dos semanas. A mayor tiempo de almacenamiento se favorece la producción de aminas biógenas y además, se pierde mayor cantidad de compuestos beneficiosos del chucrut, como el indol-3-carbinol.
Consumo Recomendado
Se recomienda consumir a modo de condimento unas 2 cucharadas de chucrut, de 2 a 3 veces por semana, en ensaladas, verduras, etc.
Consideraciones sobre los Envases
Para facilitar la elaboración, se recomienda utilizar tarros o frascos especiales para fermentación, ya que así se impedirá la entrada de oxígeno, lo cual disminuye las posibilidades de que el chucrut se eche a perder. Se puede elaborar también en un bote de cristal normal, aunque se deberá estar mucho más atento, ya que fácilmente puede aparecer moho. Otros accesorios que pueden ayudar son la mandolina para cortar la col, el descorazonador de col y la barra presionadora.
Manejo de la Presión en Envases Herméticos
Si se utiliza un tarro hermético, se tendrá que vigilar la presión del tarro, sobre todo los primeros días. Si ves que la tapa se abomba, aflójala un poco para liberar, y listo. Si ves que tu chucrut tiene exceso de agua, libera también un poquito y vuelve a cerrar. Lo único que no se debe hacer es dejar el tarro abierto mientras el chucrut fermenta, porque, al entrar oxígeno al tarro, los mohos pueden aparecer y ahí no habría vuelta atrás.
Alternativas sin Tapa Hermética
Si no se tiene tapa hermética, se puede introducir un tarro más pequeño o un platito que cubra la superficie del líquido, generando peso y manteniendo las tiras de col bien cubiertas con la salmuera. Para que no entren moscas, se puede poner un paño en la tapa y ajustarlo con una cinta o goma. El objetivo es que el chucrut esté cubierto y nunca en contacto con el aire.
Uso de Recipientes Especializados
Si se quiere evitar ambos procesos y que la entrada de oxígeno no sea un problema, se pueden utilizar recipientes especiales para fermentación como los de Kefirko, que tienen todo pensado para que sea muy fácil. Existen también jarras de mayor capacidad si se piensa fermentar verduras con regularidad.
Identificar un Chucrut en Mal Estado
Un chucrut en mal estado muestra mohos en la superficie. No bastará con quitar el moho; es mejor desecharlo y repetir el proceso, porque todo el chucrut estará contaminado.
Propiedades del Chucrut Casero
Como alimento con microorganismos vivos, las propiedades del chucrut se destacan por:
- Ayudar a la flora intestinal, facilitando la digestión de los alimentos.
- Reforzar el proceso de selección de nutrientes que el cuerpo realiza cada vez que digiere.
- Ser rico en vitamina C.
- Aportar minerales y enzimas buenas para el organismo.
- Reforzar el sistema inmune mediante la microbiota intestinal.
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Variaciones y Aliños Opcionales
Siempre se puede ir combinando y sazonando con especias además de sal, y cambiando o mezclando la col blanca con la col lombarda, por ejemplo. Se pueden añadir especias como la alcaravea y el enebro, o incluso ajo para elevar el sabor tradicional del chucrut.