La pizza es una masa circular o rectangular que ha logrado conquistar el paladar mundial. Se construyó sobre una masa milenaria, adaptada a los usos de los romanos, y nació definitivamente en las calles de Nápoles. Como bien apunta el experto Antonio Criscitello, es «la personificación de una cocina que supo hacer un tesoro de lo simple».
¿Qué es la pizza?
En su esencia, la pizza es una masa redonda elaborada con harina, agua y sal, que en ocasiones incluye aceite de oliva. Más allá de su definición técnica, representa un compendio de ingredientes y linaje histórico. El pizzaiolo, el artesano encargado de elaborarla en horno de leña, es reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Aunque a menudo asociamos la pizza con el tomate y la mozzarella, existen panes planos en diversas culturas (como el lahmacun armenio o el flammkuchen alsaciano) que, pese a sus similitudes, no son considerados pizza. La diferencia radica en la identidad cultural y la tradición napolitana que la acompaña.
Pizza en Horno de Leña de uso casero - Pizza estilo Napolitano | Pizza Italiana
Origen e historia: la evolución del tomate
En la antigüedad, la pizza servía como base o "bandeja" para transportar comida, según describió Virgilio en la Eneida. Durante el Renacimiento, se consumía principalmente la pizza blanca, condimentada con ajo, sal y manteca de cerdo, al sur de Italia.
El papel fundamental del "Pomodoro"
El tomate, originario de América, llegó a Europa en el siglo XVI. Inicialmente, debido a su color amarillento, fue llamado pomo de oro (pomodoro). En Nápoles, durante el siglo XVIII, el tomate se convirtió en un ingrediente clave para la población humilde, al ser barato y fácil de cosechar. Fue en esta ciudad donde la combinación de pan, salsa de tomate y queso se consolidó como alimento básico.
La leyenda de la Pizza Margherita
Aunque la historia popular atribuye la invención de la pizza margarita a Raffaele Esposito en 1889, en honor a la reina Margarita de Saboya, el Centro de Estudios sobre Alimentación del Instituto Umbra ha confirmado que esta es una leyenda construida para unificar a una Italia dividida. La reina buscaba probar el alimento de los trabajadores y Esposito presentó una pizza con los colores de la bandera italiana: tomate (rojo), mozzarella (blanco) y albahaca (verde).
Ingredientes fundamentales
La calidad de una pizza depende de la armonía entre sus componentes:
- Agua: Esencial para la síntesis del gluten y para la hidratación de la masa.
- Harina: El tipo de harina determina la facilidad de amasado y la elasticidad.
- Levadura: Saccharomyces cerevisiae es la responsable de la esponjosidad mediante la liberación de gases.
- Sal: Regula el leudado y fortalece la estructura del gluten.
- Tomate: Debe aportar el punto justo de acidez para contrastar con la grasa del queso.
Tipos de pizza según su tradición
| Tipo de Pizza | Características principales |
|---|---|
| Napolitana | Borde grueso, centro fino y cocción rápida a 420 °C. |
| Siciliana | Forma rectangular y masa gruesa. |
| Al padellino | Cocida en sartén, característica de Turín. |
| Estilo Nueva York | Gran tamaño, masa fina y flexible. |
| Chicago (Deep-dish) | Cocción en molde profundo, borde alto y abundante queso. |
La innovación no tiene límites. Desde la polémica pizza hawaiana (creada originalmente en Canadá con piña enlatada) hasta las versiones con atún, mascarpone o ingredientes locales, la pizza sigue siendo una ventana abierta a la creatividad gastronómica.