En el ámbito de las bebidas, el mosto de manzana es el jugo obtenido de la fruta antes de su fermentación. A menudo, se asocia directamente con la producción de sidra, una bebida alcohólica de gran tradición en diversas regiones del mundo.
¿Qué es el Mosto de Manzana?
El mosto de manzana es un producto no alcohólico que conserva todos los beneficios y características de la manzana sidrera. Su composición y sabor final dependen de la mezcla de manzanas utilizadas, así como de la ubicación y orientación del manzanar y el punto de maduración de la fruta.
La combinación de manzanas ácidas, dulces y amargas es crucial para definir las características del mosto: su color, olor y sabor. Por ejemplo, el zumo de manzana de Oiharte se elabora con manzana Errezil, recolectadas tardíamente para potenciar su dulzura, resultando en un mosto dulce con un ligero punto de acidez.
Otros productores utilizan una mezcla de manzanas ácidas y dulces para lograr un zumo con gran sabor a manzana, a menudo obtenido de la primera prensada. Algunos buscan un mosto con acidez, un punto amargo y cierto gusto a compota de manzana, utilizando variedades como Urtebi Haundi, Moko y Goikotxea. Para mostos menos dulces, se puede recolectar la manzana temprano y usar variedades ácidas como Txalaka, Urtebi Txikia y Errezila.
De Mosto a Sidra: El Proceso de Fermentación
La sidra es una bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica del jugo de las manzanas, con o sin la adición de jugo de peras en una proporción menor al 10%. El secreto de una buena sidra radica en el proceso de producción y la calidad de las manzanas, que deben estar sanas, en un estado de madurez óptimo y sin picaduras.
El Proceso de Elaboración de la Sidra
- Recolección de las manzanas: Generalmente se realiza a principios del otoño (marzo-abril en el hemisferio sur). Las manzanas se recogen a mano a medida que van madurando y cayendo al suelo.
- Selección y lavado: Se eligen las variedades adecuadas y se descartan las estropeadas. Las manzanas se lavan a presión en una plataforma con acequias.
- Molienda y prensado: Las manzanas se muelen y prensan para extraer el jugo, que puede alcanzar hasta el 90% del total de la pulpa.
- Fermentación: El mosto obtenido se introduce en toneles de madera de castaño o acero inoxidable. Por acción de las levaduras, junto con las bacterias del entorno, el mosto dulce se transforma en sidra, y el azúcar de la manzana se convierte en alcohol. Algunos métodos, como el keeving (o método Normandía), buscan detener la fermentación antes de que todos los azúcares se conviertan en alcohol, resultando en sidras más dulces.
- Trasiegos: Una vez terminada la fermentación, la sidra se cambia a piletas limpias para que decanten las borras. Este proceso se realiza varias veces para obtener un producto clarificado y filtrado.
- Reposo y embotellado: La sidra reposa en los toneles para mantener sus características sensoriales y físico-químicas, y luego se embotella.
¿Cómo se hace la sidra?
Tipos de Clarificación
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales, incluyendo métodos de clarificación:
- Defecación Enzimática: Consiste en la adición de la enzima pectinmetilesterasa para desmetilar los ácidos pectínicos, formando un gel de pectato cálcico que asciende a la superficie del tanque de clarificación. Este proceso es muy común en Francia.
- Centrifugación: Separa los sólidos en función de su masa.
- Fermentación Maloláctica: Produce cambios sensoriales en la sidra al llevar a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles. Habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo.
Tradiciones Sidreras en el Mundo
La sidra es una bebida extendida por todo el mundo, con tradiciones y estilos únicos en diferentes países.
Europa
Francia
La mayoría de los sidreros franceses utilizan una técnica llamada keeving, también conocida como método Normandía. El keeving detiene el proceso de fermentación antes de que la levadura pueda convertir todos los azúcares naturales en alcohol, resultando en sidras más dulces.
Inglaterra e Irlanda
Las sidras elaboradas en Inglaterra e Irlanda tienden a ser más secas y con un sabor más fuerte, rústico, con notas de especias y humo, y a veces a corral. La sensación en boca puede asemejarse a la del vino tinto, debido al uso de variedades de manzanas tánicas como bittersweet y bittersharp, que aportan astringencia y amargor.
España
En España, la sidra tiene una gran tradición, especialmente en Asturias y el País Vasco.
Asturias
La sidra asturiana, con su propia Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias”, utiliza exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.). El proceso de producción es artesanal:
- La operación de recolecta de la manzana se llama "pañar", ya que se recoge del suelo después de haber "ximielgado" (zarandeado) el árbol.
- Antes de prensar, la manzana se "maya", es decir, se machaca hasta reducirla a una pasta. El modo tradicional de mayar la manzana es con un pisón de madera llamado mayador.
- El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses en la barrica, a menudo llamadas "tres lunas".
- La sidra natural asturiana se escancia (se tira desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso y se oxigene) y se consume en el acto. Es costumbre dejar un poco en el vaso para "limpiar" la parte tocada por los labios y se comparte un mismo vaso en grupo.
La sidra asturiana no se filtra ni clarifica completamente, conservando los posos naturales. Festividades como el Festival de la Sidra de Nava y la Fiesta de la Sidra Natural en Gijón celebran esta bebida.
País Vasco
En el País Vasco, la sidra, o sagardoa, es conocida principalmente en la Comarca de San Sebastián, con Astigarraga, Andoáin, Hernani, Urnieta y Usúrbil como el principal núcleo sidrero. Es en gran medida una bebida estacional, con la temporada oficial comenzando el 19 de enero con el "primer txotx" y extendiéndose hasta finales de mayo.
El peregrino Aymeric Picaud, en su "Guía del Peregrino" del siglo XII, ya mencionaba la abundancia de manzanos y la elaboración de sidra en tierras vascas.
Castilla y León
En la comarca de El Barco de Ávila (provincia de Ávila), se produce sidra y vinagre de manzana, principalmente con la variedad reineta blanca de Canadá.
Alemania
En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno, y en menor medida en Baviera y Baden (donde se conoce como Most). La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo ligeramente diferente al de la sidra del norte de España.
América
En Estados Unidos, la sidra suele denominarse hard cider, mientras que la palabra cider se refiere al zumo de manzana recién exprimido. El mercado de la sidra en Norteamérica ha crecido significativamente en la última década.
Ice Cider es un estilo desarrollado en Canadá (Quebec), una sidra dulce almibarada obtenida de la fermentación del mosto concentrado de manzana por congelación.
La elaboración de sidra en México se remonta al siglo XVII. En Sudamérica, Argentina y Chile tienen una importante producción de manzanas y un creciente número de sidrerías que elaboran mostos naturales.
Variedades de Manzana para Sidra
Las manzanas para sidra se clasifican en tres tipos según su sabor:
- Dulces: Imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol.
- Ácidas: Para mantener el color natural del mosto y la limpieza.
- Amargas o Salvajes: Aportan taninos, contribuyendo a la astringencia y el cuerpo.
Tipos de Sidra según su Elaboración
Se distingue principalmente entre sidra natural y sidra gasificada. La sidra natural, como la consumida en Asturias, tiene una sobrepresión de CO2 de poco más de un bar, mientras que la sidra supergasificada es más común en el resto del mundo. Algunas sidras utilizan el método tradicional, propio del Champaña y el Cava, que implica una segunda fermentación en botella.