Entre todos los productos ibéricos de excelente calidad que se producen en España, destaca el jamón. La conservación del pernil de cerdo como jamón tiene una larga historia, con vestigios de producción de jamón curado entre las culturas galas o etruscas conocidos en los siglos VI y V a. C., aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) aparecieron a inicios del Neolítico. Las salazones de la carne del cerdo son muy populares en Europa desde el Imperio Romano. El jamón serrano apareció por primera vez durante el Imperio Romano; se tiene noticia de salazones de la carne del cerdo ya en el siglo II a. C. Además, la forma de elaborarlo actualmente tiene como referencia aquellas primeras formas de jamón curado en salazón. Aunque pueda resultar chocante comer cerdo crudo, lo cierto es que el jamón está sometido a un exhaustivo proceso de curado, lo que evita tener que cocinar el jamón para su consumo. Por tanto, el jamón, ya sea ibérico o serrano, se come crudo, sin tener que someterlo a ningún tipo de manipulación previamente. Este producto es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen.
Principales Tipos de Jamón Crudo
Las dos variedades más populares en España son el jamón ibérico y el jamón serrano, cada uno con características distintivas en su origen y proceso.
Jamón Ibérico
El jamón ibérico se obtiene a partir del pernil o extremidad posterior del cerdo ibérico producido conforme a su norma de calidad. El jamón ibérico es, entonces, el que se obtiene de la raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. Para el jamón ibérico, una alimentación en base a bellotas, que los cerdos consiguen pastando libremente en bosques de alcornoques y encinas (un microclima propio de algunas regiones españolas llamado dehesa), es un factor clave en su calidad. Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O. P. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O. P. Jabugo, Jamón Ibérico D. O. P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, como serían las de «Jamón de Pata Negra» o «Jamón de Jabugo», aunque para valorar su calidad solo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
Jamón Serrano (o Blanco)
El jamón serrano es una variedad de jamón que se obtiene a partir del cerdo blanco y que tiene también mucha tradición en la Dieta Mediterránea. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados. El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón solamente al aire.
Otras Variedades Internacionales de Jamón Curado
- Portugal: Existen distintos tipos de jamón como los de Chaves y de Lamego, jamones de pata blanca muy conocidos. También el Jamón ibérico alentejano y el Jamón ibérico puro DOP Barrancos, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea.
- Hungría y Rumanía: Jamón mangalica. Se obtiene de la raza mangalica, una raza autóctona húngara. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados.
- República Checa: Jamón de Praga.
- Bélgica: El 'jamón de las Ardenas' es especialmente popular y tiene denominación de origen (Jambon d’Ardenne IGP).
- Francia: El más popular es el del Franco Condado (jamón Luxeuil).
- Suiza: El Bauernschinken (Suiza de habla alemana) es un jamón elaborado según diversas recetas locales, tanto cocido como ahumado. El jamón de la borne es una especialidad del cantón de Friburgo.
- Italia: El Speck dell'Alto Adige (denominación de origen protegida) de la región de Bolzano. El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior.
- Canadá: El jamón toupie es originario de la provincia de Quebec. Consiste en carne de cerdo deshuesada mezclada en salmuera, moldeada en forma cilíndrica y cocida en horno de vapor y ahumador.
Conoce el proceso de curación del jamón ibérico
El Proceso Artesanal de Elaboración del Jamón Crudo
El proceso de elaboración del jamón es complejo y sustancialmente diferente al empleado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas.
Preparación Inicial del Pernil
El sacrificio del animal y la obtención de la canal son procesos que han de ser realizados de forma cuidadosa con el fin de obtener una materia prima de óptima calidad. El pernil es la extremidad posterior del cerdo adulto. Antes de iniciar el proceso, los jamones deben tener una temperatura interior máxima de 3 grados. Lo siguiente que se realiza con las piezas de jamón es un proceso de desangrado para evitar que se quede sangre retenida en el interior. Resulta fundamental para evitar posibles alteraciones realizar un adecuado y completo sangrado del interior de la pieza, eliminando la sangre residual contenida en los grandes vasos que irrigan la masa muscular mediante la aplicación de una fuerte presión sobre la misma. Además, se someten a presión para evacuar toda la sangre que pudiera quedar en la pieza y que estropearía el producto final.
Fase de Salazón
Una vez se ha comprobado que las patas se encuentran limpias se pasa a una de las partes más importantes: colocar en salazón las patas de jamón. Este proceso consiste, básicamente, en cubrir las patas con sal marina con el fin de que penetre en la masa muscular para dar lugar al proceso de curación. Los jamones se curan con sal marina y otros agentes de salado, para deshidratar y conservar correctamente las piezas. Se colocan los jamones unos encima de otros separados por la sal a una altura máxima de ocho jamones en la cámara de salazón. Es esta una fase importante en la que se debe evitar una excesiva concentración de sal que redundaría de manera muy negativa en su calidad. Es recomendable realizar al menos un volteo de esta pila durante el periodo de salazón a fin de evitar presiones excesivas en las piezas situadas en la parte inferior. El salado contribuye también a que el jamón serrano adquiera su color y aroma típicos.
Lavado y Cepillado
Cuando el jamón se saca de la pila de salazón porque ya ha tomado toda la sal necesaria, llega el momento de repartir esa sal por todo el jamón. Mediante este proceso y utilizando agua tibia se limpiará la sal adherida a la superficie externa de la pieza con un cepillado. Una vez finalizado el proceso de salazón, los jamones se someten a un proceso de lavado y posterior cepillado, con el objetivo de eliminar cualquier resto de sal en la superficie.
Post-salado o Reposo
Después del proceso de equilibrado le toca el turno de nuevo a la limpieza del jamón para quitarle el exceso de sal y para que no se inhiba el crecimiento de la flora. Esta fase persigue la penetración paulatina de la sal en la masa muscular de forma que se logre una distribución uniforme. También llamada fase de post salado, durante la misma los jamones se mantienen a una temperatura que oscila entre los 0 y los 6 grados un mínimo de 40 días, con el objetivo de que la sal se distribuya de manera homogénea en el interior de cada pieza.
Secado y Maduración
Finalmente llegamos al proceso de secado y maduración del jamón. En esta fase se sigue produciendo la deshidratación gradual de los jamones. Es un proceso que se puede realizar tanto en secaderos naturales como artificiales y está basado en la circulación de aire a temperatura, humedad y velocidad controladas. La duración de esta etapa dependerá del tamaño y peso del jamón, así como de las características de la materia prima, oscilando entre los 60/75 días y alargándose incluso hasta los 90. En el secado, los jamones permanecen colgados de tres a siete meses logrando la estabilización final del pernil. Además, en ella tiene lugar el llamado 'sudado' del jamón, un proceso natural de fusión de parte de las grasas del tejido graso. El 'sudado' marca el final del secado y el inicio del periodo de maduración. Una distribución uniforme de la grasa por las fibras musculares es deseable para una carne jugosa y con un aroma característico.
Envejecimiento o Afinamiento
La maduración es la fase final del proceso de elaboración en la que se producen una serie de reacciones de lipólisis, oxidación y proteólisis que dan lugar a aminoácidos y compuestos volátiles responsables de la concentración del aroma obtenido en etapas anteriores, consiguiendo finalmente el afinado de la pieza. Es esencial mantener constante la temperatura y la humedad ambiental para conseguir una lenta maduración de los jamones. Esta última fase dura el tiempo necesario para completar al menos 210 días (7 meses) de proceso desde el salado, los jamones terminan de adquirir sus propiedades organolépticas, gracias a procesos bioquímicos naturales. Este proceso busca favorecer las reacciones de proteólisis y de degradación lipídica que originan distintos compuestos responsables del sabor y del aroma.
La Cala: Examen Final de Calidad
Al final de este periodo, cuando el jamón sale de la bodega, se realiza la cala, consistente en un examen organoléptico a cargo de personas muy entrenadas, que sirve para detectar alteraciones profundas no observables en el control externo, siendo también un método de comprobación de determinados atributos de calidad de la pieza.
Características y Propiedades Nutricionales
El jamón crudo posee características organolépticas distintivas que definen su calidad: la grasa debe ser brillante y untuosa, entre blanca y amarillenta, aromática y con un sabor agradable al paladar. La textura en la boca debe ser homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, en el jamón serrano destaca su alto contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6), así como la vitamina D. También es fuente de ácidos grasos y rico en ácido oleico, que previene el colesterol malo (LDL).
Consumo y Presentación del Jamón Crudo
¿Es necesario cocinar el jamón crudo?
No es necesario cocinar el jamón, pues todos los jamones y paletas de cerdo curadas están listos para consumir. Consumir jamón serrano es algo habitual en el día a día de muchos hogares españoles. No obstante, puedes cocinar el jamón para hacer exquisitas recetas, como por ejemplo croquetas de jamón, brochetas de jamón con dátiles, habas o guisantes con jamón, alcachofas con jamón, pasta con jamón, o tortilla de patatas con jamón. Es tal la importancia del jamón en la dieta mediterránea, que también se introduce en el día a día en multitud de recetas. Aunque se aconseja disfrutar del sabor exquisito del jamón manipulándolo lo menos posible, puesto que al cocinarlo sus matices y textura cambian. Por ejemplo, es una buena idea usar trocitos de jamón crudo a modo de topping para platos como el salmorejo, el tartar de jamón, ensaladas o sopa de picadillo.
Cómo Disfrutar y Servir el Jamón
Para mantener el jamón con su aroma, textura y sabor original es importante prestar atención a la temperatura de consumo, el corte y la conservación del jamón para evitar que se seque. La temperatura del jamón ideal está entre los 20 y los 25ºC. En el caso de tener una pieza de jamón entera, puedes consumir el jamón directamente tras el corte. Pero si tienes una pieza de jamón envasado al vacío o jamón en lonchas, deberás dejarlo abierto unos 20 minutos fuera de la nevera, para que vuelva a tener la temperatura ideal de consumo y su textura se mantenga perfecta. Pasado este tiempo verás que incluso las lonchas de jamón se separan más fácil y el jamón tiene una textura menos rígida.
Antes de proceder a cortar el jamón procura tener los cuchillos y utensilios adecuados para cortar jamón como un profesional. Es imprescindible contar con un jamonero para sujetar la pieza y con un cuchillo jamonero, que facilite la tarea del corte. Al cortar, la contramaza es la parte que permite obtener fetas con menor grasa infiltrada y con una textura más sólida. Recomendamos colocar el jamón con la contramaza hacia arriba y localizar el hueso, eliminar la piel y el exceso de tocino, para luego comenzar con el corte. Es una zona de grasa infiltrada y de exquisito sabor. Terminada la contramaza, se consume la llamada punta, que es la zona opuesta a la pezuña. Para ello se gira el jamón dejando la pezuña hacia abajo. Esta parte ofrece un corte de escaso recorrido del cual se obtendrán fetas pequeñas, siendo la parte generalmente más preciada en degustación. Por sus propiedades de grasa infiltrada y por comprender la zona más “tocinosa” del jamón, hace que las fetas obtenidas sean de la más alta calidad y con una textura más agradable al paladar. La maza es una parte fibrosa y tendinosa, que a su vez es tierna y jugosa. Si su consumo, una vez iniciado el corte, será rápido, se puede iniciar igualmente por la contramaza (parte más fina) o por la maza (parte más gruesa).
Casi cualquier restaurante de España cuenta en su carta con un buen plato de jamón, todo un símbolo de la gastronomía. En casa, sirve el jamón en finas lonchas, en un plato redondo o tabla de madera. Intenta que todas las lonchas tengan una forma similar, para una mayor simetría del plato. Además, empieza a colocar las lonchas desde el exterior al interior, solapando las lonchas entre sí. Además de no cocinar el jamón para disfrutar al máximo de su sabor, se puede potenciarlo acompañándolo de pan con aceite, cava o vino suave.