La merluza es un pescado blanco muy apreciado en la gastronomía, conocido por su sabor suave, pocas espinas y gran versatilidad. Pertenece al grupo de pescados blancos, caracterizados por su bajo contenido graso, aportando aproximadamente 2,8 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.
Características Físicas de la Merluza
Las merluzas presentan una apariencia distintiva. Su cuerpo es fino y alargado, con una forma más redonda. Las cabezas suelen ser grandes y planas en su parte superior, lo que ayuda a su reconocimiento. El color de la merluza varía entre gris metálico o azulado en el lomo, tornándose más blanquecino en la zona del vientre.
En cuanto a su tamaño, una merluza adulta suele medir entre 20 y 60 centímetros, aunque se han registrado ejemplares que superan el metro de longitud. Es interesante notar que las merluzas del Atlántico Norte tienden a ser de mayor tamaño que las de la zona sur.
Hábitat y Comportamiento
La merluza es un pez que habita en los océanos de todo el mundo, lo que explica la gran variedad de tipos que existen, la mayoría denominados según su zona de procedencia. Prefiere aguas frías, con una temperatura media de unos 5 °C.
Este pescado se localiza en profundidades que oscilan entre los 150 y 600 metros, pudiendo descender hasta los 1.000 metros. Es un pez en constante movimiento y solo se acerca a la costa durante los meses de verano. Durante la noche, se agrupa para subir a la superficie a cazar, aunque también se alimenta en las profundidades o en el fondo marino, donde pasa la mayor parte del tiempo.
Reproducción
El ciclo reproductivo de la merluza comienza a finales del invierno y se extiende hasta el inicio de la primavera. Una hembra adulta tiene la capacidad de poner hasta 400.000 huevos en una sola puesta.
Tipos de Merluza y Denominaciones
La mayoría de las variedades de merluza se diferencian por la región geográfica donde habitan. Algunos ejemplos notables incluyen:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): Es la especie más conocida y abundante en el mercado gastronómico.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): Destaca por su capacidad de conservación, siendo ideal para la comercialización en formato congelado.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): También conocida como merluza sureña, se presenta habitualmente fresca y sin cabeza.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): Conocida como merluza negra, se distingue por su color oscuro.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Capturada en las costas de Sudáfrica y Namibia, se comercializa congelada.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis): También llamada merluza plateada o de Boston.
- Merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae) y Merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus): Estas especies, pertenecientes a la misma familia pero no al género Merluccius, se elaboran a menudo en surimi.
Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:
- Merlucilla
- Carioca
- Pijota
- Pescadilla: Cuando no supera los 2 kg.
Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, ideales para preparaciones rápidas como fritos o recetas para niños. A medida que crecen, su carne se vuelve más firme, consistente y con un sabor más intenso, permitiendo cortes más gruesos y elaboraciones más largas.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado nutricionalmente. Por cada 100 gramos de porción comestible, aporta:
| Nutriente | Cantidad (por 100g) |
|---|---|
| Energía (Kcal) | 89 |
| Proteínas (g) | 15,9 |
| Lípidos totales (g) | 2,8 |
| AG saturados (g) | 0,500 |
| AG monoinsaturados (g) | 0,520 |
| AG poliinsaturados (g) | 0,800 |
| Colesterol (mg/1000 kcal) | 67 |
| Hidratos de carbono (g) | 0 |
| Fibra (g) | 0 |
| Agua (g) | 81,3 |
| Calcio (mg) | 28 |
| Hierro (mg) | 0,8 |
| Yodo (µg) | 2 |
| Magnesio (mg) | 23 |
| Zinc (mg) | 0,3 |
| Sodio (mg) | 74 |
| Potasio (mg) | 363 |
| Fósforo (mg) | 190 |
| Selenio (µg) | 36 |
| Tiamina (mg) | 0,08 |
| Riboflavina (mg) | 0,08 |
| Equivalentes niacina (mg) | 6 |
| Vitamina B6 (mg) | 0,16 |
| Folatos (µg) | 13 |
| Vitamina B12 (µg) | 1 |
Además, la merluza es rica en ácidos grasos omega-3, esenciales para la salud cardiovascular. También es una excelente fuente de proteínas magras y contiene nutrientes como el selenio y la vitamina B12, fundamentales para la función metabólica y el sistema inmunológico. Destaca por estar entre los pescados con menos mercurio, lo que la hace recomendable durante el embarazo.
Pesca de la Merluza
Las merluzas se capturan principalmente mediante:
- Redes de arrastre: Una de las artes más utilizadas en aguas profundas.
- Sedales y anzuelos (palangre): Una técnica más selectiva que permite capturar ejemplares concretos y reducir las capturas accesorias.
La sostenibilidad de la pesca de merluza depende del respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas, y el control en lonja para asegurar la trazabilidad y calidad.
Cortes de la Merluza y Usos en Cocina
La merluza es un pescado muy versátil en la cocina, ofreciendo diferentes cortes con usos culinarios variados:
- Lomos: La parte más apreciada, ideal para preparaciones a la plancha, al horno o en papillote.
- Rodajas: Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas, ya que resisten cocciones largas.
- Cabeza y espinas: Utilizadas para elaborar caldos y fumets.
- Cola: Funciona bien en asados al horno y recetas tradicionales.
- Cogote: Considerada una de las partes más sabrosas, ideal para celebraciones.
- Ventresca: La zona del vientre, apreciada por su carne jugosa.
La merluza se puede preparar de diversas formas: a la plancha, frita, cocida y asada. Es importante garantizar la ausencia de parásitos como el anisakis, ya sea mediante congelación previa (mínimo 48 horas) o cocción a 60 °C.
Filetes de Merluza Congelada: Una Opción Práctica y Deliciosa
Los filetes de merluza congelada han ganado popularidad por su conveniencia y versatilidad en la cocina. El descongelado correcto es esencial para preservar su textura y sabor, recomendándose hacerlo lentamente en el refrigerador o mediante la función de descongelado del microondas.
Al seleccionar filetes de merluza congelada, es fundamental asegurarse de que provengan de fuentes confiables y sostenibles, buscando certificaciones de pesca sostenible.
Recetas con Merluza
La merluza se presta a una infinidad de preparaciones culinarias, desde recetas sencillas hasta elaboraciones más complejas:
- Merluza al horno con patatas panaderas.
- Ceviche de merluza y gambas con zumo de mandarina.
- Tacos de merluza con tomate.
- Merluza rebozada y frita.
- Filetes de merluza con salsa de zanahoria.
- Albóndigas de merluza en salsa verde o con salsa de vino blanco.
- Merluza en salsa de nueces y vino blanco.
- Merluza al horno en salsa de tomate.
- Salpicón de merluza y gambas.
- Merluza a la cazuela.
- Merluza a la plancha.
- Merluza en air fryer.
- Marmitako de merluza.
Como hacer Merluza a la Crema - Receta de Pescado con Salsa de Crema y Queso
La merluza es uno de los pescados más consumidos en España, formando parte esencial de su rica tradición gastronómica.