La cebolla es una de las bases de la gastronomía de gran parte del mundo, un ingrediente humilde que le da sentido a todo y cuya ausencia puede enviar a la tienda más cercana, sin importar lo que se vaya a cocinar. Este bulbo es la eterna compañera de baile en los sofritos que son la base de lo rico y le dan sentido al guiso, al puchero, a la salsa y, resumiendo, a todo (especialmente cuando el tomate se suma a la fiesta).
Tipos de Cebollas y sus Aplicaciones Culinarias
Existen diversas variedades de cebolla, cada una con características únicas que las hacen ideales para distintas preparaciones.
Cebollas Secas
Las cebollas secas son las más populares y resistentes, con un menor contenido de agua que las frescas, lo que les permite durar más. Se pueden asar, encurtir, freír, guisar, rebozar, caramelizar, saltear y muchas otras cosas.
Cebolla Amarilla
Es la más usada y a la que se puede recurrir cuando una receta dice “cebolla” sin apellido. Por fuera es más bien marrón o dorado y de piel recia, mientras que por dentro tiende a ser blanca con toques verdes y amarillentos. Tiene un sabor más fuerte que otras variedades debido a su mayor contenido de azufre, por lo que puede resultar un poco agresiva en crudo. Si se desea consumir cruda, se puede dejar un rato en agua fría con sal y un chorro de vinagre para que pierda fuerza. Al trocearla, pica en los ojos, pero al cocinarla se vuelve dulce, lo que la hace perfecta para sofritos, caldos y fondos, salsas o guisos.
Cebolla Dulce
Tiene un aspecto parecido a la amarilla pero es más achatada y con la piel exterior mucho más fina. En Estados Unidos se cultivan variedades como Vidalia, del Sur, o Walla Walla, que llegaron desde Italia. Se pueden usar para hacer aros rebozados, sopa de cebolla y para caramelizarla. Para caramelizar, no necesita azúcar añadido, solo tiempo; si se quiere acelerar el proceso, se puede añadir una pizca de bicarbonato.
Cebolla Blanca
Con un sabor aún más suave, las cebollas blancas son ideales para tomar en ensalada o en salsas crudas, como el pebre o el pico de gallo, y sus capas exteriores son finas como papel de seda. Variedades como la de Fuentes de Ebro con D.O. son especialmente delicadas y sabrosas, de tamaño grande, perfectas para comer salteadas y mantener su textura crujiente sin ser agresivas. Son muy ricas rellenas de atún o bonito y guisadas en tomate.
Cebolla de Figueres
Originaria del Alt Empordà y cultivada principalmente en Lleida, tiene capas finas de color rosado, sabor suave y tamaño medio. Es jugosa, dulce y no pica demasiado, por lo que se puede preparar prácticamente de cualquier manera, aunque su color desaparece al cocinarla más allá del salteado, ya que se pardea.
Cebolla Roja o Morada
Muy usada originalmente en América del Sur y Central y popularizada en otras regiones, es algo menos potente que la amarilla y tiene un punto de amargor suave al final. Si este amargor molesta, se puede quitar con el mismo sistema que el picante de la cebolla amarilla o con un golpe corto y rápido de microondas a máxima potencia. Encurtida está buenísima y es la que se usa para la cochinita pibil. También se consume cruda en ensaladas, bocadillos o con pescado en conserva, y en hamburguesas o bocadillos.
Cebollitas Francesas
Son una variedad en miniatura que se usa sobre todo para encurtir o como guarnición, glaseadas con mantequilla. Si pelarlas resulta tedioso, se puede recurrir a la versión congelada, e incluso caramelizar las que ya vienen encurtidas para un efecto agridulce delicioso y perfecto para acompañar carnes potentes y grasas como el pato o costillas de cerdo.
Cebollas Frescas
Las cebollas frescas, con su textura más tierna y sabor más delicado, son muy apreciadas en la cocina.
Cebolleta
Es la más popular, fácil de encontrar y versátil. Las hojas tiernas pueden usarse como si fueran cebollino o cebolla de verdeo, para rematar todo tipo de platos, cremas, guisos (queda deliciosa en lentejas), en ensaladas o tortillas. También puede añadirse al caldo una vez fuera del fuego para un toque fresco y herbal. Con su parte blanca se puede hacer lo mismo que con una cebolla amarilla, pero es menos picante y fuerte. No es una versión inmadura de la cebolla común, sino una especie diferente (Allium fistulosum).
Cebolla de Verdeo o Cebolleta China
También se ha hecho un hueco en las verdulerías. Su parte blanca puede usarse en salteados y sofritos, y la verde cruda como si fuera cebollino. Está muy buena tanto en empanadillas asiáticas de todo tipo como en rollitos de papel de arroz, frescos o crujientes, o rematando una sopa de miso o ramen.
Técnicas de Conservación de la Cebolla
Para prolongar la vida útil de las cebollas es fundamental saber cómo conservarlas adecuadamente.
- El mejor lugar para guardar las cebollas secas es un sitio seco y fresco, para que no germinen. No es buena idea guardarlas junto a las patatas, ya que ambas liberan etileno, un gas que acelera su envejecimiento.
- Se puede congelar troceada, pero al descongelarse perderá parte de su agua, por lo que solo servirá para sofreír o guisar, no para tomar cruda.
- Las variedades frescas, como las cebolletas, se guardan en la parte menos fría de la nevera. Poner la cebolla de verdeo en un vaso con agua después de cortar su parte verde puede hacer que vuelva a brotar.
Cómo Cortar Cebollas sin Llorar
Para minimizar la emisión de anilasa, la proteína que irrita los ojos al cortar la cebolla, se pueden seguir estos consejos:
- Enfriar previamente la cebolla en la nevera o el congelador.
- Utilizar un cuchillo bien afilado. Esto permite un corte limpio, minimizando la liberación de los compuestos volátiles.
- Cortar en una zona bien ventilada y mantenerse lo más alejado posible de la tabla de cortar, en lugar de inclinar la cara directamente sobre ella.
FORMAS de CORTAR CEBOLLA - 🔪CORTES BÁSICOS de CEBOLLA
Cortes Básicos de Cebolla
Ya sea para consumir cruda o cocida, en guisos o ensaladas, existen cortes básicos para trabajar la cebolla que influyen en su textura y sabor final.
Corte Pluma o Juliana
Es el más fácil y tradicional. Consiste en cortar la cebolla pelada por la mitad, apoyar una de las mitades en la tabla y luego cortar finamente siguiendo las líneas naturales de la cebolla.
Corte en Cubos o Brunoise
Este corte, conocido como brunoise en las escuelas de cocina, se ejecuta colocando la mitad de la cebolla en la tabla y realizando cortes horizontales en dirección al nudo (o punta) de la cebolla, sin llegar al extremo. Luego se corta en sentido contrario, también hacia el nudo, y finalmente en paralelo a este pero hacia la tabla, para formar cubos pequeños.
Aros de Cebolla
Para obtener aros de cebolla, basta con pelar una y cortarla en paralelo a sus extremos.
Cortes para Guisos
Para guisos y otras preparaciones de cocción prolongada, es suficiente con pelar la cebolla y cortarla en cuartos. Para cualquier tipo de corte, es fundamental tener cuchillos buenos y afilados.
Aplicaciones Culinarias Específicas de la Cebolla
La versatilidad de la cebolla permite una gran cantidad de preparaciones, desde guisos hasta acompañamientos.
Cebolla en Crudo: Amortiguada o Fresca
Si se desea usar cebolla en una ensalada, se puede optar por consumirla cruda directamente, o amortiguarla si su sabor resulta muy fuerte. Para amortiguarla, se corta la cebolla de la manera deseada, se coloca en un recipiente profundo y se cubre con agua fría por media hora. Finalmente, se escurre para eliminar el agua y ya está lista para usar.
El Sofrito: Base de Muchas Recetas
Un sofrito sin cebolla es casi impensable en muchas cocinas. Para un sofrito fácil, rico y versátil:
Ingredientes:
- ½ cebolla blanca cortada en cubitos
- 1 zanahoria rallada
- 1 diente de ajo picado finamente
- 1 rama de apio cortada en cubos
- Sal, pimienta, comino y aceite de oliva
Preparación:
Calentar un sartén, añadir un poco de aceite de oliva y rehogar la cebolla con una pizca de sal hasta que comience a transparentarse. Agregar la zanahoria y el apio; seguir rehogando. Añadir el ajo, algo más de sal, pimienta y comino a gusto. Remover bien y cuando el ajo apenas comience a dorar y las verduras estén blandas, retirar el sartén del fuego.
Cebolla Escabechada
La cebolla escabechada le da un toque especial a todo tipo de platos. Para prepararla, en un frasco con tapa se pone vinagre de vino tinto de buena calidad y se introducen cebollas pequeñas, peladas y con un corte en forma de cruz en su extremo superior para que el vinagre penetre. En dos semanas estarán listas y duran fácilmente un mes más.
Cebolla Encurtida
Encurtir cebolla es diferente de escabecharla, ya que se suele usar cebolla cortada y se añade agua y diversas especias además de vinagre. Una receta simple:
Cebolla Encurtida
Ingredientes:
- 1 cebolla morada cortada en pluma
- 1 diente de ajo pelado
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de azúcar
- ½ cucharadita de pimienta negra entera
- 1 taza de vinagre de vino tinto
- 1 taza de agua hirviendo
Preparación:
En un frasco limpio y seco, poner la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. En un bol, mezclar la sal, el azúcar, la pimienta, el agua hirviendo y el vinagre. Revolver bien hasta disolver y agregar al frasco, cubriendo la cebolla. Cerrar el frasco, voltearlo y dejar enfriar por un par de horas. Al día siguiente se puede consumir y dura máximo un mes en el refrigerador una vez abierto.
Cebolla Frita y Caramelizada
La cebolla frita se prepara salteando cebolla blanca cortada en pluma en un sartén caliente con aceite y sal hasta que se ablande y tome un ligero color. Para la cebolla caramelizada, se procede igual que con la frita, pero cuando comienza a tomar color, se baja el fuego al mínimo y se cocina, revolviendo constantemente, hasta que adquiera un tono café caramelo. No es necesario añadir azúcar, ya que se caramelizan los azúcares naturales de la cebolla. La clave es la paciencia y el constante movimiento.
Chutney de Cebolla
Más elaborado y potente que la cebolla caramelizada, el chutney es una especie de mermelada agridulce ideal para acompañar carnes o pan.
Chutney de Cebolla
Ingredientes:
- 2 cebollas moradas cortadas en pluma
- 1 cucharada de jengibre rallado
- ¼ taza de vinagre de vino
- 1 cucharada de azúcar
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación:
En un sartén, con aceite de oliva y una pizca de sal, saltear a fuego lento la cebolla hasta que caramelice. Agregar el vinagre, jengibre y azúcar, y seguir cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla tome una consistencia espesa. Finalmente, agregar un poco de pimienta y dejar enfriar. Guardar en un frasco hermético, donde puede durar una semana en el refrigerador. Se sirve tibio y frío.
Salsa Verde (Chilena)
Una salsa chilena muy simple con la cebolla como protagonista. Básicamente, se trata de cebolla cortada en cubos pequeños, más perejil fresco picado finamente. Todo esto aliñado con sal, aceite y limón. Ideal para acompañar locos cocidos, lengua o choros maltones.
Cebolla Asada al Horno o a la Parrilla
La cebolla asada es una delicia. Simplemente se puede pelar, bañar con aceite de oliva, sal y pimienta, y llevar al horno fuerte por media hora. Queda quemadita por fuera y tierna por dentro. Para hacerla más interesante, se le puede dar un corte en cada extremo para pararla sobre una fuente de horno, e introducir un trozo de tocino, queso (o ambos) antes de asar. A la parrilla, se pelan, se cortan por la mitad y se condimentan con sal, pimienta y aceite de oliva. Se cocinan vuelta y vuelta sobre las brasas hasta el punto deseado.
Ensaladas con Cebolla
Una ensalada tibia de cebollas es sabrosa, delicada y simple:
Ensalada de Cebollas
Ingredientes:
- 2 cebollas blancas partidas en cuartos
- 1 limón
- Sal, pimienta, aceite de oliva y perejil recién picado
Preparación:
Poner agua fría a calentar en una olla. Cuando hierva, introducir las cebollas por solo tres minutos. Retirarlas con una espumadera, escurrirlas y disponerlas en una fuente. Agregar perejil y aliñar con sal, pimienta, aceite de oliva y el jugo de un limón.
Sopa de Cebolla
La afamada sopa de cebolla es una preparación clásica:
Ingredientes:
- Cebollas cortadas en pluma
- Mantequilla, aceite de oliva, sal, pimienta
- 1 cucharada de harina
- 1 taza de vino blanco
- ½ litro de agua
- Baguette tostado, queso emmental (o similar)
Preparación:
En una olla, cocinar las cebollas en pluma a fuego bajo con mantequilla y aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que estén bien doradas. Agregar la harina y revolver para disolver los grumos. Finalmente, añadir el vino blanco y el agua. Revolver bien y cocinar a fuego medio con la olla tapada por media hora más. Corregir de sal y pimienta si es necesario. Servir en recipientes individuales, cubriendo con un trozo de baguette tostado y queso emmental por encima, y gratinar en el horno antes de servir.
Familiares Cercanos de la Cebolla en la Cocina
Dentro de la familia de los Allium, encontramos otros bulbos y hierbas aromáticas emparentados con la cebolla, cada uno con sus particularidades culinarias.
Chalota
Es una curiosa combinación entre el ajo y la cebolla, tanto en su forma (grupos de bulbos con capas) como en su sabor. Es un ingrediente característico de la cocina francesa, donde se usa en salsas calientes, confitadas o en vinagreta para acompañar ostras.
Puerro
Otro Allium muy conocido en la cocina, del que se puede aprovechar todo: las partes verdes y las raíces para el caldo, la intermedia para cremas o sopas (como el ‘cock-a-leekie’) y la blanca para sofritos, cremas pálidas (como la vichyssoise) o guisos (como la porrusadla). También están ricos al vapor con salsa tártara o en ensalada, asados, a la barbacoa o confitados.
Calçots
Son una variedad de cebolla tierna que se usa como excusa para reuniones gastronómicas en Cataluña. En la calçotada, se asan a fuego vivo, se envuelven en periódico y se sirven sobre una teja. En la mesa, se retira la capa quemada, se bañan en romesco o salvitxada y se comen hasta la parte verde, acompañados de carne y pollo a la brasa, patatas y vino. También se pueden asar al horno.
Cebollino
Es una hierba (Allium schoenoprasum) que se usa sobre todo como decoración de platos, cortada muy fina en el momento para que no se oscurezca y pierda cuerpo. Si se compra una bandeja y solo se usará para un par de platos, se puede alargar su vida añadiéndolo a una mantequilla aromatizada, que luego se podrá usar en tostadas, para acompañar salmón, rematar carne a la plancha o en un plato de pasta.
Beneficios Nutricionales y Consejos Adicionales
La cebolla no solo es un pilar culinario, sino también una fuente de nutrientes con beneficios para la salud.
Propiedades de la Cebolla
El Allium cepa, originario de zonas montañosas de Turquía, Irán, Afganistán y Pakistán, es un cultivo bianual que se adapta bien a diversas temperaturas y suelos. La cebolla es un básico de la cocina que esconde multitud de beneficios para la salud bajo sus capas. Esta hortaliza confiere un aporte notable de hidratos de carbono y procura además vitaminas y minerales como vitamina C, potasio, calcio y fósforo. También es rica en yodo y en potasio y hierro. Debido a estas ventajas y a la gran cantidad de agua que posee, su uso como diurético es frecuente, además de aportar beneficios relacionados con el ritmo cardíaco y una correcta presión arterial. Además, la presencia de flavonoides antioxidantes y los compuestos azufrados la convierten en un ingrediente bastante más sano de lo que podríamos pensar.
Cebollas Nuevas o de Guarda
Hasta hace no tantos años, en Chile se usaban cebollas frescas solo en los meses cálidos; el resto del año se utilizaba la cebolla de guarda, almacenada en bodegas. En términos de sabor, ambas son prácticamente idénticas, pero difieren en apariencia: mientras más tiempo de guarda tienen, más gruesas y oscuras (con ese característico color cobre) se hacen sus capas exteriores. Además, por un proceso natural de pérdida de agua, se hacen más aromáticas, lo que se siente más al manipularlas que al comerlas. En la actualidad, se encuentran cebollas de guarda en invierno y nuevas casi todo el año gracias a cultivos especializados.
Cómo Elegir y Conservar Cebolletas
Como con tantas otras hortalizas, la ciencia para comprar una cebolleta es poca. Basta fiarse de las que estén más prietas, verdes y frescas. La conservación tampoco es compleja, ya que bastará con mantenerlas enteras y en la nevera, aguantan bastante bien sin necesidad de cubrirlas. En fresco o cocinada, la cebolleta puede sustituir a la cebolla en prácticamente cualquier preparación, en cualquier tipo de corte, ya sea juliana, brunoise y mirepoix, siendo útil para sofritos o bases. Su contenido en agua permite que los sofritos necesiten algo más de evaporación. Para evitar el lagrimeo y la profusión de sulfurosos al cortarla, es útil pelarla y picarla fría con un cuchillo bien afilado. Aunque es más cara y menos duradera, sus virtudes se multiplican al consumirla en fresco para apreciar su menor agresividad e intensidad. Allí donde haya una cebolla, puede haber una cebolleta, y cualquier receta puede ser sustituida por esta. Para toques más crocantes, son mejores las cebolletas más jóvenes en ensaladas y preparaciones en crudo; las de más días pueden destinarse a platos calientes.