La repostería es una disciplina que deleita a todos los gourmets. Se trata de crear delicias que se degustarán como postre o merienda para complacer a los que te rodean. Sin embargo, no es un arte fácil para los principiantes y lleva años perfeccionarse.
Para iniciarse bien en el arte de los bizcochos y pasteles, es necesario adentrarse en la repostería. El secreto de la repostería es la paciencia y el respeto por las instrucciones de cada receta. Para ser un experto en repostería, tendrás que concentrarte a la hora de pesar los ingredientes y seguir las recetas metódicamente para tener éxito. Esta rama de la gastronomía es considerada un arte delicado, pues tiene una infinita variedad de ingredientes que se utilizan para la confección y preparación de diferentes postres o pasteles.
La Esencia del Éxito: Calidad y Elección de Ingredientes
No conseguiremos elaborar un buen pastel si trabajamos con una materia prima de mala calidad o con un producto malo. Cuando escojas los ingredientes para elaborar tus recetas de repostería, debes tener en cuenta que sean de máxima calidad para que el resultado sea el esperado. Los ingredientes marcan la diferencia. Usar productos de calidad no solo mejora el sabor, sino también la textura y presentación de tus creaciones. Es fundamental aprender a escoger buenos ingredientes.
Ingredientes Fundamentales en Repostería y Sus Roles
Si hay algo sin lo que es imposible hornear, es la materia prima. A continuación, se presenta una guía de los ingredientes que no podrán faltar en tu cocina repostera y sus funciones clave.
La Harina: Base Estructural
La harina es uno de los ingredientes básicos del pastelero. Se encuentra en la mayoría de las recetas de repostería, especialmente para tartas, muffins o bizcochos. Puede ser de trigo, maíz o incluso castañas. La harina integral puede ser un buen ingrediente para tus recetas. Con o sin gluten, elaborada a partir de trigo, harina de castaña, harina de coco, de mijo o quinoa, etc., hay una gran variedad de tipos de harina según el tipo de grano que desees utilizar.
Entre los tipos de harinas de trigo, encontramos harina de trigo normal, harina de trigo de repostería, harina de trigo de fuerza y harina de trigo integral. La harina de repostería o la harina de trigo común se ha sometido a una molienda mayor y, por lo tanto, contiene menos restos de cáscara de grano, siendo más rica en hidratos de carbono, refinada y blanca. La fermentación de las harinas ocurre cuando la levadura comienza a consumir los azúcares que contiene naturalmente, lo que produce dióxido de carbono y alcohol, permitiendo que la masa se hinche y adquiera volumen.
El Azúcar y Endulzantes: Sabor y Textura
La repostería es una disciplina basada en el sabor dulce, por eso es normal ver el azúcar en lo alto de la pirámide de ingredientes básicos. Hay varios tipos, como el azúcar glas, el azúcar moreno o incluso la miel, que pueden ser un buen sustituto del azúcar blanco. Hay muchos tipos de azúcar que se pueden utilizar en repostería y confitería, como azúcar de ricino, azúcar perlado o jarabe de glucosa.
El azúcar moreno es popular para hacer bollos dulces. Para las masas, el más corriente es el azúcar blanco granulado; no es preciso tamizarla, simplemente hay que asegurarse de que no tiene grumos. El azúcar moreno le dará a tu masa un sabor más acaramelado y un color dorado característico, aunque endulza algo menos que el azúcar blanco.
La Miel: Dulce Alternativa
La miel es otro de los ingredientes que no debe faltar, tanto por sus propiedades físicas, como su viscosidad, sus tonos y su lustre. Desempeña un papel anticristalizante que puede resultar interesante para elaborar ciertos dulces y postres.
Grasas: Riqueza, Humedad y Elasticidad
Cuando hablamos de grasas en la repostería, pensamos principalmente en el aceite o la mantequilla, ingredientes que se encuentran en casi todas las recetas de pasteles y repostería. Los necesitarás sobre todo a la hora de preparar galletas, hojaldre o masa quebrada.
Para hacer tus pasteles, necesitas mucha mantequilla. Se recomienda el uso de una mantequilla blanda con al menos un 82% de grasa, por lo que hay que olvidar todo tipo de mantequillas ligeras. Para la elaboración de hojaldre o masa quebrada se debe utilizar mantequilla con un 84% de grasa, ya que ofrece plasticidad y firmeza, permitiendo el laminado de hojaldre. También se pueden usar aerosoles engrasantes para los moldes, ahorrando tiempo y facilitando el desmolde.
Huevos: Versatilidad en Estructura y Unión
En repostería se utilizan los huevos de gallina frescos para mejorar el aspecto y gusto de nuestras preparaciones, aunque hoy en día también se pueden encontrar productos ya pasteurizados. Es mejor utilizar huevos de tamaño M o L para no incorporar a las masas agua de más. Se recomienda que estén a temperatura ambiente, para evitar que corten las masas al mezclarlos.
Es correcto batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa. Cuando se indique utilizar claras para montar, es importante que estén bien frías a la hora de montarlas y usar un bol de acero inoxidable o cristal limpio. Para facilitar que se monten, se puede agregar una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón o vinagre.
Los huevos se utilizan como parte de las recetas o como ingredientes fundamentales de ciertas preparaciones como soufflés y merengues, esto se debe a las proteínas que contiene la clara del huevo. En el caso de los merengues, es necesario integrar aire mientras batimos las claras de huevo con azúcar. Adicionalmente, el huevo sirve como un pegamento natural que une los ingredientes.
Impulsores Químicos: El Secreto del Volumen
La levadura en polvo o impulsor químico (tipo baking powder o polvos de hornear) es indispensable para que muchas de nuestras recetas de bollería suban al reaccionar con el calor. La cantidad a utilizar se indica en las recetas o en las indicaciones del fabricante. Es importante mezclar la levadura en seco con la harina realizando movimientos suaves y envolventes para integrarlas, y nunca añadirla directamente a la masa en mojado.
Lácteos: Aporte de Sabor, Humedad y Consistencia
Normalmente en la mayoría de recetas se utiliza leche entera por su contenido en grasa, que al igual que la mantequilla le da elasticidad a la masa para que adquiera más volumen. Se debe agregar siempre a temperatura ambiente para evitar que corte las masas y estropee la levadura. La leche es también la base para otros ingredientes, como la leche condensada, usada para endulzar rellenos o elaborar dulce de leche.
La leche contiene proteínas muy resistentes al calor conocidas como caseínas, que aguantan temperaturas de hasta 150°C, permitiendo fabricar leches evaporadas o en polvo. La lactosa, azúcar natural de la leche, se utiliza en panes, pasteles y postres. El yogur también es esencial en muchas recetas, incluso para medir cantidades.
Cacao y Chocolate: Intensidad y Elegancia
El cacao en polvo, especialmente sin azúcares añadidos, es ideal para bizcochos o galletas, aportando un toque intenso a brownies. Para integrarlo en las recetas, se recomienda tamizarlo junto a la harina y la levadura, de forma que quede bien integrado en seco antes de añadirlo a la masa.
Para bañar tartas o hacer ganache, son esenciales las tabletas de chocolate fondant (negro, amargo, con leche o de cobertura). Para derretirlo, lo más aconsejable es hacerlo al baño maría o en el microondas a intervalos cortos, recordando que terminará de fundirse con el calor residual.
Hack N°4 | No respetar el proceso para derretir a baño maría
Sal: El Potenciador Oculto
Aunque parezca extraño, la sal no puede faltar en repostería. La "pizca de sal" que se agrega en muchas recetas dulces se hace para potenciar y resaltar el sabor de los demás ingredientes, sobre todo el del chocolate.
Extractos y Aromas: Toques Distintivos
Existen diversos tipos de extractos y aromas. Para las masas, lo más aconsejable son las emulsiones con base grasa, que no se evaporan tan fácilmente en el horno. Lo más natural es aromatizar dulces con ingredientes como ralladuras de limón y naranja, canela, vainilla en rama o zumos de frutas. También se utilizan la esencia de vainilla, esencia de almendra, agua de azahar o pastas de frutas naturales.
Frutas y Frutos Secos: Textura, Sabor y Decoración
Las frutas son ingredientes increíbles con los que se puede preparar una gran variedad de platillos tanto dulces como agridulces. Ingredientes como polvo de almendras, almendras fileteadas, pasta de almendras, polvo de avellana, uvas pasas, puré de frambuesa, peras en almíbar, cerezas, manzanas, limones, plátanos, frambuesas y fresas son muy utilizados. Los frutos secos se pueden usar para flanes, tartas, galletas, cremas, sémolas, arroz con leche o bollos de leche. Para realzar tus postres, puedes espolvorear azúcar glas o nueces trituradas.
Otros Ingredientes Comunes
- Gelatina: Para dar espesor a una crema, hacer gelées de frutas, semifríos o sorbetes.
- Almidón / Maicena: Se utiliza como espesante en diversas preparaciones.
- Colorantes alimentarios: Se utilizan para crear postres divertidos y sorprendentes.
Herramientas Esenciales para el Pastelero
Los buenos utensilios son los que te harán brillar en la repostería. Cuando empieces a dar tus primeros pasos, será útil pensar en qué utensilios necesitarás para preparar tus recetas.
Utensilios Básicos
El kit básico incluye cuchillos, cucharas, espátulas o la batidora. También debe haber moldes para pasteles, flaneras o moldes para muffins. Para tener la mejor calidad de horneado posible, es fundamental elegir herramientas de buena calidad. Un robot de cocina puede ser útil, aunque no es obligatorio.
Herramientas Específicas del Pastelero
Existen muchos utensilios más especializados. Entre ellos, la lengua (espátula de silicona flexible) y la manga pastelera (bolsa en forma de cono para verter preparaciones cremosas como nata montada). Es muy útil disponer de un peso eléctrico para pesar los ingredientes, paso necesario para cada receta. También se pueden usar moldes cortadores para dar forma a los pasteles o brochas para untar. Para un nivel más avanzado, una licuadora, un termómetro de cocina o una máquina de hacer helados son útiles. Para caramelizar, se puede usar un soplete.
Consejos para el Pastelero Principiante
Empezar en pastelería es una carrera de obstáculos. El primer consejo es ser un apasionado de la repostería, ya que esto ayuda a poner corazón a las creaciones. No es necesario tener un diploma para aprender, puedes aprender sobre la marcha con la práctica. La formación es clave para el éxito, por lo que practicar a diario y equiparse con los mejores utensilios también es una buena manera de progresar rápidamente mientras se crean pasteles de calidad.
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