Procesamiento de Mariscos y Productos Acuáticos

Introducción y Fundamentos del Procesamiento

Los alimentos acuáticos desempeñan un papel esencial en la seguridad alimentaria y la nutrición. Se destacan como fuentes de proteínas de alta calidad, aminoácidos esenciales, vitaminas (especialmente A, B y D), así como minerales como fósforo, hierro, calcio, zinc, yodo, magnesio, potasio y selenio. Además, son reconocidos por su contenido sobresaliente de ácidos grasos omega-3.

A pesar de su valor nutricional, los productos acuáticos, especialmente los grasos, son propensos a la rancidez debido a su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. Tras la muerte, las reservas de glucógeno en los músculos de los animales terrestres se convierten en ácido láctico, disminuyendo el pH y protegiendo al organismo de la acción bacteriana por un tiempo considerable. En los productos acuáticos, el descenso de pH desencadena la liberación de enzimas proteolíticas, que degradan proteínas a aminoácidos y permiten que las enzimas bacterianas transformen estos compuestos en aminas biógenas. Este proceso afecta la apariencia y calidad del pescado, disminuyendo su atractivo para el consumidor. Esta rápida degradación limita su vida útil en anaquel, requiriendo métodos de procesamiento para mantener su calidad e inocuidad por períodos más prolongados.

Es fundamental integrar estrategias de procesamiento y conservación en las políticas alimentarias a nivel global, regional y nacional. El procesado de organismos acuáticos puede generar grandes beneficios económicos, como el valor agregado, ya que los productos procesados pueden aumentar significativamente su valor en comparación con el producto en su forma original.

Etapas Generales del Procesamiento

El procesamiento de pescados y mariscos es una etapa estratégica que conecta la producción con el mercado y se estructura en varias etapas consecutivas.

Recepción y Control de Calidad

La recepción es el primer punto crítico del procesamiento. En esta etapa se evalúan parámetros objetivos como frescura, olor, apariencia, temperatura y estado sanitario del producto. Como en cualquier industria, la calidad de la materia prima y su manipulación es esencial para que el producto sea óptimo y el consumidor pueda disfrutar de un alimento de indiscutible calidad. El cumplimiento de las normativas que regulan el acceso a los recursos pesqueros y el aprovechamiento máximo de los mismos, ha llevado a ofrecer al mercado conservas de pescados y mariscos que respetan los principios de sostenibilidad. La frescura es el factor más importante cuando se trata de mariscos; el sabor, la textura y la calidad general dependen de cómo se manejan desde su captura hasta que llegan a la mesa. El tiempo transcurrido entre la captura del marisco y su procesamiento es crucial. Si no se manejan correctamente durante este período, pueden perder nutrientes importantes, adquirir olores indeseados y volverse gomosos o secos, lo que afecta enormemente su calidad. Una vez que la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento, se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva.

Operaciones Preliminares

Una vez aceptada la materia prima, se realizan operaciones de lavado para eliminar impurezas, seguido de la clasificación por tamaño, especie o calidad.

Métodos de Conservación

La conservación es una parte inseparable del procesamiento, buscando ralentizar el deterioro y preservar la calidad y seguridad para el consumo humano durante períodos prolongados.

Procesos Térmicos y No Térmicos

Los procesos térmicos, como cocción, escaldado o pasteurización, reducen de forma significativa la carga microbiana y desactivan enzimas degradantes. Los procesos no térmicos, como salado, curado, ahumado o marinado, modifican la actividad del agua y el entorno del producto. Entre los principales riesgos se encuentran bacterias patógenas y procesos de oxidación lipídica.

Refrigeración y Envasado en Atmósfera Modificada (EAM)

La refrigeración mantiene el producto a temperaturas cercanas a 0 °C, ralentizando el crecimiento microbiano. En condiciones adecuadas, un pescado o marisco correctamente refrigerado puede mantener una vida útil inicial de 5 a 10 días en aire, dependiendo de la especie. La temperatura es uno de los factores más determinantes en todo el procesamiento de pescados y mariscos. Mantener estas temperaturas reduce de forma significativa la proliferación de microorganismos como Pseudomonas y Shewanella, responsables del deterioro temprano.

El envasado en atmósfera modificada (EAM), mediante mezclas habituales de CO₂ y N₂, reduce el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación. El procesamiento moderno no solo busca conservar, sino también adaptar el producto a las necesidades del mercado.

Técnicas Avanzadas de Procesamiento y Conservación

Congelación Rápida Individualizada (IQF)

La congelación rápida individualizada o IQF (Individual Quick Freezing en inglés) hace referencia a una técnica de congelación eficiente y efectiva en cuanto a la preservación de la calidad y frescura del producto durante el almacenamiento y transporte. Esta técnica permite una congelación eficiente, rápida e individual de alimentos delicados como el marisco, lo cual ayuda a conservar los valores organolépticos y sensoriales, incluyendo nutricionales, textura, sabor y color.

Descripción del Proceso

El sistema consiste en los siguientes procesos:

• Cámara de congelación: Los mariscos se colocan en una cinta transportadora que los lleva a través de una cámara de congelación en la que se genera aire muy frío a una temperatura de alrededor de -40°C. El aire frío circula alrededor de los mariscos, congelándolos rápidamente.
• Congelado individual: Lo que hace que este proceso sea único es que los mariscos se congelan de forma rápida y de manera individual, en lugar de en grandes bloques enteros. Esto significa que cada pieza se congela de manera independiente, lo que evita que se peguen y formen una sola masa. Además, la rápida congelación asegura que se formen pequeños cristales de hielo en el interior del producto, lo que evita que se dañen las fibras y la textura del marisco.
• Almacenamiento del marisco: Una vez que los mariscos están completamente congelados, se pueden retirar de la cámara de congelación y almacenar en bolsas o contenedores para su posterior uso. Como se han congelado de forma individual, se pueden utilizar solo la cantidad necesaria, sin tener que descongelar una gran cantidad de mariscos a la vez.

Ventajas del Sistema IQF

• Óptima conservación de la textura, valor nutricional, propiedades y sabor del marisco, dado que las células de los tejidos se conservan de la mejor manera.
• La preservación es más eficiente e higiénica, no requiere de productos químicos para este proceso.
• Ofrece eficiencia energética, ya que la velocidad de los ventiladores puede ser ajustable, permitiendo un importante ahorro de energía.
• El cambio brusco de la temperatura usado por la congelación IQF es un método más cómodo y práctico para el consumidor final, puesto que permite un mayor rendimiento del producto a la hora de cocinar.

Procesamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (Pascalización)

La técnica de altas presiones hidrostáticas, también conocida como pascalización, permite esterilizar mariscos contaminados, por ejemplo, ostras contaminadas por bacterias del género Vibrio. Esta técnica específica responde a un protocolo particular que necesita, para ser eficaz, exponer a la ostra contaminada, preferiblemente, a presiones del orden de 3500 bar durante un tiempo de al menos 5 minutos.

La industria de procesamiento de los mariscos de concha y los restaurantes que sirven mariscos, tienen necesidades importantes de personal competente en la apertura del marisco. Los tiempos necesarios para presurizar y despresurizar el recinto aumentan significativamente los tiempos de tratamiento de un lote de marisco de concha. Para reducir estos tiempos, se propone disponer los mariscos de concha en una capa dentro de la bolsa, y hacer el vacío en el interior de la bolsa. El ciclo de tratamiento de un lote de marisco de concha, que dura de 10 a 50 segundos, se acorta con respecto a las técnicas conocidas de apertura de marisco de concha por altas presiones, lo que permite transformar diariamente una cantidad más grande de marisco de concha con una misma unidad de prensado.

Se ha constatado que el enfriamiento de los mariscos de concha por debajo de la temperatura ambiente, por ejemplo, disponiéndolos varios minutos en un refrigerador o en un congelador, favorece la apertura de la concha cuando se le somete a continuación a altas presiones. Los valores de presiones que garantizan la preservación de la calidad de los mariscos de concha están comprendidos como mínimo entre 2300 y 3200 bar. La etapa de preacondicionado por medio de una condición térmica, osmótica, mecánica, electromecánica o físico-química puede presentar, del mismo modo, una ventaja para la preparación de crustáceos y de pescados. A título de ejemplo, el tiempo del pelado de la cáscara de una langosta cruda puede ser reducido aproximadamente de 38 segundos a aproximadamente 36 segundos a 2700 bar de presión, preacondicionando esta langosta a una temperatura de 12°C. También se puede sellar la concha de la ostra con una banda termorretráctil o una cinta adhesiva, para evitar el vertido del agua contenida dentro de la concha, cuando se abra bajo la acción de la presión.

El Ahumado

El ahumado es una técnica de procesamiento de alimentos que implica exponer el alimento a los gases producidos por la combustión de materiales vegetales. Durante este proceso, se generan fenoles como el furfural y sus derivados, los cuales actúan como agentes colorantes, proporcionando al producto un espectro de colores que van desde el amarillo claro hasta el negro. En muchos casos, el ahumado se lleva a cabo después de un proceso de curado, que implica la aplicación de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Durante el ahumado, la combinación de los compuestos pardos (furfurales) con el nitrosilhemocromo da como resultado el distintivo color rojo caoba de los productos ahumados.

Algunos estudiantes universitarios han explorado el uso del ahumado como técnica de procesamiento y conservación de productos acuáticos. Por ejemplo, se ha desarrollado un proyecto consistente en la elaboración de jurel deshidratado y ahumado. Para lograrlo, llevaron a cabo procesos como el marinado, el secado con aire caliente y el ahumado en caliente durante 6 horas a 155 °F.

Otros Métodos de Procesamiento y Productos Derivados

Elaboración de Bottarga

La bottarga es el término italiano para referirse a las gónadas saladas y deshidratadas de peces. Las gónadas de peces como el mújol, el atún, el pez espada o la corvina se secan y sazonan para ser utilizadas como condimento en pastas o como botanas empacadas al vacío. Este manjar fue descubierto por los egipcios y difundido por los fenicios a lo largo de la costa mediterránea. El proceso de curado y deshidratación de la bottarga implica un curado con un 10% de sal con respecto al peso del producto, seguido de un secado con aire a 71°C durante 19 horas.

Carnes Procesadas y Preparadas

Las carnes preparadas, ya sean crudas, semi-cocidas o cocidas, son productos sazonados muy prácticos que suelen utilizarse en la preparación de platillos más elaborados. Estos productos generalmente requieren mantenerse congelados para prolongar su vida útil.

• Jaiba mora: La carne de jaiba es altamente valorada en el mercado debido a su sabor suave y jugoso, así como a su alto valor nutricional. Es una excelente fuente de proteínas, baja en colesterol y rica en ácidos grasos insaturados, omega-3, yodo, zinc, fósforo, magnesio, niacina, vitamina B6 y vitamina E. Se utiliza para preparar carne sazonada antes de empacar.
• Hamburguesas de atún y cabrilla con alga: Un producto elaborado a partir de una mezcla de carne sazonada de atún aleta azul y cabrilla. El atún aleta azul presenta un alto contenido de proteínas (23.3 g por cada 100 g), así como una amplia variedad de vitaminas y minerales. La cabrilla es reconocida por su carne de alta calidad y sabor. La inclusión de Ulva lactuca, conocida como lechuga de mar o lechuga de mar verde, agrega un toque especial. Esta alga es rica en fibra dietética, minerales como yodo, hierro y calcio, proteínas, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes.
• Chorizo y paté: El chorizo es originalmente un producto a base de una mezcla de carne de cerdo picada y condimentada con diferentes especias, grasa de cerdo, vinagre y chiles. El paté es un alimento que se elabora generalmente mezclando carne con una variedad de ingredientes que, combinados, forman una pasta untuosa. Esta técnica produce un producto untable y conveniente.

Productos de Mar de Alto Valor

• Percebe: El percebe (Pollicipes pollicipes) es un crustáceo altamente valorado en el mercado español por su exquisito sabor. Los estudiantes del curso de Procesamiento de Productos Acuáticos han desarrollado un producto utilizando percebes cocidos a la mantequilla, posteriormente empacados al vacío.
• Caracol "panocha": El caracol "panocha" (Megastraea undosa) es un organismo herbívoro. El procesamiento típico del caracol implica cocerlo, salarlo y enlatarlo, y su comercialización se dirige tanto al mercado local, regional y nacional, como al mercado oriental.
• Mejillón y wakame: El mejillón mediterráneo (Mytilus galloprovincialis) es una especie nativa de las costas del Mediterráneo. Es una buena fuente de proteínas de calidad, con un contenido de grasa relativamente bajo. Undaria pinnatifida, conocida como wakame, es un alga parda originaria del noreste asiático, rica en fibras solubles, minerales y vitaminas. Los mejillones y wakame se emplean en la elaboración de diversos productos.

Conservas Tradicionales

Las conservas son productos alimenticios que se han tratado con el propósito de ralentizar su deterioro. Algunos métodos comunes incluyen la elaboración de mermeladas, que implica tratamientos como la cocción para reducir la carga microbiana, la adición de altos niveles de azúcar para disminuir la disponibilidad de agua y el envasado en recipientes estériles y herméticos.

Otro método es el escabechado, que implica sumergir el alimento en una solución con sal y vinagre como agentes conservantes. La sal deshidrata el alimento, aporta sabor y ajusta el pH, mientras que el ácido acético del vinagre inhibe la reproducción de muchos gérmenes patógenos. Si el calor afecta las características del producto, otra opción es congelar el pescado (por ejemplo, el camarón Litopenaeus vannamei) a -18 °C durante 72 horas antes del escabechado.

Las pastas son alimentos elaborados a partir de una masa cuyo ingrediente principal es la sémola, mezclada con agua, sal, huevo y otros ingredientes, para luego ser cocida en agua hirviendo. Productos del mar como algas, moluscos y crustáceos pueden incorporarse directamente en la mezcla para la preparación de la masa de la pasta o como parte del plato final. Los ñoquis son una pasta típica italiana elaborada con papa. Un recurso pesquero que podría incorporarse a los ingredientes de la masa para la pasta es la almeja generosa (Panopea sp.).

Innovación y Sostenibilidad en el Procesamiento

El procesamiento moderno de mariscos y productos acuáticos se enfoca en la innovación tecnológica y la sostenibilidad. Empresas como Cheer Foods en Taiwán, ubicada directamente en el puerto pesquero de Nanfang-ao, priorizan la seguridad alimentaria y la higiene, utilizando técnicas punteras y las normas de calidad más exigentes. La adopción de tecnología avanzada, como la termoformadora R 245 de MULTIVAC, permite un envasado de máxima calidad que garantiza el buen aspecto y sabor de los productos, además de mejorar la productividad y la eficiencia del proceso de envasado, adaptándose a las necesidades del mercado de alimentos listos para consumir.

De manera similar, Five Oceans, con plantas de procesamiento en Marruecos, demuestra un compromiso con la excelencia que va más allá de la simple compra y venta de productos del mar. Su enfoque incluye:

• Trabajar con embarcaciones que siguen prácticas de pesca sostenibles en zonas de captura conocidas por su biodiversidad y prácticas responsables.
• Asegurar que el procesamiento sea rápido y eficiente desde el momento de la captura para preservar la frescura.
• Utilizar sistemas de congelación de ultra baja temperatura inmediatamente después del procesamiento, evitando la formación de cristales de hielo grandes que pueden dañar la textura del marisco.
• Emplear empaques especiales que protegen el producto durante el transporte y almacenamiento.
• Garantizar que el marisco sea transportado en condiciones de congelación controlada desde la planta de procesamiento hasta el punto de venta.

La sostenibilidad es un pilar fundamental en la filosofía de estas empresas, preocupadas por la frescura y la calidad de sus mariscos, así como por su impacto ambiental.

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