Guía para el Almacenamiento y Conservación de Salmón para Sashimi

Como proveedores de sashimi, comprendemos la importancia crítica del almacenamiento adecuado para mantener la frescura y la calidad de este delicado y tan buscado manjar. El sashimi, conocido por su pescado o marisco crudo en rodajas finas, requiere una manipulación y almacenamiento meticulosos para preservar su sabor, textura y valor nutricional. Antes de profundizar en los métodos de almacenamiento, es fundamental comprender las características únicas del sashimi.

El sashimi se elabora normalmente con pescado y marisco fresco de alta calidad, que son muy perecederos. La naturaleza cruda del sashimi lo hace vulnerable al deterioro causado por bacterias, enzimas y oxidación. Las bacterias pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente, lo que provoca enfermedades transmitidas por los alimentos y una disminución significativa de la calidad. Las enzimas del pescado pueden descomponer las proteínas y las grasas, lo que da como resultado una textura blanda y sabores desagradables.

Selección y Preparación del Salmón para Sashimi

Criterios de Selección

El camino para mantener fresco el sashimi comienza justo en la fuente. Se recomienda elegir pescados enteros de preferencia, sin perjuicio de que luego se puedan cortar en rodajas en la pescadería. Al salmón se le reconoce por su dorso gris azulado manchado de negro y su vientre dorado. Los salmones deben ser brillantes y conservar un poco de su sangre; se debe desconfiar cuando sus colores sean tenues. Cuando los salmones son grandes (8 libras o 3,6 kilos) resultan más tiernos, pero exigen que la cocción sea muy suave (aunque para sashimi no aplica cocción).

Higiene en la Preparación

Si se trae un lomo de salmón entero para prepararlo en casa, es fundamental utilizar una tabla específica únicamente para el pescado. Siempre que sea posible, se utilizarán tablas de plástico o acero inoxidable, que permiten una mejor limpieza que las de madera. Es fundamental utilizar cuchillos afilados al cortar sashimi, ya que los cuchillos sin filo pueden aplastar las células del pescado, liberando más enzimas y aumentando el riesgo de deterioro. Después de cortarlo, el sashimi debe colocarse en platos o bandejas limpios y desinfectados.

Métodos de Conservación a Corto Plazo

Refrigeración Estándar

La refrigeración es el método más común para el almacenamiento de sashimi a corto plazo. El salmón crudo no puede almacenarse más de uno a dos días en el frigorífico. Sin embargo, si se aprovecha para otra receta o preparación donde se cocine el salmón, se podrá alargar su vida útil hasta los tres o cuatro días. La temperatura ideal para conservar el sashimi en el frigorífico es entre 0°C y 3°C (32°F - 37°F). Cuando se guarda el sashimi en el refrigerador, se debe colocar en un plato forrado con una toalla de papel limpia y húmeda, lo cual ayuda a mantener la humedad del sashimi y evita que se seque. Es importante tener en cuenta que el sashimi debe guardarse en la parte más fría del refrigerador, generalmente en el estante inferior de la parte trasera. Para guardar el salmón una vez abierto el envase, hay que envolverlo en papel aluminio y meterlo en el refrigerador. Los ingredientes perecederos, como el pescado, deben enfriarse lo antes posible.

En los platos con salmón crudo, como el poke, el sushi o el tartar, es mejor conservar los ingredientes por separado y montar el plato cuando se vaya a comer, así se alarga su vida útil. Si se tienen sobras que no se han podido comer frescas, deben meterse en el frigorífico lo antes posible.

Almacenamiento en Baño de Hielo

Otro método eficaz de almacenamiento a corto plazo es el baño de hielo. Para ello, se debe llenar un tazón grande con hielo y colocar un tazón o plato más pequeño encima del hielo. Luego, se coloca el sashimi en el tazón más pequeño y se cubre con una toalla de papel húmeda. El baño de hielo ayuda a mantener el sashimi a una temperatura constantemente baja.

Conservación a Largo Plazo: Congelación y Descongelación

Congelación para Eliminar Parásitos y Prolongar Vida Útil

Si se necesita almacenar sashimi por un período más largo, congelarlo es una opción. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la congelación puede afectar la textura del sashimi. Si se va a congelar el salmón crudo, no se debe olvidar la regla de oro: congelar rápido y descongelar despacio, en el frigorífico. El salmón fresco dura de dos a tres meses congelado, y si es cocinado, podría alargarse hasta los cuatro meses.

Para matar los parásitos presentes en el pescado crudo, este debe congelarse para que alcance al menos -20 °C durante no menos de 24 horas o -35 °C durante no menos de 15 horas. Hay que tener en cuenta que el tiempo del período de congelación comienza una vez que el pescado alcanza la temperatura objetivo, no cuando se coloca en el congelador; es decir, una vez que la temperatura del pescado alcanza los -20 °C, se inicia el temporizador de 24 horas.

Para congelar el sashimi, se debe colocar en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico apta para el congelador. Se debe retirar la mayor cantidad de aire posible del recipiente o bolsa para evitar quemaduras por congelación. La temperatura ideal para congelar sashimi es -20°C (-4°F) o menos. A esta temperatura, el sashimi se puede almacenar hasta por 3 a 6 meses.

Descongelación Correcta

Cuando llega el momento de utilizar el sashimi congelado, descongelarlo adecuadamente es fundamental. La mejor forma de descongelar el sashimi es colocarlo en el frigorífico durante la noche. Este lento proceso de descongelación ayuda a minimizar la pérdida de humedad y mantener la textura del sashimi. A la hora de descongelar, es mejor dejarlo en el frigorífico tapado que sin tapar, ya que así no se mezclará el potente olor del pescado con otros alimentos.

Técnica Especial: Salmón Marinado Congelado

Una técnica eficaz para prolongar la vida útil del salmón para sashimi es marinarlo y luego congelarlo por porciones. Primero, se marina el salmón, se recomienda dejarlo 24 horas en el refrigerador bien cubierto de sal y azúcar (en la proporción de 1 parte de azúcar por 2 partes de sal gruesa). Se le puede añadir eneldo, tomillo, ralladura de limón, etc., al gusto de cada uno. Pasadas las 24 horas, se saca de la salazón, se enjuaga bajo el agua y se seca. Luego, se hacen porciones y se congelan. De esta manera, el salmón dura mucho más tiempo, no se necesita meterlo en aceite, y se descongela según se necesite. Esto resulta realmente cómodo y práctico.

Seguridad Alimentaria y Prevención de Riesgos

Riesgos del Pescado Crudo

El sushi es una delicia culinaria de origen japonés. Por sus características, incluyendo ingredientes crudos como el pescado, los establecimientos que lo elaboran y sirven deben controlar peligros muy específicos. Consumir pescado crudo que no ha sido tratado adecuadamente puede exponer al consumidor a virus, parásitos y bacterias. Además, es un plato con un alto contenido de almidón o proteínas, una humedad alta y un pH neutro, por lo que tiene más probabilidades de facilitar la proliferación de patógenos. Tomar en serio la seguridad del sushi y el sashimi es primordial para proteger la salud del consumidor. El sushi preparado, que incluye pescado, puede mantenerse refrigerado solo un máximo de dos días.

Prevención de la Contaminación Cruzada

Independientemente del método de almacenamiento, mantener una higiene estricta es fundamental. Todos los recipientes, platos y utensilios de almacenamiento deben limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de su uso. Para evitar la contaminación cruzada, el pescado crudo que se utilizará para sashimi debe almacenarse separado de otros alimentos crudos, como la carne, para evitar contaminaciones microbianas. Se recomienda almacenarlo en compartimentos separados, en la parte inferior de la sección de alimentos listos para el consumo.

Refrigeración de Preparaciones Culinarias

Tanto en crudo como cocinado, el alimento o la preparación culinaria debe refrigerarse a la mayor brevedad posible, ya que de lo contrario se estará entrando en una ventana de temperatura ideal para el crecimiento de microorganismos peligrosos. Si se quieren utilizar tuppers o sándwiches para llevar al trabajo, siempre se debe refrigerar una vez que se llegue al destino.

Innovaciones en la Conservación: el Método SS-IG con Zanthoxylum

El método de conservación es prometedor para el desarrollo de la industria del sushi y el sashimi. El Zanthoxylum es un tipo de arbusto cuya semilla se utiliza como especia y que, además, estudios han establecido que posee propiedades antimicrobianas, antioxidantes y antiparasitarias. Con esto en mente, científicos chinos utilizaron el método de almacenamiento SS-IG (superchilling storage-ice glazing), en el que la temperatura ambiente congela la solución que recubre el filete, pero no los líquidos dentro de él, para preservar la calidad del sashimi a bajas temperaturas utilizando aceites esenciales (EO) extraídos de dos especies de Zanthoxylum, Z. acanthopodium (ZA) y Z. simulans (ZS).

Para ello, cubrieron los filetes de sashimi de salmón fresco con una capa de EO a un 0,3% y los almacenaron a -1 ± 0,2°C durante 25 días. En teoría, las capas congeladas sobre el filete los protegerían frente a los efectos del contacto con el oxígeno y la infección microbiana manteniendo su calidad general. Como resultado, la microestructura y la calidad sensorial del sashimi se mantuvieron al máximo, señalaron los investigadores. Estas propiedades microbianas del sashimi se conservaron eficazmente durante 25 días.

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