Si vas a hacer sushi en casa, debes saber que el arroz es el secreto del éxito. La preparación adecuada del arroz es fundamental para obtener la textura y el sabor característicos de este plato oriental. Este proceso, conocido como «sumeshi», se divide en varias fases clave: el lavado, la cocción y el aderezo con el «sushi-zu».
La Importancia del Arroz de Sushi
El arroz para sushi no es un ingrediente cualquiera; es el alma de una de las joyas culinarias de Japón. Su textura pegajosa y el balance perfecto de dulzura y acidez lo convierten en el lienzo ideal para una variedad de ingredientes.
Selección del Arroz Ideal
Para lograr un resultado auténtico, deberemos usar un arroz especial para sushi: glutinoso, de grano redondo y corto, y preferiblemente de la variedad japónica. Este tipo de arroz es fácilmente localizable en grandes superficies y tiendas orientales de alimentación. Marcas como Minori y Nishiki son opciones fiables. Si resultara imposible localizar esta variedad, con el clásico arroz bomba podríamos salir del apuro bastante dignamente. Es crucial evitar el arroz de grano largo (como el basmati), ya que no retiene el agua y el resultado sería desastroso.
Utensilios Clave
Contar con los utensilios adecuados facilita enormemente la preparación. Entre ellos, destacan:
- Una olla con tapa hermética o una arrocera eléctrica (suihanki).
- Un recipiente amplio, como un cuenco grande o un hangiri (bol de madera tradicional), para mezclar el arroz.
- Una shamoji o paleta de madera/bambú para mezclar el arroz, ya que los utensilios de metal pueden alterar el sabor.
- Un colador o escurridor.
- Un abanico o elemento similar para enfriar el arroz.
Proceso de Preparación del Arroz ("Sumeshi")
El proceso de elaboración del arroz de sushi se puede dividir en tres partes fundamentales para garantizar un resultado perfecto.
Paso 1: Lavado y Cocción del Arroz
La primera parte tiene que ver con el lavado exhaustivo y la cocción precisa del arroz.
Lavado Detallado
Empezamos poniendo la cantidad deseada de arroz de sushi (en este caso, 800 gramos) en un recipiente con agua y lavándolo hasta que pierda el almidón. Para ello, habrá que cambiar el agua varias veces (entre 6 y 8). Al principio, el agua tendrá un color blanquecino y, cuando el almidón haya desaparecido, volverá a ser transparente. Es importante no solo dejar el arroz en remojo, sino frotarlo con fuerza bajo el grifo para facilitar el proceso. Este paso, aunque laborioso, es probablemente el más importante para que el arroz quede con la textura deseada.
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Cocción en Olla Tradicional
Una vez lavado, verteremos el arroz en una olla, sin aceite ni sal. Removeremos un poco para airearlo y añadiremos agua en la misma proporción que el arroz: para 800 gramos de arroz, usaremos 800 mililitros de agua. La olla debe permanecer tapada en todo momento. Cocemos a fuego medio durante dos minutos hasta que hierva. Luego, bajaremos el fuego al mínimo, dejando que el arroz hierva durante otros 13 minutos, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, retiraremos la olla del fuego, dejándola reposar durante 10 minutos más, sin destaparla en ningún momento. Es fundamental no añadir sal al agua de cocción.
Cocción con Arrocera Eléctrica (Suihanki)
Para simplificar este proceso, podemos usar un cocedor de arroz («suihanki»), un electrodoméstico muy popular en los países asiáticos que nos evita estar pendientes del reloj, dejando el arroz en su punto y manteniéndolo caliente. Con una arrocera, generalmente, habrá que mezclar el mismo volumen de agua que de arroz y añadir un poco de agua extra (aproximadamente "dos dedos de agua de un vaso"). Después, se tapa, se pone en marcha y se espera a que se detenga automáticamente. Al igual que con la olla, no se debe salar el agua del arroz.
Paso 2: Preparación del Aderezo "Sushi-zu"
Ahora que ya tenemos nuestro «gohan» (arroz hervido en japonés), ha llegado el momento de aderezarlo con el «sushi-zu», una mezcla a base de vinagre de arroz («komesu»), azúcar y sal. Este aderezo es el secreto del éxito de un buen arroz.
Proporciones y Variaciones
La proporción estándar de «sushi-zu» respecto a la cantidad de arroz en seco es de 1 : 5. Para 800 gramos de arroz, deberíamos usar aproximadamente 160 gramos de aderezo. La proporción de referencia para el «sushi-zu» es 5 : 2 : 1, es decir, cinco partes de vinagre de arroz, dos de azúcar y una de sal. Basándonos en esta proporción para 160 gramos de aderezo, usaríamos:
- 100 ml de vinagre de arroz
- 40 gramos de azúcar
- 20 gramos de sal
Es importante recordar que no hay una proporción exacta e inmutable; cada «itamae» (chef de sushi) tiene su receta. Por ejemplo, si vamos a preparar sushi con pescado crudo, es mejor usar menos azúcar en la mezcla, mientras que otros ingredientes como el pescado ahumado, los huevos o las verduras combinan mejor con un arroz más dulce. Algunos chefs incluso introducen un cuarto ingrediente, el alga Kombu, que actúa como potenciador del sabor. Con la experiencia, podremos ir variando la proporción del «sushi-zu» a nuestro antojo.
Preparación del Aderezo
La mejor forma de preparar el «sushi-zu» es calentar ligeramente el vinagre en un cazo pequeño (sin que llegue a hervir) y disolver en él la sal y el azúcar, removiendo hasta que no queden gránulos. Si se utiliza un preparado de vinagre para sushi ya comercializado, no es necesario añadir más azúcar ni sal, ya que suele venir con estos ingredientes ya incorporados.
Paso 3: Mezclado y Enfriado del Arroz Aderezado
Finalmente ha llegado el momento mágico de unir el «gohan» y el «sushi-zu» para obtener el «sushi-meshi», o arroz de sushi.
Mezclado Cuidadoso
Una vez cocido, extiende el arroz caliente en un bol amplio, preferentemente de madera (como un hangiri), ya que si es de metal el arroz se seguirá cocinando y podría quedar pastoso. Rocía el aderezo uniformemente sobre el arroz. Usa la shamoji o una espátula de madera o bambú para mezclar aderezo y arroz, intentando no remover en círculos y, sobre todo, no aplastar los granos de arroz. El movimiento debe ser de corte y volteo suave, envolviendo el arroz con delicadeza para no romperlo.
El Abanicando del Arroz
Para rematar nuestro arroz de sushi como auténticos profesionales, recurriremos a una técnica tan pintoresca como útil: el abanicado del arroz. Durante el proceso de mezclado, aunque no es obligatorio, sería ideal que otra persona nos ayudase dándole aire al arroz con un abanico o un plato. Esto ayuda a que el arroz se enfríe rápidamente a temperatura ambiente, lo que le da un brillo especial y evita que se vuelva pegajoso en exceso.
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Una vez que el arroz se haya mezclado bien con la vinagreta y se haya enfriado a temperatura ambiente, estará listo para ser utilizado. Es importante que el arroz se temple, pero no debemos meterlo en la nevera, pues si hacemos esto no podremos manipularlo en condiciones.
Uso y Conservación del Arroz de Sushi
Cantidades y Rendimiento
Para tener una referencia, por cada taza de arroz (aproximadamente 200 gramos) nos saldrán unos cuatro rollos de maki. Por lo tanto, con 800 gramos de arroz, se pueden preparar aproximadamente 16 rollos de maki.
Consideraciones al Armar el Sushi
Este arroz sirve para cualquier elaboración de recetas de sushi, ya sean makis, uramakis, onigiris o temakis. Al armar el sushi, es una práctica común humedecer las manos, ya que el arroz es muy pegajoso. Si se utiliza alga nori, se coloca sobre una esterilla con la parte brillante hacia abajo y las líneas en el mismo sentido que las de la esterilla. Se extiende el arroz sobre el alga, dejando un pequeño margen al final para sellar. Para el nigiri, se forma una pequeña "croqueta" de arroz con las manos mojadas y se coloca un trozo de pescado o marisco encima.