El curanto en hoyo es el plato más típico y delicioso del archipiélago de Chiloé, Chile, preparado siguiendo tradiciones y métodos de cocción ancestrales. Es una comida emblemática que se ha difundido principalmente por el sur de Chile y la Patagonia Argentina.
Origen y Etimología
El término "curanto" proviene del mapudungún kurantu, que significa ‘pedregal’. Esta etimología se relaciona directamente con los componentes fundamentales de su cocción: Cura (piedra) y Antu (sol), haciendo alusión al calentamiento de las piedras. Se cree que los mapuches fueron los primeros en elaborar el curanto, un plato que se prepara sobre piedras calientes en el fondo de un hoyo.
Este método tradicional de cocinar alimentos, originario de Chiloé, utiliza piedras calientes en un hoyo que se tapa con hojas de pangue y tepes. Tradicionalmente en la gastronomía del archipiélago de Chiloé se prepara al aire libre y recibe el nombre de «curanto en hoyo», pues está hecho en un pozo cavado en la tierra. Existen diversas evidencias arqueológicas de la existencia de esta técnica culinaria que se remontarían a los primeros ocupantes de América del Sur.
La tradición del curanto se arraigó definitivamente en la famosa Isla de Chiloé. Se piensa que el pueblo de los “Chonos”, conocidos por sus habilidades de navegación y pesca, recibieron esta tradición de los isleños. Fue en Chiloé donde esta comida se convirtió en un rito social y turístico, fuertemente determinado por la necesidad de contar con mucha mano de obra para su preparación.
Significado Cultural y Social
Para la gente de Chiloé, el curanto en hoyo es mucho más que una simple comida; es una gran celebración y una parte importante de su cultura. La preparación y cocción de este plato toma bastante tiempo, lo que constituye un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere la participación de alrededor de cinco o más personas.
Toda la comunidad contribuye en el proceso, aportando ingredientes, música o danza folclórica. El curanto une a la comunidad, se ha transmitido de generación en generación y personifica los olores y sabores de la isla, siendo un emocionante acto social chilote.
Curanto en hoyo Chilote, Ancud. Parte 1
El Proceso de Preparación del Curanto en Hoyo
La esencia del curanto en hoyo radica en la cocción de los productos con calor bajo tierra, conducido por piedras calientes. El proceso detallado es el siguiente:
1. Preparación del Hoyo y las Piedras
- Se debe realizar un hoyo en la tierra de 1 metro de diámetro por 50 centímetros de profundidad.
- El fondo del pozo se cubre con piedras medianas que se calienten con facilidad en una fogata. Es fundamental haber buscado y lavado previamente piedras de tamaño regular.
- Cuando las piedras están al rojo vivo, se retiran los tizones y el fuego.
2. Armado en Capas de Ingredientes
Con las piedras calientes listas, comienza el armado del curanto, colocando los ingredientes en capas sucesivas:
- Primero, se distribuyen los mariscos encima de las piedras calientes, empezando por los picorocos; luego se añaden las cholgas, choritos y almejas. Otros mariscos como choritos chicos, choritos maltones o zapata, navajuelas, erizos, jaibas y machas también pueden incluirse.
- Cada capa de ingredientes se separa con hojas grandes de pangue o nalca (o, en su defecto, hojas de repollo), que son óptimas para sellar la preparación. Las hojas de pangue se deben cortar previamente.
- Encima de las hojas, se distribuyen las carnes (como costillar de chancho, pollo, conejo o salmón) y los embutidos (longanizas). Los mariscos y los productos de papa, como el milcao y el chapalele, junto con vainas de habas y/o arvejas, también se seleccionan y limpian con anticipación.
- Luego se añaden las papas.
3. Sellado y Cocción
Una vez que todos los ingredientes están en su lugar, el hoyo se sella cuidadosamente para asegurar una cocción uniforme al vapor y con toques ahumados:
- Se cubre toda la preparación con sacos harineros mojados o mantas húmedas para que no se pueda escapar el calor.
- Luego, se agrega encima una capa de tierra y trozos de pasto que quedaron al excavar el hoyo, con el fin de conservar mejor el calor.
- Se debe esperar aproximadamente 1 a 2 horas para la cocción.
- Finalizado este tiempo, se procede a destapar el curanto, revelando el festín cocinado.
Técnicas Culinarias Similares al Curanto
La técnica de cocción del curanto, basada en el calor bajo tierra conducido por piedras, es una técnica de cocina ancestral utilizada por diferentes culturas alrededor del mundo.
Por ejemplo, en la Polinesia se preparan platos con mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, aunque difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Algunas de estas preparaciones incluyen el hāngi en Nueva Zelanda, el kalua en Hawái y el umu pae en la Isla de Pascua.
tags: #preparacion #curanto #en #fondo