La ciudad de Chillán, capital de la Región de Ñuble, es ampliamente reconocida por su rica tradición gastronómica, siendo las cecinas y longanizas sus productos estrella. Detrás de cada alimento y comida, a menudo, hay una sabrosa historia en la que confluyen una serie de atractivos elementos, y los embutidos chillanejos no son la excepción.
Fuimos hasta Cecinas Artesanales Bengoa en Chillán y a Donde Aliro en San Carlos para degustar este producto emblemático de la capital de Ñuble. En el Mercado Municipal, Camilo Benavente nos invitó al local Don Chelo, donde explicó cómo es un desayuno típico chillanejo, evidenciando la profunda integración de estos productos en la vida local. Si hay que hablar de la riqueza gastronómica de esta zona, Cecinas Chillán tiene mucho que decirle al mundo, a través de sus sabrosas cecinas y embutidos.
Origen e Historia de los Embutidos Chilenos
La historia de los embutidos en Chile se remonta a la llegada de los españoles. Junto con los conquistadores, también llegaron los conventos, donde las monjas enseñaban a las mujeres su gran habilidad por la creación de embutidos, los que se fueron adaptando a nuestra cultura. Posteriormente, con la llegada de otros inmigrantes que se radicaron en el país, se empezaron a hacer nuevas preparaciones.
El chef ejecutivo del hotel Regal Pacific Santiago Buenos Aires y profesor de gastronomía, Enrique Araya, argumenta que los inicios de la preparación de embutidos aparecen mencionadas con la llegada de los españoles a estas tierras. La transmisión mayoritaria de elaborarlos fue oral, ya que se trataba de una época en que muy pocas personas sabían leer. Los recetarios aparecen en Chile tardíamente en relación con otros países, alrededor de las últimas décadas del siglo XIX. Dichos impresos traían pocas recetas tradicionales y varias extranjeras.
Aparentemente, por muchos años se siguieron las mismas formas de prepararlos, pero a nivel local cada comunidad fue modificando la receta textual, haciendo pequeños cambios que significaron, entre otras cosas, agregar algunos insumos propios de cada zona del país. Junto con esto, también se percibe la incorporación de otros giros de las recetas, tomando en consideración aportes de otras culturas que fueron asentándose en el país en diferentes momentos de la historia.
La Historia de la Longaniza de Chillán
Al hablar de embutidos, inmediatamente se viene a la cabeza Chillán. Es tal la relevancia que han adquirido, que incluso muchos medios de comunicación nacionales y extranjeros han destinado grandes espacios para hablar de ellos. Más allá de su larga permanencia desde la llegada de los españoles, la "historia oficial" de estos tipos de embutidos se remonta al año 1910, año en que en sus registros aparece el primer permiso que se entregó a un emprendimiento para que los elaborara.
Con el transcurso del tiempo, se hizo muy común que se hicieran en las casas de campo para las distintas festividades. Con la muerte del chancho se hacían los chorizos que luego pasaron a llamarse longanizas, se embutían en tripas de cerdo y luego se ahumaban; también se hacían arrollados, perniles, prietas y crujientes chicharrones con sopaipillas con ají y pebre. Enrique Araya entrega otro interesante dato que relaciona parte de su receta con la ubicación geográfica de esta localidad.
En el Chile colonial se ubicaban varias familias de colonos en Chillán que elaboraban embutidos, llegando viajeros de todo el país, principalmente de Valparaíso y de Santiago, llevando longanizas, arrollados y otros para consumir en Chillán y también para llevar, ya que era novedad y, además, gustaban mucho. No debemos olvidar que también los ejércitos acostumbraban a alimentarse de estos productos por su alto nivel calórico y proteico. Ahí se explica por qué la ciudad de Chillán, que era amante de estos exquisitos embutidos, es como el punto de referencia dada su fama por las longanizas. Muchas empresas han continuado con esta tradición, otras han desaparecido con el correr del tiempo. En la actualidad, hay muchas fábricas de estos embutidos donde el modelo de su negocio es principalmente sala de venta al por menor.
Denominación de Origen: Un Reconocimiento Crucial
La longaniza forma parte de la identidad sancarlina y chillaneja, presente en cumpleaños, bautizos y celebraciones familiares. Este arraigo fue incluso retratado en la película "Denominación de Origen", dirigida por Tomás Alzamora, que se estrenó en salas de todo el país en mayo de 2025 y rápidamente captó la atención de Ñuble y del resto de Chile.
Detrás de esa entretenida premisa hay un hecho concreto y documentado: el 23 de marzo de 2023, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) otorgó oficialmente a Chillán -y a la Asociación Gremial de Productores de Longanizas y Cecinas de Chillán- la denominación de origen “Longaniza de Chillán”. Se trató de un proceso riguroso, que culminó en un reconocimiento legítimo y legal, inscrito en el sistema nacional e internacional de protección de productos con identidad territorial.
Sin embargo, surge una preocupación, ya que hoy se ven longanizas «tipo Chillán» elaboradas en otras ciudades del país, incluso en regiones muy lejanas. Lo que preocupa más aún es que incluso en Chillán, muchas marcas locales han optado por abaratar costos, usando materias primas de menor calidad: ganglios de cerdo, restos de bajo rendimiento y despuntes con muy mala calidad proteica. Ante esto, la filosofía es clara: nuestros productos no son económicos, y tampoco los más caros.
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Elaboración y Características Distintivas
Más allá del lugar de donde provengan, estos tipos de embutidos tienen una serie de elementos comunes o, como dice Enrique Araya, su "recetario base" es más o menos similar en todo el país y con ingredientes posibles de encontrar: "Estamos hablando de carne de cerdo, tocino de cerdo y condimentos". Sus diferencias en general están dadas por la forma de selección de algunos cortes de carnes de cerdo, la calidad de sus condimentos y la forma de ahumar los productos, reposando en grandes bodegones por varios días o meses según corresponda. Se les da primero un secado y posterior ahumado con maderas de roble, dando el sabor justo con esas técnicas y recetas de antaño, que se han guardado bajo siete llaves, heredando con ello secretos que las hacen únicas e inconfundibles tanto en aroma como en sabor.
Con el transcurso del tiempo, se hizo muy común que los embutidos se hicieran en las casas de campo para las distintas festividades. Se hacían los chorizos que luego pasaron a llamarse longanizas, se llenaban en tripas de cerdo y luego se ahumaban. Una empresa pionera en la distribución en todo el país, que ha tratado de preservar en casi tres décadas de historia sin perder su sabor y características de antaño, y ser reconocida no solo en Chile sino también fuera del territorio, se encuentra enclavada en la ciudad de Chillán. Su ubicación, prácticamente en el centro del país, recoge lo mejor del norte y del sur de Chile, sin dejar de lado que se encuentra entre la Cordillera de los Andes, con su gran estampa, nevados y termas, y del otro lado con el mar.
Esta ubicación privilegiada por sus insuperables condiciones geográficas y climáticas, con el frío viento de la montaña y el ahumado natural de sus productos con nobles maderas cordilleranas, guardados en bodegones especialmente habilitados durante varios meses para que el tiempo complete su maduración, hacen posible que todos sus productos tengan ese aroma característico hasta llegar a la mesa de cada hogar. Las más puras tradiciones del campo chileno, cautivantes paisajes cordilleranos y grandes nombres de la historia y la cultura, como la escritora Marta Colvin, la escritora Marta Brunet, los pintores Arturo Pacheco Altamirano y Baltazar Hernández, el cantante lírico Ramón Vinay y el pianista Claudio Arrau, que son orgullo universal, muestran que además de las artes, estas se aplican en otras áreas como la producción de excelentes vinos, producción agropecuaria y, sobremanera, el campo gastronómico se relacionan con la ciudad de Chillán.
Compromiso con la Calidad y el Legado
Frente a la situación de productos de menor calidad, la clave está en el valor que se ofrece. El precio selecciona al cliente. Una buena longaniza no es solo para Fiestas Patrias. Ofrecer calidad posiciona a la marca. Fidelizar es más rentable que atraer nuevos compradores cada semana. Nos atrevemos a decir que elaboramos una de las mejores y más ricas longanizas del país. Esto incluye nuestros ricos arrollados huasos, costillar ahumado, chuletas ahumadas, prietas y más. No porque lo diga una etiqueta, no porque sea de Chillán, sino por una tradición que se transmite generación tras generación. Es importante que el pasado siempre esté presente; esta frase hace referencia a que no hay que darle la espalda a la historia ni olvidar nuestros orígenes, algo que no solamente es válido para las personas sino también para los productos que consumimos.