Cómo Preparar Bacalao Frito Paso a Paso

El bacalao frito es una preparación clásica y muy apreciada en la cocina española y portuguesa, reconocida por su textura crujiente y su sabor distintivo. Aunque muchos lo asocian con la Cuaresma y la Semana Santa, su delicioso sabor hace que sea consumido durante todo el año. Este plato se caracteriza por su sencillez tanto en la técnica de elaboración como en la selección de ingredientes, pero lograr un resultado sobresaliente requiere atención a ciertos detalles.

A menudo, la falta de experiencia o conocimientos sobre cómo cocinar pescado fresco puede ser una barrera para incluirlo en la dieta semanal. Sin embargo, el bacalao frito ofrece una forma fantástica y accesible de disfrutar de este saludable producto del mar, evocando ese toque único de la cocina tradicional.

Orígenes y Tradición del Bacalao Frito

El bacalao llegó a la Península Ibérica alrededor del siglo X, introducido por el comercio de los vikingos. Su conservación en salazón, una de las técnicas más antiguas, permitía que resistiera largas travesías marítimas, lo que lo hizo fundamental para la alimentación en épocas pasadas. Hoy en día, el bacalao en salazón sigue siendo muy popular y es ideal para recetas como el bacalao frito.

El curado en salazón aumenta su contenido graso, clasificando a esta variedad como pescado azul, mientras que el bacalao fresco se considera pescado blanco. Esta distinción es importante a la hora de su preparación, especialmente para freírlo.

El bacalao frito es un plato extendido por toda España, con especialidades regionales. Por ejemplo, en Andalucía, la receta de bacalao frito a la andaluza es una especialidad muy apreciada, caracterizada por su fritura crujiente y dorada. En Portugal, esta preparación se conoce como bacalhau à Gomes de Sá.

Cada región italiana, desde el norte hasta el sur, también presume de su propia receta tradicional de bacalao frito, resultado de una larga historia ligada a las Repúblicas Marítimas y su comercio. Históricamente, el bacalao se cortaba en rodajas y se dejaba en remojo durante varios días para ablandar su carne antes de freírla.

Diferencias Clave: Bacalao Salado vs. Bacalao Fresco para Freír

La elección entre bacalao salado (desalado) y bacalao fresco influye significativamente en el resultado final al freír:

• Bacalao Salado (Desalado): Al tener menos humedad libre, forma una corteza más firme y crujiente al freír. Su sabor es más intenso y característico, ideal para rebozados clásicos. Requiere un proceso previo de desalado, que puede durar hasta 48 horas, cambiando el agua fría cada 8 horas para eliminar el exceso de sal.
• Bacalao Fresco: Con mayor contenido de agua, necesita una masa de rebozado que absorba y gestione mejor esta humedad. Para el bacalao fresco, técnicas como la tempura, con su estructura ligera, son una excelente opción para lograr ligereza y casi transparencia en el rebozado. Su sabor es más suave y menos expresivo.

Preparación del Bacalao y el Rebozado

Lograr un bacalao frito perfecto implica prestar atención tanto al pescado como a la masa de rebozado.

Selección y Preparación del Pescado

Para freír bacalao, es esencial que la superficie del pescado esté bien seca. Si se utiliza bacalao fresco, un truco tradicional es salarlo ligeramente 10-15 minutos antes de freír y luego secarlo muy bien con papel absorbente. Esto ayuda a crear una mejor adherencia del rebozado.

Si se opta por bacalao fresco, córtalo en trozos de unos 6-8 cm. Asegúrate de secarlos meticulosamente con papel de cocina por todos lados. El problema más común de que el rebozado se desprenda suele deberse a que el pescado estaba demasiado húmedo en la superficie o no se enharinó previamente antes de sumergirlo en la masa.

La Masa de Rebozado Ideal

Existen diversas variaciones en las masas de rebozado. La más común en España suele incluir harina de trigo, sal y especias como pimienta negra, ajo en polvo o pimentón. Para un resultado más ligero y crujiente, la harina de arroz o una mezcla de harina de arroz y maicena (1:1) pueden ser alternativas sin gluten que imitan bien la textura de la tempura.

Masa Clásica Española:

1. En un bol, mezcla la harina de trigo. Si deseas, puedes añadir pimentón para dar color y sabor.
2. Agrega huevos batidos y agua muy fría (o cerveza fría, que aporta gas para esponjosidad y azúcares que caramelizan). La consistencia debe ser como una crema espesa que fluye lentamente: más densa que la leche pero más ligera que la nata espesa. Si está muy espesa, añade más agua fría.
3. Importante: No prepares la masa con antelación. Cuanto más fresca esté, más ligero será el resultado.
4. Antes de sumergir el bacalao en la masa, pasa los trozos de pescado ligeramente por harina y sacude el exceso.
5. Sumerge los trozos de bacalao enharinados en la masa de rebozado hasta que queden completamente cubiertos.

Masa tipo Tempura (Estilo Japonés/Portugués):

La tempura busca máxima ligereza, casi transparencia. El frío es esencial; coloca el bol de la masa en uno más grande con hielo. Mezcla la harina, agua helada y yema de huevo con solo 10-12 movimientos con un tenedor o palillos. No batas en exceso para evitar desarrollar el gluten.

Ingredientes adicionales para el rebozado:

• Cerveza: Aporta gas para esponjosidad, alcohol que se evapora rápido (haciendo la masa más ligera) y azúcares que caramelizan y dan color y sabor.
• Ajo y Perejil Picado: Para un toque de sabor adicional en la masa.

La Técnica de Fritura Perfecta

Freír bacalao es un arte que requiere controlar la temperatura del aceite y el tiempo de cocción.

Elección del Aceite y Temperatura

El aceite es tan importante como el rebozado:

• Aceite de Oliva Virgen Extra: Sabor intenso, punto de humo 180-200°C.
• Aceite de Oliva Suave (0.4º): Un punto intermedio ideal.
• Aceite de Girasol Alto Oleico: Sabor neutro, alto punto de humo (aprox. 230°C).
• Mezcla 50:50 de Aceite de Oliva Suave + Girasol: Utilizada por muchas freidurías tradicionales.

Temperatura Ideal: Entre 175-180°C para el rebozado clásico. Si el aceite está demasiado frío (menos de 160°C), la masa absorberá aceite y quedará grasienta.

¿Cómo saber si el aceite está a la temperatura correcta sin termómetro? El truco clásico es insertar una brocheta de madera: si burbujea constantemente a su alrededor, la temperatura ronda los 175-180°C.

Proceso de Fritura

1. Calienta abundante aceite vegetal en una sartén o cazuela a fuego medio-alto.

2. Sumerge cuidadosamente los trozos de bacalao rebozados en el aceite caliente.

3. No sobrecargues la sartén: Los trozos de bacalao necesitan espacio para que la masa burbujee y se dore uniformemente.

4. Fríe durante unos 3-4 minutos por cada lado, o hasta que estén dorados y crujientes por fuera y el interior esté bien cocido.

5. Para una mayor crocancia, se puede optar por la doble fritura: freír primero a 160°C durante 3 minutos para cocinar el interior, retirar, escurrir, y luego subir la temperatura del aceite a 185°C y freír nuevamente por 1 minuto para lograr un exterior extra crujiente.

6. Retira los filetes del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Consejos para un Bacalao Frito Excepcional

• Control de la Temperatura del Fuego: El bacalao se cocina muy rápido. Controlar el fuego es clave para que quede jugoso y dorado sin quemarse.
• Salazón del Pescado: El bacalao en salazón, al tener menos humedad, es ideal para freír y conseguir una corteza crujiente.
• Secado del Bacalao: Secar muy bien el pescado con papel absorbente antes de rebozar es fundamental para que la masa se adhiera correctamente.
• Pre-enharinado: Pasar el bacalao por harina antes de sumergirlo en la masa ayuda a que el rebozado se fije mejor.
• Aceite Limpio y a Temperatura: Utilizar aceite limpio y mantener la temperatura correcta evita que el bacalao absorba demasiada grasa.
• Servir Caliente: La regla de oro es degustar el bacalao frito recién hecho, caliente, para disfrutar de su máxima crocancia.
• Condimentos al Final: Es preferible añadir la sal después de freír, no en la masa, ya que la sal en el rebozado puede extraer humedad y ablandar la cobertura.
• Variaciones: Si no te gusta la fritura con rebozado, puedes freír el bacalao solo con sal y pimienta.

¿Por qué se cae el rebozado? Dos razones principales: el pescado estaba demasiado húmedo en la superficie o no se enharinó previamente antes de pasarlo por la masa.

¿Se puede freír bacalao sin rebozado? Sí, pero se asemeja más a un confitado o salteado que a una fritura tradicional.

¿Cómo recalentar bacalao frito? Al horno a 200°C durante 5-8 minutos, o en una freidora de aire. Evita el microondas, ya que ablandará el rebozado.

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