La rica gastronomía chilena es el resultado de una profunda fusión de culturas, donde los aportes de los pueblos originarios son fundamentales. La cocina chilena incorpora en sus preparaciones productos y técnicas que visualizan a las diversas culturas, tanto originarias como adoptadas, que conforman su identidad. Si se analiza la cocina tradicional desde el punto de vista nutricional, es más equilibrada de lo que se supone, ya sea por la disponibilidad de recursos que tienden a incorporar mayor cantidad de componentes vegetales (de menor costo), así como por la variedad de los mismos. Aunque la repostería de Chile presenta una fuerte influencia de Europa, especialmente de la repostería española por los siglos de dominio del Imperio español en el actual territorio chileno, muchos de sus sabores más auténticos se asientan en la herencia indígena, utilizando ingredientes y métodos que perduran hasta hoy.
Ingredientes Ancestrales en la Repostería Tradicional
La base de muchos postres y preparaciones dulces chilenas se encuentra en ingredientes provenientes de las tierras americanas, domesticados hace miles de años:
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El Choclo (Maíz): El maíz o choclo, Zea mays, es uno de los cultivos americanos más antiguos, domesticado hace más de doce mil años en la zona de México. Pasó en época precolombina también a Sudamérica, como se evidencia en el registro arqueológico. Su uso en fresco y seco es fundamental en la gastronomía, y su procesamiento tradicional en mote es clave para varios platos y postres. La forma en que se denomina a la mazorca tierna de maíz en la mayor parte de Sudamérica es "choclo", nombre que proviene del quechua chuqllu.
Para convertir el trigo o el maíz en mote, se toman las semillas deshidratadas, se dejan en remojo y se cocinan por largo tiempo con una mezcla de cenizas finas cernidas con agua. Luego, se separa su cáscara con las manos y se vuelven a cocinar hasta que estén blandas y aptas para el consumo. El mote de maíz o motemei, cuya elaboración es aún más artesanal, se comercializa en ferias libres o en la calle por el “motero”, vendedor de este producto.
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El Zapallo: Este fruto de origen americano es un componente esencial en la preparación de algunas masas dulces chilenas, aportando textura y sabor característicos, como es el caso de los picarones.
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La Alcayota: La alcayota es un fruto parecido a un pequeño melón, con el que tradicionalmente se prepara un dulce, utilizado para untar con pan o como relleno en diversas preparaciones de repostería.
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La Chancaca: Azúcar sin refinar que se utiliza en la preparación de varios postres chilenos. Antiguamente, el azúcar era más bien escasa y no toda la población accedía a ella, por lo que la miel era muy utilizada como endulzante. La chancaca es un endulzante tradicional chileno clave en el Mote con Huesillos, las sopaipillas y picarones pasados, y como endulzante de los mates con aguardiente.
Postres Emblemáticos con Raíces Indígenas
Mote con Huesillo: El Clásico Refresco Chileno
El mote con huesillo es un postre tradicional que consiste en duraznos secos o deshidratados, a los que puede agregarse damascos descarozados para añadir sabor y color. Se cuecen con agua, azúcar y canela hasta que adquieren una textura blanda, y se sirven con el ya mencionado mote de trigo. Este tradicional postre chileno destaca por su uso del mote, una preparación ancestral del maíz o trigo que forma parte de la herencia culinaria indígena.
Picarones: Masa Frita de Zapallo
Los picarones son una masa frita con un agujero al medio. Siempre se ha hablado en Chile de quién fue el inventor del hoyo en los picarones. Esta preparación se hace con zapallo (calabaza), levadura, huevos, harina y leche. Su base de zapallo los conecta directamente con los productos autóctonos de América, siendo un dulce arraigado en la tradición culinaria chilena.
Dulce de Alcayota: El Sabor de un Fruto Ancestral
A partir de la alcayota, un fruto de origen americano, se elabora un dulce característico que es muy apreciado en la repostería chilena. Este dulce se utiliza tanto para untar pan como para rellenar otras preparaciones dulces, manteniendo viva una tradición que aprovecha los sabores originales de la tierra. Este tipo de relleno es común en alfajores y tortas curicanas, fusionando la tradición de la fruta indígena con postres de influencia colonial.
Dulces Tradicionales del Norte Grande
En el norte de Chile, en territorios antiguamente habitados por los aimara, aún se conservan antiguas tradiciones y preparaciones en comidas, dulces y bebidas. En localidades como Pica y Matilla, se elaboran dulces característicos, a menudo llamados "chilenitos locales", que no se encuentran en las grandes tiendas. Estos dulces utilizan rellenos a base de mieles y mermeladas de frutos de las chacras locales, incluyendo la guayaba, un fruto de origen americano. Otra alternativa popular de relleno es la chancaca, bien especiada con clavo de olor.
Por estas localidades nortinas, también se rellenan alfajores y otros tipos de dulces con dulce de alcayota (mermelada), a veces con nueces tostadas y peladas, y recubiertos con merengue. Esta adaptación de dulces con ingredientes autóctonos resalta la capacidad de la cocina local para fusionar influencias y mantener sabores ancestrales.
