Dentro del universo gastronómico, Francia se destaca por su influencia y aportes a la historia de la cocina, siendo cuna de la repostería y regalándole al mundo entero deliciosas creaciones como los macarons, éclairs, croquembouche, financiers, entre otros. Entre este gran repertorio de postres franceses, vamos a detenernos en la crème brûlée, una receta sencilla pero muy deliciosa. Conoce los aspectos básicos y consejos para preparar este postre en casa.
¿Qué es la Crème Brûlée?
La crème brûlée, que significa "crema quemada" en español, es un postre francés que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azúcar con el fin de quemarlo y obtener así una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve tradicionalmente en recipientes individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeñas.
Si has probado una crème brûlée bien hecha, difícilmente la olvidarás. En tu mente quedará por siempre el recuerdo intacto de una deliciosa y suave crema que se esconde bajo una fina capa de caramelo crujiente. Este famoso postre solo necesita de cuatro ingredientes para su elaboración: huevos, nata, azúcar y vainilla. Aunque suene bastante básico, aplicando la técnica correcta se logra un delicioso contraste de sabor y textura.
El Fascinante Origen de la Crème Brûlée
Como ha sido el caso con otros platos, el origen de este postre francés no es del todo claro, al encontrar varias versiones de la historia.
Menciones Tempranas y la Polémica Británica
Hay quienes afirman que la crème brûlée tiene raíces británicas al encontrar varias publicaciones del siglo XVII con recetas similares, las cuales se denominaban "Crema de Cambridge" o "Crema a la parrilla". De hecho, existen registros de que fue servido en 1630 en el Trinity College de Cambridge y fue llamado "Crema Quemada" o "Crema Trinity". En esta universidad, solían quemar y caramelizar la crema con un hierro que tenía el logo de la institución, usando azúcar blanco. Hoy en día mantienen este postre en su carta y lo sirven de la misma manera que en ese entonces.
Lo cierto es que, debido a que la única fuente de evidencia son los libros de cocina de la época, es difícil determinar y comprobar la certeza de estas afirmaciones sobre su origen verdadero.
La Primera Receta Francesa Documentada
Se considera que la primera mención de la crème brûlée aparece en Francia, en el libro de cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado en 1691. La crema empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. El libro fue traducido al inglés como The Court and Country Cook y publicado en 1702.
Parece, sin embargo, que Massialot retomó y perfeccionó dos recetas descritas por François Pierre de La Varenne 40 años antes en El cocinero francés, publicado en 1651. Ambas cremas, llamadas respectivamente "huevos con leche" y "huevos a la crema", se elaboraban cociendo una mezcla de huevos batidos, leche o nata, un poco de mantequilla (en la receta con leche), sal y azúcar.
Cuenta la tradición que, al pequeño Felipe de Orléans, hermano del rey Luis XIV de Francia, le gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y en cierta ocasión se quejaba con François Massialot de que las natillas se le enfriaban. Para solucionar el problema, el chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó, pero la crema no se calentó.
Pasos Fundamentales para Preparar una Crème Brûlée Perfecta
Lo maravilloso de este postre radica en la sencillez de su receta. A pesar de que a muchos les parezca todo un desafío culinario, en realidad es muy fácil y rápida de preparar. La clave de un magnífico crème brûlée está en perfeccionar las técnicas de la crema, la cobertura de azúcar y su cocción. Si las dominas a la perfección, tu postre no tendrá nada que envidiarle a uno elaborado en un restaurante francés.
1. La Crema: Ingredientes y Consistencia Ideal
Para la elaboración de la crema, se pueden encontrar diferentes versiones. Algunas utilizan solo leche entera, mientras que otras prefieren una mezcla de crema para batir. Una opción preferida es utilizar partes iguales de bases lácteas (leche entera y nata líquida, preferiblemente con un mínimo de 35% de materia grasa) ya que al contener las cantidades adecuadas de grasa y azúcar, la crema tendrá más cuerpo y se deshace en la boca, logrando una textura sedosa y un sabor sutil.
Es importante que para que quede cremosa y no con grumos, se calienten un poco las yemas de huevo con el azúcar (un pelín) al baño María suave, ya apagado, y al mismo tiempo se vierta la mezcla de leche y nata lentamente y sin dejar de remover. De esa manera, no se "cuajan" las yemas de huevo, sino que se creman.
2. Cocción a Baño María
Además de las proporciones en la mezcla, la cocción también es parte fundamental para que al momento de probarla experimentes su cremosidad en cada bocado. Para esto, debes cocinar la crème brûlée a baño María para garantizar no solo una cocción uniforme, sino también para evitar la formación de grumos. Se colocan los moldes (ramequines, mini cocottes, o moldes bajos) sobre una bandeja apta para el horno y se llena la bandeja con agua hirviendo hasta que el nivel del agua llegue a la mitad de la altura de los moldes.
3. Tiempo y Temperatura de Cocción de la Crema
Si es tu primera vez con esta receta, es muy común que caigas en el error de cocinarlos en exceso o que queden crudos. Para mayor seguridad, se recomienda utilizar un termómetro. Sabrás que estarán listas para sacar cuando la temperatura del centro del molde alcance entre 77 y 82°C. El horneado debe ser a fuego suave (aproximadamente 110-170°C) durante un tiempo que varía entre 28 minutos y una hora, dependiendo de la receta y el horno. Lo ideal es que tiemblen un poco en el centro.
4. Enfriamiento y Refrigeración
Una vez horneadas, se deben dejar enfriar completamente, primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador por al menos dos horas, o idealmente durante la noche. Este paso permite que la crema se cuaje y, al endurecerse ligeramente, garantiza que soporte el calor del soplete al momento de caramelizar la cobertura de azúcar. Es un truco que muchos cocineros aplican.
5. La Cobertura de Azúcar Perfecta
Este paso puede ser uno de los más complicados y estresantes si es la primera vez que se prepara, pero con un poco de práctica se puede perfeccionar y crear coberturas crujientes y de un color dorado uniforme. Esto se logra cubriendo el flan con una capa homogénea de azúcar (azúcar moreno o granulado fino) y calentando con la llama del soplete en forma de círculos durante 2 a 3 minutos. La cantidad de azúcar que se agregue será clave para el grosor de la cobertura, ya que no debe ser demasiado gruesa ni muy fina. El azúcar deberá endurecerse ligeramente, de modo que al golpear con la cuchara se escuche cómo se fragmenta.
Companion Tips de Cocina - ¿Cómo quemar azúcar con un soplete de cocina?
6. Preparar y Servir de Inmediato
En el caso de la crème brûlée, se recomienda terminar el paso de la cobertura del azúcar al final, justo antes de servir. Esto se debe a que el azúcar absorbe la humedad y, si se deja la cobertura unos 20 minutos o más, se empezará a derretir, formando un charco dentro de la crema. Tomar una cuchara y quebrar el azúcar quemada no tiene precio, con ese momento el postre ya es un éxito, incluso antes de comerlo.
Preparar Crème Brûlée Sin Soplete
Sabemos que el uso del soplete al finalizar la crème brûlée puede darle un toque de elegancia y sofisticación a la receta, sin embargo, es una herramienta que está presente en las cocinas profesionales y no siempre en las caseras. Acá te contamos cómo lograr el mismo acabado con lo que tenemos al alcance.
Una de las formas más sencillas para lograr la cobertura de azúcar es metiendo el postre unos minutos al horno. Si puedes controlar el calor de sus rejillas, mucho mejor, ya que de este modo aseguras que solo caliente la parte de arriba y no todo el flan. Puedes usar la función de grill a temperatura máxima, teniendo cuidado de que no se quemen, ya que pueden hacerlo rápido. Si el azúcar se quema demasiado, espera a que se enfríe y la burbuja quemada podrá quitarse fácilmente, esto no estropea el contenido de la crema.
Otra opción sería hacer caramelo casero con azúcar y agua. Se calienta el almíbar a punto entre caramelo fuerte y crocant, unos 160ºC (en ningún caso más de 170ºC o se quemará). Cuando comience a tomar color ambarino, se vierte un poco con muchísimo cuidado sobre la crema y luego se refrigera hasta que solidifique. Sin embargo, hay que tener precaución con el caramelo, ya que es de las cosas que más queman en la cocina.
Diferencias entre Crème Brûlée y Crema Catalana
Estos dos postres, a simple vista, parecen ser lo mismo, pero tanto su origen como su elaboración son diferentes. Aunque la crème brûlée y la crema catalana son elaboraciones similares, hay matices que las diferencian.
- Crème Brûlée: Se elabora con leche, nata o una mezcla de bases lácteas con yemas de huevo, azúcar y vainilla. Su superficie se carameliza con azúcar moreno mediante un soplete o grill.
- Crema Catalana: Posee los mismos ingredientes que la base del flan de la crème brûlée, pero se diferencia en que a esta se le añaden canela y limón, dándole un toque único y distintivo de aroma y sabor. Además, la crema catalana tradicionalmente contiene fécula de maíz, no se cubre con azúcar moreno, sino con azúcar blanco, y en su origen, parece ser que no se caramelizaba.
La Importancia de la Vainilla en la Crème Brûlée
La crème brûlée es un postre de vainilla, por lo que el uso de una buena vainilla influirá muchísimo en el sabor. Aquí te presentamos algunos tipos de vainilla:
- Vaina de vainilla: Es la vainilla natural, el fruto de la vainilla. Se abre a lo largo y se raspan las semillas con un cuchillo, las cuales aportan el sabor (si ves "puntitos" en preparaciones de vainilla, es una buena señal). Se agregan tanto las semillas como la vaina a la preparación.
- Extracto de vainilla: Se hace sumergiendo vainas de vainilla en algún tipo de alcohol.
- Pasta de vainilla: Es un concentrado de semillas de vainilla (de la vaina), que es lo que muchos cocineros suelen usar.
Las vainillas son un poco distintas entre ellas dependiendo de su origen, hay de varios lugares. Para obtener esa ansiada textura tan cremosa, se recomienda infusionar la vaina de vainilla con la leche y la nata.
Recetas Detalladas de Crème Brûlée
1. Receta Clásica de Crème Brûlée con Vainilla
Esta receta clásica te permitirá realizar una crème brûlée con vainilla o el sabor de tu elección. Las proporciones siguientes se recomiendan para doce cuencos de crème brûlée.
Ingredientes:
- 0,5 litros de leche entera
- 0,5 litros de nata líquida (35% o más de materia grasa)
- 1 vaina de vainilla rajada en dos a lo largo (o aroma de vainilla de calidad)
- 10-12 yemas de huevo (el peso de las yemas puede variar)
- 150-200 g de azúcar
- Azúcar moreno para caramelizar
Preparación:
- Precalentar el horno a 140-170°C.
- En un cazo, calentar la leche y la nata con la vaina de vainilla abierta al través. Llevar a ebullición y, en el momento que rompa a hervir, bajar el fuego y calentar unos 5 minutos. Dejar enfriar e infusionar entre 70 y 75°C.
- En un recipiente, batir las yemas de huevo con el azúcar (aproximadamente la mitad del azúcar total) vigorosamente con un batidor de mano, hasta que blanqueen o lleguen al punto cinta.
- Verter la leche caliente a las yemas muy gradualmente, mezclando con el batidor al mismo tiempo. Otro truco para que quede cremosa sin grumos es colocar el bol de las yemas al baño María un poquito y ya retirado del fuego para que el cambio de temperatura no sea tan brusco.
- Pasar la mezcla por un colador fino para asegurar una crema suave. Si ves que hay una espuma encima, sácala con una cuchara.
- Poner los moldes (ramequines, mini cocottes, o moldes bajos) sobre una bandeja apta para el horno. Llenar cada molde hasta 2/3 de su capacidad.
- Llevar la bandeja al horno precalentado y llenar la bandeja de horno con agua hirviendo hasta que el nivel del agua llegue a la mitad de la altura de los moldes (baño María).
- Hornear por 30-60 minutos, o hasta que al sacudirlos los bordes se vean firmes y el centro tiemble ligeramente.
- Dejar enfriar completamente sobre una rejilla y luego refrigerar al menos 2 horas, idealmente durante la noche.
- A la hora de servirlas, espolvorear una cantidad generosa y uniforme de azúcar moreno sobre las crèmes brûlées.
- Quemar cada crema con ayuda de un quemador para caramelizar o un soplete para obtener la capa de caramelo ligeramente crujiente.
2. Receta de Crème Brûlée con Chocolate
Para cambiar la crème brûlée clásica, te proponemos una versión golosa con chocolate.
Ingredientes para 8 crèmes brûlées de chocolate:
- 150 g de leche entera
- 300 g de nata entera líquida
- 160 g de yemas de huevo
- 40 g de azúcar
- 150 g de chocolate con leche Jivara 40% o 140 g de Blond Dulcey en pastillas
- Azúcar moreno para caramelizar
Preparación:
- Precalentar el horno a 120 °C.
- En una cacerola, calentar juntas la leche y la nata líquida (sin hervir).
- En un recipiente, mezclar las yemas de huevo con el azúcar.
- Verter un primer tercio de la mezcla de leche y nata caliente sobre el chocolate (no necesita fundirlo con anterioridad). Batir para perfeccionar la emulsión.
- Añadir el segundo tercio de la preparación y mezclar con una lengua pastelera.
- Verter el último tercio y mezclar una última vez.
- Verter la preparación en moldes (tradicionalmente de terracota).
- Hornear inmediatamente las crèmes brûlées durante 28 minutos, en bandejas forradas con papel de horno o al baño María.
- Girar la placa a media cocción.
- Sacar las crèmes brûlées y ponerlas en la nevera. Deben estar bien frías antes de la caramelización.
- A la hora de servirlas, poner una cantidad generosa de azúcar moreno sobre las crèmes brûlées y caramelizar.
Preguntas Frecuentes sobre la Crème Brûlée
¿Qué recipiente usar para la Crème Brûlée?
La crème brûlée tradicionalmente se cuece y se sirve en cuencos de terracota. También pueden utilizarse otros ingredientes que puedan ir al horno como cazuelitas o platitos de porcelana aptos para horno. Igualmente, puede prepararse una versión familiar en una gran bandeja en lugar de porciones individuales.
¿Cómo saber si la Crème Brûlée está cocida?
Para cocer bien la crème brûlée, basta con seguir escrupulosamente las etapas de las recetas. Recuerde principalmente precalentar el horno a la temperatura indicada y respetar el tiempo de cocción recomendado. Estará lista cuando los bordes estén firmes y el centro tiemble ligeramente al mover el molde.
¿Por qué no me sale bien la Crème Brûlée?
Si no le sale bien la crème brûlée antes de la etapa de caramelización, lea atentamente nuestras recetas para determinar en qué etapa tiene dificultad. Si es, justamente, la caramelización lo que le supone problemas, controle bien las etapas indicadas. Las crèmes brûlées deben estar bien frías cuando se cubren con azúcar moreno. Colóquelas en la nevera en la etapa correspondiente y no las saque demasiado pronto.
¿Qué alcohol utilizar para flambear una Crème Brûlée?
Este postre no debe flambearse, sino quemarse. Por lo tanto, no necesita alcohol, sino un soplete. Si de todas maneras desea flambearla, deberá utilizar un alcohol fuerte como el ron o el calvados. Sin embargo, no obtendrá la superficie crujiente que caracteriza la crème brûlée.
¿Cómo se come la Crème Brûlée?
La crème brûlée se degusta fría o templada, pero es importante esperar al último momento para caramelizar la superficie. De otra manera, no estaría crujiente. Esta crema se sirve generalmente sola, pero también puede acompañar un café.
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