Seguro que más de una vez al cocinar carne o pescado has visto una espuma de color blanquecino o marrón-grisáceo que salía de ella, repartiéndose por toda la sartén y dándole un aspecto poco apetecible. Lo cierto es que esta espuma blanca es un proceso natural del cocinado, que tiene que ver con la salida del agua y de otras sustancias que se encuentran dentro de la propia carne o pescado. Se trata de proteínas y grasas que no se disuelven y que provocan este efecto.
Composición de la carne y el pescado
La carne de un mamífero, como la ternera, está compuesta de entre un 65% y un 80% de agua. En particular, cuando el animal está en plena fase de crecimiento, como ocurre con las reses destinadas a la industria cárnica, en sus cuerpos se acumula todavía más agua. De manera similar, el pescado también contiene un alto porcentaje de agua, lo que explica la aparición de espuma durante su cocción.
El músculo, que es la parte comestible de los animales, está formado aproximadamente por un 75% de agua. El 20% es proteína, y el 5% restante es una combinación de grasa, carbohidratos y minerales. La capacidad que tienen las proteínas musculares para retener el agua se denomina Capacidad de Retención de Agua (CRA). Esta capacidad influye en el color y la jugosidad de la carne. Aproximadamente el 95% de esta agua está en estado libre, lo que significa que puede separarse y perderse.
El proceso de formación de espuma
Por la acción del calor, el agua contenida dentro de las células musculares del animal sale al exterior, acompañada de otros componentes a los que se encuentra unida, como las proteínas de la carne, haciéndose visibles en forma de espuma burbujeante. Las proteínas que se encuentran disueltas en el agua que se encuentra en el interior de las fibras musculares de la carne son las que forman la espuma que se genera cuando freímos un filete o cocinamos pescado.
A altas temperaturas, las proteínas que contiene la carne se desnaturalizan. La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de su estructura, cuando se pierden los enlaces que mantienen unidos los aminoácidos que las componen. Cuando se desnaturalizan, las proteínas solubles en agua se hacen insolubles y precipitan, contribuyendo a la formación de espuma.
La experiencia adquirida en la preparación de alimentos, tradicionalmente transmitida por familiares o a través de recetas, a menudo incluye pasos cuyo propósito no siempre se entiende, pero que se repiten para asegurar el éxito. Las personas erróneamente asocian la presencia de espuma en alimentos de origen proteico como una señal de descomposición o de mala calidad. Sin embargo, esta secreción, de color blanquecino o marrón-grisáceo, no es un síntoma de que la carne o el pescado sean de mala calidad; por el contrario, puede ser una señal de que se trata de un animal joven y tierno.
Factores que influyen en la aparición de espuma
Existen varios factores que influyen en la generación de espuma durante la cocción:
- Edad y tipo de animal: La carne de animales jóvenes tiende a tener más agua y menos grasa, lo que puede resultar en una mayor liberación de líquidos.
- Capacidad de retención de líquidos: La proporción de grasa y la capacidad de la carne para retener líquidos también juegan un papel importante. La infiltración de grasa en la masa muscular provoca retención de agua y la hace más jugosa.
- Maduración de la carne: Una maduración de la carne no adecuada puede influir. Ciertas piezas de carne retienen más agua que otras.
- Corte de la carne: La pericia del carnicero a la hora de cortar con el cuchillo también influye, ya que al sacar filetes, es inevitable que las fibras de la carne se rompan, lo que ocasiona una pérdida de agua.
- Temperatura y tiempo de cocción: La espuma blanca se forma cuando se deja cocinar la pieza durante mucho tiempo a baja temperatura, lo que hace que pierda mucha agua. Si la sartén no es capaz de mantener la temperatura elevada para evaporar el agua de forma inmediata, el agua se acumulará, y la carne, en lugar de dorarse, se cuece.
- Cantidad de carne en la sartén: No es recomendable cocinar mucha carne a la vez en la misma sartén, ya que esto baja la temperatura y provoca que los filetes liberen líquido burbujeante.
- Temperatura inicial de la carne: Echar a la sartén un filete que acaba de salir de la nevera o del congelador, y que está muy frío, hace que la sartén pierda calor.
Cómo evitar o minimizar la espuma al cocinar
Para evitar que la carne o el pescado suelten excesiva espuma, se pueden seguir algunas recomendaciones:
Consejos prácticos:
- Atemperar la carne: Saca los filetes de la nevera unos minutos antes de cocinarlos para que alcancen la temperatura ambiente. Esto evita que la carne salga fría del frigorífico y caiga directamente en la sartén caliente, lo que ayuda a que no pierda agua y su textura sea más suave.
- Secar la carne: Antes de cocinar, seca la carne con papel absorbente para eliminar el exceso de humedad superficial.
- Calentar bien la sartén: Coloca la carne o el pescado en la sartén o plancha una vez que el aceite ya esté muy caliente. Esto permite que la superficie del alimento se selle rápidamente, reteniendo el agua y los jugos en su interior y manteniendo una textura más tierna.
- Evitar sobrecargar la sartén: Cocina pocas piezas a la vez para mantener la temperatura alta y constante de la sartén.
- Usar una sartén adecuada: Utiliza una sartén grande y de fondo grueso que pueda conservar mejor el calor.
- Cocinar a alta temperatura y por poco tiempo: Esto favorece el sellado rápido de la superficie. El tiempo de cocción dependerá del grosor del filete; por ejemplo, para un filete fino, un minuto por cada lado puede ser suficiente.
¿Es perjudicial la espuma?
La espuma que aparece al cocinar carne o pescado no procede de ningún tratamiento veterinario, como antibióticos u hormonas. El uso de tales sustancias está prohibido en la Unión Europea desde hace muchos años. La espuma es simplemente agua con algunas proteínas y algo de grasa liberadas por las fibras musculares al calentarse.
En el caso de los caldos, la espuma blanca que se levanta en los primeros minutos de cocción también está compuesta principalmente por proteínas y grasa. Los expertos en cocina recomiendan retirar esta espuma tan pronto como se forma. De no hacerlo, es posible que la elaboración se torne agria o amarga, y se eche a perder rápidamente. Para retirarla, se puede usar una cuchara o un recipiente. Algunos métodos sugieren usar cubos de hielo que la absorben de inmediato.
Cómo desespumar el caldo
Ahora que ya sabes por qué la carne y el pescado sueltan espuma cuando se cocinan, no tendrás de qué preocuparte. Disfruta con tranquilidad de estos alimentos que poseen una gran cantidad de vitaminas y minerales.