El sambayón, una deliciosa creación gastronómica de origen italiano, ha trascendido fronteras y se ha convertido en una pieza clave en la culinaria de muchos países. Su versatilidad y exquisito sabor lo hacen perfecto para una amplia gama de platos y postres, ofreciendo un abanico de posibilidades para los chefs y aficionados a la cocina creativa. En esta nota, exploraremos las múltiples formas en que el sambayón puede transformar y enriquecer diversas preparaciones culinarias, desde elegantes postres hasta sabrosos platos salados.
Historia del Sambayón y Sus Orígenes
El Sambayón nace en Italia, por el siglo XVI. Como sucede con la mayoría de los postres célebres, al investigar sobre su origen nos encontramos con innumerables relatos y diversos "creadores", lo cual resulta bastante intrigante debido a que se trata de una receta de gran antigüedad. Aunque lo que sí podemos afirmar es que su origen se remonta a Italia, en el siglo XVI. Según una de las narraciones, se dice que esta receta fue creada por un capitán marítimo llamado Emiliano Giovanni Baglioni, quien solía llevar consigo en sus travesías uvas, vino y huevos. Parece ser que esta fue la receta original de donde surgió el renombrado postre, conocido comúnmente como "Zvàn Bajòun". Sin embargo, con el transcurso de los años, el nombre de la crema ha experimentado modificaciones, pasando de zambajoun a Zabajone y luego a Zabaglione.
Con el paso del tiempo, este postre se transformó en una manera refinada de disfrutar el vino de Marsala, una bebida dulce producida en los alrededores de la ciudad italiana de Marsala. La clave radicaba en batir una yema de huevo hasta lograr una suave crema espumosa. Esta espuma exquisita y sofisticada causó sensación en París. Con el tiempo, fue renombrada como Sambayón.
La escritora Janine Garrisson, en "Catherine de Médicis. L’impossible harmonie", dice que fue la reina Catalina de Médicis en el siglo XVI, quien trajo el sublime postre a la corte francesa. También se ha sugerido que un cura franciscano español (s. XV) lo usaba de reconstituyente, o el Maestro Martino da Como en su libro "De Arte Coquinaria" en el siglo XV. Es un hecho que el azúcar mezclado con yemas de huevo se consumía como revitalizante. Igualmente, distintas regiones italianas se disputan la paternidad: Emilia Romagna, Mantúa, Turín, Venecia. Por último, se dice que este postre lo trajeron las tropas de Napoleón Bonaparte. En cualquier caso, fue Escoffier quien lanzó este postre a la constelación más brillante del universo dulce, utilizando el término francesado "sabaillon".
El Sambayón: Una Crema Versátil
El Sambayón es útil para elaborar una amplia gama de platos y comidas. La crema sabayón o zabaione es una receta auténtica italiana que se elabora a base de uno de los vinos con denominación de origen de este país. El marsala es uno de los ingredientes principales de un dulce de cuchara que impresionará a más de uno. Esta crema la podemos servir en vasitos con un poco de fruta fresca por encima o un toque de cacao en polvo, fresquita de la nevera está impresionante. Lo mejor de todo es que solo necesitarás 3 ingredientes para crearla y el resultado será realmente extraordinario.
El sabayón, conocido originalmente como zabaione, es un postre tradicional italiano que consiste en una crema hecha a base de yemas de huevo, azúcar y vino Marsala. La textura de este postre se parece a la de las natillas, es decir, una crema dulce más bien espesa pero a la vez también suave y algo fluida. Suele servirse caliente o tibio, pero también puede tomarse frío de la nevera y lo más habitual es servirlo en copas o boles individuales. El sabayon se suele servir en copas o ramequines, es un postre muy elegante que ¡bien vale una copa pompadour! Junto con un barquillo o bizcocho de soletilla, para poder hacer «mouillette» con gula y alevosía. También puede ser un complemento excelente de otros postres como cubriendo frutas crudas o pochadas, un arroz emperatriz, un pudding, un helado, o incluso sobre una buena taza de café como en Roma, en la carta del Antico Caffè Greco.
Ingredientes Base del Sambayón
La crema sabayon es una crema fina, espumosa y untuosa con tres ingredientes básicos que son la yema de huevo, el azúcar y el vino. Para esta receta se utilizan las yemas de huevo.
- 6 yemas de huevo
- 6 cucharadas de azúcar
- 6 cucharadas de vino dulce
Preparación del Sambayón Clásico Paso a Paso
- Preparar un recipiente adecuado para cocinar al baño María y calentar agua para el mismo propósito.
- En el recipiente, combinar el azúcar con las yemas de huevo y mezclar hasta lograr una integración total.
- Luego, agregar el vino y seguir removiendo.
- Situar el recipiente sobre la cacerola con agua caliente y agitar de forma continua para evitar que hierva. Manteniendo una temperatura moderada, seguir batiendo durante aproximadamente 10 minutos hasta obtener una consistencia espesa. Es importante continuar mezclando constantemente.
- Una vez que la crema haya adquirido la consistencia deseada, se distribuye en recipientes individuales. Se puede disfrutar tanto caliente como fría, según las preferencias de cada persona.
El sabayón se cocina al baño maría y en este sentido tendremos en cuenta un par de aspectos. Tenemos que usar una cazuela lo suficientemente amplia para que nos entre dentro el bol donde tenemos la mezcla del sabayón. Ponemos la cazuela con dos dedos de agua a fuego fuerte y cuando el agua empiece a hervir, ponemos dentro el bol con la mezcla y bajamos el fuego al mínimo. Movemos continuamente con las varillas hasta que la masa espese, lo que nos puede llevar unos 15 minutos.
En un bol vamos a poner las 6 yemas de huevo y el azúcar. Vertemos la mezcla en un cazo y calentamos sin dejar de remover. Obtendremos una crema compacta de lo más especial.
En el caso de utilizar vino de Oporto, las cantidades que necesitamos son el mismo peso en gramos de los 3 ingredientes, por lo que primero tenemos que pesar las yemas de huevo y después pesar la misma cantidad de azúcar y de vino. Por ejemplo, si utilizamos 5 yemas de huevo que pesan en conjunto 100 g, se usan 100g de azúcar y 100g de vino. Lo primero que haremos para preparar el sabayón es poner en un bol las yemas de huevo con el azúcar y batir con las varillas eléctricas unos 3-4 minutos. Después, vamos a ir incorporando el vino de Oporto poco a poco en forma de hilo y sin dejar de batir hasta que esté todo el vino perfectamente integrado en la mezcla.
Ponemos una tartera con agua caliente a fuego fuerte. No hace falta echar mucha agua, solamente la suficiente para que al meter el bol de la mezcla, el agua le llegue como unos 3 cm por encima desde la base del bol. En cuanto el agua empiece a hervir, metemos dentro el bol y bajamos un poco el fuego. El agua del baño maría tiene que seguir hirviendo, pero que sea un hervor suave. Vamos a mover con unas varillas continuamente hasta que la masa espese, lo que nos puede llevar unos 15-20 minutos. La textura del sabayón es parecida a la de unas natillas, una crema más bien espesita, pero algo fluida a la vez. Durante todo el tiempo que tengamos el sabayón al baño maría, es importante que la mezcla nunca llegue a hervir, ya que se cortaría.
Este postre se sirve tibio, de ahí que se prepare en el último minuto. Este es un postre que no se conserva de un día para otro, pues pierde la textura esponjosa que logramos al emulsionar batiendo las yemas junto con el resto de ingredientes.
El tipo de vino es también muy importante, pues tiene el gran papel de aromatizar y dar carácter a este postre. En Italia es habitual elaborar el sabayon con Marsala o Asti, un espumoso italiano. En Francia con champagne o Sauternes. Pero también se utilizan vinos licorosos como el Banyuls, Fontignon o Oporto. Los destilados no se desprecian, se usa ron, cognac, armagnac, kirsch.
Variaciones y Recetas con Sambayón
Sambayón sin Alcohol
Transformar esta receta en un postre apto para todos es bastante sencillo: simplemente eliminamos el vino de la lista de ingredientes, pero necesitaremos sustituirlo por otro líquido, como por ejemplo agua. Recomiendo servir esta crema junto con frutas, ya que combinan muy bien. También se pueden encontrar sabayones sin alcohol, simplemente aromatizados a la vainilla.
Como hacer CREMA SABAYÓN | 3 INGREDIENTES | NO FALLA | Cocina Random
Sambayón de Chocolate
Para preparar este postre, requeriremos los siguientes ingredientes: crema sambayón, 50 gramos de cacao en polvo, 50 gramos de chocolate y 150 gramos de almíbar. Una vez que la crema sambayón esté caliente, incorporamos el chocolate troceado, el almíbar y el cacao en polvo. Batimos la mezcla hasta que los ingredientes se integren completamente. El Sambayón de chocolate se sirve de inmediato, y opcionalmente, podemos espolvorear un poco de azúcar glass por encima.
Bizcochuelo Borracho al Sambayón
Los ingredientes que necesitaremos son: 350 gramos de azúcar glas, 4 huevos, 150 gramos de harina de repostería, 1 cucharadita de esencia de vainilla y vino dulce o coñac. En un recipiente, mezclamos los huevos con 100 gramos de azúcar y batimos enérgicamente durante 10 a 15 minutos. Luego, incorporamos la harina tamizada con cuidado y una cucharadita de esencia de vainilla. Vertemos esta preparación en un molde para bizcocho y horneamos a temperatura baja durante 35 a 40 minutos. En otro recipiente, ponemos el azúcar restante y lo cubrimos con agua. Llevamos a ebullición durante 15 minutos y luego añadimos medio vaso de vino. Retiramos el bizcocho del horno y lo desmoldamos, dejándolo enfriar durante unos minutos. Con precaución, vertemos el almíbar caliente sobre él. Finalmente, cubrimos el bizcocho con la crema sambayón.
Helado de Crema Sambayón
Para esta receta necesitaremos únicamente crema sambayón y una taza de nata para montar. Montamos la nata hasta que adquiera consistencia y luego le añadimos dos cucharadas de azúcar. Incorporamos con delicadeza la crema sambayón y mezclamos suavemente para que se integren todos los ingredientes. Vertemos la mezcla en un recipiente apto para el freezer y cubrimos con film transparente. Dejamos que se congele durante al menos 5 horas.
Sabayón con Frutos Rojos
En las mesas italianas y ahora extendida por el resto del mundo, esta crema a base de yema, vino Marsala y azúcar, normalmente acompaña a otros postres. Podemos repartir el sabayón en platos y adornar con frutos rojos como frambuesas, fresas, arándanos, hojas de salvia y pétalos de rosa comestible. El sabayon clásico no lleva frutas, pero es habitual servirlo con frutos del bosque, o frutos rojos como la fresa, coincidiendo la temporada de este tipo de frutos desde mayo a septiembre con la época estival, en la que este postre tan liviano y aéreo es muy apreciado.
