La empanada de humita es un plato tradicional de la gastronomía argentina, cuyo origen se remonta a épocas prehispánicas. La palabra "humita" proviene del quechua "humint'a", que significa "tamal de maíz tierno, molido y condimentado". Esta receta, considerada parte del patrimonio cultural inmaterial de la región, se transmite de generación en generación como un nexo cultural y afectivo con la tierra y las costumbres locales.
Origen Prehispánico y Significado del Nombre
El origen de la humita es prehispánico y se asocia a las comunidades indígenas del área andina de Latinoamérica. La palabra "humita" deriva del quechua "humint'a", que describe un tamal elaborado con maíz tierno molido, condimentado y envuelto en hojas de choclo (panca). Esta preparación era común en el Imperio Incaico, fundado en la región de Cusco, Perú.
En la provincia argentina de Corrientes, la humita es conocida por el vocablo guaraní "mbutaká". En Paraguay, se denomina "ka'i ku'a", que en castellano significa "cintura de mono", debido a la forma en que se ata, asemejándose a la cintura de este animal. Los guaraníes consumían este plato habitualmente, y aún hoy forma parte de la gastronomía de algunos pueblos paraguayos.
Las humitas comparten similitudes con los uchepos mexicanos, también elaborados con maíz fresco, pero se diferencian de los tamales, que se preparan con masa de maíz nixtamalizado.
La Humita en la Gastronomía Andina
La humita es una comida basada en maíz que se consume en el área andina, incluyendo países como Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y el sur de Colombia. Su preparación varía ligeramente entre regiones, pero el maíz fresco es siempre el ingrediente principal.
Variedades y Preparaciones en Argentina
En Argentina, la humita se prepara de dos maneras principales: a la olla y en chala.
- Humita en olla: Se elabora rallando los granos de choclo hasta obtener una crema pastosa. Algunos prefieren desgranar los choclos y triturarlos con máquinas modernas. La diferencia radica en la textura de la crema: la primera opción resulta más suave al eliminar las "pieles" de los granos, mientras que la segunda las conserva, resultando en una crema menos suave. A esta crema se le puede añadir zapallo criollo y leche si el choclo está seco. Se complementa con un sofrito de cebolla (que puede incluir ají morrón) y se sazona con sal, albahaca, pimentón y comino. La pasta resultante, similar a un relleno de empanadas, se cocina en la olla. Opcionalmente, se puede añadir queso cremoso al servir.
- Humita en chala: Se prepara colocando una porción de la pasta de humita dentro de un paquete formado con dos chalas limpias, dispuestas en forma de cruz. El paquete se ata (generalmente con tiras de la misma chala) y se cuece en agua salada hirviendo durante aproximadamente una hora. Al relleno se le pueden agregar trozos de queso cremoso o mantecoso, e incluso queso de cabra. A la humita jamás se le añade carne.
Debido al sabor dulce del maíz, existen dos variedades de humita: salada y dulce. La variedad dulce se obtiene al no añadir sal, y algunas personas optan por añadir azúcar. En algunas zonas de la región pampeana argentina, el término "humita" se utiliza para referirse a las empanadas criollas con el mismo relleno de las humitas en chala del norte, aunque con menos queso.
Preparaciones en Otros Países Andinos
Las humitas son un plato extendido por varios países de América Latina, cada uno con sus particularidades:
- Bolivia: Se pueden preparar al horno, aunque generalmente se hierven.
- Chile: Se elaboran moliendo granos de maíz fresco con cebolla pochada en manteca y albahaca, a veces con ají verde. La masa se envuelve en hojas tiernas de choclo y se cocina en agua con sal. Algunas personas prefieren añadirles azúcar al servir.
- Ecuador: Se prepara con maíz molido fresco, cebolla, huevo, leche, manteca de cerdo y especias. Se envuelve en hojas de maíz y se cocina al vapor. En la Sierra ecuatoriana, también se le llama "choclotanda" o "chumal". Existen ollas diseñadas específicamente para su elaboración.
- Perú: La humita tiene origen en el Imperio Incaico y se envuelve en "p'anqas" (hojas de choclo), cocinándose al vapor, a menudo sobre piedras calientes. Existen dos tipos: dulce (con pasas, anís, canela y azúcar) y salada (con queso y sal). El Inca Garcilaso de la Vega registró su consumo en el siglo XVI.
- Colombia y Panamá: Se conocen como "bollos" o "envueltos", y se preparan de manera similar, envueltos en la hoja de la mazorca y hervidos. En el sur de Colombia, los "quimbolitos" son pasteles elaborados con harina de maíz, mantequilla, huevo, queso y pasas, cocidos al vapor envueltos en hojas de achira.
Existen alimentos parecidos a base de maíz en otros países de América, como la hallaquita de Venezuela y la pamoña de Brasil, que también se envuelven en la hoja de la mazorca y se hierven.
Humitas. Cómo hacer la receta perfecta para obtener las mejores humitas chilenas.
La Empanada de Humita: Una Fusión Cultural
La empanada de humita es una adaptación argentina que incorpora el tradicional relleno de humita dentro de la masa de una empanada. Esta variante se ha vuelto popular, especialmente en las provincias del Noroeste argentino como Salta, Tucumán y Jujuy, donde el cultivo del maíz es fundamental para la identidad cultural.
La preparación de la empanada de humita a menudo implica combinar el maíz en dos texturas: triturado para dar cuerpo al relleno y en granos enteros para aportar textura. La cebolla y el pimiento se sofríen, se añade el maíz y se cocina hasta que tome sabor. Para lograr una consistencia cremosa, se puede usar maicena disuelta en leche, que se añade a la mezcla hasta que espese. Finalmente, se incorpora queso (como mozzarella) para que se funda y se integre. Es crucial dejar enfriar el relleno completamente antes de armar las empanadas para evitar que la masa se ablande.
Para el armado, se coloca una porción generosa de relleno en el centro de la tapa de empanada. Los bordes se humedecen ligeramente con agua para sellar la empanada, que se dobla a la mitad y se presiona para eliminar el aire. El cierre puede realizarse con los dedos (repulgue) o con un tenedor.
Para acompañar las empanadas de humita, se sugiere una ensalada de tomate y cebolla con limón y oliva, o una salsa criolla picada, que equilibran el relleno cremoso y dulce.
La Humita en el Contexto de Concursos Gastronómicos
La práctica culinaria de la empanada de humita, como parte de la rica tradición gastronómica argentina, ha sido reconocida en convocatorias conjuntas de programas de cooperación iberoamericana. La iniciativa "Sabores Migrantes Comunitarios" busca destacar la sinergia entre la cultura comunitaria, la cocina y la migración. La tercera edición de este concurso, presentada por IberCultura Viva, Iber-Rutas e IberCocinas, seleccionó 16 recetas premiadas, reconociendo la importancia de platos como la humita en la preservación y difusión del patrimonio cultural inmaterial.
La Marca País argentina también busca posicionar al país en el contexto internacional a través de la difusión y promoción de su cultura gastronómica y platos tradicionales, incluyendo las humitas y los tamales.