¿Tu nevera huele raro? ¿Percibes un olor como a leche agria? Es muy posible que tengas en el frigorífico carne que se ha estropeado. Lo primero que hay que tener en cuenta es que la carne fresca, al igual que el pescado fresco, no tiene olor. Si un trozo de carne desprende un olor agrio, debes tener cuidado.
Factores que Influyen en la Frescura de la Carne
La calidad y la duración de la frescura de la carne pueden verse afectadas por diversos factores, incluso antes de que llegue a tu hogar.
Condiciones previas al sacrificio del animal
Aunque no lo creas, cuando el animal estaba vivo, las condiciones previas al sacrificio influyen en el tiempo que la carne se mantendrá fresca. ¿Qué comía el animal, cómo vivía, de qué raza era, de qué edad, estaba tranquilo y contento? Un animal estresado no tendrá tan buen sabor como un animal que se mantuvo tranquilo.
Manipulación y conservación post-sacrificio
La manipulación de la carcasa o canal del animal una vez sacrificado también desempeña un papel importante en el mantenimiento de la frescura. Refrigerar la carne demasiado pronto tendrá un efecto perjudicial. Hay que dejar que la temperatura interna del músculo descienda lentamente antes de comenzar la refrigeración.
Para evitar que se estropee pronto la carne, hay que controlar constantemente la temperatura, la humedad y el flujo de aire en los frigoríficos de las carnicerías. Dependiendo del tipo de carne y de la especie, las canales se refrigeran antes de cortarlas.
Identificación del Mal Olor en la Carne
El olor es uno de los indicadores más evidentes del estado de la carne, pero es crucial saber diferenciar entre los distintos tipos de olores.
El olor de la carne fresca
La carne, cuando está fresca y apta para el consumo, desprende un ligero olor a sangre o a metal. Esto no se debe confundir con el tufo de la carne en mal estado, que es muy fuerte y se huele a un par de metros de distancia.
Olores de la carne en mal estado
Has abierto la nevera y, de repente, te ha venido un olor espantoso que te ha obligado a cerrarla de golpe. Una vez te has armado de valentía y quieres investigar qué se ha puesto malo, descubres que se trata de la carne que, como quien dice, acabas de comprar.
La explicación es que en cada trozo de carne fresca hay una gran cantidad de bacterias. Simplemente están ahí. Pero poco a poco se va degradando la carne y estos inofensivos microorganismos pueden empezar a hacer de las suyas. De esta manera, durante el deterioro de la carne, empiezan a proliferar bacterias y hongos que producen diversas enzimas.
Si abres un envase sellado al vacío, a veces habrá un olor. Una forma de describirlo es un leve olor a huevo podrido. Este olor se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias lácticas. Al abrir la bolsa de la carne envasada al vacío, se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico. Este olor debería disiparse en unos minutos tras la exposición al aire. Si el olor persiste o es muy desagradable, la carne podría estar en mal estado.
Por otro lado, debes devolver la carne que huela a productos químicos a la tienda donde la compraste para que te la cambien. Ten en cuenta la presencia de productos químicos de limpieza, lejías, champús, etc., que podrían haber contaminado el producto indirectamente.
Otros Signos de Deterioro: Más Allá del Olor
El color de la carne como indicador
El color de la carne no siempre es un signo infalible de su frescura. Cuando la carne se corta, tiene un color rojo brillante que se desvanece cuando se expone al oxígeno. Los clientes asocian el color rojo brillante de la carne con la frescura.
El color de la carne sin envolver que comprarás será a veces más oscuro que el del filete envasado en plástico. Los consumidores utilizan el color para determinar si la carne es fresca y segura de comer. Pero el oxígeno, o su falta, influye en el color de la carne.
La carne que se vende en un paquete al vacío tiene todo el oxígeno eliminado, y es de un color entre marrón y morado. Cuando la carne se envasa al vacío toma un color púrpura, por la falta de oxígeno.
La carne de vacuno es de un color rojo brillante si la compramos fresca o rojo púrpura si la compramos al vacío. En tanto, la carne de aves es blanquecina con tonos azulados. Por el contrario, un corte en mal estado, por lo general presenta un color verdoso y se le nota limo en la superficie.
Si notas que el interior de la carne puede ser de color marrón grisáceo, es debido a la falta de oxígeno que penetra debajo de la superficie a diferencia de la carne de arriba. Tal vez no huela feo y el color se vea normal, pero aun así sospechas de ella porque ya tiene mucho tiempo ahí guardada. Puede que tus sospechas sean ciertas.
✔️¿Por que la carne se pone verde / ¿La carne verde se puede comer? / ¿La carne cambia de color? 👈😲
La textura: pegajosa o viscosa
La consistencia de la carne molida cuando se encuentra en perfecto estado tiende a separarse entre los dedos, pero, si la carne está pegajosa o tiene una textura viscosa, es muy probable que se haya echado a perder.
Prevención: Claves para Mantener la Carne Fresca
La importancia de la cadena de frío
Lleva una bolsa refrigerante cuando compres carne. Transfiere la carne a tu nevera lo antes posible después de comprarla. No se puede interrumpir la cadena de frío, desde el sacrificio hasta el consumo para evitar que la carne se estropee, y esa cadena incluye al cliente.
Almacenamiento doméstico adecuado
Hay que recordar que un frigorífico doméstico se abre y se cierra constantemente. Debes tener en cuenta este hecho a la hora de guardar la carne en casa antes de utilizarla.
Si no vas a comer carne en los próximos días, tu opción es cocinar o congelar. La carne debe consumirse en poco tiempo para garantizar que se mantiene fresca y segura para el consumo. La mejor opción para almacenar la carne es dejarla en el frigorífico o en el congelador para frenar la proliferación de bacterias y otros microorganismos.
Envuelve sin apretar en papel y guarda siempre la carne fresca en la parte inferior del frigorífico para evitar posibles goteos sobre otros alimentos.
Envase correcto
Puedes refrigerar la carne en el envase en el que la compraste, respetando la fecha de caducidad, obviamente. El plástico no es necesariamente el mejor envase para la carne fresca; es mucho más recomendable el papel de hornear o antigrasa. Este papel permite que la carne respire y evita que se pegue o se forme una película viscosa en la carne.
Cuando la canal se sella al vacío después de ser cortada y deshuesada, este proceso de extracción de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos, posibilitando comer el producto luego de un mayor período de almacenamiento. En este proceso no se utiliza ningún conservante.
Es esencial que la superficie de la carne toque lo menos posible el aire. En caso contrario, se estaría favoreciendo la proliferación de bacterias y, por lo tanto, haciendo que la carne se pudra antes.
Conservación de la carne molida
La carne molida de res debe congelarse o cocinarse dentro de los 2 días después de la compra. Incluso las bacterias se pueden multiplicar rápidamente en temperaturas entre los 40 y los 140°F. Refrigera o congela la carne molida de res tan pronto como puedas después de haberla comprado, para una mejor calidad consume dentro de los primeros 4 meses.
Si vas al súper y encuentras estantes con charolas de carne molida -en especial de los que no están en temperaturas frías-, no los tomes.
5 consejos para saber si la carne molida no está en buen estado:
- Color: Si está muy roja, deberíamos dudar de su buen estado, ya que podría tener colorante para ocultar algo. Un color marrón grisáceo en el interior puede deberse a la falta de oxígeno, no necesariamente a deterioro.
- Olor: Aunque el color se vea normal, si sospechas por el tiempo que lleva guardada, el olor es el indicador clave de su frescura.
- Consistencia: La carne molida fresca se separa entre los dedos; si está pegajosa o viscosa, es probable que se haya echado a perder.
- Temperatura: La carne se puede descomponer aún estando en refrigeración, ya que esta solo disminuye el proceso, pero no detiene el crecimiento de bacterias.
- Origen: Evita comprar carne molida de estantes que no estén a temperaturas frías.
Prevención de la contaminación cruzada
Guardar la carne cruda y la cocinada de forma independiente: para evitar que se propaguen las bacterias, se debe almacenar la carne fresca de forma separada de la que está cocinada y ha sobrado.
Es fundamental estar atento a las condiciones en las que se encuentran los productos, dado que consumir una preparación elaborada con el ingrediente en mal estado, significa estar expuesto a problemas de salud.
Como es de esperar, cocinar la carne en mal estado no hará que se pueda consumir. Es cierto que la cocción eliminará las bacterias y mohos que la han habitado, pero su trabajo ya estará hecho, dejando toxinas que pueden ser perjudiciales.
Finalmente, lee el rótulo del envase donde se indica las temperaturas de conservación, fecha de vencimiento y modos de uso.