Cualquiera que haya probado un ají bien picante sabe que puede causar una sensación de dolor. Los ajíes picantes, conocidos también como chiles, jalapeños o pimientas, han sido durante miles de años un componente del placer culinario humano. Hay chiles de todas las formas, tamaños, colores y bravuras, pero todos tienen algo en común: la sensación de quemazón que causan en la boca, los ojos y cualquier otra parte del cuerpo con la que sus jugos entren en contacto.
La Química del Picor: Capsaicina y Receptores TRPV1
La sensación de quemazón está causada principalmente por un compuesto químico llamado capsaicina. Aunque la mayoría de la gente cree que la parte más picante del chile es la semilla, es la capita blanca y esponjosa que tiene dentro, llamada placenta, la que concentra más ferocidad, pues en ella se encuentran unas glándulas muy pequeñas que producen la capsaicina. Más del 90 % de los capsaicinoides, que son las amidas formadas por la unión de la vainillilamina con un ácido graso, están representados por la capsaicina y la dihidrocapsaicina, responsables principales del ardor en nuestras lenguas y paladares.
Al comer un chile, la capsaicina entra en contacto con la saliva y se "amarra" a los receptores llamados TRPV1 (receptores de potencial transitorio V1) que se encuentran en la boca y la lengua. Los TRPV1 son proteínas que forman parte de nuestro sistema nervioso y están involucrados en la transmisión y modulación del dolor. La función principal de los que están en la boca es detectar la sensación de dolor cuando algo está muy caliente. La capsaicina encaja perfectamente con estos receptores, enviando una señal al cerebro que interpreta literalmente que la boca se está quemando. Esta irritación hace que el cerebro crea que la boca se está quemando, similar a una quemadura térmica real.
Origen Evolutivo del Picor
La razón por la que las plantas silvestres de chile empezaron a producir capsaicina originalmente fue para protegerse a sí mismas de ser devoradas por mamíferos. Desde una perspectiva evolutiva, la planta prefería que fueran las aves las que dispersaran sus semillas por el mundo. Al contrario que los mamíferos, las aves no tienen receptores TRPV1, así que no experimentan la misma sensación de ardor. Por lo tanto, para el ají, producir capsaicina se convirtió en la manera ideal de evitar ser devorados por los mamíferos sin dejar de ser atractivos para las aves.
Además de la dispersión de semillas, la capsaicina evolucionó también para combatir microbios. Esta fue una adaptación de gran relevancia en épocas pre-médicas y de refrigeración, especialmente en zonas tropicales donde la vulnerabilidad a bacterias en alimentos y personas era mayor. Se estima que el chile picante destruye o inhibe hasta el 75% de estos patógenos.
La Medición del Picor: Unidades Scoville
La ferocidad de un chile se mide en unas unidades conocidas como SHU (Scoville Heat Units). Esta medición, creada por Wilbur Scoville en 1912, busca determinar el nivel de intensidad del ají. El método consiste en una solución con extracto del ají, que es diluida en agua con azúcar hasta que el picante (capsaicina) ya no puede ser detectado por un comité de cinco examinadores. El grado de disolución del extracto da su medida en la escala.
Así, un pimentón que no contiene capsaicina tiene cero en la escala de Scoville. Un ají relativamente moderado, como el chile Holandés Largo, solo tiene 500 SHU. Un ají habanero puede oscilar entre 100.000 y 350.000 unidades. Si se muerde el chile de Naga, del noroeste de India y uno de los más picantes del mundo, se expone a 1,57 millones de SHU. El ají Pepper X, actual récord Guinness, contiene entre 2.600.000 y 3.200.000 SHU. Por ejemplo, una salsa "extrema" puede tener un picor de 2.000.000 SHU, lo que significa que se diluyó dos millones de veces antes de que se detectara su capsaicina.
La gran debilidad de este método radica en su imprecisión, ya que la prueba está sujeta a la subjetividad humana de los examinadores y a la variabilidad de cada cultivo. Hoy en día ya no se utiliza predominantemente esta medida sensorial, sino métodos de análisis cuantitativo como la cromatografía para una evaluación más precisa.
Por Qué los Humanos Disfrutan del Picante
En algún momento, los humanos, con su "cortex frontal enorme", empezaron a disfrutar de ese ardor. No solo la capsaicina no espanta a los humanos, sino que a la mayoría les encanta. Al consumir ají, la capsaicina provoca una irritación que a su vez produce fluido nasal o mocos, sudor y lágrimas. Esta es una reacción del cuerpo que busca eliminar esta intensa e intrusa sustancia del organismo, una especie de "incendio" en el cuerpo.
Los receptores envían un mensaje al cerebro de que "te estás quemando", por lo que inmediatamente el cuerpo empieza a liberar endorfinas para calmar esta sensación de dolor. Las endorfinas son opiáceos naturales, analgésicos que el cuerpo libera en respuesta al picor extremo. Al igual que los opiáceos, inducen una sensación de felicidad. Esto crea un "dolor placentero", y mucha gente termina acostumbrándose a esta sensación de placer y bienestar, volviéndose, de alguna manera, "adictos" al placer que sienten cuando su cuerpo libera endorfinas.
Comer picante libera la hormona del placer
El Ají a Través de la Historia y su Dispersión Global
El ají es una de las especias más antiguas del mundo. Se cree que se originó en América del Sur hace miles de años, con registros arqueológicos del género Capsicum en Perú y Bolivia, donde fue domesticado hace más de 6.000 años. Con el tiempo, estos frutos se fueron esparciendo por todo el continente, formando parte esencial de la dieta precolombina. Los mayas utilizaban hileras de esta planta para crear cortinas de humo irritantes, y códices aztecas muestran prácticas donde se usaba el ají en contextos punitivos, como obligar a un niño a acercarse a un hoyo con chiles encendidos. Curiosamente, el códice azteca también documenta el uso del ají para calmar el dolor de dientes, una función analgésica que persiste hasta nuestros días.
La rápida expansión del ají por el mundo se dio tras su introducción por Cristóbal Colón en 1493, en su segundo viaje, cuando llevó estos pimientos picantes a España. A partir de ese momento, se popularizó y se extendió por toda Europa, y luego, a través de mercaderes portugueses, hacia Asia (Filipinas, India, China, Corea, Japón). Las rutas de comercio jugaron un papel fundamental para la propagación del ají picante, impregnando de mucho sabor los paladares de muchos países.
La Variedad de los Ajíes
La variedad de colores que sintetiza el Capsicum es sorprendente, pudiendo ser de color blanco, amarillo, verde, naranjo, lavanda, rojo, morado o chocolate, dependiendo de su tipo. La capsantina y la capsorubina, por ejemplo, dan el color rojo pimentón. El aroma del ají está determinado principalmente por pirazinas de alta intensidad al olor.
La composición nutricional y los compuestos bioactivos de los chiles o ajíes pueden cambiar dependiendo de la especie y variedad, así como de la etapa de maduración, el ambiente, el cultivo, el genotipo o la locación geográfica. Algunos tipos comunes de ají incluyen:
- Ají verde (cristal): fresco y no tan picante, ideal para sándwiches o ensaladas.
- Ají amarillo: picante moderado, popular en platillos como el ají de gallina.
- Ají cacho de cabra: de color rojo oscuro, usado deshidratado y ahumado para el merkén.
- Rocoto: de origen peruano, puede ser amarillo o rojo, muy popular en salsas.
Beneficios para la Salud del Ají
Más allá del dolor y sus placeres perversos, la ciencia moderna ha comenzado a revelar importantes razones médicas que apuntan a que el picante puede ser un aliado para nuestra salud.
Propiedades Nutricionales
Los ajíes contienen una variedad de nutrientes y compuestos beneficiosos. Son ricos en vitamina C (un potente antioxidante) y vitamina A (esencial para la salud ocular y la piel). Además, aportan minerales importantes como potasio, hierro, magnesio y calcio, que son cruciales para funciones corporales como la salud ósea y la contracción muscular. Los ajíes también son altos en compuestos fenólicos, como el ácido gálico, el ácido ferúlico y el ácido clorogénico, que actúan como antioxidantes protegiendo a las células contra el daño oxidativo.
Potencial Terapéutico
La capsaicina, el compuesto activo, ha sido vinculada con diversos efectos positivos en la salud:
- Efecto antiinflamatorio: Atribuido a sus compuestos fenólicos y a la capsaicina, ayuda a reducir el dolor y la inflamación.
- Reducción de grasas en sangre (hipolipidemiante): Se ha logrado demostrar su efecto en la reducción de triglicéridos, colesterol total o colesterol LDL. Las semillas de Capsicum contienen ácidos poliinsaturados que disminuyen el riesgo de trombosis. La capsaicina actúa en el metabolismo de las sustancias grasas, impidiendo la acumulación adiposa.
- Control del apetito y pérdida de peso: Los extractos de ají han mejorado la sensibilidad de las hormonas leptina (que produce saciedad) y grelina (que estimula el apetito). Un experimento publicado en 2015 por la Universidad de Adelaida descubrió que la interacción entre la capsaicina y las paredes del estómago juega un papel importante en la sensación de saciedad.
- Disminución de la presión arterial: Relacionado con un efecto positivo a nivel cardiovascular.
- Estimulación de endorfinas: Genera una sensación de bienestar y placer.
- Combate células cancerígenas: Aunque no hay pruebas científicas concluyentes de que comer ají previene el cáncer, la capsaicina ha mostrado actividad en estudios sobre células cancerígenas.
- Propiedades antibacterianas: Investigaciones como las de la Universidad de Cornell (1988) confirmaron que el uso de especias picantes estaba fuertemente ligado a sus propiedades antibacterianas, especialmente relevante en climas cálidos para la conservación de alimentos.
En aplicaciones tópicas, el ají, o condimentos como el merkén (tradicional chileno a base de ají seco y ahumado), se utiliza como antirreumático debido a sus propiedades irrigadoras, aumentando el flujo sanguíneo local para aliviar el dolor. Ocasionalmente, también se emplea como expectorante y descongestionante, ayudando a dilatar las vías respiratorias.
Riesgos y Contraindicaciones del Consumo de Ají
Como todas las cosas, el consumo de ají debe ser moderado, ya que si es excesivo, podría contribuir a escenarios negativos, especialmente en personas susceptibles o con patologías gastrointestinales de base, como úlceras gástricas, pépticas o enfermedades inflamatorias intestinales. Los ajíes pueden generar acidez y una irritación del estómago, incremento en la producción de gases a nivel intestinal y eventualmente diarrea. También puede producir insomnio si se ingiere justo antes de comer. Quienes no tienen afecciones a nivel gastrointestinal pueden tener más tolerancia, pero un consumo excesivo también los expone a síntomas digestivos, irritación de la mucosa gástrica, rubor, calor corporal e insomnio.
La Ocratoxina A: Un Riesgo por Contaminación
A pesar de sus beneficios, el consumo de ají y productos derivados como el merkén no está exento de riesgos, especialmente cuando se detectan contaminantes. Recientemente, se han retirado lotes de merkén debido a la presencia de Ocratoxina A, una micotoxina potencialmente peligrosa.
La Ocratoxina A es una micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Se encuentra comúnmente en alimentos como cereales, café, cacao, frutos secos, vinos, cervezas y carne de cerdo. Su presencia es más habitual en productos de regiones geográficas húmedas. Esta toxina es relativamente estable y puede persistir en los alimentos a pesar de procesos de producción como secado o cocción, requiriendo temperaturas superiores a los 250 °C para su eliminación significativa.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica la Ocratoxina A en la categoría 2B como una sustancia "posiblemente carcinogénica para humanos". Estudios en animales han demostrado que esta micotoxina puede causar:
- Daño renal (nefrotóxico): Es el principal órgano afectado, asociado a enfermedades renales crónicas.
- Daño hepático (hepatotóxico).
- Efectos en el sistema nervioso (neurotóxico).
- Efectos en el sistema inmunológico (inmunotóxico).
- Efectos embriotóxicos y teratogénicos (daños en el desarrollo fetal).
- Potencial carcinogénico, con evidencia de tumores en riñón e hígado en exposiciones a largo plazo y dosis elevadas.
Aunque una intoxicación aguda no es inmediata, su consumo prolongado puede derivar en problemas de salud crónicos. Las empresas productoras deben implementar controles rigurosos y análisis de materias primas para garantizar la seguridad del consumidor y detectar la presencia de hongos.
Consejos para el Consumo y la Experiencia del Ají
Identificar el Nivel de Picor
Al comprar un ají o una salsa picante, es importante identificar su nivel de picor. Muchas marcas utilizan escalas visuales, como "llamitas", para indicar la intensidad, donde una "llamita" es muy suave y cinco "llamitas" son para salsas extremas.
Neutralizar el Ardor
Si se experimenta un picor extremo e indeseable, el agua no ayuda, ya que la capsaicina no es soluble en ella y solamente "apaga psicológicamente el incendio", prolongando el martirio. La mejor opción para neutralizar el ardor es consumir algo oleoso o graso, como productos lácteos (leche, yogur), que contienen caseína, una proteína que ayuda a disolver la capsaicina. También pueden ayudar los cítricos, los frutos secos, el azúcar y el pan. El alcohol, en algunas bebidas, puede ser útil.
Preparación y Manipulación
Si se desea comer un ají con sabor, pero sin que pique tanto, lo mejor es sacar por completo las semillas y las nervaduras (la placenta), ya que es donde se concentra la mayor parte de la capsaicina. Una recomendación para remover el picor y aumentar el sabor es dejar macerar el ají en aceite de oliva con una pizca de manzana o de jerez. Al picar ajíes, es fundamental usar guantes de vinilo para evitar que la capsaicina entre en contacto con los ojos o la piel sensible, lo que puede causar mucho dolor.
Comenzar de a Poco
Si no se está acostumbrado a consumir ají, se sugiere probar pequeñas cantidades y, solo si se tolera bien, aumentar gradualmente las dosis. De esta forma, el cuerpo se irá acostumbrando al sabor y a la sensación picante.
Mitos y Realidades: ¿Efecto Afrodisíaco?
Se ha escuchado el mito de que el ají tiene efectos afrodisíacos. Sin embargo, esta relación se da por la respuesta sensorial que el picante tiene en los receptores de nuestro sistema nervioso. Estos detectan el efecto de dolor y ardor en las mucosas de la boca, garganta y estómago, sumado a una reacción cardiovascular (vasodilatación), lo que se podría parecer a las sensaciones que genera la excitación sexual. Ciertamente, sube la temperatura corporal, pero no hay evidencia científica directa de un efecto afrodisíaco.