Los Frijoles (Porotos) y sus Variedades

Las judías, porotos, pochas, fabas, frejoles, frijoles, chícharos, caraotas o habichuelas son las semillas comestibles de la familia Fabaceae, una leguminosa fundamental en la dieta humana desde tiempos remotos.

Definición y Terminología Regional

El nombre frijol proviene del leonés «fréjol» (también en portugués «feijão») y este del latín phaseolus, denominación que pasó a América desde España. Actualmente en España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya) o alubia (del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبيا lubeyā).

En distintas regiones, esta leguminosa es conocida por varios nombres:

• En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay, se llama poroto (del quechua purutu). En Paraguay también se usa el nombre guaraní kumanda y, peyorativamente, saporo.
• En Colombia se conocen como fríjol (granos rojos o negros), frisol (con acentuación aguda), blanquillo o cabecita negra (los blancos), o grano en general. En el sur del país, especialmente en el Cauca y Nariño, se denomina poroto. En la región Orinoquía, los granos de color negro se conocen como caraota.
• En Venezuela se llama caraota a los granos del mismo tipo de color negro, blanco o rojo (caraotas negras, blancas y rojas).
• En México, Centroamérica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica), Cuba y Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol". A la vaina se la llama ejote (del náhuatl exotl), salvo en Costa Rica donde se llama vainica, y en Cuba donde se llama vaina a la del frijol seco y habichuela a la del frijol verde. Las semillas se llaman frijoles.
• En Andalucía, España, se llaman habichuelas. En Galicia, además de "alubias" y "judías", se las denomina en gallego fabas o feixóns.
• En República Dominicana se le conoce como habichuela.
• En Ecuador se le conoce como fréjol o poroto.

Origen y Cultivo de Phaseolus vulgaris

La especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae es Phaseolus vulgaris. Es originaria de América Central y América del Sur, y se cree que el frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. Cuando los navegantes españoles llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó 'faxones' y 'favas' por su parecido a las habas del Viejo Mundo.

Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias. El frijol prospera en climas cálidos y en las estaciones cálidas de los climas templados. Los valores de pH óptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se añade una cantidad abundante de turba húmeda, abono o estiércol maduro. Si el drenaje no es bueno, se forma un cúmulo o montecito y se siembra en su parte superior.

Mundialmente, Latinoamérica produce cerca del 45%, con Brasil y México a la cabeza. Le sigue África con un 20%, para alimentar a doscientos millones de habitantes en la región subsahariana.

Características Botánicas de Phaseolus vulgaris

Phaseolus vulgaris es una planta herbácea de floración anual, trepadora, de tallo pubescente o glabrescente cuando llega a la edad adulta. Presenta su legumbre en diversos tamaños y colores.

• Las estípulas de las hojas tripinnadas son de forma lanceolada y de medio centímetro.
• Los folíolos son anchamente ovados u ovado-romboidal; los laterales, implantados oblicuamente, miden de 4 a 15 cm x 2,5 a 10 cm y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y ápice acuminado.
• Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, más cortos que las hojas. Las bractéolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o algo superior al cáliz, que es cupuliforme, bilabiado, de 3 a 4 mm, con cinco sépalos soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el inferior tridentado.
• La corola, que puede ser blanca, amarilla, violácea o roja, tiene el estandarte centimétrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla, también centimétrica y con ápice espiralmente retorcido.
• Los estambres son diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo espiralmente torcido de 360° o más y con estigma oblicuo.

Phaseolus vulgaris fue descrito por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum.

Valor Nutricional y Preparación Básica

Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, y son así mismo una fuente excelente de minerales y vitaminas, incluyendo Tiamina (vit. B1), Riboflavina (vit. B2), Niacina (vit. B3), Ácido fólico (vit. B9) y Retinol (vit. A).

Es importante destacar que en el frijol existen factores tóxicos, pero esa toxicidad solo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Además, el consumo en ciertas cantidades produce flatulencias debido a la rafinosa.

Para su preparación, una vez seleccionado y limpiado el frijol, se lava con agua corriente desechando el agua para eliminar impurezas. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche, agregando una cucharadita de bicarbonato por cada kilo de frijol.

Diversidad de Porotos en Chile

Chile cuenta con una gran diversidad de porotos; según Fucoa, "se cree que existen alrededor de 200 variedades. Debido a su genética, se encuentran semillas de diferentes colores, tamaños y formas". Esta legumbre es fundamental en la gastronomía nacional y se consume de distintas formas según su estado de madurez y tipo.

Los porotos verdes son el fruto inmaduro de la planta, consumidos con cáscara y semillas. Los porotos granados corresponden a granos frescos extraídos de vainas maduras. Los porotos secos son las semillas completamente maduras que se almacenan para consumo durante todo el año.

Variedades Principales y Usos Culinarios Chilenos

Poroto Blanco

Es considerado el más común en Chile. Esta variedad se utiliza para preparaciones emblemáticas como los porotos al pilco, con mazamorra y los clásicos porotos con riendas. Su composición le permite absorber muy bien los sabores y es fácil de preparar en la cocina. Dentro de esta categoría se encuentran variedades como el cimarrón, el blanco español y el tipo alubia.

Poroto Tórtola (o Burro)

También conocido como burro en algunas zonas del país, es otra de las variedades tradicionales más apreciadas. Se caracteriza por su versatilidad culinaria y forma parte de la cocina campesina chilena desde hace generaciones. Su tamaño mediano y textura lo hacen ideal para guisos y preparaciones de invierno.

Porotos Granados

Representan una categoría especial en la gastronomía chilena. Estos son granos frescos que se extraen de vainas que alternan colores verdes con rojizos. Son grandes, de forma arriñonada y color blanco o crema. La variedad más tradicional para porotos granados es el coscorrón, utilizado para preparar el plato típico del mismo nombre que se cocina en verano junto con choclo y zapallo, y según la receta, también con tomate. Este plato puede llevar el choclo picado, conocido como pilco, o rallado, llamado mazamorra.

Los porotos granados son un plato típico de la cocina campesina del centro-sur de Chile, que consiste en porotos (semillas de Phaseolus vulgaris) cocidos con mazamorra o alternativamente pilco (granos de choclo, la mazorca tierna de maíz), cebolla, zapallo, tomate y ajo. El nombre proviene de la presentación o estado de madurez del capi (vaina) del poroto al momento de cosecharlo.

Poroto Negro

Es un ingrediente que ha ido ganando popularidad en Chile, siendo protagonista en preparaciones de influencia mexicana y brasileña. El grano de color negro es pequeño y más duro que otras variedades, requiriendo mayor tiempo de remojo y cocción. Se utiliza principalmente en guisos, ensaladas, tacos y hamburguesas vegetarianas, siendo muy versátil en la cocina.

Poroto Hallado (o Pinto)

Corresponde a una variedad cuya principal característica es su color beige con estrías, de forma arriñonada. Es reconocido por sus altas propiedades en hierro y fibra, además de ayudar a disminuir los niveles de colesterol.

Otras Variedades Chilenas

Otros tipos presentes en los mercados chilenos incluyen el poroto sapito o pajarito, de tamaño medio y forma característica; el poroto manteca o azufrado, tradicional de La Araucanía; el poroto pallar, más blando y de gran tamaño; y variedades como frutilla o granbel, cachiporra, borlotto en sus versiones rojo y negro, y el magnum. Cada variedad contiene características particulares que los hacen únicos en sabor, textura y uso culinario.

Otras Variedades de Frijoles Notables

• Frijol Castilla (o Caupi, "haba de China"): Leguminosa de rápida cocción y fuente natural de selenio, con origen en África. Es de fácil digestión, fortalece el bazo en la eliminación de agua y toxinas, alivia excesos de calor y es recomendado como complemento en el tratamiento de la diabetes.
• Frijol de palo: Miembro de la familia Cajanus Cajan, de color crema o gris claro, moteado, punteado o jaspeado de gris. Su cultivo data de hace al menos 3000 años. Tiene amplios beneficios nutricionales por sus altos niveles de proteínas y aminoácidos como metionina, lisina y triptófano. En combinación con cereales, constituye una comida completamente balanceada.
• Frijol Canario (o Peruano, Mayocoba): Variedad de color amarillo claro.
• Red Kidney: Frijol tipo riñón, grande, conserva su forma una vez cocinado. Sirve como diurético, utilizado en el tratamiento de la hinchazón por edema.

Platos Emblemáticos con Frijoles en el Mundo

En América Latina y el Caribe

• Brasil y Portugal: La Feijoada es considerado el plato nacional en Brasil y está muy difundido en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompañarse de arroz, mandioca frita y naranjas.
• Colombia: Se conocen como fríjoles o granos. En el Caribe colombiano se preparan guisados las zaragozas (variedad de fríjol rojo), las arvejas, los fríjoles cabecita negra, las lentejas, los palomitos y las carautas. Se comen acompañados de carne y arroz, y es común añadir tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas y en arroces, e incluso en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son el componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (tocino), patica o pezuña de cerdo.
• Argentina: Se cocina el locro, guiso de origen prehispánico a base de poroto, zapallo y maíz, muy adecuado para el invierno. Tradicionalmente se consume el 1 de mayo y el 25 de mayo.
• Bolivia (comunidades guaraníes) y Paraguay: Se consume un platillo llamado «cumanda», que consiste en cocer las semillas, molerlas y mezclarlas con legumbres, dándole una forma apanada apta para comer cocida, frita o al horno.
• Chile: Además de los porotos con riendas (con pasta de trigo, generalmente tallarines), existen los porotos con chuchoca, porotos con papas (consumidos en el mundo rural) y con mote de trigo (principalmente en el centro del país).
• Cuba: Se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especias aromáticas, siempre acompañadas con arroz. El arroz Congrí y el arroz moro (frijoles negros o colorados con arroz y carne guisada) son platos típicos. Se dice que el nombre Congrí proviene del francés CongRiz (o arroz congo).
• Nicaragua y Costa Rica: La mezcla de arroz cocido con frijoles fritos se llama «gallo pinto».
• El Salvador y Honduras: La mezcla de arroz con frijoles se llama «casamiento».
• República Dominicana: Parte esencial de la gastronomía. El plato típico "la bandera" consiste en arroz blanco con habichuelas (comúnmente rojas o pintas) y carne de pollo guisada. El "moro" es la mezcla de arroz blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre típico son las «habichuelas con dulce».
• Ecuador: La preparación más común es cocer el fréjol hasta que se deshace, formando una menestra.
• México: Se consumen cocidos, llamados comúnmente "de la olla", o triturados y fritos tradicionalmente con manteca de puerco o aceite de maíz, conocidos como «frijoles refritos», generalmente acompañados de tortillas de maíz.
• Perú: Existe un plato llamado «tacu tacu» (de taka-taka: golpear en quechua), que es una mezcla de arroz con frijoles del día anterior, espolvoreados con orégano. También se prepara el frijol como dulce, llamado «frejol colado». El frijol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o en guisos como la «frejolada».
• Venezuela: Las caraotas forman parte del plato típico nacional, el "pabellón criollo", que incluye arroz blanco, carne mechada guisada y tajadas de plátano maduro fritas. También se preparan en sopas. En el oriente del país, las caraotas guisadas con queso rallado son un relleno para arepas y empanadas, conocido como dominó. En el estado Lara se les llama popularmente carotas.

En España

Se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces en forma de ensalada: ensalada de judías. Algunos platos incluyen el cocido montañés, la fabada y el pote asturiano, el potaje de alubias de Saldaña o el caldo gallego. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos» o «matrimonio». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), un guiso con alubias blancas, patata y nabo. De Cataluña son las "Seques amb botifarra" (alubias blancas con butifarra). En Ávila son plato típico las judías con chorizo y las de El Barco de Ávila.

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