Los Porotos Granados son un plato emblemático del verano en Chile, constituyendo una verdadera oda a las verduras de estación. Este guiso es parte fundamental del patrimonio culinario chileno y su preparación evoca un sentimiento de tradición y compartir en familia. Cocinar Porotos Granados no es solo seguir una receta; es una experiencia que celebra los ingredientes frescos y la identidad cultural.
Historia y Origen del Poroto Granado
El origen de los porotos, y por extensión de los porotos granados, se remonta a miles de años atrás. Los porotos son originarios del continente americano, donde ya eran cultivados hace unos 9 mil años en la zona que comprende desde el sur de México hasta El Salvador, pasando por Guatemala. Cuando los españoles invadieron el continente, las culturas precolombinas ya cultivaban diferentes variedades de porotos, incluyendo frijoles negros y blancos.
Tras la llegada de Cristóbal Colón, quien denominó a los porotos como «faxones» o «favas» debido a su parecido con las habas europeas, se inició su difusión por el mundo gracias a exploradores y comerciantes. A principios del siglo XVII, los frijoles ya se habían vuelto cultivos populares en diferentes continentes como África, Asia y Europa.
En Chile, los porotos comenzaron a reemplazar a los garbanzos que consumían los colonos. Según el libro «Apuntes para la historia de la cocina chilena» de Eugenio Pereira Salas, estas legumbres se preparaban con ají o pimiento seco y sal, siendo consideradas el plato principal del «roto chileno». La elaboración de los porotos granados a menudo se hacía con una preparación llamada «pilco», que consiste básicamente en choclo picado, nombre que proviene del mapudungun.
La expresión «más chileno que los porotos» subraya la arraigada relación de este alimento con la identidad del país. La gastronomía chilena, incluyendo los porotos granados, es un cruce de culturas entre las tradiciones indígenas y las europeas, influenciada por su geografía y los pueblos originarios que habitaron el territorio, quienes utilizaban ingredientes como porotos, zapallo, maíz y ají. Es recién a inicios del siglo XX cuando aparecen mencionados explícitamente como porotos granados en un libro de cocina de María Cenicienta.
¿Qué significa "Granados"?
El nombre de este plato se debe al estado de maduración que tiene el capi (vaina) del poroto al momento de cosecharlo. Los porotos granados se distinguen de los «porotos verdes» en su punto de maduración; mientras que en la etapa de porotos verdes las semillas casi no se pueden palpar desde fuera del capi, en los porotos granados, las semillas que contienen los capis se distinguen fácilmente e incluso se sienten gorditas al tacto. Son porotos frescos, no secos, que se "desgranan" de la vaina.
Desgranadora de maiz y de porotos
Ingredientes Clave de los Porotos Granados
Los Porotos Granados son un guiso tradicional hecho con porotos frescos (no secos), choclo, zapallo y albahaca. La clave está en la frescura y calidad de los ingredientes de temporada.
Los Porotos
- Los porotos granados son porotos grandes, manchados y frescos. En Chile, se encuentran fácilmente en ferias y mercados durante el verano. Se pueden comprar en la vaina o ya desgranados. Si se compran en la vaina, se recomienda desgranarlos la noche anterior.
- Alternativas: Si no se encuentran frescos, se pueden usar porotos blancos enlatados (como cannellini, white kidney o great northern bean), escurridos y enjuagados. También se pueden usar porotos secos como los cranberries, pero deben cocinarse previamente.
- En otras regiones: En algunos estados de EEUU, durante el verano se encuentran porotos en vaina como los Dragon Tongue o los Cranberries, a veces etiquetados como "shell beans". Es importante que el poroto esté formado y gordito.
El Choclo
- Tradicionalmente se usan choclos humeros o chocleros, una variedad chilena de grano irregular. Se usa fresco y al pinchar el grano, sale una leche blanquecina.
- Alternativas: Fuera de Chile, es difícil encontrar choclo humero. Se recomienda usar choclo congelado (whole kernel). El choclo fresco disponible en otros países, como EEUU, es a menudo más dulce y de una variedad diferente.
- Mazamorra vs. Pilco:
- La mazamorra se prepara licuando parte del choclo fresco con un poco de agua o leche hasta obtener una pasta espesa, que se agrega al final para espesar el guiso.
- El pilco implica dejar el choclo en granos enteros. Ambas versiones son deliciosas y tradicionales, siendo la mazamorra más cremosa y sustanciosa.
El Zapallo
- El zapallo es otro ingrediente esencial. Se puede usar zapallo butternut, que es más dulce y cremoso que el típico zapallo amarillo chileno. Debe cortarse en trozos irregulares de aproximadamente 3-4 cm.
La Albahaca
- La albahaca es ESENCIAL en los Porotos Granados y le confiere su aroma característico. Hay que tener cuidado con las albahacas asiáticas, que a menudo tienen un sabor a anís.
Otros Ingredientes
- Tomates: Jugosos, para aportar acidez y sabor. Algunos caldos de tomate pueden sustituir una parte.
- Cebolla y Ajo: Para el sofrito base que aporta profundidad de sabor.
- Ají de Color (Pimentón Ahumado Chileno) / Paprika: Para dar color y un toque ahumado.
- Aceite Vegetal: Para el sofrito.
- Caldo o Agua: El caldo de tomate aporta una base de sabor umami, ligeramente ácida, que balancea el dulzor del choclo y el zapallo. Usar agua simple dará un resultado menos sabroso.
- Sal y Pimienta, Comino: A gusto para condimentar.
Receta Tradicional de Porotos Granados con Mazamorra
Esta receta, inspirada en preparaciones clásicas como la de la abuelita Olga, busca replicar el sabor auténtico de este guiso chileno. La paciencia es clave para este plato.
Ingredientes (para 6-7 porciones)
- 2 kg de porotos granados (o 4 tazas de porotos granados frescos, o 2 1/2 tazas de porotos secos previamente cocidos, o porotos blancos enlatados)
- 1 kg de choclo (o 3 tazas de choclo desgranado, si es choclo pastelero mejor)
- 500 gramos de choclo adicional para la mazamorra
- 400 gramos de zapallo camote o butternut (1/4 kg o 1/2 kg según preferencia)
- 150 gramos de cebolla (1/2 cebolla grande)
- 1/2 taza de tomate (o 1 tomate grande)
- 1 diente de ajo picado finamente (o algunos trozos)
- 30 cc de aceite de maravilla (o 2 cucharadas de aceite vegetal)
- 5 gr de pimienta negra (o a gusto)
- 5 gr de ají merkén (o 1/2 cucharadita de ají de color)
- Pizca de sal a gusto
- 1 litro de agua caliente o caldo de tomate (o 1 litro de agua)
- 60 gramos de albahaca fresca (un manojo grande)
- 1 1/2 taza de leche semidescremada (para la mazamorra, opcional)
- Comino (si se desea)
Preparación
- Preparación Inicial de Ingredientes:
- Desgranar los porotos si están en vaina.
- Deshojar los choclos, eliminar los pelos y desgranarlos. Reservar 500 gramos para la mazamorra y el resto para el guiso.
- Lavar, pelar y picar la cebolla en cubitos muy finos. Picar el ajo finamente. Cortar el zapallo en cubos irregulares de 3-4 cm. Picar el tomate en cubitos.
- Las hojas de albahaca se reservan para el final o se añaden algunas al caldo.
- El Sofrito Base:
- En una olla grande o mediana, calentar el aceite a fuego medio-alto.
- Agregar la cebolla picada en cuadritos y saltear hasta que esté blanda y algo transparente.
- Añadir el ajo machacado o picado, el ají merkén o ají de color, y la pimienta negra. Si se desea un sabor más complejo, se puede calentar la pimienta, merkén y orégano en el aceite antes de sudar los vegetales para liberar sus sabores de mejor manera.
- Incorporar el tomate picado y revolver, cocinando por unos minutos. Condimentar con sal y comino si se desea.
- Cocción de los Porotos y Verduras:
- Si usa porotos frescos o secos (previamente cocidos): Añadir los porotos granados desgranados, el zapallo picado en cubos y el choclo rebanado (el del guiso) al sofrito. Revolver.
- Verter el agua caliente o el caldo de tomate. Es preferible que los porotos frescos comiencen a cocinarse en líquido frío para una cocción más uniforme.
- Agregar sal a gusto y un manojo de albahaca (las hojas de albahaca en el caldo de cocción perfuman los porotos).
- Cocer tapado por aproximadamente 20-30 minutos a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de palo para que los porotos no se recosan. El zapallo debe estar suave y cremoso, sin dureza.
- Si usa porotos de tarro pre-cocidos: Agregar el zapallo, el choclo y los tomates al sofrito con el caldo. Cocinar tapado por 15 minutos. Drenar y lavar los porotos de tarro, luego agregarlos a la olla y revolver, cocinando unos minutos más hasta integrar.
- Preparación y Adición de la Mazamorra:
- Para hacer la mazamorra, licuar los 500 gramos de choclo rebanado con la leche semidescremada y algunas hojas de albahaca fresca hasta que el choclo esté completamente molido. La mazamorra debe ser espesa, como un puré, no líquida.
- Agregar la mezcla de mazamorra a la olla con los porotos granados. Revolver permanentemente por unos 10 a 15 minutos más, o hasta que la mezcla espese y alcance una consistencia de guiso espeso donde la cuchara casi se para sola.
- Probar y rectificar la sazón. Los porotos granados son sustanciosos pero no deben ser insípidos.
- Servir:
- Retirar del fuego y servir caliente. Decorar con hojas de albahaca fresca.
La "Color" (Acompañamiento Opcional)
La Color es una preparación chilena tradicional que se sirve sobre los Porotos Granados. Consiste en manteca derretida con ají color y ajo. El ajo debe perfumar la manteca sin quemarse. Si no se desea usar manteca de cerdo, se puede emplear manteca vegetal o aceite de oliva. Se mezcla con los porotos a medida que se come, aportando un toque extra de sabor.
Consejos Adicionales y Variaciones
- Los Porotos Granados mejoran al día siguiente, ya que los sabores se integran más.
- Se pueden congelar en porciones individuales.
- El zapallo Butternut se cocina perfectamente en 20-25 minutos en caldo de tomate.
- Los Porotos Granados con Mazamorra no son solo comida, son una tradición que solo se puede replicar con ingredientes de temporada, cuando el choclo y los porotos están en su momento perfecto.
- Hay muchas otras formas de consumir porotos en Chile, como los porotos con riendas (con fideos, chicharrones o longanizas) o los porotos con mote (con mote cocido) o incluso como una sabrosa crema o puré, para lo que bastará con cocinarlos y luego pasarlos por la licuadora hasta obtener una textura suave.
El Valor Cultural y Nutricional del Poroto
Una publicación digital gratuita, fruto de un estudio transdisciplinario de la Universidad de Chile, ha profundizado en la historia de este alimento, su aporte nutricional y su impacto en el cambio climático y la seguridad alimentaria. Académicas de medicina, biología, antropología y agronomía convergen en la importancia de velar por la seguridad y soberanía alimentaria, la salud de las personas, el rescate de culturas ancestrales y la biodiversidad a través del poroto.
El objetivo de estas profesionales es no solo contar la historia de este producto, sino también valorar sus aportes en la cocina familiar y fomentar su consumo. En este contexto, los Porotos Granados son un ejemplo perfecto de cómo un plato tradicional puede ser sustancioso, nutritivo y lleno de historia.
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