Sumérgete en la rica tradición de los embutidos del sur de Italia. Dentro de la categoría de los embutidos, existen piezas exquisitas que muchas veces pasan desapercibidas. Tal es el caso de la longaniza Calabresa. En el extremo sur, esta salchicha curada no es solo un alimento; es un pedazo de historia, una expresión de la cultura local y un testimonio de la maestría artesanal que ha permanecido por generaciones. Presentar el resultado final de la longaniza calabresa es un viaje fascinante que se mantiene intacto.
Origen y Elaboración
La longaniza es un embutido largo originario de España, relleno de carne de cerdo picada. Se elabora en diversos países, y está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto.
Sin embargo, la longaniza Calabresa es un embutido italiano tradicional. La carne estrella de este embutido es el cerdo; se utilizan tanto cortes magros como grasos. La carne se pica sin llegar a cortes finos; una vez lista, se mezcla con las especias donde el peperoncino es la estrella. Este chile es uno de los productos agrícolas estrella de Calabria, así que no podía pasarse por alto en esta receta. Se encuentra en dos versiones: dulce y picante; pueden incluirse ambos dentro de este embutido. En cuanto la carne fresca está perfectamente condimentada, se embute en tripas naturales de cerdo.
Curación y Características
La longaniza calabresa suele curarse y secarse antes de venderse al público. Este proceso puede extenderse hasta por 4 meses. Al final, se presenta como una salchicha alargada, ligeramente curvada y de grosor considerable.
Es un embutido seco que se elabora con carne seleccionada de cerdo y tocino picados y sazonados. Se destaca en la calabresa el sabor anisado y nuez moscada. Es embutida y colgada en secaderos donde llegan a su punto ideal de color, sabor y acidez. El proceso de fermentación y secado es de aproximadamente 30 días, esto se logra controlando humedad, temperatura y ventilación. Es embutida en tripa fibrosa incolora recta y tiene una vida útil de 60 días, vendiéndose en tiras de dos unidades.
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Diferencias con otros embutidos
Si bien comparten un espacio dentro de la categoría de embutidos, la longaniza calabresa y la longaniza española no son iguales. Las diferencias entre ambos comienzan por su lugar de origen; uno es de España y otro de Italia. La longaniza de Aragón, por ejemplo, está compuesta por carne de cerdo bien picada (con un mínimo del 70% de magro y panceta, y un máximo del 30% de papada o tocino), pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales. Ha de tener entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo.
Otro embutido con el que a menudo se confunde es la sopressata (en italiano soppressata), también denominado salami curado italiano. Se elaboran dos variedades principales: una salchicha curada típica de Basilicata, Apulia y Calabria; y otra, un salami sin curar muy diferente, originaria de la Toscana y Liguria. La sopressata puede hacerse con jamón fresco, así como con otros cortes. Tradicionalmente se emplea carne de cerdo, aunque a veces puede hacerse de ternera. La carne se prensa o pica gruesa, como con otros salamis. La salchicha se cuelga para que se seque de 3 a 12 semanas, según su diámetro, y pierde cerca del 30% de su peso inicial.
La linguiça (o salchicha portuguesa) es una salchicha de cerdo de origen portugués sazonada con ajo y pimentón y humo. La carne también puede ser de pollo, cordero, res o incluso productos del mar. Además de Portugal, las Azores y Brasil, la linguiça también es popular en Goa, Estados Unidos y Okinawa, Japón.
Usos Culinarios
Si disfrutas de las especias picantes, entonces la longaniza calabresa puede convertirse en tu embutido favorito. ¿Lo mejor? Sus usos dentro de la cocina son realmente versátiles. Más allá de simplemente servirlo como un elemento más de las tablas de charcutería, vale la pena aprovechar al máximo esta joya culinaria de Italia. El sabor, color y aroma de la longaniza calabresa son factores que hablan por sí solos. Este embutido italiano hoy por hoy se mantiene como un símbolo importante de la región. Su elaboración se mantiene completamente artesanal, lo que sin duda suma puntos a su favor.
Variante Brasileña
La linguiça calabresa (Calabrian sausage) es un tipo de linguiça brasileña sazonada. En Brasil, la Instrucción Normativa No. 4/2000 del Ministerio de Agricultura definió la clasificación de algunas variedades de salchicha, entre las cuales se encuentran las salchichas calabresas.