Hoy queremos compartir una maravillosa y tradicional receta chilena: los Porotos Granados con Mazamorra. Es una receta muy popular y querida de la cocina chilena, un verdadero guiso tradicional que evoca el verano y la casa de la abuela. Los Porotos Granados se elaboran con porotos frescos (no secos), choclo, zapallo y albahaca, ingredientes que se desgranan y cultivan con el cariño de la tierra. Este plato celebra la temporada cuando el choclo pastelero, un tipo específico de maíz chileno, está en su punto.
En Chile, muchas de las preparaciones más tradicionales del verano son calientes. Esto no se debe a que sean "apropiadas" para el calor, sino porque los ingredientes están en plena temporada: el choclo fresco, los porotos tiernos y el zapallo camote están listos. Cocinar Porotos Granados no es solo seguir una receta; es participar en una tradición que tiene siglos, es comer historia y tradición.
Porotos Granados: Versiones Pilco y Mazamorra
Aunque existen diferentes formas de preparar este plato, las dos más tradicionales son con "pilco" y con "mazamorra". Ambas versiones son deliciosas y muy arraigadas en la cultura culinaria chilena.
- Con pilco: El choclo se deja en granos enteros, lo que aporta una textura más definida al guiso.
- Con mazamorra: El choclo se licúa o muele, y al mezclarlo con el caldo y el resto de los ingredientes, logra un espesor y una consistencia muy rica, resultando en una versión más cremosa y sustanciosa.
La mazamorra de choclo no es un ingrediente que se compra hecho. Para prepararla, se toma parte del choclo fresco, se desgrana y se licúa con un poco de agua hasta obtener una pasta espesa, similar a un puré, que se añade al final de la cocción de los porotos.
Ingredientes Clave
La calidad de los ingredientes es fundamental para el éxito de esta receta. Se recomienda usar productos frescos y de temporada.
- Porotos Granados: Son porotos grandes, manchados y, esencialmente, frescos. Si te encuentras en Chile durante el verano, los hallarás en ferias y mercados. Si no se encuentran frescos, se pueden usar porotos blancos enlatados como alternativa (escurridos y enjuagados).
- Choclo Fresco: Idealmente choclo pastelero, que es más dulce y tiene granos más grandes. Se desgranan dos choclos completamente para la mazamorra.
- Zapallo: Se utiliza zapallo camote o Butternut, cortado en cubos de aproximadamente 3-4 cm.
- Albahaca: Es un ingrediente ESENCIAL en los Porotos Granados, aportando su aroma característico. Se usan varias hojas.
- Para el sofrito base: Aceite, cebolla picada en cuadros, dientes de ajo finamente picados, sal, orégano, ají color (pimentón ahumado chileno) y comino.
- Caldo: Se puede usar agua, pero un caldo de tomate aportará una base de sabor umami, profundidad y un toque ácido que equilibra el dulzor del choclo y el zapallo. El caldo de tomate "Bueno & Punto" es una opción que rescata tomates "imperfectos".
- Para "La Color" (opcional): Manteca (o manteca vegetal/aceite de oliva), ají color y ajo.
- Para decorar (opcional): Cilantro fresco recién picado.
Preparación Paso a Paso
1. Cocción de los Porotos y el Zapallo
En una olla grande, coloque los porotos frescos y el zapallo cortado en trozos grandes. Cubra con caldo de tomate (o agua fría) y añada un poco de sal y unas hojas de albahaca. Cocine a fuego medio-bajo. Los porotos frescos se cocinan de manera más uniforme si comienzan en líquido frío y aumentan de temperatura gradualmente. Cuando el zapallo esté cocido, retírelo de la olla, muélalo y vuélvalo a incorporar a la olla de los porotos. Esto ayudará a espesar el guiso.
2. Elaboración del Sofrito
Mientras los porotos y el zapallo se cocinan, prepare el sofrito. En una sartén, caliente un poco de aceite. Sofría la cebolla picada en cuadros y los ajos picados hasta que estén traslúcidos (aproximadamente 8 minutos). Incorpore los aliños: sal, orégano, ají color y comino, y continúe sofriendo por un par de minutos más. La albahaca picada también puede añadirse al sofrito.
3. Preparación de la Mazamorra de Choclo
Pele y desgrane los choclos completamente. Colóquelos en una juguera o procesador de alimentos junto con unas hojas de albahaca y licúe hasta que el choclo esté completamente molido y forme una pasta espesa, similar a un puré, pero no líquida.
🔴 Como hacer MAZAMORRA - Receta Tradicional 🇦🇷
4. Integración y Cocción Final
Agregue el sofrito preparado a la olla de los porotos y zapallo, y continúe cociendo. Luego, incorpore la mazamorra de choclo molido poco a poco, revolviendo lentamente con una paleta de madera hasta que todo esté bien integrado. Deje cocer durante 10 minutos más, asegurándose de que la consistencia sea la de un guiso espeso, donde la cuchara casi se sostiene sola. Si es necesario, agregue un poco de caldo de tomate caliente (¼ taza a la vez) y revuelva hasta lograr la consistencia deseada.
5. Rectificación y Servicio
Rectifique el sabor. Apague el fuego y sirva caliente. Se puede decorar con un poco de cilantro recién picado.
Consejos y Sugerencias Adicionales
La Color: Un Clásico Complemento
Una preparación casi esencial al momento de servir los Porotos Granados es "La Color". Este es un clásico chileno que se prepara con manteca derretida, ají color y ajo. El ajo debe perfumar la manteca, pero sin quemarse. Si prefiere no usar manteca de cerdo, puede sustituirla por manteca vegetal o incluso aceite de oliva. Se coloca una cucharadita encima de cada plato y se mezcla con los porotos a medida que se come.
Mejora con el Tiempo
Los Porotos Granados mejoran al día siguiente, ya que los sabores se integran y profundizan. Para recalentar, hágalo a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente. También pueden congelarse en porciones individuales, lo que facilita su disfrute en cualquier momento.
La Importancia del Caldo
Los porotos absorben el líquido de cocción. Si usa agua simple, absorberán solo agua. Un buen caldo de tomate les aporta sabor umami, profundidad y un toque ácido que complementa el dulzor natural del choclo y el zapallo, resultando en un plato mucho más sabroso.