Formatos y presentaciones comerciales
El salmón se comercializa en diversas presentaciones adaptadas a las necesidades de los mercados internacionales. Es posible encontrarlo en forma de filete, porciones, entero con o sin cabeza, en cubitos, así como en presentaciones fresco, congelado o ahumado.
La preferencia por cada formato varía según la región. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico, mientras que en el mercado brasileño se prefiere el salmón entero. Por otro lado, los consumidores japoneses optan mayoritariamente por el salmón coho sin cabeza y congelado.
Principales especies y sus características
Salmo salar (Salmón del Atlántico)
Es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. Este ejemplar presenta un sabor más suave en comparación con otras especies. Se trata de un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, distinguido por un exclusivo color plateado con puntos negros en su cuerpo.
Es un producto versátil y fresco, apto para todo tipo de cortes y preparaciones culinarias. Chile es el mayor productor mundial de esta especie, cuya cosecha principal ocurre entre los meses de septiembre y febrero.
Salmón Coho
También llamado Coho, es una especie de gran importancia comercial que ha sido el producto tradicional para el mercado japonés en su presentación congelada. En los últimos años, se ha desarrollado el formato Filete Trim C, el cual se ha diversificado hacia otros mercados internacionales.
Se localiza principalmente en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. En Europa, su cría en cautividad se viene realizando desde hace ya muchos años.
Trucha de cultivo
Chile destaca como el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar. Este producto se caracteriza por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor, siendo una pieza muy apetecida por el mercado de sushi.
Otras variedades: Sockeye y el salmón de Alaska
Entre los salmones de Alaska destaca el Sockeye (también llamado así), que se localiza en zonas costeras desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo intenso y posee una consistencia más prieta que la de otras especies. Cabe señalar que, de los salmones de Alaska, es el más parecido al Salmo salar del Atlántico.
Respecto al salmón de mayor tamaño en Alaska, se comercializan piezas que superan los 15 kg de peso.
Ciclo de vida y comportamiento biológico
El salmón es una especie anádroma; esto significa que transita desde los mares fríos hacia los ríos, donde se produce la puesta y fertilización de los huevos. En estos entornos fluviales permanecerán los alevines por un plazo de unos dos años antes de migrar al mar. Es precisamente cuando comienza la migración cuando su carne alcanza su mejor momento.
Como nadador, el salmón es capaz de desplazarse corriente arriba a una velocidad media de 6,5 km diarios. Además, posee una gran potencia física, siendo capaz de saltar hasta 3,7 metros de altura, lo que le permite superar casi todos los obstáculos que encuentre en su camino.
La Migración del Salmón | Supervivencia Salvaje en Alaska #vidasalvaje | DocuAnimales
Importancia histórica y cultural
El salmón ha sido un alimento básico en el nordeste de Europa durante siglos. A día de hoy, los ejemplares adultos siguen alcanzando un elevado precio en el mercado, manteniendo su estatus como un producto de alta demanda global.