La elaboración de los quesos consta de cuatro pasos claramente diferenciados: fermentación, el cuajado, el desuerado y la maduración de la leche. Evidentemente, el ingrediente básico y principal es la leche, la cual es responsable de las características organolépticas del queso.
El Origen Natural del Color Amarillo: El Betacaroteno
Habitualmente los quesos pueden ser de tres colores básicos: naranja, amarillo y blanco. En el caso de los quesos amarillos, su tonalidad se debe principalmente a un compuesto llamado betacaroteno.
La leche de vaca, que es el ingrediente principal en la fabricación de muchos quesos, contiene betacaroteno. Este compuesto, de color amarillo-anaranjado, es el responsable de la coloración amarillo-pálida natural del queso y se encuentra de manera inherente en el pasto del que se alimentan las vacas.
Debido a su naturaleza liposoluble, el betacaroteno se almacena en la grasa de la vaca y, posteriormente, pasa a la leche encapsulado al interior de pequeños glóbulos de grasa. Estos glóbulos, al dispersar la luz que incide sobre la leche, hacen que esta se perciba blanca.
Sin embargo, durante el proceso de fabricación del queso, la situación cambia drásticamente. Al eliminarse gran parte del agua de la leche, las grasas y las proteínas se concentran. En este punto, los glóbulos de grasa se rompen, liberando el betacaroteno y permitiéndole teñir el queso con su característico color amarillo.
Es por esta razón que quesos como el cheddar y el gouda, especialmente aquellos producidos en regiones donde las vacas pastan libremente en praderas ricas en betacaroteno, suelen exhibir colores amarillos vibrantes.
La Influencia de los Colorantes y la Historia
La historia del color amarillo en el queso no se limita solo a la ciencia. En el siglo XVII, los productores de queso de Inglaterra observaron que los quesos con un color amarillo más intenso eran percibidos como de mayor calidad, sugiriendo un alto contenido de grasa y, por ende, un sabor más rico. Para estandarizar el aspecto y satisfacer las expectativas del mercado, comenzaron a añadir colorantes naturales.
Muchos quesos de color amarillo o naranja intenso obtienen su tonalidad de colorantes como el annatto (también conocido como achiote), un extracto natural proveniente de las semillas de una planta tropical. En los quesos de color naranja, como el Cheddar, Mimolette o Shropshire, su color no es natural, sino que procede de la semilla de una planta cultivada en Sudamérica -fundamentalmente en México, Colombia, Ecuador y Venezuela- llamada annatto.
Factores culturales y regionales también desempeñan un papel en el uso de estos colorantes. En Estados Unidos, por ejemplo, el cheddar a menudo se colorea con un naranja intenso, una práctica que puede resultar llamativa para quienes están acostumbrados a quesos con tonalidades más naturales.
Quesos Blancos y la Distinción de las Preparaciones Lácteas
Por otra parte, quesos como la mozzarella y el queso fresco son blancos. Esto se debe a que contienen menos grasa o a que sus procesos de elaboración no concentran el betacaroteno. Generalmente, cuando nos encontramos ante un queso blanco, este suele ser fresco o elaborado a partir de leche de cabra.
Es fundamental diferenciar que algunos productos comercializados como “quesos amarillos” o “tipo americano” no son quesos en el sentido estricto, sino preparaciones lácteas. En estos casos, el color amarillo también proviene de colorantes como el annatto, un aditivo común en la industria. Además, la inclusión de grasa vegetal en lugar de grasa láctea descalifica a estos productos como quesos reales, categorizándolos como alimentos procesados de menor calidad.
Ya sea por los principios de la química y la biología o por la rica historia de la producción alimentaria, el color amarillo del queso sirve como un recordatorio elocuente de cómo los alimentos que consumimos son un reflejo directo del entorno del que proceden y de las decisiones tomadas a lo largo de todo su proceso de elaboración.