Las ponderaciones, junto con los san estanilaos, las hojuelas o la torta de huevo mol, nacen en los conventos durante el Virreinato del Perú. Este postre peruano data de la época del virreinato y es un legado que, con el tiempo, se ha ido perdiendo, aunque algunos establecimientos aún lo mantienen vivo. Consiste en una masa hojaldrada muy fina que se fríe en aceite, que tradicionalmente presenta una forma espiral, y se sirve con una salsa de manjar blanco y espolvoreada con azúcar glas.
Origen e Historia en el Virreinato
El Legado de los Conventos
Las ponderaciones tuvieron su origen, como muchos otros postres y dulces típicos de nuestro país, en los conventos que durante la colonia llegaron a Lima y a las principales ciudades de Perú. Fue usual en aquellos años que las mujeres ingresaran al convento para ser monjas, y otras lo visitaban regularmente para aprender a bordar, cocinar, pintar y "aprender a ser buenas esposas". Fueron las novicias criollas junto a las sirvientas indias, esclavas negras y mujeres a quienes se les permitía ingresar a los conventos quienes aprendieron las técnicas de repostería.
La Influencia Española y la Dulcería Colonial
Fueron los españoles quienes introdujeron el azúcar y la leche al Perú, ingredientes que se utilizaron principalmente para la elaboración de dulces y postres tradicionales como el arroz con leche o el suspiro a la limeña. En aquella época, las monjas españolas trajeron a nuestro país los conocimientos de las grandes cocineras moras.
La Evolución y el Presente
De acuerdo a una publicación de Hipólito Unanue (1755-1833) para el año 1797 había en Lima 14 conventos, tres en Cusco y Arequipa, dos en Huamanga y Trujillo y uno en Cajamarca. Es de estos lugares de donde salían los postres y dulces de la época directo a las casas de las familias adineradas. La venta de estos productos se volvió el principal ingreso económico de algunos conventos, como es el caso de Arequipa. Es recién durante las primeras décadas del siglo XX que aparecen las primeras dulcerías y pastelerías privadas que pusieron fin al éxito de los conventos. Hoy en día, son muy pocos los que venden sus postres y dulces, lo que hace de las ponderaciones una delicia más difícil de encontrar.
Descripción de las Ponderaciones
Características y Presentación
Las ponderaciones son un postre crujiente y delicioso, que consiste en una pasta ligera frita, hecha a base de harina y huevo. Se sirve tradicionalmente con manjar blanco de olla y se cubre con azúcar en polvo. Es ideal comerlo al momento para disfrutar el crujiente de la masa. Una de las experiencias más destacadas al probarlo es el contraste de texturas: tibio con frío, crujiente con untuoso, y un sabor para tocar el cielo.
El Molde Característico
Para lograr su forma, se utiliza un molde especial de forma espiral resistente a altas temperaturas, ya que debe sumergirse en el aceite hirviendo. La ponderación se obtiene por medio de este molde, que se sumerge en el aceite caliente para que la masa se adhiera y luego se fría.
Similitudes con Postres Europeos
Son varios los postres que tienen una preparación similar en España, como las Flores de Carnaval o Semana Santa, que llevan forma de flor por el molde de hierro con el que se fríe el postre. Estos postres pertenecen a la familia de las "frutas de sartén", al igual que las hojas de limón o de naranjera y las orejas de Carnaval, deliciosas masas crujientes y fritas aromatizadas con cítricos. Esta es una técnica que se emplea en la repostería española desde la Edad Media.
Preparación: Receta de Ponderaciones con Manjar
La Masa
Para la masa, se mezcla la leche, harina, huevos y sal, con batidora de mano o en una juguera, hasta obtener un líquido homogéneo. Es crucial dejar reposar la mezcla antes de comenzar a usarla, así la harina se hidratará y el batido será más homogéneo. Para esto, se vierte la leche y se mezcla, luego se añade la harina y se integra. Se coloca la mezcla en una jarra medidora o en un recipiente alto, se cubre con papel film que toque la mezcla y se refrigera de un día para otro.
La Salsa de Manjar
Mientras la masa reposa, se prepara la salsa de manjar: mezclando la leche y el manjar y calentándolos, ya sea en una olla o en el microondas. Se puede añadir, si se desea, un poco de esencia de vainilla o almendras para realzar el sabor. También puede servirse con dulce de leche, manjar blanco, mermeladas, etc.
El Proceso de Fritura
- Caliente el aceite en una olla a fuego medio.
- Sumerja el molde de ponderaciones en el aceite caliente y déjelo por unos minutos, hasta que se caliente bien.
- Luego retírelo e introdúzcalo en la mezcla, evitando cubrir el borde.
- Sumerja el molde con la masa pegada en el aceite y deje dorar por un minuto.
- Dé un golpecito al molde con el mango de un cuchillo y la masa se desprenderá. Sacuda ligeramente el molde sobre papel absorbente para desprender la ponderación y déjela escurrir.
- Repita el proceso hasta terminar con la mezcla.
PONDERACIONES
Consejos para una Fritura Perfecta
Es posible que la primera ponderación salga mal, al igual que ocurre con los crepes; esto no es problema, se descarta y la segunda ya saldrá bien. Un detalle a tener en cuenta es que si la temperatura del aceite sube mucho, comienzan a hacerse unos globos en la masa, que quedan muy feos, ya que se llenan de aceite y con eso pierde crocantez el hojaldrado.
Cómo Disfrutar las Ponderaciones
Sugerencias de Acompañamiento
Las ponderaciones son exquisitas solas, pero acompañadas adquieren una nueva dimensión. Pueden servirse con helado de vainilla, manjar blanco y fresas cortadas. En algunas ocasiones, se sirven con una quenelle de helado de vainilla, frutilla fileteada y una salsa en espejo de frutos rojos, creando una sinfonía de sabores y texturas.
Dónde Encontrarlas Hoy
Son pocos los locales en Perú que actualmente siguen sirviendo este delicioso postre. Marisa Guiulfo las tiene en la carta de la Bonbonniere prácticamente desde que abrió. Además, por aniversario patrio, Flavio Solórzano de El Señorio de Sulco las incluye en una maravillosa caja de dulces que sale a la venta el día miércoles e incluye ponderaciones, turrón de doña Pepa, volador y manás.
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