Los mejores restaurantes vegetarianos y veganos en Viena

La cocina vienesa clásica, con platos emblemáticos como el Schnitzel, el Tafelspitz y el Leberkäse, está tradicionalmente muy centrada en la carne. Sin embargo, la tendencia hacia una dieta basada en plantas ha llegado a Viena hace tiempo, y cada vez son más los restaurantes establecidos que amplían su oferta para incluir opciones vegetarianas y veganas. Actualmente, la escena culinaria vegetariana de Viena ofrece una amplia gama de opciones, desde locales informales hasta establecimientos de alta cocina con estrellas Michelin.

La evolución de la cocina vegetariana en Viena

Aunque pueda sorprender en una metrópoli conocida por su Schnitzel y Backhendl, la escena vegetariana en Viena tiene una larga historia. Ya en la década de 1870 surgió un ambiente vegetariano, con la apertura de los primeros restaurantes vegetarianos. En aquella época, las verduras ocupaban un lugar secundario en la cocina tradicional vienesa, y los habitantes de la ciudad eran grandes consumidores de carne. En 1877, Karl Ramharter abrió el primer restaurante vegetariano del mundo de habla alemana en Viena, que pronto atrajo a comensales notables como el compositor Gustav Mahler. Estos establecimientos ofrecían versiones vegetarianas de clásicos vieneses, como un Schnitzel sin carne a base de apio, espelta o lentejas.

Estos primeros restaurantes vegetarianos a menudo añadían el calificativo "higiénico-vegetariano", reflejando la conexión con la tendencia hacia un "estilo de vida natural". Este movimiento a menudo implicaba la renuncia no solo a la carne, sino también al alcohol, al tabaco y al pan blanco. A partir de 1870, se formaron asociaciones vegetarianas, como el "Verein für naturgemäße Lebensweise" (Asociación para un modo de vida natural) fundado en 1881. Las motivaciones principales para adoptar una dieta vegetariana eran el bienestar animal y la salud, considerando la carne y el alcohol como causas de numerosas enfermedades. En aquella época, los vegetarianos tendían a mantenerse en círculos propios, compartiendo información sobre los beneficios de una dieta menos irritante y elogiando la naturaleza como panacea. En 1886, Viena incluso acogió un congreso de vegetarianos, que fue objeto de numerosas caricaturas en la prensa.

Mientras que la burguesía practicaba una renuncia consciente a la carne, la clase trabajadora a menudo no podía permitírsela debido a dificultades económicas. Los libros de cocina vegetarianos de la época incluían la repostería vienesa, un enfoque que ha evolucionado hacia una mayor prominencia de las verduras en la cocina vegetariana actual. La soja llegó a Viena en 1873 durante la Exposición Universal, pero su uso en la cocina aún no estaba extendido. Los veganos, conocidos entonces como "vegetarianos de la más estricta observancia", eran una minoría. La Segunda Guerra Mundial marcó un punto de inflexión, poniendo fin temporalmente a la tendencia vegetariana.

Restaurantes vegetarianos y veganos destacados en Viena

Hoy en día, Viena ofrece una vibrante escena de restaurantes vegetarianos y veganos de primer nivel. A continuación, se presentan algunos de los establecimientos más destacados:

Alta cocina y experiencias gourmet

• Tian: Este restaurante, galardonado con una estrella Michelin y cuatro distintivos Gault Millau, se encuentra a la vanguardia de la cocina vegetariana y vegana en Viena. El chef Paul Ivić crea experiencias culinarias excepcionales utilizando ingredientes regionales, ecológicos y de temporada, a menudo olvidados. Su filosofía se centra en realzar el sabor de la naturaleza en lugar de imitar la carne, con un fuerte compromiso con la sostenibilidad y el aprovechamiento integral de cada ingrediente ("de la raíz a la hoja"). Ofrece menús vegetarianos y veganos, con opciones de maridaje de vinos o bebidas sin alcohol.
• Jola am Salzgries: Considerado el primer restaurante de alta cocina puramente vegano de Viena, Jola se centra en productos de temporada y regionales. Fundado por Jonathan Wittenbrink, quien anteriormente trabajó en Tian, el restaurante ofrece un menú sorpresa que varía según la disponibilidad de ingredientes. Se destaca por su enfoque experimental y creativo en la elaboración de platos, acompañado de maridajes de bebidas cuidadosamente seleccionados.
• Hausbar (Künstlerhaus): Ubicado en Karlsplatz, este establecimiento ofrece un excelente menú de alta cocina, tanto vegetariana como vegana. Con una mención en la Guía Michelin y tres toques de Gault&Millau, forma parte de la élite culinaria de Viena. A diferencia de otros restaurantes vegetarianos que priorizan los vinos naturales, Hausbar ofrece cócteles innovadores como acompañamiento perfecto para sus platos.

Opciones creativas y de temporada

• Hollerei: Situado en una tranquila callejuela del distrito 13, este restaurante ofrece un elegante comedor y un hermoso jardín. Su carta presenta platos creativos de temporada y clásicos vegetarianos como curry tailandés o tajine de garbanzos. Destaca por el uso de verduras frescas, queso, tofu o polenta para crear platos originales y deliciosos, sin recurrir a sustitutos de la carne.
• Schwein: Con un nombre ingenioso y una ubicación moderna en Siebensternplatz, "Schwein" impresiona por su interior contemporáneo y su creativa cocina vegetariana. Ofrece un variado desayuno vegetariano hasta las 11:30, con platos como tortilla, huevos y tostadas francesas, servidos con un toque especial y pan fresco de la panadería Joseph Brot. Su menú de almuerzo y cena incluye ideas creativas e internacionales, como coliflor con gochujang o berenjena con miso.
• Lebenbauer: Aunque no es exclusivamente vegetariano, Lebenbauer en Teinfaltstraße basa su cocina en el principio de los alimentos integrales, ofreciendo la mayoría de platos vegetarianos o veganos. Su menú se caracteriza por ingredientes regionales de temporada y verduras frescas, presentando creaciones experimentales, saludables y nada aburridas.
• Wrenkh: Ubicado en el mercado de agricultores, Wrenkh ofrece platos finos y creativos en versión vegetariana o vegana, siguiendo los principios de sostenibilidad, estacionalidad, regionalidad, frescura y purismo. Su lema es "Menos es más", procesando los ingredientes sin florituras para realzar sus sabores naturales. Dispone de un "pequeño Wrenkh" en Rauhensteingasse con un bufé frío y un plato caliente diario para almuerzos rápidos.
• Freunderlwirtschaft: En este establecimiento, la diversión y la estacionalidad son prioritarias, creando un ambiente acogedor donde los comensales se sienten como en casa con buenos amigos. Su carta, aunque pequeña, está elaborada con esmero, destacando los dumplings vegetarianos o veganos. Todos los platos se preparan a mano, sin aditivos ni productos precocinados, y se ofrece información transparente sobre los proveedores de los ingredientes.

Cocina asiática y de inspiración internacional

• Karma Food: Con varias sucursales en Viena, Karma Food ofrece platos frescos, veganos o vegetarianos de inspiración india que cambian a diario. Curry, dal, aloo gobi y coloridas ensaladas son algunas de sus propuestas, caracterizadas por ser variadas, justas y asequibles.
• Formosa: Este restaurante ofrece un menú variado con un fuerte enfoque en la cocina asiática vegetariana y vegana. Destacan los "Formosa Pancakes", tortitas saladas servidas con verduras asadas, jamón vegano y salsa. También incluyen hamburguesas, fideos fritos con alternativas a la carne e incluso un "Gansl" (ganso) vegano en temporada.
• Veggico: Veggico presenta clásicos populares de la cocina japonesa, china, coreana, tailandesa y vietnamita, todos ellos en versiones vegetarianas o veganas. Sus platos bien condimentados son una experiencia para el paladar, y durante la semana ofrecen ofertas especiales al mediodía.
• VeVi: Este local puramente vegano se especializa en cocina vietnamita, ofreciendo una buena selección de sopas, ensaladas, rollitos de verano, fideos, arroces y seitán crujiente. Es un lugar ideal para los amantes del té de burbujas.
• Vegetasia: El primer restaurante vegano taiwanés en Viena ofrece platos puramente vegetales elaborados según la filosofía de los cinco elementos.

Opciones veganas especializadas

• Forky's: Este bistro-restaurante vegano ofrece una amplia variedad de platos, hamburguesas, currywurst, wraps y postres en un ambiente moderno. Es popular entre el público joven debido a su proximidad al campus de la Universidad de Viena. Se recomiendan especialmente sus costillas veganas.
• Frontfood: Destaca por su enfoque en la sostenibilidad, utilizando guisantes en lugar de soja para sus hamburguesas y priorizando ingredientes orgánicos y de comercio justo.
• The Loving Hut: Conocido en la escena vegana, The Loving Hut ofrece una gran selección de platos veganos internacionales, desde döner kebab turco hasta rollitos de verano asiáticos. Utilizan frutas y verduras frescas de agricultores orgánicos regionales siempre que es posible.
• Pizzi's and Cream: La primera pizzería 100% vegana de Viena, elaborada con ingredientes orgánicos libres de pesticidas, glifosatos y OGM.
• Sattva Vegan: Este restaurante ofrece platos caseros 100% veganos, principalmente orgánicos y regionales, con ingredientes ayurvédicos y digeribles. Se enfoca en comidas saludables y equilibradas.
• Swing Kitchen: Una de las primeras cadenas de comida rápida vegana en los países de habla alemana, con un estatus de culto y una gran selección de hamburguesas coloridas, perritos calientes, batidos y postres.
• TAU: Un restaurante 100% vegano que sorprende con platos como pato crujiente, gambas fritas y sushi de sake, inspirados en la cocina asiática.
• Veggiezz: Con dos sucursales en el centro de Viena, Veggiezz ofrece un menú 100% vegano que incluye hamburguesas sabrosas, filetes de verduras, wraps, pasta y ensaladas. La sucursal de Opernring cuenta con una terraza con vistas al ring.
• Velani: Ofrece un viaje culinario a través de la cocina vegana vienesa, con platos como escalopes de salchicha, albóndigas de gramo, sopa de patatas fritas o gulash jugoso con spätzle.
• VENUSS Bistro: Un bistró puramente vegano que ofrece un buffet de platos fríos y calientes saludables y recién preparados.

Adaptaciones veganas de clásicos vieneses

Para aquellos que desean experimentar la cocina tradicional vienesa con un enfoque vegetariano o vegano:

• Figlmüller - Wiener Schnitzel Vegano: Este icónico restaurante, famoso por su Schnitzel, ofrece una versión vegana de este plato, permitiendo probar la comida tradicional adaptada. Se recomienda reservar con antelación.
• Café Sacher - Tarta Sacher Vegana: Aunque la tarta Sacher original contiene huevo y mantequilla, algunas cafeterías vienesas ofrecen versiones veganas de este postre emblemático.
• Landia: Cerca de Mariahilferstraße, este acogedor restaurante rústico ofrece una gran selección de clásicos vieneses como cebolla asada, Schnitzel y gulash, todos preparados de forma vegetariana o vegana. Cuenta con un jardín y un menú de mediodía diario a precios razonables.

Estadísticas y tendencias

Según la Sociedad Vegana Austriaca, el 9% de la población austriaca se identifica como vegetariana o vegana, con una ligera mayoría de vegetarianos sobre veganos. A pesar de la abundancia y variedad de opciones vegetarianas en Viena, esta proporción podría ser mayor en la capital.

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