El pastel de choclo es una receta tradicional del campo chileno, a menudo asociada con celebraciones familiares y el inicio del año. Su preparación es una excelente oportunidad para reunir a toda la familia en la cocina.
El Auténtico Choclo Chileno y su Preparación
La base de este plato es el choclo, una variedad de maíz específica, a menudo denominado choclo humero o choclero. Esta variedad, muy común en Chile, se caracteriza por tener un grano de forma irregular; si las filas de granos están perfectamente ordenadas, no se trata del choclo correcto. Su hoja es dura y al pinchar el grano, este libera una leche blanquecina. El choclo humero se cultiva en Chile desde antes de la llegada de los españoles, siendo un cultivo abundante desde Copiapó hasta Chiloé, junto con las papas, eran los cultivos más populares. Su temporada de aparición en ferias y mercados va desde mediados de diciembre hasta principios de marzo.
El choclo humero es el resultado de una mezcla entre el maíz nativo chileno y una variedad comercial introducida a principios del siglo XX.
Debido a que esta variedad específica de choclo es difícil de encontrar en otros países, se pueden emplear alternativas. Si se utiliza choclo congelado (whole kernel), se recomienda agregar harina de maíz (cornmeal) durante la cocción de la pastelera o crema de choclo para espesar y mejorar el sabor. Es importante notar que el maíz disponible en países como Estados Unidos tiende a ser más dulce, al ser de otra variedad. La harina de maíz, en comparación con la maicena o la polenta, funciona mejor para este propósito.
La Creación de la Pastelera de Choclo
La pastelera de choclo es la capa superior cremosa que caracteriza a este plato. Se prepara cocinando el choclo molido con leche hasta que espese y adquiera una textura tierna. Algunas recetas sugieren añadir un poco de azúcar y, frecuentemente, albahaca al final de la cocción para un toque delicioso.
Para elaborar la pastelera, se licúan los granos de choclo hasta obtener una mezcla homogénea, aunque no completamente lisa, conservando algo de textura. Si la licuadora tiene dificultades, se puede añadir leche en este punto. Luego, la mezcla de choclo se vierte en una olla con leche, azúcar y sal. Se cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente durante unos 20-30 minutos, hasta que reduzca a aproximadamente su volumen original y adquiera un color amarillo intenso, eliminando el sabor a crudo. Es más fácil congelar el choclo ya preparado en pastelera que los granos por separado.
El Saboroso Pino: El Relleno Tradicional
El relleno de carne con cebolla y especias se conoce como pino en Chile, y es muy similar al que se utiliza para rellenar las empanadas chilenas. Tradicionalmente, se puede preparar con carne molida o carne picada.
La preparación del pino implica sofreír la cebolla picada hasta que esté translúcida y levemente dorada. Se prioriza el dorado de la carne y la textura de la cebolla cocinada de esta manera. La cebolla se cocina con la carne por un mínimo de 30 minutos para asegurar que esté bien cocida y reducir la digestión pesada. Se añade la carne molida y se cocina hasta que pierda su color rosado. Posteriormente, se agregan caldo de carne y especias como comino, sal y pimienta. La idea es que el relleno quede jugoso, pero no como sopa. Algunas recetas sugieren añadir caldo de res granulado (como MAGGI®) para potenciar el sabor.
Otras versiones del pino pueden incluir sofrito de cebolla y ajo, pollo en trozos, champiñones, sal, pimienta, tomillo, maní, pasas y espinacas.
El Pollo en el Pastel de Choclo
El pollo es un componente clave en el relleno del pastel de choclo, a menudo combinado con el pino de carne. Para su preparación, las pechugas de pollo se pueden cocinar en agua con sal hasta que estén completamente cocidas, aproximadamente 30 minutos. Luego, se retiran y se cortan en trozos. En otras variantes, el pollo se sofríe junto con la cebolla y champiñones, condimentado con sal, pimienta y tomillo.
Pastel de pollo y choclo
Armado y Horneado del Pastel de Choclo
Una vez que todos los componentes están listos, se procede al armado del pastel de choclo. Tradicionalmente, se utilizan pailas u ollitas de greda (barro), o alternativamente, una fuente apta para horno. El armado se realiza colocando el pino en la base, seguido por trozos de pollo. A esto se suman, a gusto, pasas, aceitunas y medio huevo duro.
Finalmente, todo se cubre con la pastelera de choclo. Opcionalmente, la superficie puede espolvorearse con un poco de azúcar granulada para lograr un dorado más intenso y caramelizado en el horno. El pastel se hornea a una temperatura de 400°F (200°C) durante 45-60 minutos, hasta que la superficie esté burbujeante y bien dorada.
Otras preparaciones tradicionales chilenas que incorporan el choclo son las humitas, las humitas en olla, porotos con mazamorra y con pilco. Durante el verano, el choclo también se agrega al charquicán y a la cazuela.