Una idea concebida en el Perú se ha extendido alrededor del mundo gracias a su buena sazón y sencilla ejecución. Desde su origen, el pollo a la brasa ha traspasado fronteras, empezando como un emprendimiento en Santa Clara y masificándose hasta llegar al extranjero. Este plato ahora se encuentra en países como Estados Unidos, Venezuela, Chile, Brasil, Canadá, España, Japón, China y Emiratos Árabes Unidos, entre otros, en gran parte gracias a cocineros peruanos que se encargan de su preparación. El pollo a la brasa, apreciado por su piel crujiente y su carne jugosa, es uno de los platos favoritos en Perú y ha ganado popularidad internacional por su irresistible sabor. Es considerado por muchos como el secreto mejor guardado de los peruanos, convirtiéndose en un verdadero símbolo de la gastronomía peruana.
Orígenes e Inventores del Pollo a la Brasa
La historia del pollo a la brasa es relativamente corta y se remonta a la década de 1950 en Perú. Sus creadores fueron los inmigrantes suizos Roger Schuler (el de la idea) y Franz Ulrich (quien la ejecutó). En 1949, Schuler, que se había establecido en el distrito de Ate Vitarte, en la localidad de Santa Clara, operaba un criadero de pollos. Al enfrentar dificultades para hacer prosperar su negocio, tuvo la idea de cocinar los pollos atravesados en varas de hierro.
Esta técnica resultó ser lenta e ineficiente para cocinar grandes cantidades de pollos de forma pareja. Ante esta necesidad de cocinar varios pollos a la vez, Schuler contactó a su amigo y compatriota, el ingeniero mecánico Franz Ulrich. Le pidió que creara una máquina que pudiera cocinar la mayor cantidad de pollos posible de manera uniforme. Fue así que Ulrich fabricó un horno que funcionaba a carbón y podía trabajar con 60 pollos, a través de un proceso que emulaba al sistema solar (traslación y rotación). Este invento fue bautizado como el “Rotombo” o “planetario” o “spiedo”, y su patente fue registrada. Schuler y Ulrich fundaron la primera pollería del Perú, "La Granja Azul", en Santa Clara. El 5 de febrero de 1950, "La Granja Azul" abrió sus puertas por primera vez.
Evolución y Popularización en Perú
Inicialmente, la receta del pollo se preparaba solo con sal, pero con el tiempo se empezó a marinar en un aderezo que incluía ají panca, orégano, sillao (salsa de soja) y otros ingredientes. La demanda creció rápidamente, llegando "La Granja Azul" a atender hasta 3.000 personas en un solo día. Hasta la década de 1960, las principales pollerías se encontraban en Santa Clara y Miraflores.
Un personaje clave en la expansión fue Heriberto Ruiz, quien trabajó como ayudante de Ulrich. En los años 60, decidió fabricar sus propios hornos de pollo a la brasa desde su empresa Ruiz Hermanos. Ruiz realizó ajustes tecnológicos al diseño original, encontrando eficiencias que abarataron el nuevo modelo. Con una cocina más económica, comenzaron a aparecer pollerías en más zonas de Lima, como La Victoria, La Herradura, Pueblo Libre y Chucuito.
Para los años 80, se consolidaron cadenas de pollerías y se dio una explosión masiva que popularizó el pollo a la brasa a nivel nacional. La influencia de este plato se siente en diversos rincones del mundo, donde se adapta y fusiona con otros estilos culinarios, pero siempre conservando su esencia. Hoy en día, el pollo a la brasa peruano es sinónimo de calidad y tradición, siendo considerado un emblema de la comida típica de Perú.
¿Qué es el Pollo a la Brasa?
El Pollo a la Brasa es un plato popular y delicioso, mucho más que un típico pollo asado. Lo que lo hace tan especial es su proceso de preparación, que combina tradición y precisión. La marinada, que normalmente incluye salsa de soja (sillao), ajo, comino, cerveza y vinagre, le da al pollo sabores ricos y aromas deliciosos. Otras mezclas de especias pueden incluir ají panca y otras hierbas aromáticas, como el huacatay o romero.
El pollo se remoja en esta marinada durante varias horas antes de cocinarlo lentamente en un horno rotatorio sobre brasas de carbón o leña. Este método permite que la piel se vuelva perfectamente crujiente mientras la carne se mantiene suave, tierna y jugosa por dentro, a menudo con un ligero ahumado. Se sirve tradicionalmente con papas fritas, ensalada fresca y una variedad de salsas, como la de ají, mayonesa o cremas de la casa, ofreciendo una comida llena de diferentes texturas y sabores.
Horneando pollo a la brasa jugoso y crocante tipo oriental
Dónde Disfrutar el Pollo a la Brasa
El Pollo a la Brasa se puede encontrar en todo el Perú en restaurantes especializados llamados "Pollerías". Hay miles de pollerías en todo el país, cada una con su propio aderezo y forma de cocinar el pollo, utilizando hornos de leña, eléctricos, de carbón o gas. Las cadenas populares de pollería peruana incluyen Pardos Chicken, Norky's, Rocky's, Las Canastas y Don Tito. Estas pollerías suelen ofrecer un menú diverso que complementa el querido Pollo a la Brasa.
La Granja Azul: La Primera Pollería del Perú
La Granja Azul tiene el mérito principal de ser la cuna donde nació este delicioso plato bandera. Sus locales actuales son:
- Santa Clara: Ubicado en la Carretera Central kilómetro 11.5, Santa Clara, Ate.
- San Isidro: La Granja Azul Grill, ubicada en la avenida Augusto Pérez Aranibar 1998 (Ex. Av. El Ejército).
- Asia: Un local ubicado al sur de Lima, con atención únicamente durante la temporada de verano.
Los locales de San Isidro y Santa Clara ofrecen una “opción ilimitada por persona”, que tiene un valor de S/ 92 soles e incluye una porción de anticuchos mixtos y el consumo de pollo acompañado de papas fritas, ensalada de lechuga y tomate, mayonesa de la casa y una gaseosa o agua personal. También existe la opción de elegir medio pollo por S/ 49 soles, y un cuarto de pollo desde S/ 35 soles únicamente en el local de San Isidro.
Receta para Preparar Pollo a la Brasa en Casa
Para aquellos que buscan preparar este emblemático plato en su propia casa, aquí se presenta una guía paso a paso:
Ingredientes para el Pollo
- 1 pollo entero
- 1 cerveza rubia
- Sal, pimienta, orégano molido y comino
- 1 ajo molido
- 1 azúcar
- Vinagre
- Romero en polvo
- Sillao (salsa de soja)
- Pasta de ají amarillo (opcional, para la marinada de algunas variantes)
Ingredientes para la Guarnición
- 4 papas amarillas grandes o nativas
- 2 tazas de aceite vegetal
- Sal
Ingredientes para la Salsa de Ají (opcional)
- 3 ajíes amarillos pelados y sin venas
- Un chorro de aceite vegetal
- Una pizca de sal
Preparación del Pollo
- Crear la Marinada: En un recipiente grande, mezcla la sal, pimienta, comino, ajo molido, cerveza, vinagre blanco, romero, orégano y sillao.
- Marinar el Pollo: Con la mezcla anterior, adereza el pollo y déjalo macerar durante toda una noche en el refrigerador.
- Cocinar el Pollo: Al día siguiente, precalienta el horno a 350°F (175°C). Coloca el pollo en una bandeja y hornéalo por 20 minutos.
- Voltear y Continuar la Cocción: Dale la vuelta al pollo y déjalo cocer por el mismo tiempo. Repite este proceso cada 15 minutos para que ambos lados queden dorados. Puedes usar una parrilla o caja china como alternativa. El tiempo total de cocción puede variar, pero generalmente es de aproximadamente 45 minutos por cada lado (o hasta que esté cocido y dorado).
- Servir: Culminado el tiempo, retira el pollo y córtalo en cuartos u octavos.
Preparación de la Guarnición (Papas Fritas)
- Preparar las Papas: Pela las papas, córtalas en tiras finas del mismo tamaño y colócalas en un recipiente lleno de agua fría para eliminar el almidón. Repite hasta que el agua salga limpia.
- Secar las Papas: Escurre el exceso de agua de las papas y sécalas muy bien.
- Freír las Papas: Calienta el aceite en una sartén grande sobre fuego medio. Echa las papas y muévelas con una espátula hasta que estén bien doradas y crujientes.
- Escurrir y Salar: Retíralas del aceite con una espumadera y ponlas en un plato cubierto con servilletas de papel para que escurra el exceso de grasa. Échales sal al gusto.
Preparación de la Ensalada
Para la ensalada, puedes poner en un recipiente lechuga cortada en juliana, zanahoria rallada, dos tomates cortados en rodajas y 100 gramos de queso fresco desmenuzado. Aliña al gusto.
Preparación de la Salsa de Ají
Para la salsa de ají casera, necesitas tres ajíes amarillos pelados y sin venas. Llévalos a la licuadora, agrega un chorro de aceite vegetal y una pizca de sal. Licúa hasta obtener una crema suave.
Curiosidades sobre el Pollo a la Brasa
- En Perú, se celebra el «Día del Pollo a la Brasa» cada tercer domingo de julio, una fecha instaurada oficialmente en 2010 mediante la Resolución Ministerial N.º 0441-2010-AG. Este reconocimiento se basó en que lleva “60 años en la gastronomía peruana, logrando posicionarse como uno de los platos favoritos”.
- Durante el año 2010, el pollo a la brasa fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación por el Instituto Nacional de Cultura de Perú.
- Se estima que en Perú se consumen más de 150 millones de pollos a la brasa al año, lo que refleja su inmensa popularidad.
- Según un informe de Euromonitor International, cada año los peruanos acuden a comprar a una pollería aproximadamente 37 veces. De hecho, las pollerías mueven el 40% del mercado de comida rápida en este país.
- Originalmente (durante los años 50 y hasta principios de los 70) el consumo de “Pollo a la Brasa” era específico de las clases socioeconómicas altas; sin embargo, su consumo luego pasó a incluir también a las clases socioeconómicas medias y bajas.
Información Nutricional
Una porción de pollo a la brasa con papas fritas y ensalada fresca sin aliño puede contener aproximadamente 731,3 Kcal. Se recomienda su consumo con moderación, teniendo en cuenta que el acompañamiento como las papas, gaseosas o salsas pueden variar su aporte calórico.