La carne plateada es un corte de res tradicionalmente preparado en la cocina chilena, conocido por su textura tierna y sabor profundo cuando se cocina adecuadamente. Este plato reconfortante es perfecto para disfrutar en un almuerzo familiar, especialmente durante los fines de semana.
Aunque en Estados Unidos no existe un corte de vacuno exactamente idéntico a la plateada, se pueden utilizar alternativas como el boneless short rib o el brisket, que se encuentra fácilmente en la mayoría de los supermercados. La preparación clásica de la plateada a menudo implica mantener un ambiente húmedo durante la cocción para asegurar que la carne quede jugosa. Tradicionalmente, se utilizaba una budinera abierta con agua en el horno para este propósito.
Preparación del Aliño y Marinado
Para comenzar la preparación, se elabora un aliño versátil. En una fuente, se mezclan los siguientes ingredientes:
- Ajo molido
- Aceite
- Vinagre
- Sal
- Pimienta
- Tomillo
Una vez combinado el aliño, se agrega la carne y se frota bien para que todos los condimentos penetren uniformemente.
Posteriormente, se prepara una pasta aromática. En una sartén a fuego medio, se calienta el comino y la pimienta, moviendo constantemente hasta que las especias desprendan su aroma y comiencen a tostarse, lo que tomará aproximadamente 2 minutos. En un mortero, se colocan estas especias tostadas junto con sal, cebollines y orégano. Se machaca todo hasta obtener una pasta. Luego, esta pasta se retira del mortero y se deposita en un bol.
Para el marinado, se coloca la carne (en este caso, se menciona plateada de cerdo, pero el contexto general apunta a res) dentro de una bolsa plástica. Se añade la mezcla preparada del mortero, se cierra la bolsa y se embetuna la carne por todos lados, asegurando una cobertura completa.
Proceso de Cocción de la Carne Plateada
Existen diferentes métodos para cocinar la carne plateada, buscando siempre la máxima ternura y sabor.
Método en Olla o Fuente Tapada
En una olla grande, preferiblemente de hierro forjado con tapa, se calientan 4 cucharadas de aceite a fuego medio. Antes de iniciar la cocción principal, se retiran los excesos del adobo de la carne y se sella por cada lado en la olla con el aceite caliente. Este proceso de sellado suele tomar alrededor de 10 minutos.
A continuación, en la misma olla donde se selló la carne, se sofríen la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 4 minutos. Luego, se añaden el tomate, el vino blanco, agua y orégano, ajustando la sal al gusto. Se mezcla todo bien.
Se coloca la plateada en la olla con las verduras y el líquido. Se tapa la olla y se continúa la cocción en el horno durante 2 horas y media a 3 horas. Es crucial no destapar la olla durante este tiempo, ya que el vapor generado es fundamental para que la carne quede extremadamente blanda.
Alternativamente, la carne puede cocinarse en una fuente bien tapada con papel de aluminio, siguiendo un principio similar para atrapar la humedad.
¿Cómo sellar perfectamente carnes? Video-truco
Método en Horno con Fuente Abierta (Tradicional)
En la versión más tradicional, la carne se coloca en una budinera abierta con agua. El objetivo es mantener un ambiente húmedo constante en el horno. Es importante vigilar el nivel del agua y reponerla si es necesario para evitar que se seque. La cocción se prolonga hasta que la carne esté tierna.
Método en Horno con Tapa (Olla de Fierro Forjado)
Utilizar una olla de fierro forjado con tapa es una comodidad moderna que permite atrapar la humedad de manera eficiente dentro de la olla, facilitando la obtención de una plateada jugosa y tierna.
Acompañamientos Tradicionales
La plateada es tradicionalmente servida como un almuerzo de fin de semana, acompañada de diversas guarniciones que complementan su sabor:
- Papas cocidas o puré picante
- Ensalada chilena (tomate y cebolla)
- Ensalada de repollo y aceitunas
- Ensalada de apio, palta y zanahoria con pasas
