La Muhlama es un plato espeso y muy elástico a base de queso, mantequilla y harina de maíz, popular en la región montañosa del mar Negro en Turquía. Se sirve normalmente en el desayuno, directamente de la sartén, y se sumerge el pan en el interior caliente y lleno de queso. La Muhlama es la quintaesencia de los desayunos de la región del mar Negro: densa, mantecosa e intensamente quesera, que se come en común directamente de la sartén.
La combinación de harina de maíz tostada con queso fundido da como resultado hilos elásticos que recuerdan a una fondue, pero en una forma mucho más sencilla y casera. Para obtener el mejor sabor, es importante no dejar que la mantequilla se dore; solo debe espumar para un sabor profundo pero no amargo. Tostar la harina de maíz con paciencia hasta notar el aroma a frutos secos es clave para evitar que la muhlama quede sosa.
Se sirve la muhlama directamente en la sartén, acompañada de abundante pan rústico fresco o pan de pita para mojar en la masa de queso. Combina de maravilla con té negro turco fuerte o con un café clásico de cafetera italiana en un desayuno de fin de semana sin prisas. Al preparar la muhlama, se vierte poco a poco el agua caliente, removiendo sin parar para evitar la formación de grumos. Las sobras se pueden guardar en la nevera, bien tapadas, hasta por 2 días.
La Cultura del Desayuno Turco: Más Allá de la Comida
Si bien el desayuno turco es variado, tiene sus particularidades. A diferencia de la tradición de otros países europeos, el desayuno en Turquía es una comida en la que en general no se escatiman calorías, y es una comida predominantemente salada. La porción debe incluir té, o al menos la opción de tomarlo. También debe incluir huevos, queso, pepino y tomates.
El término "desayuno" en turco es kahvaltı. Esta palabra es la conjunción de otras dos: "kahve" (café) y "altı" (debajo o lo que viene luego). Es decir, el desayuno es lo que se come "bajo el café" o "luego del café". Curiosamente, aunque la palabra refiere al café, los turcos no suelen tomar el desayuno con esta bebida, sino con té, la bebida más consumida en Turquía. El origen de la palabra seguramente provenga de la era otomana, cuando el té no era tan popular como el café. Fue recién a principios de siglo XX, con una escasez de café, que Turquía comenzó su producción de té.
El desayuno turco no es solo una comida, es una experiencia. Diseñado para ser social, compartido y saboreado, consiste en muchos platos pequeños, tanto dulces como salados, acompañados de pan y una infinidad de tazas de té.
Componentes Esenciales del Desayuno Turco
- Té: Imprescindible en el desayuno, se elabora en un çaydanlık, que separa una forma concentrada de té y agua hirviendo. Es fuerte pero nunca amargo, y los estudios sugieren que ayuda a regular los vasos sanguíneos y el corazón. Se sirve en hermosos vasos de vidrio estriado con forma de tulipán.
- Huevos: Se encuentran en casi todos los desayunos turcos, preparados de diversas formas. El menemen, hecho de huevos, tomate, pimientos verdes y especias, es un plato común. También son frecuentes los huevos duros, las tortillas y los huevos fritos con salchicha de ternera (sujuk).
- Queso: El queso blanco (similar al feta) es un requisito absoluto. Suelen encontrarse variedades de 1 a 4 tipos diferentes, como kaşar, çeçil, tulum y lor.
- Verduras: Los pepinos y los tomates son esenciales. Los pepinos Çengelköy, más pequeños y sabrosos, son particularmente apreciados. La ensalada se sirve típicamente con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.
- Pan: El pan blanco turco estándar, llamado ekmek, con corteza crujiente y miga esponjosa, siempre está caliente y recién horneado. El simit, un pan parecido a un bagel con sésamo, también es común. Otros panes como açma y poğaça, a menudo rellenos, también se sirven.
- Dulces y Cremas: La miel turca es famosa por su variedad y calidad, con cientos de tipos diferentes según las flores de las que se polinizan. El kaymak, una crema coagulada espesa y cremosa, es otro lujo indispensable. Las mermeladas turcas, elaboradas con frutas de alta calidad, también son muy populares.
- Pastas: Algunas formas de pasta de tomate y nueces, a menudo con nueces y especias, forman parte del desayuno en todo el país.
Tipos de Desayuno Turco
Existen principalmente dos modalidades de desayuno turco:1. Desayuno Básico
Esta es la opción más económica y trae una cantidad limitada de ciertos productos en un plato. A veces incluye té a gusto, y otras veces solo un té, dependiendo del lugar. Viene con un huevo duro, queso blanco, tomates, pepinos, aceitunas, algo de pan y algunos ingredientes para untar (nutella, miel, manteca, mermelada).
2. Serpme Kahvaltı (Desayuno Salpicado)
Este desayuno, cuyo nombre significa "desayuno esparcido", se caracteriza por servir una gran cantidad de productos en diferentes platos que llenan toda la mesa. Generalmente no se vende para una sola persona, sino que el precio se basa en doble o triple porción, y se agregan más productos para compartir a medida que aumenta el número de comensales. Cuantos más comen, más variedad de comida hay.
El serpme kahvaltı viene acompañado de té "infinito" (sınırsız çay), lo que significa que se puede pedir té cuantas veces se desee. Los contenidos de este desayuno pueden incluir huevos (a menudo omelettes), salsas de todo tipo, quesos variados, aceitunas en aceite de oliva, miel con crema, manteca, tomates, pepinos, börek (una masa hojaldrada rellena), y hasta puede incluir salchichas y papas fritas.
El serpme kahvaltı es una forma tradicional de disfrutar el desayuno durante largas horas, y se puede encontrar en casi cualquier restaurante. También es una costumbre muy arraigada en la vida familiar de Turquía los domingos, similar a la tradición de comer pasta con la abuela los domingos en Uruguay o Argentina. Los turcos aprovechan este día libre para organizar una comida familiar por la mañana.
Platos Destacados y Delicias Regionales
Además de la Muhlama, otros platos y delicias regionales son parte integral del desayuno turco:
- Menemen: Huevos revueltos con tomate y pimiento, en general con queso derretido.
- Börek: Una masa hojaldrada rellena de diferentes ingredientes como queso, espinacas o carne.
- Otlu Peynir: Un queso potente y ligeramente quebradizo con una hierba llamada sirmo (ajo silvestre), típico de la región de Van.
- Turşu Tavalı: Pan de pepinillos.
- Mısır Ekmeği: Pan de maíz, característico de la región del Mar Negro.
- Pide: Una variedad de pan plano turco.
- Boyoz: Un pastel salado de la región del Egeo, a menudo combinado con queso feta fresco.
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Quesos Turcos Emblemáticos
La diversidad de quesos en Turquía es notable, y varios son esenciales en el desayuno:- Queso Blanco (tipo Feta): Un componente básico, a menudo salado y ligeramente quebradizo.
- Çökelek: Un queso ligero sin sal elaborado con yogur, proveniente de la región mediterránea. Es excelente en repostería y a menudo se condimenta.
- Tulum: Queso curado que se vende en piel de oveja o cabra, con un sabor fuerte y a veces una consistencia mantecosa. El queso Tulum producido en Kargı (Çorum) es un ejemplo.
- Queso con Hierbas de Van (Otlu Peynir): Elaborado con leche de oveja o vaca, semiduro y salado, al que se le añaden entre veinte y veinticinco hierbas locales. Se desarrolló con fines medicinales.
- Koleti: Local de la región del Mar Negro, famoso por su uso en la Muhlama, mezclado con harina de maíz y mantequilla o crema cuajada.
- Kaşar (o Eski Kaşar): Quizás el queso más utilizado en la cocina turca. Tiene un sabor mantecoso y ácido. La versión madura (eski kaşar) desarrolla notas picantes. Se derrite muy bien y se usa como queso de fusión principal.
El Papel del Té y el Café
El té es la bebida por excelencia en Turquía, consumido a todas horas del día y, de manera indispensable, en el desayuno. Se recomienda beber té elaborado con hojas recolectadas en la región del Mar Negro. La preparación turca del té, utilizando un çaydanlık, es fundamental para su éxito.
Aunque la palabra "kahvaltı" hace referencia al café, el té es la bebida predominante en el desayuno. El café turco se sirve al final del desayuno para ayudar a la digestión.
Mantequilla y Kaymak: Productos Lácteos Clave
La mantequilla en Turquía se produce a partir de nata y yogur. La región del Mar Negro es conocida por su vakfıkebir tereyağı (mantequilla vakfıkebir), elaborada con crema de leche pura de alta calidad mediante métodos tradicionales, destacando por su color amarillo natural, olor único y sabor inigualable.
El kaymak es un producto lácteo cremoso y espeso con un rico sabor. Su método tradicional de elaboración implica hervir la leche lentamente, luego cocinarla a fuego muy lento durante dos horas. Después de apagar la fuente de calor, se retira la crema y se deja enfriar (y fermentar suavemente) durante varias horas o días.
Un Desayuno para Todos
El desayuno turco es la mejor manera de comenzar el día, ya que es nutritivo, energético y ligero. Ofrece una gran variedad de opciones, lo que permite que incluso las personas más exigentes encuentren algo de su agrado. Es orgánico, vegetariano, pero con opciones cárnicas para los carnívoros, e incluso opciones veganas. En resumen, tiene algo para todos y es la manera perfecta de empezar el día.