Los porotos mung, también conocidos como porotos moong o green grams o golden grams, son porotos verdes de forma redonda, de color amarillo claro en su interior. Tienen un sabor ligeramente dulce y a nuez y se utilizan tradicionalmente en platos asiáticos dulces y salados. Vigna radiata, llamada popularmente judía mungo o soja verde, es una especie de la familia de las fabáceas.
Origen y Cultivo
Originario de la India, el poroto mung se cultivó durante miles de años. Actualmente se cultiva principalmente en India, China, el sudeste asiático y América del Sur. En Argentina el mung se produce en la región centro y noroeste. Se cultiva en altitudes de hasta 1850 m s. n. m. en climas de entre 20 °C a 30 °C de media, con precipitaciones anuales de 600 a 1800 mm. Se adapta a suelos pobres aunque se desarrolla mejor en sustratos fértiles y sueltos (arenosos), no tolera los salinos.
Características Botánicas
Es una planta anual de porte rastrero o erecto (si se sujeta a un tutor o se entrelaza a los tallos de otra planta). Los tallos, de entre 20 a 60 cm, están cubiertos de pelos hirsutos de color castaño. Sus hojas son pecioladas (5 a 21 cm), pinnadas con 3 folíolos ovados de márgenes enteros y ápice agudo o acuminado. Las inflorescencias son racimos axilares con 4 (o hasta 25) flores de pétalos amarillos, deltoides; los dos superiores connados formando un labio bífido, el inferior en forma de quilla curvada.
Condiciones de Crecimiento y Manejo del Cultivo
El poroto mung es una leguminosa de ciclo corto de entre 45 y 100 días, periodo que puede variar según la disponibilidad de agua. El comportamiento de las plantas es afectado por la temperatura durante todo el ciclo, influyendo sobre la duración de las etapas de desarrollo. Existen temperaturas cardinales que regulan el desarrollo del cultivo (Mclntosh et al., 2017), donde se considera una temperatura base (Tb) de 8ºC, por encima de la cual la tasa de desarrollo se incrementa y alcanza un valor máximo a los 30ºC (temperatura óptima). Superado ese valor la tasa de desarrollo disminuye, llegando a 0 en los 40ºC. En lo que respecta al fotoperíodo, a medida que disminuye la cantidad de horas de luz, el tiempo a floración se reduce hasta llegar a un valor crítico, por debajo del cual no hay respuesta a este factor (Toledo, 2017).
En cuanto a materiales, si bien existen más de 70 variedades inscriptas en el INASE, sólo 3 o 4 copan la mayor superficie. La densidad de siembra varía entre 25 y 30 kg semilla/ha, lo que se traduce en 22 a 25 plantas/m2. Para el control de malezas resistentes, el poroto mung permite el uso de los mismos herbicidas residuales que se usan en soja. Pero si bien la mosca blanca no produce daños directos, es factor de transmisión de enfermedades virósicas, uno de los problemas que más limita el cultivo debido a la ausencia de herramientas de control efectivas.
Durante la campaña 2018 se realizó un ensayo en la localidad de San Agustín, departamento Cruz Alta, provincia de Tucumán. Se consideraron dos fechas de siembra: la primera fue el día 23 de enero y la segunda, el 6 de febrero. Se evaluó el comportamiento de cuatro genotipos, empleando como testigo la variedad Cristal, por ser la más difundida en las zonas productoras del país. Todos los materiales tuvieron los mayores valores en la primera fecha de siembra y superaron a Cristal. La producción de vainas y semillas fue diferente para un mismo material, según el momento de siembra. En la primera fecha de siembra (FDS), el número de vainas/plantas y semillas/vainas estuvo alrededor de 20 y 11, respectivamente. La baja en la producción de vainas en la segunda fecha fue causada en gran parte por las lluvias de gran intensidad registradas en los primeros días de abril.
Considerando los parámetros de calidad para exportación de mung, es necesario lograr calibres superiores a 3,5 mm. En la segunda fecha los porcentajes retenidos por zaranda de 4,5 mm y 5 mm fueron superiores a la primera FSD. Cuando el destino de los granos es la producción de brotes, su calidad fisiológica tiene un rol importante en la comercialización. Los valores de poder germinativo (PG) de las semillas fueron mayores en la primera FDS, llegando al 90% en las líneas Ge y Dt, y 77% en Cristal y El.
Valor Nutricional del Poroto Mung
Los porotos mung son una excelente fuente de fibra, proteína vegetal, carbohidratos y hierro, y contienen muchas vitaminas y minerales. Los porotos Mung se han posicionado como una de las adiciones dietéticas más relevantes en la actualidad. Se trata de pequeñas legumbres que son un verdadero tesoro nutricional, están repletas de potasio, magnesio, fósforo, fibra, proteínas y antioxidantes.
Componentes Nutricionales Destacados
- Potasio: Una taza de frijoles Mung proporciona aproximadamente 537 miligramos de potasio, lo que equivale al 15% de la cantidad diaria recomendada. El potasio es uno de los minerales más importantes que puede ayudar con funciones corporales muy relevantes como la regulación del agua, las señales nerviosas y la contracción muscular.
- Proteína y Fibra: Una taza de porotos Mung también contiene aproximadamente 14 gramos de proteína y 15 gramos de fibra. Las proteínas ayudan a producir anticuerpos, enzimas, sangre, hormonas, tejido conectivo y más. También aportan saciedad y son un elemento básico en la pérdida de peso.
- Minerales: Cuentan con una impresionante variedad de minerales, como el magnesio que juega un papel útil en el buen equilibrio de la presión arterial y los niveles de azúcar.
- Ácido Fólico: Son verdaderamente ricos en ácido fólico; de hecho una porción proporciona el 80% de la ingesta dietética recomendada. Se trata de una de las vitaminas del complejo B más importantes, tiene la importante labor de apoyar la síntesis de ácidos nucleicos (ADN y ARN), junto con el metabolismo de los aminoácidos.
- Antioxidantes: Su aporte en antioxidantes es impresionante y con ello viene una larga lista de bondades para la salud. Entre sus propiedades más destacadas se encuentra su poder anticancerígeno, de hecho se cuenta con diversos estudios que lo señalan como un agente potencial contra los cánceres de cuello uterino y de hígado. También en conjunto con su contenido en cobre son un potente alimento antienvejecimiento y con ello son un aliado fabuloso para la lucha contra las arrugas y líneas de edad.
Comparación de Nutrientes en Semillas y Brotes
Los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra, aunque en menor cantidad que las semillas. También son más pobres en fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, cinc, yodo, flúor y cobre que los granos. Sin embargo, su contenido en sodio es más alto.
Usos Culinarios del Poroto Mung
Los porotos mung, que se encuentran tradicionalmente en las cocinas de Asia oriental e India, se cocinan en poco tiempo y son fáciles de digerir. Son un tesoro nutricional de inmensa versatilidad, se pueden disfrutar en ensaladas, ceviches vegetarianos, sopas y salteados.
Tradiciones Culinarias Globales
Se emplean comúnmente en la cocina china, así como en las cocinas de Birmania, Sri Lanka, Tailandia, Japón, Taiwán, Corea, Filipinas, Pakistán, India, Irán, Irak, Indonesia, Vietnam y otras regiones del Sudeste Asiático. También en la cocina chifa peruana. En la cocina india se suele emplear la semilla pelada que se denomina Urad y se usa fundamentalmente en la elaboración de Dal.
Preparaciones y Aplicaciones
Los porotos mung son ideales para cocinar con verduras u otros cereales, guisos o sopas, o como relleno para pasteles y albóndigas; incluso se pueden encontrar en postres. También se pueden moler para obtener harina de poroto mung o una pasta sabrosa, que, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de los «fideos de cristal» asiáticos.
Formas Comunes de Preparación:
- Como cualquier legumbre, se la puede hervir hasta que se ablande. Así pues, luego de escurrirlas se las puede añadir a sopas, guisos o incluso procesar para hacer bocadillos o hamburguesas.
- En las culturas occidentales, los porotos mung se utilizan como verdura para agregar a las ensaladas.
- Se pueden moler los granos hasta que se forme una harina. Además, como la soja verde no tiene un sabor potente, también se pueden preparar recetas dulces con ella y es útil para añadir textura a una comida.
- Estos porotos al germinar producen el conocido Diente de Dragón, típico de la cocina India y oriental. Según lo indica la ciencia, la soja verde germinada es un alimento que tiene mayor potencial antiinflamatorio que los granos secos. Para germinar el frijol mungo hay que enjuagarlo, meterlo dentro de un tarro con agua, cubrirlo con una tela y dejarlo sobre un escurridor sin que le dé luz directa.