La pizza es un plato hecho con una masa plana, habitualmente circular, elaborada con harina de trigo, levadura, agua y sal (a veces aceite de oliva). Tradicionalmente se cubre con salsa de tomate y mozzarella y se hornea a temperatura alta en un horno.
Orígenes e Historia de la Pizza
Los antecedentes de la pizza se encuentran en el uso del pan de trigo en las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. En la época de Darío I el Grande (521-500 a. C.) se cocinaba pan plano sobre piedras calientes.
En el siglo XIX, el lazzarone (trabajador pobre) napolitano solía comer solo dos cosas: pizza y cocomero. Alejandro Dumas, en 1843, describió la pizza como "una especie de talmouse como se hace en Saint-Denis; es de forma redonda y se amasa con la misma masa que el pan. Viene en diferentes anchos, dependiendo del precio. Una pizza de dos liards es suficiente para un hombre; una pizza de dos sous debería llenar a toda la familia. A primera vista, la pizza parece un mets simple; después del examen, es un mets compuesto."
La Evolución del Tomate en la Cocina Napolitana
Nápoles se había diferenciado por haber incorporado, en la segunda mitad del siglo XVII, el tomate proveniente de América a la alimentación, mientras que en otros países europeos se creía que era venenoso o causante de enfermedades. Las semillas de tomate provenientes de Perú en la década de 1770 originaron una variedad conocida como San Marzano, cuya baja acidez lo hizo óptimo para la preparación de salsa.
La combinación de pan, salsa de tomate y queso dio origen a un alimento caliente, apetecible y barato para los habitantes humildes de la ciudad.
Elementos Clave en la Elaboración de la Pizza
La Masa: Base Fundamental
Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación, la masa debe dejarse en reposo en forma de bollo, para que leude y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas.
La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), un litro de agua cada 1,7 kilos de harina y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor.
La Cocción: La Importancia del Horno
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 °C. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, para que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. Debe cocinarse unos dos minutos.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa.
Preparación de una Base de Pizza Casera
Consejos para la Masa
Para comenzar, precalienta el horno a 350°F (aproximadamente 175°C). En una bandeja o charola de 15 x 10 x 1 pulgada sin grasa, desenrolla la masa con la forma de un rectángulo grande, evitando estirarla. Si tiene orificios, presiónalos para que se fije junto con los bordes.
Pinta o aplica sobre la masa con un pincel o brocha el equivalente a una cucharada de aceite, dejando hasta 1 pulgada de los bordes sin aceite. Pincha la masa con un tenedor para evitar la formación de burbujas durante la cocción.
¿Cómo ESTIRAR masa de PIZZA napolitana? (Paso a paso)
Preparación de la Salsa y Cocción Inicial
Mientras tanto, en una sartén de 10 pulgadas, calienta 3 cucharaditas del aceite restante a fuego medio alto. Añade la cebolla y el ajo; cocina de 2 a 3 minutos, agitando con frecuencia hasta que la cebolla esté translúcida.
Extiende la mezcla de tomate sobre la masa parcialmente cocinada, dejando una distancia de 1 pulgada hasta el borde sin tomate. Hornea durante 2 minutos más.
Variedades Populares de Pizza
La pizza es uno de los platos más populares del planeta, un verdadero regalo de Italia para la humanidad. Es tan famosa que cada país ha creado su propio tipo de pizza, dándole un toque de originalidad con ingredientes tradicionales de las regiones. La variedad de pizzas existentes es una muestra de cómo la gastronomía rompe las fronteras.
La Pizza Napolitana: Tradición Reconocida
La pizza napolitana ha sido declarada por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Suele hacerse con una masa más gruesa, sobre todo en los bordes que son un poco esponjosos. Se prepara en un horno de leña y sus ingredientes son similares a los de la pizza Margherita. Los principales son tomates y queso mozzarella, acompañados de anchoas, alcaparras, ajo o aceite de oliva. Su proceso e ingredientes están definidos en la norma UNI 10791:98 y la especificación ETG.
Variantes Regionales en Italia
- En Sicilia, las pizzas se caracterizan por ser rectangulares y de masa gruesa. Es muy popular la pizza de Palermo (sfincione palermitano), que contiene tomate, anchoas, caciocavallo, cebolla, pan rallado y orégano.
- En el Piamonte, particularmente en Turín, se puede encontrar la pizza al tegamino o al padellino. Se cocina en una sartén, por lo que la base queda ligeramente frita y es bastante gruesa y blanda.
- En Marcas, la pizza marchigiana se puede encontrar en cuatro variantes: bianca con romero, bianca con cebolla, rossa simple y rossa con mozzarella, donde por bianca y rossa se entiende, respectivamente, con y sin tomate.
- En Vico Equense, se ha popularizado la pizza a metro, que es rectangular, contiene menos levadura y es más esponjosa y espesa debido a una cocción más suave y prolongada. Su nombre se debe a que se vende por metro.
- En Milán, la más típica es la pizza al trancio, que es alta y blanda, ligeramente crujiente en la base y cubierta de abundante mozzarella.
- En Roma es muy popular la pizza al taglio y en Liguria la sardenara.
Pizza Americana: Influencia y Adaptación
Las pizzas estadounidenses, conocidas internacionalmente como pizza americana, nacen a partir de la inmigración italiana a lo largo del siglo XX y han evolucionado hasta tener ciertos rasgos propios. Por lo general, la masa es más gruesa que la original napolitana y suelen tener más ingredientes, además de ser más ricas en queso y grasas.
- La pizza estilo Nueva York se caracteriza por un gran tamaño y una masa muy fina. Su enorme tamaño se debe a que originalmente se vendía en porciones para llevar.
- La pizza estilo Chicago se hornea en una sartén para que tenga un borde grueso y alto, lo que permite agregar mucha más cantidad de tomate y queso. Por eso se conoce más comúnmente como deep-dish pizza. La corteza queda crujiente y los ingredientes se desmoronan al cortar la pizza.
- La pizza hawaiana contiene una base de tomate, queso, jamón y piña, generalmente enlatada, y a pesar de su nombre no procede de Hawái.
- La pizza enrollada (pizza arrotolata), también conocida como pizza Stromboli, es una pizza que ha sido enrollada. Fue creada por Nazzareno Romano, italiano residente en Filadelfia, y se considera un clásico de la gastronomía italoestadounidense.
Otras Pizzas del Mundo
- En Brasil se consume una variedad denominada pizza dolce, cubierta con dulce de leche, chocolate o frutas y comida como postre.
- Las variantes que se denominan 'a la mexicana' o pizza mexicana incluyen ingredientes típicos de la cocina mexicana.
- En Irán, la pizza iraní o persa (پیتزای ایرانی piatzaa ayrana) se ha convertido en un plato muy popular. Se distingue por una base gruesa que es crujiente en el exterior y esponjosa en el interior.
- En Argelia, la pizza carrée es una variante popular importada por inmigrantes europeos durante el periodo colonial francés.
- Pizzaghetti: de origen canadiense, esta variedad se cubre con espaguetis.
Pizza Margherita: El Clásico Italiano
Todo un clásico entre las recetas más tradicionales. Su nombre original en italiano es Margheritta, como un homenaje, dice la leyenda, a la reina de Italia a finales del siglo XIX, Margarita de Saboya. Los ingredientes tradicionales tienen los colores de la bandera del país: el color verde de la albahaca, el queso mozzarella representa el blanco y los tomates son la franja roja. La tradición italiana dicta que la masa para una Margherita debe ser delgada.
Pizza Cuatro Quesos: La Riqueza Láctea
Es muy común encontrar esta pizza con su nombre italiano: quatro formaggi. Debido a la variedad de quesos que existen, es una de las que más adaptaciones tiene. En la preparación tradicional se divide la pizza en cuatro partes, cada una con un tipo de queso como protagonista. Estos suelen ser el queso mozzarella, el queso gorgonzola, el queso parmesano y el queso fontina. Sin embargo, también es común encontrar preparaciones con ricota, provolone o queso azul.
Pizza de Pepperoni: El Toque Picante
Esta pizza de origen estadounidense es muy popular. Ese toque picante que le entrega el pepperoni, un embutido parecido al salame, se complementa muy bien con el tomate y el queso. Unas hojas de albahaca y un poco de orégano pueden realzar su sabor.
Pizza Cuatro Estaciones: Un Festival de Ingredientes
Al igual que la de cuatro quesos, acá también es necesario dividir la pizza en cuatro partes, utilizando distintos ingredientes que representan las cuatro estaciones. En las preparaciones clásicas se suelen usar alcachofas para la primavera, el jamón para el invierno, las aceitunas por el verano y los champiñones para el otoño. También se pueden encontrar versiones con mariscos, maíz o pimentón, entre otros.
Pizza con Champiñones: Sencillez y Sabor
Su nombre original es pizza funghi y tiene como protagonista a los hongos, usualmente champiñones, aunque también es común encontrarla con portobellos. La preparación tradicional incluye únicamente queso y la salsa de tomate. Sin embargo, ahora es muy común encontrar los champiñones acompañados de todo tipo de ingredientes: pollo, jamones, cebolla u orégano. La pizza con champiñones sobresale por encontrar lo fantástico en medio de lo sencillo, siendo deliciosa únicamente con algunas setas.
Pizza Hawaiana: El Debate de los Sabores
Adorada por unos, odiada por otros, la pizza hawaiana puede levantar todo un debate entre la mezcla de sabores dulces y frutales, con preparaciones más saladas. El uso de la piña sobre una capa de queso mozzarella y tomate, acompañada, normalmente, de trozos de jamón, es una combinación bastante interesante.
Pizza Marinara: La Esencia del Mar
Regresando a los clásicos, la pizza marinara es espectacular a pesar de su sencillez y los pocos ingredientes que tiene. Además de la masa delgada, se prepara con salsa marinara, elaborada con tomates, cebollas, ajo y hierbas aromáticas. Con un toque de orégano y aceite de oliva, es una experiencia que transporta al paladar a Italia.
Pizza Neoyorquina: El Icono Urbano
A diferencia de muchas otras, la pizza de Nueva York se suele comer por porciones, en lugar de una pizza redonda entera. Tiene una masa delgada, pero flexible, así como los bordes gruesos. Es común acompañarla con alguna salsa adicional para untar los bordes. En cuanto a los ingredientes, aparte de la salsa de tomate y el queso, existe una inmensa variedad, incluyendo verduras, carnes y/o jamones.
Pizza Fugazza: La Tradición Argentina
La fugazza tiene su origen en Argentina, donde hay una tradición gastronómica con una conexión especial con Italia. Como se usa más levadura al momento de preparar la masa, esta queda más gruesa y esponjosa en comparación a las tradicionales. Suele tener cebolla, una buena cantidad de queso y aceitunas.
Cómo Hacer Masa para Pizza en Casa
Amasa con fuerza hasta integrar todos los ingredientes. Si notas que está demasiado pegajosa, puedes añadir un poco más de harina. Cuando veas que está lisa y con los ingredientes muy bien mezclados, déjala reposar por una hora a temperatura ambiente.
Divide la masa en dos esferas; cada una es una pizza. Estíralas hasta formar dos círculos. Ahora lo único que hace falta es añadirle una buena pasta o salsa de tomate, queso mozzarella y usar tu creatividad para hacer las pizzas más deliciosas en tu horno. Puedes elegir los ingredientes de algunas de las que mencionamos arriba o soltar tu imaginación.
¿Cómo ESTIRAR masa de PIZZA napolitana? (Paso a paso)
Pizza sin Horno: La Opción en Sartén
No hace falta tener un horno para hacer tu propia pizza casera. Si tienes una sartén, igualmente la puedes preparar. Lo ideal es hacer una masa delgada, ya que las masas más gruesas funcionan mucho mejor en el horno.
Una vez tengas tu masa lista, llévala a una sartén y déjala cocinar a fuego bajo. Aquí te damos dos opciones:
- Puedes esperar a que la parte inferior se tueste. Después le das vuelta y sobre la cara dorada añades la pasta de tomate, el queso y los otros ingredientes. Tápala mientras se cocina.
- Con la segunda opción no es necesario darle vuelta, simplemente deja la masa tres minutos a fuego bajo y luego añade los ingredientes sobre el lado crudo.
tags: #pizza #de #palmito #com #champignon