Los calamares en su tinta son uno de los grandes platos de la cocina española, un guiso de celebración que ha conquistado paladares durante generaciones. Aunque su apariencia pueda resultar oscura y singular, este plato posee un pedigrí ancestral vinculado a la tradición marinera de los pueblos costeros del Mediterráneo.
El origen de un plato con historia
El origen de este plato se pierde en la historia; algunos expertos señalan sus raíces en Italia, el País Vasco o incluso Galicia. En Italia, bajo el nombre de «seppie in nero», es considerado uno de los platos estrella de la gastronomía veneciana. En España, su vínculo con el País Vasco es especialmente fuerte, formando parte de la idiosincrasia de lugares icónicos como el restaurante Arzak, donde los cefalópodos de luto han sido parte de su historia desde el siglo XIX.
A lo largo de los años, figuras ilustres como Ernest Hemingway o Salvador Dalí mostraron su predilección por este manjar. Incluso en la cocina de vanguardia, chefs de renombre como Ferran Adrià o Ángel León han explorado las posibilidades de este pigmento natural, llevándolo a terrenos tan sorprendentes como el pan negro o trampantojos culinarios.
La ciencia detrás de la tinta
Es un error común pensar que la tinta de calamar es una sustancia tóxica o un simple residuo. Técnicamente, es una mezcla de melanina y mucosas secretadas por una glándula especial del molusco. Antiguamente, los pescadores utilizaban la tinta directamente en las cazuelas durante sus jornadas en el mar. Con el tiempo, los recetarios clásicos, como los de Nicolasa Pradera o Teodoro Bardají, refinaron la técnica, recomendando separar la bolsa de tinta y añadirla en el momento adecuado de la cocción para lograr un sabor más delicado y una textura impecable.
Cómo limpiar el calamar
Aunque limpiar un calamar puede parecer una tarea ardua, es un proceso sencillo si se siguen los pasos correctos:
- Retirada de vísceras: Sujeta el cuerpo con una mano y, con la otra, estira suavemente los tentáculos.
- Limpieza de la cabeza: Retira el pico y separa los tentáculos.
- Preparación del cuerpo: Extrae la pluma (pieza cartilaginosa), retira la piel y enjuaga bien el interior y el exterior.
Receta tradicional de calamares en su tinta
Esta receta, transmitida de generación en generación, logra un resultado excepcional gracias a un truco familiar: añadir una onza (máximo 30 g) de chocolate negro al 70% para espesar la salsa y darle un toque de profundidad único.
Ingredientes para el sofrito
- Cebollas, puerro, ajos y pimiento verde troceados.
- Tomate rallado, aceite de oliva virgen extra (AOVE).
- Vino blanco para desglasar.
- Tinta de calamar reservada.
Preparación paso a paso
Primero, prepara el sofrito pochando la cebolla con el puerro, los ajos y el pimiento hasta que estén tiernos. Añade el tomate, cocina unos 20 minutos y pasa el conjunto por el pasapurés. Por otro lado, saltea los calamares troceados en aceite muy caliente para sellarlos sin cocinar en exceso. Incorpora los calamares a la salsa, añade el vino y deja evaporar. Finalmente, vierte la tinta diluida, añade la onza de chocolate y cocina a fuego lento hasta que la carne esté tierna.
Calamares en Salsa ¡Para Mojar Pan! 🦑
Consejos para un guiso perfecto
- El reposo: Este plato gana notablemente de un día para otro.
- La guarnición: Acompáñalo con arroz blanco de grano largo cocido con una hoja de laurel.
- Variante con Jerez: Sustituye el vino blanco por un vasito de vino oloroso para un matiz más intenso.
La versatilidad moderna: la pizza de calamares
La influencia de este ingrediente llega incluso a la gastronomía contemporánea. Can Pizza, por ejemplo, ha integrado este sabor icónico en una versión de pizza artesanal. Elaborada con masa de tinta de calamar, stracciatella de burrata y calamares, esta creación rinde homenaje al bocado más tradicional de Madrid, demostrando que un ingrediente con siglos de historia puede ser el protagonista absoluto de una propuesta moderna, fresca y atrevida.