La cocina canaria es un reflejo de la rica diversidad cultural y geográfica del archipiélago. A lo largo de su historia, las Islas Canarias han sido un punto de encuentro para navegantes, comerciantes y conquistadores, lo que ha dado lugar a un legado culinario único. Entre sus dulces más emblemáticos, encontramos postres que combinan influencias y sabores locales, muchos de ellos con siglos de tradición.
El Bienmesabe: Un Clásico de la Repostería Palmera
El bienmesabe es uno de los postres más representativos de Canarias, especialmente arraigado en la isla de La Palma. Aunque su nombre, que significa "me sabe bien", refleja lo apreciado que es, también ocupa puestos bajos en rankings de platos peor valorados en España, a menudo criticado por su textura empalagosa o su intenso sabor. Sin embargo, para los canarios, es un símbolo de su repostería.
Tradicionalmente, el bienmesabe se elabora a partir de una pasta dulce con base de almendras, yema de huevo, azúcar, limón y canela. Su textura es espesa, granulosa y untuosa. Data de los tiempos de la conquista de Canarias y se considera una adaptación de las tradiciones pasteleras del sur de la península ibérica.
Es importante destacar la figura de Matilde Arroyo (1926-2014), vecina y repostera palmera, considerada la "madre del bienmesabe". Su labor en la comercialización y difusión de esta tradición le valió el reconocimiento de la Medalla de Oro de Canarias en 2009.
El bienmesabe no solo se disfruta por sí solo, sino que también es un excelente acompañante para otros postres como flanes, helados, tartas, pasteles, o incluso extendido sobre tostas a modo de mermelada. También se puede mezclar con yogur natural.
Receta Tradicional del Bienmesabe
La preparación del bienmesabe, aunque tradicionalmente laboriosa, se basa en pasos claros:
- Pelar y moler las almendras.
- Preparar un almíbar: poner al fuego azúcar, agua y ralladura de limón durante 15 minutos.
- Añadir las almendras molidas y la canela al almíbar caliente.
- Cocinar a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que la mezcla espese.
- Una vez espesa, dejar enfriar y añadir las yemas de huevo bien batidas.
Es importante tener en cuenta que las versiones actuales del bienmesabe en lugares como Tejeda (Gran Canaria) a veces difieren de la receta original, utilizando almendra importada, más económica, en lugar de la local, y a veces con menor proporción de almendras.
El Queque Canario: Un Legado Británico
El queque canario es otro postre emblemático, cuyo origen se remonta a la influencia británica en las islas durante el siglo XIX. La palabra "queque" es una adaptación de la inglesa "cake", resultado de los intercambios comerciales. Mientras que en la península se le llama bizcocho, en Canarias es conocido como queque.
Se caracteriza por su textura tierna y esponjosa. Aunque algunos insisten en que la forma tradicional es de rosca, hoy en día se prepara en cualquier tipo de molde. En los supermercados canarios se encuentran queques de diversas formas y sabores.
Receta Clásica del Queque Canario (Versión Bizcocho de Yogur)
Esta receta simplificada es ideal para preparar en casa:
- Ingredientes (para 8 personas):
- 1 vaso de yogur griego (120 g)
- 3 huevos (tamaño M)
- 1 vaso de aceite de girasol (medido con el vaso del yogur)
- 2 vasos de azúcar (medido con el vaso del yogur)
- 3 vasos de harina de trigo (medido con el vaso del yogur)
- 1 cucharadita de esencia de vainilla
- 1 sobre de levadura química (polvo de hornear)
Preparación:
- Mezclar los ingredientes húmedos: En un bol, combinar el yogur y los huevos. Añadir el aceite, el azúcar y la esencia de vainilla, batiendo hasta integrar.
- Incorporar la harina: Tamizar la levadura y la harina, y añadirlas poco a poco a la mezcla húmeda, removiendo hasta obtener una masa homogénea.
- Hornear: Verter la masa en un molde engrasado y enharinado. Hornear en horno precalentado a 180ºC durante 30-35 minutos. Evitar abrir el horno antes de los 20-25 minutos.
- Comprobar cocción: Insertar una brocheta en el centro; si sale limpia, el queque está listo.
- Dejar enfriar: Sacar del horno y dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
El Frangollo: Sabor y Tradición en Cada Bocado
El frangollo es un postre que encapsula la esencia de la cocina canaria: sencillez, tradición y sabor. Su base de leche, harina de millo (maíz), azúcar, mantequilla, pasas y almendras lo ha convertido en un dulce familiar durante generaciones.
Aunque su preparación puede variar ligeramente entre familias, la base de leche infusionada con canela y limón, combinada con la harina de millo, es constante. Su nombre, "frangollo", hace referencia a algo revuelto o mezclado, reflejando tanto su método de preparación como la diversidad de versiones existentes.
Elaboración del Frangollo
La preparación requiere paciencia para lograr su textura cremosa y sabor equilibrado:
- Poner a remojar las pasas.
- Calentar la leche con cáscara de limón y canela.
- En una olla, añadir la leche caliente, la mantequilla, el azúcar y la harina de millo (frangollo). Remover suavemente hasta que se integren y la mezcla espese. Si se seca demasiado, añadir más leche caliente.
- Retirar del fuego y añadir las yemas de huevo batidas, removiendo sin parar.
- Incorporar las almendras peladas y troceadas, y las pasas escurridas, repartiendo uniformemente.
Esta receta rinde aproximadamente cuatro porciones generosas.
El Príncipe Alberto: Un Mousse Legendario con Historia
El Príncipe Alberto es una variedad del clásico mousse, denso y esponjoso, que se ha convertido en uno de los postres más icónicos de la isla de La Palma. Su preparación incluye café, bizcocho y una acertada combinación de trocitos de almendra y avellana tostada.
El origen de este postre está envuelto en una anécdota familiar. Se dice que en la década de los 50, doña Matilde Arroyo Felipe, una repostera emprendedora, creó este postre a partir de recetas familiares. Existen dos versiones sobre el origen de su nombre:
- La primera sugiere que sus elaboraciones coincidieron con la visita de la familia real de Mónaco a Canarias.
- La segunda, más extendida, indica que una de sus hijas sugirió el nombre porque el postre estaba "tan bueno como el Príncipe Alberto".
Preparación del Príncipe Alberto
La elaboración requiere atención a los detalles:
- Batir 2 huevos y azúcar durante 10 minutos.
- Retirar la base del horno y añadir café.
- Tostar avellanas y almendras, enfriar, pelar y triturar en trocitos pequeños.
- Batir yemas con azúcar.
- Montar las claras, añadir la mezcla de yemas y una parte de los frutos secos triturados.
- Dejar reposar en la nevera un mínimo de 6 horas.
Torta Príncipe Alberto
Otros Postres Emblemáticos de Canarias
La repostería canaria es muy variada e incluye otros dulces notables:
- Quesillo Canario: A pesar de su nombre, es un tipo de flan denso y cremoso, elaborado con leche condensada, huevos, leche, azúcar y caramelo líquido. Se cocina al baño maría.
- Polvito Uruguayo: Un clásico moderno en Canarias, elaborado con galletas trituradas, dulce de leche, nata montada y merengue. Su origen se atribuye a la comunidad uruguaya en las islas.
- Truchas de Batata: Empanadillas dulces típicamente navideñas, rellenas de batata dulce, almendras y azúcar, fritas hasta quedar doradas. A menudo contienen matalahúva (anís en grano) o anís.
- Bizcocho de Moya: Un dulce emblemático de Gran Canaria, caracterizado por su doble horneado que le confiere una textura crujiente y una cobertura glaseada.
- Gofio: Aunque no es un postre en sí, el gofio, un ingrediente fundamental, se utiliza en diversas preparaciones dulces, a menudo combinado con miel, almendras o plátano.
- Huevos Moles: Un postre de origen conventual, consistente en una crema espesa a base de yemas de huevo, azúcar y gofio.
- Quesadillas Herreñas: Un postre típico de El Hierro donde el queso herreño es el protagonista. Se elaboran desmenuzando queso, mezclándolo con huevos, harina, azúcar, anís, limón y canela, y horneando sobre hojaldre.
- Sopa Ingenio: Un postre tradicional de Carnavales y Pascuas, especialmente en Gran Canaria y Fuerteventura. Elaborado con miel de caña, pan bizcochado, especias y almendras. Su nombre puede derivar de la facultad de las personas para discurrir o de una deformación de "genio".
La repostería canaria es un fiel reflejo de la riqueza gastronómica del archipiélago, con influencias de la tradición española, latinoamericana y africana. Cada dulce cuenta una historia, combinando ingredientes autóctonos y recetas con siglos de tradición, conformando así un distintivo cultural del Archipiélago.