El salmón es una especie de pez que pertenece al género Salmo y suele habitar la mayoría de los océanos y mares del mundo. Algunas especies de salmones se caracterizan por ser animales anádromos, ya que nacen en aguas saladas y posteriormente se reproducen en aguas dulces. Este pez se distingue por su color pardo en el lomo y blanco en el vientre, con manchas en los costados. Su carne es rojiza y de excelente sabor, lo que lo convierte en una de las proteínas animales preferidas en la gastronomía de muchos países del mundo gracias a sus propiedades nutricionales.
El Salmón: Características y Valor Nutricional
El salmón es un pescado que se caracteriza por tener un buen sabor y calidad. Su contenido de grasas es moderado, aportando 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, lo que lo hace similar a las sardinas o el atún. Entre las propiedades nutritivas más destacadas del salmón está su alto contenido en omega-3, que tiene múltiples beneficios para la salud humana. Este nutriente, naturalmente encontrado en pescados grasos como el salmón, es esencial para una dieta equilibrada.
Origen y Evolución de la Salmonicultura
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de peces de la familia Salmonidae, incluyendo tanto truchas como salmones. Al ser peces anádromos, durante su ciclo de vida deben pasar por etapas de agua dulce y de agua salada. La puesta, el desarrollo de larvas y alevines transcurre en agua dulce. Los métodos de acuicultura del salmón se originaron a finales del siglo XVIII con ensayos de fertilización en Europa. En el siglo XIX, los criaderos de salmón ya eran utilizados en Europa y América del Norte. Desde finales de 1950, se establecieron programas de mejora basados en los criaderos en Estados Unidos, Canadá, Japón y la URSS. La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta. Originalmente, los primeros salmones cultivados provenían de recursos salvajes, que eran atrapados durante la migración hacia aguas dulces desde el océano.
Se considera que el cultivo de salmón está entre las producciones más eficientes del planeta en materia de recursos. El salmón tiene un factor de conversión alimenticia de 1.2 a 1.5, valores similares a los del pollo de engorde. En Chile, el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP) introdujo entre 1850 y 1920 el salmón coho (Oncorhynchus kisutch), y en 1973 logró introducir técnicas de cultivo traídas desde el extranjero, lo que marcó un hito para la industria local.
Panorama Global de la Producción de Salmón
El salmón es una de las especies más importantes dentro de la acuicultura mundial, un sector que ha crecido notablemente en décadas recientes y se proyecta que continuará expandiéndose.
Principales Países Productores y Mercados
Los principales países productores de salmón son Noruega con el 37% y Chile con el 26% de la producción global. La producción de Noruega es la más grande del mundo y ha mostrado un crecimiento sostenido en años recientes. Durante 2020, Noruega exportó cerca de 1.1 millones de toneladas de salmón por un valor de USD 8.3 mil millones. Esta cifra representó un aumento del 2% en el volumen de exportación respecto a 2019, un crecimiento atribuido a una mayor demanda mundial tras la pandemia por COVID-19, ya que los mercados minoristas han multiplicado su interés por el producto. En la producción acuícola de Noruega, la pesca representa el 30% del valor de los productos exportados, mientras que la acuicultura aporta el 70%.
La Industria Salmonera Chilena
Según cifras recientes, las exportaciones de salmón de Chile se han duplicado en los últimos 10 años. El crecimiento promedio anual en las exportaciones de salmones en Chile se ha mantenido en 10.2% durante los últimos 3 años. Los principales destinos del salmón chileno han sido Estados Unidos, Brasil, Japón, Rusia y China.
Las regiones chilenas de mayor producción son Los Lagos con el 42.2%, Aysén con 40.5% y Magallanes con 17%. En la salmonicultura de Chile, el salmón del Atlántico representó el 80.7% del volumen de exportación, con 513 millones de toneladas en septiembre de 2021.
El cultivo de salmón en Chile se realiza en la zona sur del país, entre las regiones IX y XII. En una primera etapa, el pez desarrolla su ciclo de vida en agua dulce en centros en tierra, y luego es transportado al mar para su etapa de engorda en cuerpos de agua salada. Se encuentran inscritos en el Registro Nacional de Acuicultura 1020 centros de cultivo en el mar, con un promedio de 9 hectáreas, y 221 centros de cultivo en tierra. Chile es uno de los principales productores mundiales de salmones de cultivo.
Salmones de Chile: Un Actor Clave
Una empresa destacada en la industria chilena es Salmones de Chile, parte del Grupo Errázuriz, con capital 100% chileno. Fundada en 1986, inicialmente se especializó en la producción y procesamiento de Salmón del Pacífico (Coho), para luego incorporar la trucha marina y el salmón del Atlántico. La planta de Salmones de Chile está verticalmente integrada, incluyendo centros de reproducción, incubadoras y centros de cultivo en el mar. La compañía posee una gran cantidad de licencias de acuicultura para operar tanto en la Región de Los Lagos (X Región) como en las zonas más australes, lo que representa su principal ventaja competitiva en la industria.
Procesamiento y Presentación del Salmón
El salmón cultivado llega a los mercados globales en diversas presentaciones. Las principales líneas de elaboración y presentación incluyen formatos frescos y congelados, como: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G), filete con y sin piel, y porciones. También se comercializa ahumado y en conserva.
Desafíos Sanitarios en la Salmonicultura
La industria salmonera enfrenta diversos desafíos sanitarios, que requieren un estudio y control constantes en las granjas productoras. Las enfermedades pueden ser de origen viral, bacteriano o parasitario.
Enfermedades Virales
- Una enfermedad viral causada por un Alphavirus es de gran importancia económica en Europa, generando lesiones en el corazón, páncreas y músculos de los salmones.
- El virus ISA (Anemia Infecciosa del Salmón), de la familia Orthomyxoviridae, causa anemia en los peces afectados, que pueden permanecer asintomáticos. Esta enfermedad ha afectado gravemente a la industria chilena del salmón desde su primera aparición en 1989, correspondiendo a casi un cuarto de todas las muertes de peces en los viveros.
- El IPVN (Virus de la Necrosis Pancreática Infecciosa), de la familia Birnavirus, puede afectar a los salmones jóvenes y se transmite rápida y ampliamente.
Enfermedades Parasitarias
- La infección por el parásito Diphyllobothrium (una tenia) es de gran importancia mundial en salmonicultura. Esta enfermedad es de tipo zoonótico, lo que significa que el parásito puede transmitirse al ser humano, a perros y cerdos por consumo de peces crudos infectados.
Enfermedades Bacterianas
En Chile, la alta dependencia en antimicrobianos por parte de las empresas se debe a la presencia de una enfermedad bacteriana en las aguas chilenas, la Septicemia Rickettsial Salmonídea (SRS), que no está presente en Noruega. Esta particularidad climática y bacteriana explica las diferencias en el uso de antibióticos entre ambas regiones productoras.
Control de Enfermedades y Estrategias de Manejo
Las enfermedades descritas pueden ser controladas a través de buenas prácticas de manejo, un plan sanitario correcto y la aplicación de pronutrientes que mejoran la fisiología de los salmones. Los productos de origen natural pueden poseer ácidos inorgánicos que reducen el pH digestivo y enzimas que mejoran la digestibilidad del alimento suministrado durante las etapas de cultivo donde los alevines carecen de ellas. Por ello, el producto mantiene el equilibrio de la flora intestinal de los peces, lo cual evita micotoxicosis y mejora la tasa de crecimiento en salmónidos.
Impactos Ambientales y Críticas a la Industria
La salmonicultura ha enfrentado diversas críticas por sus posibles impactos ambientales:
- Eutrofización de los océanos: Uno de los impactos ambientales es el rol que esta actividad tendría en la eutrofización de los océanos, debido al aporte de nutrientes a la columna de agua provenientes tanto del alimento peletizado como de los desechos orgánicos producidos por los peces confinados.
- Uso de antibióticos: Otra de las acusaciones ha apuntado al alto uso de antibióticos por parte de la industria chilena -principalmente en comparación con los productores noruegos- y los consiguientes riesgos asociados al uso excesivo de antimicrobianos. En 2014, la industria salmonera chilena utilizó 567 toneladas de antibióticos, una cantidad 1500 veces superior a lo que utilizó Noruega ese mismo año.
- Escapes de salmones: La industria también ha sido criticada por los escapes de salmones, los cuales tendrían efectos dañinos en el medio ambiente, entre ellos la depredación de especies nativas y la transmisión de enfermedades a la fauna silvestre. Según el Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura de Chile, entre 2010 y 2019 se registraron 66 eventos de fuga de salmónidos, que en total sumaron 4,537,314 ejemplares escapados. En 2020, la Superintendencia del Medio Ambiente de Chile multó a Mowi (ex Marine Harvest) por «daño ambiental irreparable» a raíz del escape de más de 690,000 peces en isla Huar en 2018.
La salmonicultura, una industria con gran impacto ambiental
El Futuro de la Acuicultura del Salmón
El sector de la acuicultura del salmón ha venido creciendo de manera sostenida en décadas recientes y las proyecciones indican que seguirá siendo una industria en expansión. La constante investigación y la implementación de mejores prácticas buscan mitigar los desafíos sanitarios y ambientales, asegurando la sostenibilidad y el continuo suministro de este valioso recurso a nivel global.