La demanda y el consumo de pescados y mariscos experimentan un notable aumento, especialmente durante festividades como la Pascua. Es crucial prestar atención a cada etapa, desde la selección del producto hasta su presentación en la mesa, para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria.
Selección y Almacenamiento: Primeros Pasos para la Calidad
La compra de cualquier tipo de pescado o marisco debe realizarse en comercios habilitados que demuestren una buena higiene general. Los productos frescos deben exhibirse conservados en abundante hielo, mientras que los congelados deben estar debidamente protegidos. Es importante que estos productos estén separados de las preparaciones listas para consumir.
Criterios para Pescado Fresco
- Ojos: Deben ser brillantes y claros.
- Sangre: Debe ser roja y brillante.
- Branquias: Deben presentar un color rojo brillante y no oscuro.
- Escamas: No deben desprenderse fácilmente.
- Carne: Debe ser firme al tacto, sin hundirse al presionarla.
- Olor: No deben emitir olores fuertes ni desagradables; un aroma suave a mar es indicativo de frescura.
Criterios para Moluscos Bivalvos Frescos
Moluscos como ostras, mejillones y berberechos deben venderse vivos. Una forma de verificar su estado es dar un ligero golpecito en la concha de una pieza parcialmente abierta; si reacciona cerrándose, está viva.
Criterios para Pescado Congelado
Si es posible observar a través del envase, busque signos de escarcha o cristales de hielo. Su presencia puede indicar que el pescado ha estado almacenado por un período prolongado o ha sido descongelado y vuelto a congelar.
Criterios para Conservas
Las latas de conserva no deben presentar abolladuras, hinchazón ni óxido.
Transporte y Conservación en el Hogar
Si realiza la compra en un establecimiento alejado de su hogar, es recomendable utilizar una conservadora con hielo para transportar los pescados y mariscos. Una vez en casa, guárdelos inmediatamente en la heladera o el freezer.
En la heladera o el freezer, es fundamental separar los pescados y mariscos crudos de aquellos alimentos que ya están listos para consumir y que se guarden allí.
Descongelación y Cocción Segura
La forma más segura de descongelar pescados y mariscos es dejarlos en la heladera durante la noche. Si necesita descongelar rápidamente, coloque el producto en una bolsa plástica sellada e sumérjala en agua fría.
El pescado debe cocinarse completamente hasta que adquiera una coloración "blanco leche opaco" y se deshaga fácilmente con un tenedor. En el caso de los moluscos bivalvos (mejillones, almejas, cholgas, berberechos y ostras), cocínelos hasta que sus conchas se abran, lo cual es señal de que están listos para consumir.
No se recomienda consumir pescados ni mariscos crudos, ya que las bacterias que causan enfermedades se destruyen con la cocción. Se deben hervir al menos por 5 minutos. Es importante destacar que el jugo de limón no destruye ni elimina estas bacterias.
Pescado y Mariscos: Un Aporte Nutricional Valioso
Con un alto aporte de proteínas y una baja cantidad de grasa, el pescado se posiciona como una excelente alternativa nutricional. El consumo de pescado emerge como una opción saludable y sostenible en el contexto de una alimentación balanceada.
Por ejemplo, un filete crudo de 100 gramos de merluza aporta 78 kcal y 17 gramos de proteína, mientras que un trozo de cerdo del mismo tamaño contiene 290 kcal y 16 gramos de proteína.
Daniela González, nutricionista y académica de la Universidad de Santiago, destaca la alta calidad de la proteína del pescado, la cual contiene todos los aminoácidos esenciales que contribuyen al mantenimiento y reparación de tejidos.
La profesional recomienda preferir métodos de cocción saludables como al vapor, al horno o a la parrilla, en lugar de freír, para conservar los nutrientes sin agregar grasas no saludables.
¿Fresco o Congelado? Desmontando Mitos
Existe un mito extendido de que el marisco congelado tiene peor calidad que el fresco. Sin embargo, el formato congelado conserva las propiedades del producto y ofrece importantes beneficios para la seguridad alimentaria y la conservación.
Ventajas del Pescado y Marisco Congelado
- Conservación de la frescura y calidad: Permite preservar las características del producto.
- Disminución del desperdicio alimentario: Facilita el acceso a una variedad de opciones durante todo el año, independientemente de la temporada o las vedas.
- Conservación de textura y sabor: La congelación inmediata después de la captura ayuda a mantener la experiencia culinaria.
- Mínima pérdida de nutrientes: Ofrece una opción nutritiva y conveniente.
- Seguridad alimentaria: La congelación es un método efectivo para eliminar parásitos y bacterias.
- Precio asequible: Suele ser una opción más económica.
- Larga vida útil: Permite disfrutar de productos fuera de temporada.
- Cero desperdicio y máxima conveniencia: Los productos en porciones individuales permiten usar solo lo necesario.
La Ultracongelación - Proceso Picsabores
La tecnología de ultracongelación, como la IQF (Individual Quick Freezing), congela el pescado de manera individual y casi instantánea a temperaturas extremadamente bajas. Este proceso ultrarrápido crea cristales de hielo microscópicos que no dañan la estructura celular del pescado, preservando su firmeza, jugosidad y sabor original.
A diferencia de la congelación lenta, que puede formar grandes cristales de hielo que dañan las fibras musculares, la tecnología IQF sella la frescura y los nutrientes, incluyendo vitaminas, minerales y ácidos grasos omega-3.
El pescado congelado comercialmente, especialmente aquel tratado con tecnología avanzada, puede ser igual de nutritivo, y en muchos casos superior, a su contraparte "fresca" que ha estado expuesta al aire y la luz por varios días.
Pescado y Mariscos en Chile: Consumo y Potencial
Según el Instituto de Fomento Pesquero (IFOP), los chilenos han aumentado su consumo de productos del mar en los últimos años. En 2020, el consumo per cápita fue de 15,8 kilos, un incremento del 6% respecto al año anterior. A pesar de esta mejora, la cifra se mantiene por debajo de la media mundial, que supera los 20 kilos.
Chile, uno de los 12 países pesqueros más importantes del mundo, se beneficia de uno de los ecosistemas marinos más prósperos, gracias a la influencia de la corriente de Humboldt. Esta riqueza marina sustenta la actividad de más de 93.000 pescadores artesanales.
La comercialización de productos procesados y congelados permite a las comunidades pesqueras agregar valor a sus capturas, aunque la innovación en este ámbito puede presentar desafíos. La infraestructura y la cartera de clientes son factores cruciales para la comercialización de productos frescos, aspectos que a menudo faltan en los grupos de pescadores artesanales en comparación con los intermediarios.
Consideraciones de Seguridad Alimentaria
Las toxinas de marea roja no alteran el olor, color o sabor de los mariscos, por lo que no son detectables a simple vista. Es importante saber que la cocción no destruye estas toxinas.
Los pescados y mariscos deben mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración (bajo 4 grados Celsius). En los puntos de venta, deben estar en vitrinas refrigeradas o cubiertos con escamas de hielo.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) estima que en 2019 la producción mundial de pescado y frutos de mar fue de 171 millones de toneladas, siendo China el principal país productor.
En 2018, el pescado vivo, fresco o refrigerado representó la mayor parte del pescado destinado al consumo humano directo (44%), seguido por el pescado congelado (35%).
Composición y Valor Nutricional
La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados. La anatomía muscular del pez difiere de la de los animales terrestres, careciendo de un sistema tendinoso complejo.
Los principales componentes químicos de la carne de pescado son agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono es muy bajo (generalmente inferior al 0,5%). El contenido de agua varía entre 60-80% e inversamente al contenido graso. Los pescados azules o grasos depositan grasa en el tejido muscular, mientras que en los magros, la grasa se acumula principalmente en el hígado.
El perfil lipídico de los peces se caracteriza por una menor proporción de ácidos grasos saturados y una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, especialmente del tipo omega-3 (EPA y DHA).
Los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta calidad y digestibilidad, conteniendo todos los aminoácidos esenciales. Una porción de 150 g de pescado puede proporcionar entre el 50% y el 60% de las necesidades proteínicas diarias de un adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B, A y D (en pescados grasos), y minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Son también una fuente importante de yodo.
Sus propiedades saludables incluyen un bajo contenido en grasas saturadas y un alto contenido en grasas insaturadas, siendo una fuente primaria de ácidos grasos omega-3. Estos ácidos grasos han demostrado ser eficaces en la prevención de diversas enfermedades, como las cardiovasculares y neurodegenerativas.
Mariscos: Composición y Beneficios
Los mariscos son animales invertebrados comestibles que habitan en el agua, e incluyen moluscos, crustáceos y equinodermos. Su composición química es similar a la de los pescados magros, con una proporción de proteínas que varía entre el 10-20% en moluscos y 16-25% en crustáceos.
El contenido graso de los mariscos es generalmente bajo (aproximadamente el 2%). Aunque son menos digestibles que los pescados, poseen un valor nutricional similar, con proteínas de alto valor biológico.
Son ricos en minerales como calcio, magnesio, fósforo, oligoelementos y vitaminas. Algunos moluscos, como las ostras, son altos en yodo, mientras que mejillones y almejas lo son en hierro.
Las grasas de los mariscos, aunque no muy abundantes, son saludables al ser del tipo poliinsaturadas (especialmente n-3), con un contenido de omega-3 similar al de los pescados magros.
Pescados y Mariscos: Perecibilidad y Métodos de Conservación
Debido a sus características intrínsecas, los productos del mar son muy perecibles, alterándose con mayor facilidad que la carne incluso bajo refrigeración o congelación. La alteración se debe a la acción combinada de procesos autolíticos, actividad microbiana y oxidación de lípidos.
Para prolongar su conservación, se han desarrollado diversos métodos. El enlatado permite conservar los productos del mar por varios años.
Consejos para la Elección y Preparación
Al elegir entre mariscos frescos y congelados, considere sus necesidades culinarias y presupuesto. Para platos crudos como ensaladas o pastas, opte por mariscos frescos como gambas o langostinos.
En los mariscos frescos cocidos, busque carne firme, un olor suave a mar y un aspecto brillante. En el caso de los congelados, verifique que el empaque esté sellado y sin acumulación excesiva de hielo.
Priorice siempre la seguridad alimentaria y evalúe su presupuesto; los mariscos congelados suelen ser la opción más asequible.