El pescado es uno de los alimentos más sanos que podemos llevar a la mesa. Cocinarlo requiere una técnica sencilla para disfrutar de todo su sabor y hacer tus menús más variados y originales. Una de las mejores características del pescado es que lo podemos preparar de muchísimas formas diferentes, lo que nos permite conocer diversos sabores y técnicas de cocción. Cada uno de los métodos de cocción que se presentan le entregan distintas propiedades al pescado que vayas a cocinar, dándole una variedad de cualidades en términos de sabor y textura.
Preparación Preliminar del Pescado
Selección del Pescado Fresco
El proceso para elegir los alimentos siempre es muy importante y se hace, como casi todo, en la práctica. Es crucial tener en cuenta ciertas características para asegurar la compra de pescado fresco.
- Los ojos del pescado: Deben tener las pupilas negras y brillantes, además de verse saltones y firmes. Por el contrario, si notas que los ojos están hundidos, con la pupila pálida o grisácea, y el ojo aguado o viscoso, lo mejor es que busques otro.
- El tacto: La carne debe estar firme y tener una resistencia, nunca debe sentirse flácida o suave.
- Sus escamas: Esta parte del cuerpo debe estar pegada al animal. No compres un pescado que tenga las escamas flojas, sueltas o que veas que se están despegando.
- Una piel que brilla: La piel debe ser brillante y con tonos vivos.
- El olfato: El olor debe ser a mar, al océano. Si el olor es desagradable, descártalo inmediatamente.
- Los detalles en las agallas: Las agallas del pescado deben tener un color rojizo o rosa, en tonos brillantes. Si son amarillentas o grises, sigue buscando.
- Lo importante también es lo de adentro: Procura comprar un pescado que no tenga vísceras, ya que esto es lo primero que se echa a perder. Si bien existe la opción de que las saques tú mismo, es importante saber lo que se está haciendo. La recomendación es comprarlo sin ningún órgano interno.
Consejos para el Transporte y Almacenamiento
El pescado debe ser la última compra en el supermercado, para evitar que pierda su temperatura mientras buscas otros alimentos. Si es posible, llévalo a casa en un recipiente con hielo, para que no se rompa la cadena de frío. Mantenerlo a bajas temperaturas es fundamental para conservarlo por más tiempo y en mejor estado, lo cual repercute en su sabor y su textura.
Descongelación
El pescado, especialmente el blanco como la merluza, presenta un alto contenido en agua. Descongelar el pescado congelado antes de su preparación no es necesario si éste es de calidad y no tiene demasiado glaseo (recubierto con una fina capa de agua exterior). Para preparar pescado cocido o pescado frito basta con que sea extraído del congelador unos minutos antes de su preparación.
Fileteado
Para poder cortar correctamente un pescado en filetes, se necesita práctica y un cuchillo con un buen filo. Así mismo, como sucede con todos los otros alimentos, no olvides lavarlo.
- Identifica la espina central introduciendo el cuchillo en la nuca o en la parte superior del pescado. Esto es muy importante para dividir los dos filetes.
- Haz un pequeño corte en la nuca, transversal a la espina dorsal. Esa es tu primera referencia.
- Haz un segundo corte transversal a la espina dorsal, esta vez, en la cola del pescado. Es tu segunda referencia.
- En este momento tienes identificada la espina central y dos pequeños cortes a cada extremo del pescado. Repite este proceso por el otro lado.
- Corta de un extremo del pescado al otro, teniendo como referencia los pequeños cortes que hiciste, y manteniendo un poco de presión sobre el pescado.
Cómo filetear un salmón entero
Cocción en Medio Líquido
Esta categoría agrupa los métodos donde el pescado se cocina sumergido total o parcialmente en un líquido.
Pescado Hervido o Cocido
Cuando queremos hacer una receta de pescado, normalmente pensamos en asarlo en el horno o guisarlo, pero no solemos pensar en pescado cocido porque lo asociamos a comida de enfermo. Sin embargo, un buen lomo de merluza cocido con un poco de gracia puede ser un plato delicioso, muy ligero, y aunque sea perfecto cuando estemos convalecientes, también es un plato estupendo para quedar satisfechos y disfrutar de una buena receta. Ya sea a la hora de la cena como plato único o bien a la hora de comer como plato principal tras un ligero entrante o con una ensalada como guarnición, es un plato saludable de los que siempre sientan bien.
- Para preparar un plato de pescado hervido o cocido, se puede partir de lomos de merluza o pescadilla. Podéis utilizar cualquier otro pescado que os guste, preferiblemente fresco, pero también se puede utilizar pescado congelado.
- Técnica y Temperatura: Poner el pescado a cocer cuando el agua vaya estando tibia. Es fundamental vigilar la temperatura: el agua nunca debe hervir con fuerza, pues el pescado se cuece a los 70ºC, y a los 100ºC se empieza a destruir su estructura. Cuando parezca que va a hervir, bajar el fuego y dejarla a esa temperatura de pre-ebullición durante los diez o veinte minutos que tarda en hacerse el pescado. El hervido debe ser suave para que los filetes no se rompan.
- Pescado Hervido con Guarnición:
En una cacerola baja, cuece a fuego lento patata cortada en rodajas de medio centímetro, cebolla cortada en cuartos y zanahoria en rodajas. Para darle gusto, añade un manojo de perejil fresco, una hoja de laurel y 10 bayas de pimienta negra. Pon todas las piezas en la cacerola y agrega agua o caldo de pescado, llevándolo a ebullición suave. El líquido debe ser el necesario para cubrir los ingredientes y un poco más, y hay que estar pendientes por si se evapora para añadir lo que haga falta.
Cuando la guarnición lleve unos 15 minutos cociendo, introduce los lomos de pescado, que deben estar bien atemperados tras haber estado fuera de la nevera. Para cocerlos, déjalos cuatro o cinco minutos hasta que su color empiece a cambiar de rosado a blanco y apaga el fuego, dejando que se terminen de hacer durante otro par de minutos.
Cuando el pescado esté terminado, retira el laurel, la cebolla cocida y el perejil. Sirve el pescado hervido en una fuente y disfrútalo bien caliente, advirtiendo a los comensales para que puedan apartar las bayas de pimienta que se hayan pasado. El resultado es un pescado sabroso y muy jugoso, con una guarnición llena de sabor (especialmente si se usa caldo de pescado o fumet en lugar de agua) y sin grasas añadidas, lo que la convierte en una receta ligera y apta para todo tipo de dietas.
Pescado Escalfado
Otro método en el que el agua es vital es el escalfado, que además tampoco involucra grasas. Es ideal para servir pescado frío y consiste en cocinarlo en agua, con sal y/o aceite, a temperaturas inferiores al punto de ebullición. Se adereza al momento de servir y también se puede usar algún tipo de caldo para escalfar el alimento. El pescado ha de bañarlo por completo el líquido, que debe estar en frío al iniciar la preparación. Se sazona con sal, pimienta y un ramillete de finas hierbas. Cuídese desde este momento que el agua no cueza en burbujas o el pescado se agrietaría. Se recomienda una cocción de 10 minutos por cada 2,5 centímetros de grosor de la pieza más gruesa.
Caldo Corto (Fumet)
El caldo corto es un líquido de cocción aromático. Se prepara con agua de sal y un ramillete de finas hierbas. Para un caldo corto azul, se emplea vino tinto de buena capa y color en lugar de vino blanco. También conocido como “fumet”, a diferencia de las opciones anteriores en las que nos enfocamos en la carne del pescado, aquí se utilizan su cabeza y sus espinas. Se sumergen en agua y a alta temperatura constante, a la que se le pueden añadir algunas verduras. Cuando notes que hay una capa de espuma en la parte superior, sácala con una espumadera.
Pescado al Baño María
Aquí es necesario usar dos recipientes, uno suficientemente pequeño para que quepa dentro del otro. Lo que tienes que hacer es poner el más pequeño dentro del grande, y añadirle agua a este último. De esta forma, el pescado, que está en la olla de menor tamaño, se cocina con el calor del agua externa. Se suele usar con pasteles y otros platos más frágiles.
Guiso de Pescado
Se trata de una opción espectacular, ya que mientras el pescado se cocina en agua junto a diferentes ingredientes, al final estos mismos elementos lo acompañan casi como una salsa. Vale la pena rehogar o cocinar un poco las verduras antes.
Cocción con Grasa
Pescado Frito o Freído
Un pescado frito que no se ha preparado correctamente quedará reseco, empapado en aceite y duro, poco grato al paladar. Una muy buena opción para freír el pescado es apanarlo con harina o pan rallado (si antes lo untas en huevo, es más fácil que se queden pegadas).
- Precauciones: Con este método es mejor tener algunas precauciones, como no reutilizar aceite (puedes terminar consumiendo grasas trans) y tener mucho cuidado para evitar quemaduras. También se recomienda dejarlo escurrir un rato, para que no quede con tanto aceite y la piel termine más crujiente.
- Preparación y Temperatura del Aceite: Seca ligeramente el pescado con un paño antes de pasarlo por harina, pues el pescado enharinado debe estar totalmente seco y con una capa fina de harina bien adherida a la carne. Puede ir así a la sartén si es que no se quiere rebozar. Calienta el aceite progresivamente hasta alcanzar la temperatura de fritura. Un trozo pequeño de pan en el aceite será el mejor termómetro:
- Si al echarlo cae al fondo de la sartén y no sube, el aceite está a menos de 150º (demasiado frío).
- Si el pan cae al fondo y sube lentamente, la temperatura del aceite está a 160º.
- A unos 180º, el pan sube rápidamente, y es el momento de freír el pescado.
- El aceite ha de estar bien caliente, antes de que empiece a humear, y debe ser abundante. La sartén debe ser más bien honda, de tal manera que el pescado quede nadando mientras se fríe. No se debe llenar demasiado la sartén con porciones de pescado, porque ello hará que baje más de la cuenta la temperatura de fritura, con lo que el pescado se acaba “cociendo” y se absorbe mayor cantidad de aceite.
- A voluntad, pero generalmente con muy buenos resultados, exprimir sobre él un poco de limón.
Pescado Salteado
Una idea exquisita es cocinar el pescado en una sartén usando muy poco aceite, junto a algunas verduras, como cebolla, pimentón, perejil, calabacín o champiñones.
Cocción Seca o Directa
Estos métodos implican el uso de calor directo o indirecto, con poca o ninguna grasa.
Pescado a la Parrilla
La parrilla es una de las formas más espectaculares para comer y cocinar pescado, sobre todo si es en la playa, junto al mar y recién pescado. Se usa una temperatura alta, pero sin que se cocine directo al fuego; es mejor si se hace con las brasas, que le entreguen ese toque ahumado que se logra en un buen asado. Las brasas aportan un sabor ahumado y caramelizado exquisito al pescado. Además, no hay que añadir excesivas grasas. Los pescados medianos y grandes son los mejores para la parrilla, y se suelen preparar enteros o abiertos por la mitad, sin vísceras y sin escamas. Existen unas parrillas especiales para pescado que permiten darle la vuelta sin que se rompan. Según el tipo de pescado y su tamaño, la cocción cambia.
Asegúrate de que la parrilla esté bien caliente y limpia antes de colocar los filetes. Además, cepilla el pescado con aceite en los momentos previos de asarlos. Esto ayudará a prevenir que se peguen y facilitará darles vuelta sin que se desmoronen. Solo debemos preocuparnos del “punto” que queremos dar al pescado, guiándonos por los cambios de color en su superficie (más o menos tostados).
Pescado a la Plancha
Es muy similar al método anterior (a la parrilla), pero en lugar de usar una parrilla, se hace en una sartén o una plancha. Al sacar el pescado de la plancha, horno o sartén, aún seguirá cocinándose durante un tiempo, por el fuerte calor recibido en el proceso.
Pescado al Horno
Un verdadero clásico al momento de cocinar el pescado, sobre todo si no es el pescado completo, sino algunos filetes. Aunque la pieza entera al horno también vale la pena. El horno necesita más tiempo de cocción, pero es una forma sencilla y sana de cocinar el pescado. Los mejores pescados para hacer al horno son los medianos y grandes. Se dispone en la bandeja del horno, sobre una cama de verduras o solo. El pescado al horno necesita entre 15 a 25 minutos para estar en su punto.
Pescado al Vapor
El vapor es una forma muy sencilla de preparar el pescado para que su carne quede jugosa y tierna. Como el pescado no se introduce en el agua, sus nutrientes quedan conservados. Además, es una forma muy saludable de cocinar, baja en grasas y calorías.
- Para cocinar al vapor, elige filetes o rodajas de pescado que sean gruesos para que no se rompan en la cocción. Puedes usar tanto pescado azul como pescado blanco.
- El aceite de oliva virgen extra evitará que se pegue a la vaporera.
- Para cocinar al vapor necesitas una vaporera, ya sea eléctrica o para poner directamente en el fuego. También hay ollas rápidas que cuentan con función de vapor.
- Procura que el agua no toque el pescado y no pongas los filetes unos encima de otros.
- Una buena idea es cocinarlo junto a algunas verduras, que al mismo tiempo van a cocinarse y entregarle un poco de sabor.
Pescado a la Sal
Sin la necesidad de otros ingredientes, un pescado cocinado únicamente con sal queda delicioso, ya que se prepara en sus propios jugos, no hacen falta grasas y retiene todo su sabor. Esto es gracias a la costra de sal. Para hacerlo, tienes que cubrir el pescado con sal marina o sal de cristales gordos y llevarlo al horno. De esta forma, la sal crea una barrera que hace que el pescado se cocine en su interior.
Pescado en el Microondas
Este electrodoméstico sirve para cocinar, no únicamente para recalentar comida, descongelar vegetales o derretir algún ingrediente. Lo mejor es usarlo cuando se tratan de piezas más pequeñas.
Papillote de Pescado
Este método funciona de dos maneras, la natural y la moderna. En la primera se usan hojas vegetales que resistan altas temperaturas, como, por ejemplo, la hoja del plátano. La segunda es con un papel que sirva para cocinar. Es necesario envolver el pescado en cualquiera de los dos. Una buena idea es hacerlo junto a algunas verduras.
Pescado en Freidora de Aire
La freidora de aire permite cocinar pescado de diferentes maneras, como apanarlo o freírlo sin aceite.
Cocción por Desnaturalización
Pescado al Limón (Ceviche)
Cuando hablamos de desnaturalización, nos referimos a un cambio en las propiedades de los alimentos, específicamente en sus proteínas. Esto lleva a un cambio de color, como si el pescado hubiese pasado por una sartén. De esta forma es que se usa el limón para cocinar, que es suficientemente ácido como para desnaturalizar un pescado. Es una técnica muy usada al momento de hacer ceviches. Se recomienda usar pescado muy fresco y limpio, ya que el ácido no destruye los microorganismos o bacterias que podrían ser perjudiciales.
Consejos Adicionales para el Sabor
Utiliza hierbas frescas como eneldo o perejil junto con un toque de limón para realzar el sabor del pescado sin opacarlo. Así, conseguirás un plato sabroso y equilibrado. Marinar el pescado por un período adecuado, generalmente 30 minutos a 1 hora, permite que los sabores se absorban sin volverse abrumadores. Ajusta el tiempo de marinado según el grosor del filete para obtener un resultado perfecto.