Cómo Asar el Mejor Pescado a la Parrilla: Guía Completa para un Resultado Profesional

En las reuniones familiares o con amigos, nos encanta juntarnos en torno a las brasas para comer de manera informal. Aunque es más frecuente cocinar carnes y embutidos, el pescado queda perfecto tras pasar por la parrilla, ofreciendo una opción deliciosa, nutritiva y baja en calorías.

Asar pescado es una técnica sencilla, pero con sus secretos. El pescado a la parrilla tiene algo mágico: es simple y sofisticado al mismo tiempo, liviano pero sabroso. Si se hace con cariño y la técnica adecuada, el resultado es un verdadero lujo.

Selección del Pescado Ideal

Casi cualquier pescado se presta a ser cocinado a la parrilla, pero no todos son igualmente idóneos. Lo principal es controlar bien el peso y la intensidad del fuego. Los pescados grasos y firmes, en particular, son ideales para asar.

Pescados Recomendados para la Parrilla

Algunas de las mejores opciones, ya sea por presupuesto o por su textura y sabor en las brasas, incluyen:

• Pescados firmes y grasos: Salmón, dorada, trucha, atún, corvina, lubina, rodaballo, pez limón, sargo, besugo, pargo, urta, chicharro, jurel, caballa.
• Pescados de río: El dorado o el pacú son excelentes para asar enteros.
• Pescados de roca: Rollizos, bilagay, jerguilla y las viejas, que son espectaculares si se asan completas.

Se recomienda utilizar pescados de tamaño mediano o grande, ya que los pequeños pueden resecarse fácilmente. Para pescados pequeños como boquerones, salmonetes o pescaditos de ración, se puede usar una plancha de asar sobre las brasas para evitar que se cuelen por las ranuras de la parrilla.

Para las sardinas, es preferible utilizar la técnica del espeto, ensartando varios ejemplares en una caña y acercándolos a las brasas sin colocarlos directamente sobre ellas.

Frescura y Cortes del Pescado

Para que el pescado no se pegue en la parrilla y se cocine de forma óptima, es fundamental que esté fresco. En cuanto a los cortes, la mayoría de las directrices se enfocan en cocinar piezas enteras, pero el pescado también se presta perfectamente a ser asado en lomos o rodajas.

Una buena opción para principiantes es cocinar los pescados abiertos en libro, es decir, con un corte longitudinal que divida el cuerpo en dos mitades sin separarlas, dejando o quitando la espina central. Esta técnica facilita la cocción, aunque el pescado puede quedar un poco más seco que si se asa entero.

Preparación de las Brasas y la Parrilla

La clave de una buena barbacoa de pescado reside en las brasas, que deben aportar el calor necesario durante el tiempo suficiente para asar los alimentos. Las cocciones de pescado suelen ser cortas, por lo que no se necesita una gran cantidad de carbón.

Elección del Combustible: Carbón o Leña

Se recomienda elegir carbón de encina o leña de calidad (de encina, olivo, roble o naranjo). El carbón suele tardar entre 20 y 30 minutos en convertirse en brasas perfectas, mientras que la leña requiere al menos 45 minutos. El carbón es más seguro, ya que las brasas duran más y la potencia es constante, aunque la leña puede aportar un sabor adicional.

Creación y Control de las Brasas

1. Coloca el carbón o la leña en forma de pirámide y enciende el fuego sin pastillas ni líquidos de encendido.
2. Para reducir el humo, incorpora el combustible poco a poco. Puedes avivar el fuego con un secador de pelo para acelerar el proceso.
3. Deja que las brasas se hagan a fuego vivo, avivando de vez en cuando, hasta que estén al rojo vivo y cubiertas por una ligera capa gris de ceniza.
4. Extiende las brasas por toda la superficie de la parrilla.
5. Comienza a cocinar cuando la brasa esté aún roja, pero empezando a volverse gris. Un truco para saber si está lista es acercar la mano a la parrilla (a la altura del pescado) y tratar de aguantar 10 segundos: si se soporta bien, la brasa está a punto.
6. No añadas carbón o madera nueva después de poner el pescado en la parrilla.

Preparación de la Parrilla

La parrilla de pescado ideal difiere de la de carne: debe ser horizontal y con varillas tubulares, no en forma de uve. Es preferible que las varillas sean finas y espaciadas para dejar una mayor superficie de contacto con el pescado.

Calienta bien la parrilla para que el pescado absorba menos aceite y se selle casi de inmediato. Coloca la parrilla limpia a unos 10-15 cm de las brasas.

Acondicionamiento del Pescado

Una correcta preparación del pescado antes de ponerlo en las brasas es esencial para garantizar un resultado jugoso y lleno de sabor.

Limpieza y Eviscerado

En general, los pescados se asan eviscerados y desescamados. Aunque algunos cocineros prefieren dejar las escamas, siempre se deben eliminar las tripas y vísceras. Los pescaderos suelen hacer un corte en la zona ventral para retirar las vísceras, dejando el pescado listo para asar. Antes de cocinar, es conveniente repasar el trabajo del pescadero para eliminar cualquier resto, telillas o trocitos que puedan haber quedado.

Cortes y Presentación

Dependiendo del tamaño y grosor, el pescado puede cocinarse entero o abierto por la mitad (en mariposa). Para pescados muy grandes que se asan enteros, se pueden hacer unos cortes transversales en los lomos para ayudar a que se cocinen bien por dentro. Los pescados pequeños se cocinan enteros, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Sazonado y Marinado

Salpimentar el interior del pescado ligeramente es fundamental. Engrasa el pescado con un pincel untado en aceite de oliva virgen extra y adereza con sal fina por ambas caras, pero sin pasarse para evitar que se seque. A diferencia de la carne, el pescado no necesita atemperarse previamente a la cocción.

Para conseguir pescados con más sabor, se pueden dejar en una marinada durante aproximadamente una hora antes de asarlos. Además de adobar, la marinada puede utilizarse para barnizar el pescado durante su cocción, aportando jugosidad y sabores potentes.

Un adobo sencillo y delicioso puede incluir:

• 1 diente de ajo picado
• ½ guindilla roja picada
• 1 ramita de romero
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharaditas de miel
• ½ cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de pimienta
• Zumo de ½ lima ecológica

Mezcla todos los ingredientes y marina el filete de pescado durante unas dos horas para que absorba bien los sabores.

Técnicas para un Asado Perfecto

Asar el pescado correctamente implica dominar algunos trucos para evitar que se pegue y asegurar un punto de cocción ideal.

Evitar que el Pescado se Pegue a la Parrilla

Este es uno de los mayores desafíos. Para evitarlo:

• La parrilla debe estar bien limpia y caliente antes de colocar el pescado.
• Engrasa la rejilla: Pincela la parrilla con un trozo de cebolla untado en aceite o directamente con aceite vegetal neutro y estable a la temperatura.
• Seca el pescado: Antes de colocarlo, sécalo bien con papel absorbente, ya que el pescado húmedo tiende a pegarse.
• Aceita el pescado: Pincela ligeramente el pescado con aceite o mantequilla.
• Piel para abajo: Siempre comienza la cocción con la piel hacia abajo. La piel protege la carne y ayuda a que no se adhiera.
• Mover al inicio: Durante los primeros minutos, desliza el pescado de un lado a otro sobre la parrilla.
• Papel de aluminio o de horno: Puedes envolver el pescado en papel de aluminio o de horno. Esto ayuda a que se cocine uniformemente y a que no se pegue. Si usas papel de aluminio, evita que entre en contacto con la sal, ya que puede disolver iones de aluminio. El papel de horno es una alternativa más ecológica y saludable, pero asegúrate de que la parrilla no esté demasiado caliente para evitar que se incendie. Las bandejas de acero inoxidable reutilizables son una buena opción.

El Punto de Cocción Ideal

El tiempo de cocción es clave: un pescado poco hecho puede quedar crudo, y uno demasiado hecho se secará.

• No lo toques continuamente: Coloca las piezas de pescado en la parrilla y deja que se hagan tranquilamente, sin tocarlas ni darles la vuelta constantemente.
• Posición: Coloca la cabeza del pescado mirando hacia la pared y la cola hacia ti, ya que el tercio superior es más grueso y tardará más en cocinarse.
• Prueba de la aleta: Para un pescado entero, si la aleta dorsal se retira fácilmente, ha alcanzado su punto. Si se pega, aún no está listo. Si se cae sola, se ha pasado.
• Sonda de temperatura: Se recomienda usar una sonda para asegurar que el interior del pescado alcance los 45°C.
• Color de la carne: Si la carne está transparente y muy brillosa, aún está cruda.
• Separación de la espina: Cuando el pescado está en su punto, la espina dorsal se separa sola de la carne.

Ignacio Ovalle recomienda una intensidad media de fuego que permita cocinar el pescado de manera pareja, unos 10 minutos por lado. Manuel Matamala prefiere una temperatura alta para lograr una piel crujiente, asando en tiempos reducidos: un pescado debería estar listo en unos 15 minutos, con siete minutos por cada lado.

Utensilios Clave

Además de las herramientas para manejar las brasas, es útil contar con:

• Una besuguera para pescados de ración. Las besugueras son ideales para pescados con forma perciforme como el besugo o la dorada, ya que su piel tiende a pegarse más a la parrilla.
• Una jaula grande para pescados de mayor tamaño o para cocinar varios pequeños a la vez.
• Una cancatera, que consiste en dos rejillas unidas por bisagras, facilita dar la vuelta al pescado y manipularlo con mayor comodidad, especialmente para los pescados abiertos en libro o para piezas grandes.

Consejos Específicos por Tipo de Parrilla

Aunque la esencia del asado es la misma, cada tipo de parrilla tiene sus particularidades que optimizan la cocción del pescado.

Parrilla a Carbón

Para muchos puristas, la parrilla a carbón y leña es la única alternativa que ofrece el inconfundible sabor ahumado. Se recomienda elegir pescados de gran envergadura, idealmente no menores a tres kilos, y asarlos enteros para evitar que se sequen rápidamente.

• Corvina: Fácil de hacer, incluso para principiantes. Basta con quitarle las escamas y dejarle la piel. Un aliño clásico de sal de mar y aceite de oliva es suficiente para apreciar su sabor natural.
• Medallones de albacora y congrio: Asegúrate de que sean gruesos, de no menos de cuatro o cinco centímetros.
• Pescados de roca (rollizos, bilagay, jerguilla, viejas): Ideales para asar completos.
• Pescados ricos en grasa (atún bonito, palometa o pez limón, sierra): La sierra, por ejemplo, tiene tanta materia grasa que no necesita aceite; solo sal y orégano.

Se pueden añadir hierbas frescas como albahaca, eneldo, romero, salvia o tomillo haciendo una apertura en la parte ventral del pescado para que se cocinen con sus propios jugos.

Parrilla a Gas

Con una parrilla de gas, la temperatura puede ajustarse individualmente, lo que ofrece un control preciso sobre la cocción.

• Jurel: Una excelente opción. Retira las vísceras y agallas, haz tres tajitos en el lomo, aplica sal y pimienta. Es importante no quitarle la piel, ya que con el calor queda crocante y le da mucha presencia.

Parrilla Eléctrica

Aunque menos valorada por los parrilleros tradicionales, la parrilla eléctrica es una solución práctica para quienes tienen limitaciones de espacio. Ofrece una cocción más cercana al estilo "a la plancha".

• Pejegallo: Ideal para esta parrilla. No tiene espinas, solo cartílagos, lo que lo hace muy seguro, especialmente para niños y personas mayores. Su carne blanca se puede cocinar en filetes y servir con cebollín y un chorrito de salsa de soya.

Errores Comunes y Consejos Adicionales

Aprovechar todo el Pescado

Un error frecuente es desechar partes del pescado, como la cabeza. Muchas especies, como la merluza austral, tienen en la barbilla un trocito de carne triangular llamado cococha, que es muy sabrosa y tierna. La cabeza de pescados como las viejas también está llena de músculos y aporta mucha carne.

Es recomendable asar el pescado completo y retirar las piezas sobrantes una vez cocido, en lugar de quitar el espinazo antes de tiempo, ya que este sirve como indicador de cocción.

Primeros Pasos para Principiantes

Si eres nuevo en la preparación de pescado a la brasa, es preferible que elijas piezas de cultivo como la lubina, la dorada o el rodaballo, con un peso mínimo de 1 kg. También puedes optar por pescados salvajes de piel dura como sargos, jureles o sardinas, o rodaballos salvajes, que tienen buen tamaño y su punto de cocción no es difícil de lograr.

Hierbas Aromáticas

Para realzar el sabor, puedes colocar hierbas aromáticas como eneldo o hinojo en los laterales de la barbacoa.

Limpieza Post-Asado

Cuando la parrilla esté fría, límpiala con un trapo viejo y un poco de aceite. Deposita las cenizas en un cubo metálico y déjalas reposar al menos 48 horas antes de desecharlas.

Acompañamientos y Toques Finales

Para complementar el pescado a la parrilla, puedes añadir salsas y guarniciones que realcen su sabor.

Salsas y Aliños

• Ajada: Dora unos ajos en una sartén con aceite de oliva. Una vez hechos, añade un chorreón de vinagre. Opcionalmente, puedes agregar un poco de pimentón antes del vinagre (con el fuego apagado). Vierte esta mezcla sobre el pescado una vez asado para un toque extra de sabor.
• Agua de Lourdes: Una mezcla de vinagre o brandy, ajo picado (colado) y zumo de lima y limón. Este aderezo acentúa los jugos internos del pescado. Para aliñar, abre un poco el pescado siguiendo la espina dorsal, déjalo reposar y luego añade el aderezo. Es importante que el pescado no esté sobrecocinado, de lo contrario quedará seco.
• Chimichurri suave: Una versión menos intensa del clásico chimichurri puede ser un excelente acompañamiento.

Mariscos a la Parrilla

También puedes asar mariscos:

• Almejas o navajas: Colócalas en una flanera y tápalas para que se cocinen en su propio jugo.
• Bogavantes y langostas: Ásalos partidos por la mitad sobre su concha.
• Nécoras: Puedes ponerlas enteras directamente sobre la parrilla.

Vegetales Asados

El pescado a la parrilla combina a la perfección con vegetales asados como patatas, cebolla, pimientos, tomates, calabacín, berenjenas y espárragos. Las patatas tardan más en cocinarse: lávalas bien (sin quitarles la piel), envuélvelas en papel de aluminio y ponlas junto al carbón.

Recetas Sugeridas

Aquí te presentamos algunas recetas básicas para empezar a practicar:

Lubina a la Parrilla

Coloca la lubina (o pez limón) sobre la parrilla y cocina durante seis o siete minutos por cada lado.

Chicharro a la Parrilla

Dora el chicharro durante tres o cuatro minutos por cada lado.

Dorada a la Parrilla

Coloca la dorada sobre las rejillas de la barbacoa, dejando que se tueste bien por ambos lados. Serán necesarios unos cinco minutos por cada lado con las brasas muy potentes.

Perca a la Parrilla con Romero

La perca es un pescado bajo en grasas que puede secarse fácilmente. Para contrarrestarlo, úntala con mantequilla o aceite, o cocínala en papel de horno con un poco de aceite de oliva.

Ingredientes:

• 4 percas
• 60 g de mantequilla
• 4 ramitas de romero
• 1 limón
• Sal y pimienta

Preparación:

1. Retira las escamas de la perca y acorta las aletas dorsales.
2. Salpimenta el interior de la perca.
3. Coloca la mantequilla, una rodaja de limón y romero en la cavidad.
4. Cierra la perca con un palillo.
5. Coloca la perca en la parrilla a unos 160 °C.
6. Úntala repetidamente con mantequilla derretida.
7. Realiza la prueba de la aleta para obtener el punto de cocción perfecto.
8. Sirve con un limón, ensalada verde y patatas fritas.

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