Peligros Biológicos Asociados al Consumo de Garbanzos

El garbanzo (Cicer arietinum L.) es una de las leguminosas más cultivadas del mundo, situándose después de la soya, el haba, los frijoles y los guisantes. Esta leguminosa es una fuente esencial de nutrientes en la dieta humana y animal debido a su alto contenido en proteínas, fibras, vitaminas y minerales. Aporta proteínas de alta calidad que ayudan a mantener la masa muscular y a cubrir las necesidades diarias sin depender tanto de alimentos de origen animal. Además, es rica en fibra, que favorece el tránsito intestinal, ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre y genera una gran sensación de saciedad. Su consumo habitual se asocia con mejoras en los niveles de colesterol LDL (“malo”) y una mejor respuesta glucémica tras las comidas.

La ONU declaró el año 2016 como el Año Internacional de las Legumbres con el objetivo de concienciar y sensibilizar a la sociedad sobre los grandes beneficios de las legumbres e incrementar su producción y consumo. Los garbanzos no contienen gluten, por lo tanto, su consumo es apto para celíacos. Sin embargo, no se deben ingerir en crudo ya que producen toxicidad. Antes de cocinar los garbanzos, es necesario rehidratarlos mediante un remojo en agua tibia durante 10 a 12 horas.

Infecciones Fúngicas y Micotoxinas en Garbanzos

El garbanzo es susceptible a infecciones fúngicas y contaminación por micotoxinas. La calidad del garbanzo es motivo de preocupación, especialmente en países exportadores como Argentina. Se encontró que el género de hongos Alternaria prevalece en muestras de garbanzos de Argentina.

Un estudio evaluó el efecto de la actividad de agua (aW), temperatura, tiempo de incubación y sus interacciones sobre el crecimiento micelial y la producción de AOH (alternariol), AME (alternariol metil éter) y TA (ácido tenuazónico) en un medio a base de garbanzos por dos cepas de A. alternata y una cepa de A. arborescens aisladas de garbanzos en Argentina.

Condiciones Óptimas para el Crecimiento Fúngico y Producción de Micotoxinas

• Las tasas máximas de crecimiento se obtuvieron a la aW más alta (0,99) y 25 °C.
• El crecimiento decrecía a medida que se reducían la aW del medio y la temperatura.
• A. arborescens creció significativamente más rápido que A. alternata.
• La producción de micotoxinas se vio afectada por la aW y la temperatura, y el patrón obtenido dependió de las cepas/especies evaluadas.

Producción de Toxinas por Alternaria

• Ambas cepas de A. alternata produjeron cantidades máximas de AOH y AME a 30 °C y 0,99-0,98 aW.
• Para la producción de TA, ambas cepas se comportaron de manera completamente diferente (niveles máximos a 25 °C y 0,96 aW para una cepa y 30 °C y 0,98 aW para la otra).
• A. arborescens produjo cantidades máximas de las tres toxinas a 25 °C y 0,98 aW.

Las condiciones de temperatura y aW para la producción de micotoxinas fueron ligeramente más estrechas que las del crecimiento. Las autoridades europeas y la comunidad científica son cada vez más conscientes de la alta incidencia de toxinas de Alternaria en alimentos relevantes y de la exposición de la población a través de la dieta. La presencia de toxinas de Alternaria en los alimentos puede reducirse o prevenirse mediante buenas prácticas agrícolas, buenas condiciones de almacenamiento y transporte, y buenas prácticas de fabricación.

Enfermedades Fúngicas Comunes en el Cultivo de Garbanzo

Entre los factores bióticos que limitan una alta producción de garbanzo, se encuentran las enfermedades producidas por diferentes microorganismos patógenos del suelo. La Marchitez o Fusariosis, cuyo agente causal es Fusarium spp., es la enfermedad más importante del cultivo de garbanzo. Incide de forma negativa sobre los componentes del rendimiento y la calidad del grano. Esta enfermedad se presenta de forma ascendente y descendente según la especie, las plantas enfermas abortan sus flores y los pocos granos que logran formarse son de menor calibre.

Las enfermedades más importantes en el cultivo del garbanzo en Cuba y el mundo son las causadas por hongos del suelo. Entre estos se encuentran: Fusarium spp., S. rolfsii, R. solani, M. phaseolina, siendo el más importante Fusarium spp. por los daños que produce y la frecuencia con que se presenta. La enfermedad aparece principalmente en los suelos arcillosos o con problemas de drenaje, condición que favorece el desarrollo de estas patologías.

Especies de Fusarium Afectando Garbanzos

• En el mundo, la enfermedad se nombró según la sintomatología producida por la especie del patógeno: Amarillez y Marchitez Vascular, causada por F. oxysporum f. sp. Ciceri; Podredumbre negra de la raíz o pudrición seca, provocada por Fusarium solani (Martius).
• En Cuba, la Marchitez ascendente se asocia a los síntomas causados por F. oxysporum y la Marchitez descendente a la sintomatología causada por F. solani.

Mecanismos de Infección y Supervivencia

Las plantas infectadas presentan las raíces necrosadas y con manchas pardas en el cuello. En el interior de las raíces afectadas se presenta coloración café rojizo a lo largo del sistema vascular, lesión que se extiende desde la raíz al cuello y a la zona sobre el cuello. Los síntomas aéreos se corresponden con un paulatino desarrollo de clorosis en el follaje, detención del crecimiento y falta de vigor. Las plantas enfermas abortan sus flores y los pocos granos que se forman son de menor calibre. Las plantas afectadas tempranamente en su desarrollo terminan muriendo y las que son atacadas más tardíamente tienden a madurar precozmente.

Fusarium oxysporum f. sp. ciceri es un hongo cuyo hábitat es el suelo, necrótrofo obligado, patogénicamente especializado en especies del género Cicer, que infecta el sistema vascular y puede ser trasmitido por semillas infectadas. Puede invadir asintomáticamente raíces de otras plantas, tanto leguminosas como no leguminosas, donde sobrevive en ausencia de su hospedante cultivado. Posee la capacidad de sobrevivir inactivo en el suelo en forma de clamidosporas durante seis años.

Por otra parte, F. solani permanece en el suelo de forma saprofítica, sobre los residuos de plantas infectadas. En esta forma, el hongo puede desarrollarse en la rizosfera de plantas susceptibles, antes de invadir sus raíces. La compactación del suelo favorece el proceso de invasión y el desarrollo de los síntomas. Estos hongos se trasmiten por conidios y clamidosporas, a través del agua de riego o suelo contaminado. Colonizan las raíces aprovechando alguna condición de estrés de la planta y/o la presencia de heridas en raíces. El patógeno, cuando ingresa a la raíz, crece, se multiplica y provoca pudriciones que abarcan toda la raíz.

Control de la Fusariosis

Para el control de esta enfermedad se utilizan medidas agrotécnicas, químicas y biológicas, siendo estas últimas muy efectivas desde el ámbito económico, social y ambiental. Las mejores medidas de control son preventivas, ya que no existe un control curativo que sea efectivo y económicamente rentable.

Entre las medidas utilizadas para el control de Fusarium en garbanzo se encuentran:

• Medidas agrotécnicas: uso de cultivares de garbanzo con cierto grado de resistencia a la enfermedad, ajuste de las fechas de siembra, biofumigación, uso de camas de siembras elevadas, rotación de cultivos.
• Medidas químicas: tratamientos de semillas con fungicidas.
• Medidas biológicas: uso de agentes de control biológico como aislamientos del género Trichoderma. La lucha biológica con productos a base de cepas de Trichoderma ha tenido una aceptación favorable y generalizada en la agricultura cubana, por mostrar varios mecanismos de acción con efectos directos e indirectos en la reducción de microorganismos fitopatógenos.

Mecanismos de Acción de Trichoderma

Trichoderma presenta diferentes mecanismos de acción, con efectos directos e indirectos. Entre los principales se encuentran:

• Competencia: Por espacio y nutrientes, lo que reduce la cantidad disponible para los patógenos. La alta versatilidad en la utilización de sustratos por parte de las especies de Trichoderma les permite colonizar el medio rápidamente y evitar la proliferación de otros microorganismos. Posee una capacidad superior de movilización y toma de nutrientes del suelo, basada en su habilidad para obtener ATP del metabolismo de diferentes azúcares y polímeros.
• Micoparasitismo: Ataque directo a otros hongos.
• Antibiosis: Producción de metabolitos tóxicos volátiles y no volátiles, muy diversos en cuanto a estructura y función, que impiden la colonización de los microorganismos patógenos.
• Inducción de Resistencia: Activación en la planta de mecanismos de defensa fisiológicos y bioquímicos.
• Detoxificación: Desactivación de toxinas excretadas por patógenos y de sus enzimas durante el proceso de infección.
• Solubilización de Nutrientes: Hacen accesibles elementos nutritivos que en su forma original no lo son para las plantas.

Contaminación por Metales Pesados en Legumbres

Las legumbres, a pesar de sus beneficios, pueden estar expuestas a la contaminación por metales pesados debido a factores ambientales y prácticas agrícolas inadecuadas. Los metales pesados, tales como el plomo, cadmio, mercurio y arsénico, son contaminantes persistentes que pueden acumularse en los tejidos humanos y causar efectos adversos a largo plazo.

Principales Metales Pesados y sus Riesgos

• Plomo (Pb): Metal altamente tóxico que afecta el sistema nervioso, los riñones y el sistema cardiovascular.
• Cadmio (Cd): Relacionado con enfermedades renales, osteomalacia y disfunciones reproductivas.
• Mercurio (Hg): Conocido por su neurotoxicidad y su capacidad para cruzar la barrera hematoencefálica.
• Arsénico (As): Asociado con cáncer de piel, pulmón y vejiga, así como trastornos cardiovasculares.

Fuentes de Contaminación por Metales Pesados

La contaminación del suelo es una de las principales fuentes de metales pesados en las legumbres. Las actividades industriales, el uso de fertilizantes y pesticidas contaminados, y la deposición atmosférica contribuyen a la acumulación de metales pesados en el suelo agrícola. El uso de agua contaminada para el riego también puede introducir metales pesados. Las emisiones industriales y el tráfico vehicular pueden depositar metales pesados en las áreas agrícolas a través de la lluvia ácida y partículas en suspensión.

El uso excesivo de fertilizantes y pesticidas que contienen metales pesados puede incrementar la presencia de estos elementos en las legumbres. La falta de regulaciones y control en el uso de estos insumos agrícolas agrava el problema.

Riesgos para la Salud Humana

• Toxicidad aguda y crónica: La exposición aguda puede causar daño renal, gastrointestinal y neurológico. La exposición crónica puede llevar a enfermedades como cáncer, enfermedades cardiovasculares y trastornos del sistema inmunológico.
• Efectos en poblaciones vulnerables: Niños, mujeres embarazadas y personas con sistemas inmunológicos comprometidos son particularmente vulnerables. La acumulación de estos metales puede interferir con el desarrollo neurológico y causar defectos de nacimiento.
• Biomagnificación: La acumulación de metales pesados en la cadena alimentaria puede aumentar su concentración en los tejidos humanos.

Prevención y Mitigación de la Contaminación por Metales Pesados

Es posible mitigar eficazmente los riesgos de metales pesados mediante la adopción de prácticas agrícolas sostenibles, el desarrollo de tecnologías avanzadas de procesamiento y el fortalecimiento de las regulaciones y la educación. Es fundamental que los agricultores, productores y consumidores trabajen conjuntamente para garantizar que las legumbres continúen siendo una fuente nutritiva y segura.

Prácticas Agrícolas y Procesamiento

• Prácticas agrícolas sostenibles: Rotación de cultivos, uso de enmiendas orgánicas y gestión adecuada de residuos industriales.
• Selección de variedades: Desarrollo de variedades de legumbres con menor capacidad de absorción de metales pesados.
• Tratamiento del suelo y agua: Tecnologías de biorremediación y tratamiento adecuado del agua de riego.
• Control de insumos agrícolas: Regulaciones estrictas sobre el uso de fertilizantes y pesticidas que contengan metales pesados.
• Procesamiento y preparación de alimentos: Técnicas como el lavado, remojo y cocción adecuada pueden reducir la concentración de metales pesados. Métodos innovadores como la nanofiltración y la absorción con materiales avanzados.

Legislación y Concienciación

• Normativas nacionales e internacionales: Establecimiento de límites máximos permisibles de metales pesados en los alimentos.
• Certificación y etiquetado: Ayudan a los consumidores a tomar decisiones informadas e incentivan a los productores a mantener altos estándares de calidad.
• Educación y concienciación: Informar a agricultores y consumidores sobre los riesgos y mejores prácticas preventivas.

Legumbres en Conserva: ¿Son Saludables?

Muchos consumidores se preguntan si las legumbres en conserva son realmente buenas. El nutricionista Carlos Daza ha aclarado que las legumbres en bote son saludables. Estas son simplemente legumbres normales que se meten en un bote con el líquido en el que se han cocido y se les añade EDTA como conservante para que no se pongan marrones. Una vez que se lavan, el conservante se elimina. En cuanto a los gases, se deben a compuestos llamados FODMAPS que fermentan en el estómago; lavando las legumbres, se puede reducir este efecto hasta en un 40%.

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