Peligros Asociados al Fileteado de Pescado y Medidas de Control

Los productos pesqueros son una fuente esencial de proteínas y nutrientes en la dieta de millones de personas alrededor del mundo. Sin embargo, su naturaleza perecedera y las condiciones específicas de captura, manipulación, transporte y almacenamiento los hacen especialmente vulnerables a una amplia variedad de peligros que pueden comprometer su calidad y seguridad. Desde contaminantes químicos y patógenos hasta riesgos físicos, identificar y gestionar estos peligros es clave para garantizar la salud del consumidor.

Clasificación de los Peligros Asociados a Productos Pesqueros

Para garantizar la seguridad de los productos pesqueros, es fundamental identificar los diferentes tipos de peligros que pueden comprometer su calidad e inocuidad. A continuación, se describe cada una de estas clasificaciones y su relevancia en el ámbito de los productos pesqueros:

Peligros Biológicos

Los peligros biológicos son los más comunes en los productos pesqueros y representan un riesgo significativo para la salud humana. Incluyen microorganismos patógenos, parásitos y toxinas naturales. Algunos ejemplos frecuentes son:

• Microorganismos patógenos: Como Salmonella, Listeria monocytogenes, y especies de Vibrio (por ejemplo, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus), que pueden causar enfermedades graves si el pescado no se manipula o cocina adecuadamente. Las bacterias patógenas son aquellas bacterias que pueden ocasionar enfermedades en los seres humanos o en los animales. Otras bacterias patógenas se encuentran en la superficie externa (la piel) e interna (el tracto intestinal) de seres humanos o animales infectados. Las bacterias pueden proliferar en productos pesqueros contaminados envasados al vacío o en atmósfera modificada, y también pueden proliferar a temperaturas refrigeradas.
• Parasitosis: Como la infección por Anisakis, un parásito presente en muchos pescados crudos o poco cocidos. La Anisakiasis es una parasitosis causada por nematodos (gusanos) que se adhieren a la pared interna del esófago, el estómago y el intestino. Los signos y síntomas de esta enfermedad son dolor abdominal, náuseas, vómitos, cólicos, diarrea, sangre y mucosidad en heces y fiebre. Otro parásito de importancia es el Diphyllobothrium latum, un cestodo de gran tamaño que puede crecer hasta aproximadamente 10 metros. La mayoría de las infecciones son asintomáticas, pero pueden presentarse síntomas como diarrea, molestias abdominales, vómitos y pérdida de peso.
• Biotoxinas marinas: Sustancias tóxicas generadas por organismos marinos. La histamina y otras aminas biógenas se forman por un exceso de la relación tiempo/temperatura desde la captura del pescado hasta la llegada al mercado. La mala conservación hace que proliferen bacterias, sobre todo de la familia de las enterobacterias, algunas con capacidad de producir la enzima histidín descarboxilasa, que degradan la histidina (un aminoácido) formando histamina. Cuando la concentración de histamina es elevada se producen síntomas de tipo alérgico. La conservación y mantenimiento del pescado a una temperatura de 0ºC parece ser la mejor medida de control de este proceso de intoxicación. También existen toxinas como las ciguatoxinas en algunas especies de peces tropicales, y toxinas amnésicas, paralizantes o diarreicas en mariscos si se capturan en zonas afectadas por mareas rojas.

Bacterias Específicas y su Hábitat

Diversas bacterias pueden encontrarse de forma natural en el medio acuático y afectar a los productos pesqueros:

• Los tipos B, E y F no proteolíticos de Clostridium botulinum se encuentran de manera natural en el entorno acuático, pueden producir toxinas estables en entornos salados y ácidos y provocan botulismo en seres humanos y animales. Los tipos proteolíticos A y B de Clostridium botulinum están muy extendidos en el suelo y las plantas.
• Las cepas patógenas de Vibrio spp. se encuentran en entornos marinos y de estuario y, por lo tanto, se pueden encontrar en peces silvestres capturados en dichos entornos y en peces y mariscos cultivados recolectados en ellos. Las cepas patógenas de esta bacteria son particularmente prevalentes en aguas cálidas tropicales y se pueden encontrar en zonas templadas durante los meses de verano.
• Vibrio cholerae (serotipos O1 y O139) prefiere un entorno de salinidad baja, por lo que es habitual en estuarios y agua dulce.
• Determinadas cepas patógenas de Vibrio parahaemolyticus están presentes de manera natural y habitual en productos marinos, sobre todo en moluscos bivalvos como ostras, mejillones y almejas.
• Vibrio vulnificus se encuentra sobre todo en aguas cálidas o de estuario. El consumo de marisco infectado crudo, como las ostras, da lugar a una intoxicación.
• Plesiomonas shigelloides se encuentra en aguas dulces cálidas y en entornos marinos, siempre cálidos. Puede sobrevivir a la congelación.
• Aeromonas spp. se encuentran en entornos de agua dulce, de estuario y marinos.
• Bacillus spp.

Peligros Químicos

Los productos pesqueros también están expuestos a riesgos químicos que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor. Entre los principales peligros químicos se encuentran:

• Contaminantes ambientales: Metales pesados como el mercurio, plomo o cadmio, así como dioxinas y pesticidas, que pueden acumularse en los tejidos de peces y moluscos.
• Biotoxinas químicas naturales: Mencionado anteriormente en relación a las toxinas de mareas rojas en mariscos.
• Aditivos o sustancias indebidas: El uso no autorizado de conservantes químicos, como el formaldehído, para prolongar la frescura del pescado constituye un riesgo significativo.

Peligros Físicos

Los peligros físicos en los productos pesqueros están relacionados con la presencia de cuerpos extraños que pueden provocar lesiones físicas o representar un riesgo para la salud del consumidor. La contaminación del pescado o los productos pesqueros con objetos o materiales que pueden provocar efectos nocivos para la salud como asfixia, cortes en la boca, la garganta o el estómago o daños en los dientes, representa un riesgo físico para la inocuidad de los alimentos. Algunos ejemplos incluyen:

• Espinas: Aunque comunes en los productos pesqueros, su presencia no deseada puede representar un peligro, especialmente en alimentos procesados.
• Fragmentos de plástico, metal o vidrio: Que pueden contaminar los productos durante la captura, procesamiento o transporte.
• Otros elementos indeseables: Como piedras, cáscaras, anzuelos y madera.

Medidas de Control y Buenas Prácticas

La implementación de buenas prácticas en todas las etapas de la cadena de suministro de los productos pesqueros es esencial para minimizar los riesgos asociados a su consumo. Estas prácticas no solo aseguran la inocuidad de los alimentos, sino que también contribuyen al cumplimiento de las normativas internacionales y al fortalecimiento de la confianza de los consumidores.

Buenas Prácticas para Reducir Riesgos en Productos Pesqueros

A continuación, se presentan las principales medidas que deben adoptarse para reducir los riesgos biológicos, químicos y físicos en los productos pesqueros:

• Implementación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos): Es fundamental llevar adelante un control documental sobre la recepción de los productos, su trazabilidad, etc. En el caso de una APPCC de pescado congelado, se realizaría un control sobre su descongelación. El control APPCC es esencial para identificar y gestionar los puntos críticos en la cadena de producción.
• Control de proveedores y certificación de origen: Es imprescindible tener constancia de la trazabilidad del producto, es decir, de dónde proviene esa materia prima y cuáles han sido los proveedores, con el objeto de garantizar que el origen es seguro.
• Mantenimiento de la cadena de frío: Sin duda, uno de los aspectos más esenciales a la hora de manipular pescados y mariscos. Que estos se encuentren a la temperatura idónea. Es importante no romper nunca la cadena de frío (entre 0 y 4 grados de centígrados, dependiendo del tipo de materia prima), de igual modo que el pescado congelado debe preservarse a menos 18°C. De acuerdo al capítulo 7.2. del Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, los productos de la pesca congelados deberán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -18°C en todas las partes del producto; no obstante, los pescados enteros congelados en salmuera y destinados a la fabricación de conservas podrán mantenerse a una temperatura igual o inferior a -9°C.
• Manipulación higiénica: Tanto higiene personal como del propio espacio donde llevar a cabo la manipulación de pescados. En este sentido, desde el lavado de manos hasta disponer de superficies, utensilios o ropa de trabajo limpia son fundamentales. La manipulación incorrecta de carne de res, pollo o pescados crudos puede dar lugar a la contaminación cruzada, es decir, la transmisión de bacterias presentes en alimentos, manos, utensilios y superficies donde prepara la comida a otros alimentos. Separe la carne de res, pollo o pescados crudos de los alimentos listos para consumir en el carrito de compras del almacén, en el refrigerador y al preparar y manipular los alimentos en el hogar.
• Almacenamiento adecuado: En cuanto a la conservación, el envasado es también muy importante. Debe estar completamente al vacío y hermético. Los refrigeradores deben indicar una temperatura de 40°F (4°C), y el congelador debe estar a 0°F (-18°C). Coloque un termómetro de refrigerador en el refrigerador y tome la temperatura periódicamente. Durante el ciclo de descongelación automático, es posible que la temperatura registrada sea ligeramente superior a 40°F (4°C) temporalmente.
• Descongelación controlada: Para descongelar cualquier pescado o marisco, este debe estar en la cámara frigorífica entre 0 y 4 grados de temperatura. Nunca fuera a temperatura ambiente o con agua caliente. Para ello, se debe realizar sobre un recipiente con rejilla o cubetas perforadas, con el objeto de evitar que el producto toque su propio líquido. En la manipulación de carnes, la descongelación también debe ser controlada en una cámara entre 0 y 4 grados. Es importante no descongelar a temperatura ambiente o en el microondas y, por supuesto, nunca recongelar la carne descongelada. Asimismo, cabe destacar la importancia de descongelar en cubetas perforadas; con el objeto de que el exudado de la carne no entre en contacto con el alimento.
• Preparación: En cuanto a la preparación, es indispensable que el pescado esté el menor tiempo posible fuera del frío. Asimismo, para eviscerar, desescamar y filetear las piezas, es importante realizarlo en zonas limpias y bien ventiladas.
• Evitar la contaminación cruzada: Ya lo hemos mencionado al principio, pero la contaminación cruzada es un asunto de absoluta importancia. Y más, en pescado. Por ejemplo, a la hora de almacenar, es importante separar el pescado crudo del cocinado o del ahumado. Del mismo modo que a la hora de preparar, es fundamental emplear un equipo exclusivo. Es decir, cuchillos utilizados únicamente para el pescado y tablas de cortar. En este sentido, las tablas de color azul serían las indicadas. Si no tiene dos tablas, primero prepare las frutas y verduras, y luego sepárelas en un lugar seguro. Lave muy bien la tabla con agua caliente y jabón. Luego, prepare la carne de res, pollo o pescados crudos.
• Control de alérgenos: La UE reconoce hasta 14 alérgenos, entre ellos, los crustáceos, el pescado y los moluscos, y todos los productos derivados de ellos. De ahí que sea tan importante evitar la contaminación entre estos productos alérgenos, guardarlos por separado y manipularlos con utensilios específicos.
• Cocinado adecuado: A la hora de cocinar el pescado, este debe estar bien eviscerado y debe cocinarse a una temperatura mínima de 63°C. El objetivo es eliminar los patógenos. Para ello, es necesario contar con un termómetro para el control de temperatura. Los peces de aleta se deben cocinar a una temperatura interna de 145°F (63°C). Cocine camarones, langostas y ostiones hasta que alcancen el color adecuado. La carne de los camarones y las langostas debe tener un color opaco (blanco leche). Cocine las almejas, mejillones y ostras hasta que se abran, lo cual es señal de que están cocidos. Los pollos enteros crudos y congelados prerrellenos no son peligrosos y deben cocinarse congelados; no los descongele antes de cocinarlos.

Riesgos Laborales en la Industria Transformadora del Pescado y Medidas Preventivas

La industria transformadora del pescado presenta riesgos específicos para los trabajadores, que deben ser gestionados adecuadamente.

Riesgos de Corte y Pinchazos

Uno de los mayores riesgos para los trabajadores de la industria transformadora del pescado proviene de los cuchillos, herramientas extremadamente afiladas. El trabajo apresurado, las dificultades ergonómicas, el manejo de materiales escurridizos y húmedos, y el frío que limita la capacidad de prensión y la sensibilidad de las manos, incrementan el riesgo de accidentes.

• Medidas preventivas:
• Cambiar la mentalidad y no asumir que los cortes son un "tributo" de ciertas actividades laborales.
• Empleo de guantes tejidos con fibras como Kevlar y Spectra, que ofrecen confort y protección.
• Mantener los cuchillos y elementos cortantes guardados ordenadamente en sus lugares específicos (plancha imantada o taco de madera).
• Asegurarse de que los bordes de los cuchillos estén bien afilados y protegidos cuando no estén en uso, y que tengan topes en los mangos.
• El adiestramiento del personal deberá incluir la utilización de prendas de protección personal.
• Los cuchillos deben transportarse adecuadamente.
• Se recomienda proteger la mano contraria a la portadora del cuchillo con un guante de malla metálica. Es recomendable el uso de guantes de acero inoxidable de cinco dedos con manguito plástico. Debe complementarse esta prenda con un delantal resistente.
• Para el corte con sierra de cinta de pescado congelado, la maquinaria deberá poseer el marcado "CE" y contar con la declaración de conformidad, además de instrucciones de uso claras. El empresario debe formar e informar a los trabajadores sobre el uso y manejo de esta maquinaria.
• En caso de exposición a contaminantes biológicos por contacto con pescado, los controles médicos a los que deben someterse los operarios deben ser frecuentes y exhaustivos. Seguir un calendario estricto de vacunación y hacer uso de guantes.

Riesgos por Frío

El trabajo con frío, ya sea en interiores o al aire libre, puede tener efectos adversos sobre la salud humana. Los problemas de salud disminuyen la productividad y aumentan los riesgos de accidentes y lesiones.

• Medidas preventivas:
• El trabajo con frío se considera un riesgo añadido cuando se trabaja a temperaturas iguales o inferiores a los 10-15°C.
• En cámaras de congelación con temperatura inferior a 0º, deberá existir señal luminosa de presencia de personas en el interior, alarma óptica y acústica, y un hacha tipo bombero. Revisar que se pueda abrir desde dentro de la cámara y que funciona el piloto de luz que indica que alguien ha accedido a su interior.
• Verificar los sistemas de seguridad periódicamente.
• Mantener estas zonas limpias de acumulación de restos de agua por descongelación para evitar resbalones y caídas.
• El empleo simultáneo de guantes térmicos protegidos con guantes anti-corte es la única solución viable para trabajar en entornos de manejo de pescado congelado.

Riesgos por Movimientos Repetitivos y Manipulación Manual de Cargas

Tareas como el manipulado, pelado, empaquetado, recogida en tren de corte, y comprobación de peso, implican movimientos repetitivos y, en ocasiones, la manipulación manual de cargas pesadas.

• Medidas preventivas:
• Adaptar la distancia de alcance de los materiales a las características personales de cada individuo.
• Realizar las tareas manteniendo la mano alineada con el antebrazo, la espalda recta y los hombros en posición de reposo.
• Evitar los esfuerzos prolongados y la aplicación de una fuerza manual excesiva.
• Utilizar guantes que se ajusten bien a las manos y que no disminuyan la sensibilidad.
• Establecer pausas periódicas e informar a los trabajadores sobre los riesgos laborales que originan los movimientos repetitivos, estableciendo programas de formación periódicos.
• Para la manipulación manual de cargas, el peso máximo recomendado no superar son los 25 kg, en condiciones ideales de carga. Siempre que sea posible se utilizarán los medios mecánicos disponibles. Es mejor empujar que tirar. El trabajador contará con información y formación sobre los riesgos derivados de la manipulación manual de cargas así como de las medidas de protección y prevención.

Riesgos por Trabajo Nocturno y por Turnos

La intensificación de la producción ha traído consigo la introducción masiva del trabajo a turnos y el trabajo nocturno, lo que es fuente de numerosas patologías físicas y mentales, siendo la fatiga una de las más características.

• Medidas preventivas:
• Los turnos de noche y de tarde no serán más largos que los de mañana, preferiblemente serán más cortos.
• Se recomienda cambiar de turno cada dos o tres días.
• Aumentar el número de períodos en los que se puede dormir de noche.
• Facilitar comida caliente y equilibrada, prever tiempo suficiente para comer.
• Disminución del número de años que el individuo realiza turnos, limitación de edad. La OIT recomienda que, a partir de los 40 años, el trabajo nocturno continuado sea voluntario.
• Reducir, en lo posible, la carga de trabajo en el turno de noche, dando a conocer con antelación el calendario con la organización de los turnos.

Riesgos de Caídas y Lesiones del Sistema Musculoesquelético

Las caídas pueden ocurrir por pavimentos con agua, restos de desperdicios, o por la carga estática de permanecer de pie prolongadamente. Las lesiones del sistema musculoesquelético (TME) abarcan una amplia gama de enfermedades inflamatorias y degenerativas.

• Medidas preventivas:
• Los suelos deberán ser impermeables, no absorbentes, antideslizantes, resistentes e incombustibles, de fácil limpieza y desinfección; dispondrán de suficiente inclinación (2% como mínimo) para evitar retenciones de agua u otros líquidos. Se deben eliminar con rapidez los restos abandonados en el suelo.
• Se evitará pasar largos períodos de tiempo de pie, alternando las tareas o procurando efectuar cortos descansos para evitar la sobrecarga muscular y dolores de piernas y espalda.
• La ergonomía es fundamental: adaptar el diseño de objetos, máquinas y actividades a las características humanas para obtener el mayor rendimiento y prevenir lesiones.
• Es fundamental evitar los esfuerzos prolongados y la aplicación de una fuerza manual excesiva.

Importancia del Control y la Trazabilidad

En un entorno donde los riesgos asociados a los productos pesqueros pueden tener graves repercusiones, implementar sistemas de control y trazabilidad eficaces no solo es una exigencia legal, sino una responsabilidad ética hacia los consumidores. Las herramientas tecnológicas modernas, como Total Food Control, permiten a las empresas gestionar estos desafíos con eficiencia y confianza, asegurando que los productos pesqueros lleguen a las mesas de los consumidores con la calidad y seguridad que merecen.

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