Hoy se celebra el Día de la Milanesa, una fecha propuesta por internautas para homenajear una de las comidas más representativas de Argentina, festejada con memes y homenajes en redes sociales. Sin embargo, el origen de este plato es un enigma rodeado de mitos y debates.
El Nombre y su Conexión Italiana
El nombre "milanesa" proviene de la ciudad italiana de Milán. Aunque no se conoce el origen exacto de la receta, los libros y las teorías apuntan a esta región como cuna del plato.
La Milanesa en la Cultura Gastronómica
La milanesa puede ser disfrutada de dos maneras principales:
- «Al plato»: Generalmente acompañada de guarniciones como ensalada, puré o papas fritas.
- En sándwich: Conocido como «sándwich de milanesa» en Argentina, Bolivia y Paraguay, o «milanesa al pan» en Uruguay. Este sándwich puede incluir solo la milanesa o complementarse con lechuga, tomate, huevo, jamón o queso, en cuyo caso se denomina «completo».
En Argentina, la milanesa se ha consolidado como un «plato nacional», reflejo de la pasión por la carne de calidad y el consumo extendido del pan.
La Búsqueda de la Receta Original y los Secretos de Preparación
La pregunta sobre la receta original de la milanesa ha llevado a consultar a expertos. Enrique Gil, cocinero con 25 años de experiencia en Manolo, uno de los restaurantes emblemáticos de Buenos Aires, comparte sus claves:
- Elección del corte de carne: La nalga es la preferida.
- El punto de aplastamiento: La carne debe quedar de aproximadamente ½ cm de grosor. Se requiere fuerza para asegurar la correcta adhesión del huevo y el pan.
- El Rebozado: Consiste en huevo y pan rallado.
- El pan rallado: Debe ser de molido parejo.
- La fritura: La temperatura del aceite se puede medir colocando un trozo de milanesa; cuando flota y burbujea moderadamente, la temperatura es la justa. El dorado es al gusto del consumidor.
Receta Básica de Milanesa
Ingredientes:
- Carne para milanesas (nalga, cuadrada o bola de lomo): ½ Kg.
- Huevos: 2.
- Pan rallado: ½ Kg.
- Ajo: 2 dientes.
- Perejil picado: 2 cucharadas.
- Sal: a gusto.
Preparación:
- Retirar la grasa y nervios de la carne.
- Aplanar los filetes con un martillo de cocina para ablandarlos.
- Picar los dientes de ajo.
- En un bol, mezclar los huevos con el ajo, el perejil y sal.
- Pasar cada filete de carne por la mezcla de huevo y luego por el pan rallado, presionando para asegurar un buen empanado por ambos lados.
- Freír las milanesas en abundante aceite caliente o, alternativamente, hornear durante 15 minutos a temperatura fuerte.
Orígenes Históricos y Teorías sobre la Milanesa
La milanesa es un plato típico presente en establecimientos y cocinas caseras, cuya sencillez garantiza satisfacción. Su origen, como indica su nombre, se atribuye a Milán.
La Milanesa Napolitana: Un Clásico Argentino
La milanesa napolitana es considerada uno de los mejores platos argentinos, ocupando el puesto 72 en el ranking mundial de la guía gastronómica Taste Atlas. El restaurante “La Fonda del Tío” en Bariloche es recomendado para probarla.
La Milanesa en Japón y la Influencia de las Cookies
Japón también cuenta con su propia versión de la milanesa. Es importante mencionar que este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar sus servicios e informa a los usuarios sobre su política de tratamiento y protección de datos personales.
La Milanesa como Símbolo Cultural
La milanesa es vista como un premio para los niños y la comida tradicional del domingo en Argentina. Forma parte de la terna de los sueños culinarios nacionales, junto al asado y la empanada. Se la describe como una «tormenta perfecta de la cocina», contrastando con cocciones más sosas y ofreciendo una experiencia más contundente de proteínas, grasas e hidratos de carbono.
La Ciencia Detrás del Placer de la Milanesa
La fritura en aceite caliente deshidrata la superficie de la milanesa, creando una costra crocante y aromática que excita los sentidos. La carne protegida mantiene su sabor y humedad, mientras que la combinación de grasa e hidratos de carbono puede anular la sensación de saciedad. Investigaciones modernas sugieren que la grasa en grandes cantidades puede desencadenar el efecto umami, aumentando el deseo de seguir comiendo.
Trazando la Historia: De Scappi a la Milanesa Moderna
Los descubrimientos modernos ayudan a entender la popularidad de la milanesa, pero su historia es más antigua. Bartolomeo Scappi, cocinero del siglo XVI, ya describía una técnica similar en su libro Opera dell’ Arte di Cucinare (1570). Su receta incluía hervir la carne, dejarla reposar, cortarla en finas fetas, enharinarlas, pasarlas por yemas de huevo batidas y freírlas en grasa, sirviéndolas con salsa de naranja amarga.
Se especula que esta técnica renacentista pudo haberse difundido en las cortes europeas, dando lugar a la «abuela lejana» de la milanesa argentina.
El Enigma del Origen: Un Rompecabezas Culinario
Determinar el origen exacto de la milanesa es complejo, con múltiples versiones y teorías que involucran a milaneses, austríacos, franceses, árabes y judíos en una disputa por su paternidad. La investigación a menudo se desorienta entre estas diversas narrativas.
El Documento de 1134: ¿El Eslabón Perdido?
Un documento que detalla un menú del año 1134, correspondiente a una comida en honor a los canónigos de San Ambrosio en la antigua Mediolanum (Milán), menciona un plato llamado lombolos cum panitio. La gastrónoma Ottorina Perna Bozzi creyó haber encontrado el eslabón perdido, interpretando que «lombolos» se refería a lomo y «panitio» a la idea de pan, sugiriendo un vínculo con la carne apanada.
Este hallazgo fue respaldado por fuentes históricas como Ludovico Antonio Muratori y Giovanni Pietro Puricelli. En 2008, la municipalidad de Milán otorgó el rango de denominación comunal (De.Co.) a la receta de la costeleta a la milanesa, basándose en estos textos.
La Costeleta a la Milanesa: Una Definición Específica
Para los puristas, la auténtica «costeleta a la milanesa» se refiere a un corte de carne vacuna de bife de lomo de ternera, de tres a cuatro centímetros de altura, con hueso incluido, sin aplastar, pasado por huevo y pan rallado fino, y frito exclusivamente en manteca.
Objeciones y Nuevas Interpretaciones
No obstante, existen objeciones. El estudioso Pierangelo Frigerio sugiere que «panitio» podría referirse al «pánico», un cereal antiguo molido y preparado como polenta (panicium), lo que añade una nueva capa de misterio.
Pellegrino Artusi y la Popularidad de la Costeleta
Pellegrino Artusi, en su obra maestra La Scienza in cucina e l’ arte di mangiare bene (1891), incluyó la receta de la costeleta de ternera a la milanesa. Su comentario «Todos ustedes conocen las costeletas a la milanesa simples…» sugiere que ya era un plato popular y conocido en toda Italia, indicando su existencia al menos desde el siglo XVIII.
La Migración Italiana y la Adaptación en Argentina
El período de Artusi coincidió con las grandes migraciones italianas. Los inmigrantes llevaron consigo la receta y la técnica de elaboración, adaptándola a los nuevos entornos. En Argentina, donde la carne era abundante, la milanesa encontró un terreno fértil para su desarrollo.
La versión que se impuso en Argentina se asemeja a la cotoletta alla messinese, una variante siciliana, que incluye pan rallado, ajo, perejil, huevo y queso rallado. Rápidamente, la milanesa se convirtió en un plato común en los hogares argentinos, y hoy en día está presente en la mayoría de las cartas de restaurantes, con innumerables variantes.
Opiniones de Chefs y Restauradores sobre la Milanesa
Diversos expertos comparten sus perspectivas sobre la milanesa:
Sebastián Fernández (Manolo)
Considera la milanesa el plato típico argentino por excelencia. Destaca la importancia de los ingredientes y las guarniciones, y menciona variantes como la Gran Manolo, la Fugazza a las tres cebollas o la Americana.
Pablo Massey (La Panadería de Pablo)
La describe como una comida simple, genuina y con muchas variantes. Prefiere la versión de bife de costilla con hueso, similar a la milanesa de Milán, y la prepara friéndola y terminándola al horno. La calidad de la carne y la guarnición de temporada son fundamentales.
Norberto Meza (Don Ignacio)
Su restaurante ofrece 34 variantes de milanesa. Enfatiza la calidad de la materia prima y el equilibrio. Su fórmula incluye nalga cortada a 4 mm, huevos de buena calidad, ajo y perejil, rebozado pan-huevo-pan y aceite de girasol limpio. Expresa preocupación por la proliferación descontrolada que podría afectar la nobleza del producto.
Dante Liporace (Casa Rosada)
La considera el plato más emblemático de la cocina argentina, incluso más que el asado. La define como la «comida de la madre», esperada al regresar a casa. Prefiere la milanesa de carne vacuna, frita, tierna, fina, crocante por fuera y húmeda por dentro, con un rebozado simple y un paso por heladera para asentar el empanado.
Oscar Juárez (Club Eros)
A pesar de probar novedades, se queda con la milanesa tradicional, familiar y anclada al paladar argentino. Su fórmula es nalga, pan rallado de buena calidad y huevo, con un espesor mediano. El aceite mezcla le ha dado buenos resultados.
Jorge Dutra (El Imparcial)
Considera la milanesa un buen test para evaluar la calidad de un restaurante. La milanesa de El Imparcial es grande y se elabora con la punta del bife, doble apanado, ajo y perejil. También funcionan bien las de lomo y las de pollo (Maryland y Suiza).
La Milanesa: Un Plato con Múltiples Influencias
La milanesa es un plato que representa la diversidad de influencias gastronómicas. Aunque Argentina tiene su Día de la Milanesa, su origen es objeto de debate.
El Wiener Schnitzel y la Conexión Austríaca
Algunos sugieren que la milanesa tiene raíces en el Wiener Schnitzel (escalope vienés), mencionado en un libro de cocina de 1831. Al introducirse en Lombardía durante el dominio austríaco, la harina habría sido sustituida por pan rallado.
Sin embargo, la teoría italiana postula que el escalope vienés es en realidad una reversión de un plato milanés que llegó a Viena a través de Josef Radetzky. No obstante, no hay pruebas concluyentes de este hecho.
La Cotoletta alla Milanese: Una Interpretación
El investigador Giovanni Fancello señala que la preparación de carne empanada está documentada desde la cocina medieval. El registro más antiguo similar a una milanesa se encuentra en el libro Historia de Milán de Pietro Verri, que menciona el Lombos cum panitio en un menú de 1134.
El periodista gastronómico Pietro Sorba afirma que la milanesa en el Río de la Plata es herencia italiana, probablemente lombarda, dada la similitud con la cotoletta alla milanese.
La Milanesa Napolitana: Un Error Afortunado
Contrario a su nombre, la milanesa napolitana no tiene relación con la ciudad de Nápoles. Se dice que surgió en la década de 1950 por un error en la cocina: un asistente quemó una milanesa, y el chef la cubrió con jamón, queso y salsa de tomate, creando un nuevo manjar que fue incorporado al menú.
Variedades de Milanesa a Nivel Mundial
La milanesa, o sus variantes, se encuentra en diversas cocinas:
- Milanesa a la Napolitana: Milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso y especias, gratinada.
- Milanesa a Caballo: Milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encima.
- Milanesa a lo Pobre: En Chile y Perú, lleva también cebolla.
- Chuleta Valluna: Plato típico de la región colombiana de Valle del Cauca.
- Milanesa Rellena: Preparada con nalga o bola de lomo, rellena de queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, entre otros ingredientes.
- Milanesa Teziuteca: Variante oriunda de Teziutlán, Puebla (México).
- Milanesa Peruana: Mayormente de carne de pierna de pollo deshuesada, servida con papas fritas, arroz blanco y ensalada.
- Wiener Schnitzel: La versión austríaca, tradicionalmente de ternera.
- Cotoletta alla Palermitana: Variante siciliana.
- Côtelette Menon / Côtelette de Veau Frite: Preparaciones francesas.
En países donde se consume ternera, como Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay o Venezuela, se prefieren cortes como nalga, peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.
Conclusión: La Verdad de Cada Uno
La milanesa es un plato que trasciende fronteras y culturas, con una historia rica y debatida. La «verdad» de la milanesa reside en la apreciación y la versión que cada persona prefiere. Su capacidad para adaptarse y gustar a tantos paladares la consolida como un clásico inigualable.