En la elaboración de ciertos platillos, suelen existir pasos de los cuales no entendemos su razón de ser; sin embargo, los repetimos para asegurarnos de tener éxito. La presencia de espuma en los alimentos de origen proteico a menudo genera dudas. Si bien algunas personas asocian erróneamente su aparición con una señal de descomposición y cuya ingesta pudiera afectar la salud del consumidor, es importante entender su origen, especialmente cuando esta espuma presenta un color amarillento.
Origen del Color Amarillo en el Pollo y su Grasa
Cuando acudimos al supermercado a comprar un pollo, podemos encontrarnos con pollos de color blanco o amarillo. Según los expertos, su tono proviene de la dieta de estas aves durante su vida, y no se debe juzgar al pollo por su color externo, ya que tanto en el caso del rosado o blanco como en el amarillo nos encontramos con una calidad nutricional similar.
Ana Cristina Barroeta, catedrática del departamento de ciencia animal y de los alimentos en la Universidad Autónoma de Barcelona, aclara que cuando los pollos se alimentan de maíz, estos carotenoides se disuelven en su grasa subcutánea, otorgando un color amarillento tanto a la piel como a la grasa del ave. Además, la mezcla de la grasa amarilla con la carne rosada del pollo puede darle a la carne un tono anaranjado.
Históricamente, se ha asociado el color amarillento de esta carne con los pollos de corral, debido a que estos solían alimentarse con maíz. Sin embargo, la especialista señala que si un pollo de corral se alimenta de trigo, su carne será rosada. Por lo tanto, el color de la carne de pollo no es un indicador confiable de la calidad o de las condiciones éticas en las que se ha criado el animal. Es esta grasa amarillenta, rica en carotenoides, la que puede contribuir al color de la espuma que se forma durante la cocción.
Formación de Espuma Durante la Cocción
Al momento de hervir la carne de pollo, esta comienza a liberar nutrientes (principalmente proteína) y grasa que se integran a la espuma. La cantidad de estos nutrientes liberados no es importante, por lo que al retirarla no se afecta considerablemente su valor nutricional. Este alimento contiene una gran carga de proteínas. Cuando se hierve el pollo, especialmente si su grasa es de un color amarillo natural debido a la alimentación del ave, las proteínas se desnaturalizan al romperse y la grasa se libera, formando una espuma que puede adquirir un tono amarillento o blanquecino.
Tan pronto como se forme espuma en tu caldo de pollo, tienes que sacarlo de la olla, de lo contrario agriará tu preparación y la comida se echará a perder más rápidamente. Esto causa que se altere el sabor de tu preparación, causando que tome una textura amarga. Apenas veas esta espuma en la olla debes retirarla con ayuda de una cuchara.
Cómo Diferenciar la Espuma Natural de Signos de Pollo en Mal Estado
La presencia de espuma amarillenta durante la cocción puede ser un proceso natural relacionado con la grasa del pollo. Sin embargo, es crucial saber identificar los verdaderos signos de que el pollo está en mal estado.
Color y Apariencia
- El pollo crudo fresco debe tener un tono rosado claro, con la grasa blanca.
- Si el color se desvanece, se ve amarillo o gris, tiene moho o un tono diferente, ya no es apto para el consumo.
- Si el pollo está en buen estado, la carne luce un color blanquecino y las pechugas se ven rosadas y carnosas. Cuando comienza a estropearse, el color blanco rosado se torna gris.
- Si se ve ligeramente opaca, significa que, aunque está a punto de echarse a perder, aún se puede usar.
- Si crece una capa verde o negra en el pollo, no hay duda de que tiene moho. Los alimentos que tienen moho suelen tener, generalmente, bacterias invisibles que pueden dar lugar a diferentes enfermedades, además de causar reacciones alérgicas.
Olor
- El pollo en mal estado desprende un olor extraño y desagradable (amargo), a veces incluso a huevo podrido.
- El pollo crudo y fresco puede no estar completamente libre de olores, pero no debería oler mal. Si huele agrio, tírelo.
Textura
- Si se ve y huele bien, pero se siente muy viscoso, pegajoso o seco por la quemadura del congelador, es hora de despedirse.
- “El pollo crudo puede tener una textura algo viscosa, pero si sigue así después de enjuagarlo y secarlo, ya no está bueno”, dijo Danielson.
- Otra prueba es presionar la carne. Si la carne está tan blanda que deja una marca, probablemente esté en mal estado.
- La carne de pollo debe ser tersa, pero cuando envejece se torna pegajosa y viscosa.
Fecha de Caducidad y Almacenamiento
- Revisar la fecha de caducidad es el primer paso para saber si el pollo crudo es seguro para comer. Si la fecha impresa en el paquete del pollo ha pasado, la calidad de la carne podría verse afectada.
- “Como regla general, si el pollo crudo tiene fecha de caducidad, consúmalo o congélelo solo dentro de los 3 a 5 días posteriores a esa fecha”, dijo Danielson.
- Si compró pollo listo para comer, se puede conservar hasta una semana si se mantiene a 41 grados Fahrenheit (aproximadamente 5 °C) o menos.
- El pollo crudo congelado puede durar entre 9 y 12 meses en el congelador.
- Después de comprar pollo crudo en la tienda, guárdelo adecuadamente en su refrigerador o congelador inmediatamente después de llegar a casa. No lo deje sobre la encimera ni en ningún otro lugar que no esté refrigerado a menos de 4 °C.
¿Cómo detectar pollo en mal estado?
Riesgos y Prevención
“El pollo crudo proporciona un ambiente propicio para bacterias como la Salmonella no tifoidea, que proviene de animales de granja y personas”, dijo Danielson. “Dado que la mayoría del pollo que compramos se manipula de tantas maneras, hay muchas posibilidades de que esté expuesto a diferentes bacterias”. Estas bacterias peligrosas pueden transmitirse si el pollo está poco cocido, pero también si el pollo crudo entra en contacto con sus encimeras, tablas de cortar u otros alimentos.
“Las medidas preventivas para contraer una enfermedad transmitida por los alimentos al consumir pollo crudo incluyen cocinarlo a la temperatura interna mínima, evitar la contaminación cruzada con otros alimentos y asegurarse de que la persona que lo manipule no presente síntomas de enfermedad, como diarrea o vómitos”, dijo Danielson. “También es importante lavarse las manos durante al menos 20 segundos con agua tibia y jabón para prevenir la propagación de gérmenes”.
Al cocinar pollo, siempre verifique con un termómetro que esté bien cocido. “El pollo, como mínimo, debe cocinarse a 74 °C”, dijo Danielson. “Asegúrese de tomar la temperatura en la parte más gruesa del pollo y al menos dos veces en diferentes puntos”. “En caso de duda, tíralo”, dijo Danielson.