El salmón es el nombre común de varias especies de peces con aletas radiadas que pertenecen a la familia Salmonidae. Su nombre procede del latín salmo, que es como los antiguos romanos denominaban a estos peces. Este asombroso pez pasa la mayor parte de su vida en agua salada, pero al momento de reproducirse migra al agua dulce de los ríos, donde remonta para desovar. La mayoría de los salmones mueren de agotamiento después del desove. Son peces marinos y de agua dulce distribuidos ampliamente por los océanos y mares del mundo, y algunas especies habitan exclusivamente en agua dulce en Europa y Asia.
Características Biológicas del Salmón
Clasificación Taxonómica
El género Salmo está compuesto por unas 60 especies, que comprenden los salmones y truchas del Viejo Mundo y del Atlántico en general. El género más cercano es Oncorhynchus, al que pertenecen los salmones y truchas del Pacífico. El salmón del Atlántico (Salmo salar) es actualmente la especie de mayor producción en cultivo a nivel mundial.
| CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA | |
|---|---|
| Reino | Animalia |
| Filo | Chordata |
| Subfilo | Vertebrata |
| Clase | Actinopterygii |
| Superorden | Protacanthopterygii |
| Orden | Salmoniformes |
| Familia | Salmonidae |
| Subfamilia | Salmoninae |
| Género | Salmo (Linnaeus, 1758) |
| Sinonimia | Acantholingua (Hadzisce, 1960), Salmothymus (Berg, 1908) |
Morfología y Fisiología
El salmón del Atlántico posee un cuerpo con forma fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente, con una cabeza pequeña en relación con el tamaño de su cuerpo. Presenta de 3 a 4 espinas en la aleta dorsal y otras 3 a 4 en la aleta anal, además de numerosos radios blandos. Una característica distintiva es la aleta adiposa dorsal, situada entre las aletas caudal y dorsal. Sus escamas son pequeñas y redondeadas, con aproximadamente 125 escamas por línea lateral. La boca es grande y exhibe una línea escalonada de dientes sobre el eje del vómer, pero ninguno sobre la cabeza del vómer.
En los machos adultos, justo antes y durante la reproducción, la cabeza se alarga y las mandíbulas se vuelven ganchudas, facilitando la distinción entre machos y hembras.
Coloración
Cuando los adultos viven en el mar, su dorso es de color verde azulado con un recubrimiento plateado y pocos puntos. Sin embargo, durante el periodo reproductor en agua dulce, pierden la cubierta plateada y adquieren un color marrón rojizo a verdoso, con un moteado rojo a naranja muy evidente en los machos. Por el contrario, los alevines que descienden de los ríos al mar presentan muy pocos puntos de color violeta azulado en los laterales, con pequeños puntos rojos entre ellos. El color de la carne de los juveniles es casi blanco y cambia a rosa, y finalmente a un anaranjado rojizo cuando alcanzan la madurez, debido a los diferentes moluscos y crustáceos de los que se alimentan. El color anaranjado en el salmón de cultivo es una característica que se ha popularizado.
Alimentación
En los ríos, el salmón del Atlántico se alimenta principalmente de plancton y pequeños invertebrados como insectos acuáticos. En el mar, este pez consume varios organismos marinos, incluyendo crustáceos (como eufáusidos, anfípodos y decápodos) y peces (como arenques, caballas y pequeños bacalaos). Al entrar en agua dulce, especialmente antes del desove, el salmón no se alimenta.
Hábitat y Distribución
El salmón del Atlántico tiene un rango geográfico bastante amplio, distribuyéndose por Europa, Estados Unidos y Canadá, y también ha sido introducido en determinadas áreas de Sudamérica y Oceanía. Durante su primera etapa de vida, los salmones habitan en ríos fríos y amplios con fondos arenosos. Cuando llegan al mar, permanecen durante 1 a 4 años, y luego regresan a su río de origen para desovar. En el mar, el salmón del Atlántico se desenvuelve en aguas con temperaturas que oscilan entre 4 °C y 12 °C, aunque pueden resistir mínimas de -7 °C y máximas de 20 °C. Salmo salar se mueve en rangos de profundidad de entre 0 a 200 metros, con una media entre 10 y 23 metros.
Ciclo de Vida y Reproducción del Salmón
Los salmones son peces anádromos, es decir, viven en el mar la mayor parte de su vida y se dirigen a los cursos altos de los ríos para reproducirse. Pasan hasta 4 años en el mar profundo, y al alcanzar la madurez sexual, retornan a sus ríos de origen para desovar. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. La mayoría de los peces muere después de desovar, aunque algunos pueden retornar al mar como "kelts". Los kelts son salmones que han desovado y han regresado al mar, identificándose por su forma delgada, indicativa de una pobre condición física, y la presencia de "gusanos" en los filamentos branquiales. El promedio de vida del salmón del Atlántico es de entre 3 a 5 años, aunque se han reportado ejemplares que han llegado a los 10 años.
Fases del Ciclo Reproductivo
El ciclo de reproducción del salmón abarca fases tanto en agua dulce como en agua salada.
- Desove: Los salmónidos adultos llegan a los sitios de desove, generalmente pequeños arroyos, donde la hembra excava un nido en la grava con movimientos vigorosos de su cola. Posteriormente, la hembra se coloca sobre el nido, seguida por el macho, y expulsa los óvulos mientras el macho expulsa el esperma. Los óvulos son fecundados en el agua y, a partir de este momento, se denominan huevos. Una vez depositados, la hembra los cubre con grava, depositando alrededor de 5.000 huevos en cada desove.
- Huevos: La duración del desarrollo de los embriones varía según la temperatura del agua. Aproximadamente a la mitad del periodo de incubación, los ojos se hacen visibles debido a la transparencia del embrión, un estadio conocido como "huevos con ojos" o "huevos embrionados". Antes de esta etapa, se les denomina "huevos verdes". Los huevos con ojos son muy resistentes, lo que los hace ideales para el transporte a largas distancias.
- Alevinos con saco vitelino: El nacimiento, o eclosión, ocurre dentro de los nidos. El pequeño pez naranja que nace se llama "alevín con saco vitelino" debido a un depósito de alimento (el vitelo) en una pequeña bolsa ventral. Este vitelo es el primer alimento del pez y se consume gradualmente a medida que crece. Estos alevinos permanecen ocultos en la grava durante sus primeras dos semanas.
- Alevinos: Después de consumir suficiente alimento, los alevinos ascienden, abriéndose paso entre la grava para emerger al agua libre. Este proceso, llamado emergencia, es un momento crítico con una elevada mortalidad. Los alevinos absorben gradualmente su saco vitelino y adquieren la forma típica de un salmónido. Una vez consumido todo el vitelo, se les denomina simplemente "alevines". Si sobreviven estas etapas críticas, se alimentarán en el arroyo y comenzarán su viaje hacia un ambiente más grande y profundo.
- Juveniles (Parr y Smolt): A medida que crecen, los pequeños peces adquieren una coloración típica de los salmónidos con manchas oscuras a lo largo de la línea lateral, denominándose "parr". Dependiendo de la especie y variedad, los alevines pueden permanecer varios meses o años en el arroyo antes de migrar. Cuando se acerca el momento de la migración, especialmente en variedades migratorias, los parr sufren un proceso de transformación con grandes cambios fisiológicos para prepararse para el agua salada del mar. Este proceso se conoce como smoltificación, resultando en un nuevo estadio llamado smolt, con un cambio de coloración de las manchas del parr a un color plateado, que les ayuda a mimetizarse en el ambiente marino. Durante la smoltificación, se produce la memorización del ambiente de nacimiento a través de sus características.
Valor Nutricional del Salmón y Beneficios para la Salud
El salmón está catalogado como uno de los pescados más saludables, es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. Aporta proteínas de alto valor biológico y es clasificado como pescado azul o graso, ya que proporciona unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.
La grasa del salmón es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, previniendo la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. Algunos estudios han demostrado que los ácidos grasos omega 3 presentes en el salmón tienen un efecto anticancerígeno importante, siendo capaces incluso de detener el crecimiento de las células cancerígenas. Contiene también magnesio, potasio, fósforo, sodio y yodo, siendo este último especialmente relevante por su relación con las hormonas tiroideas.
| Tipo | Por 100 g |
|---|---|
| Energía | 182 Kcal |
| Proteínas | 18,4 g |
| Hidratos de Carbono | <1 g |
| Fibra | 0,0 g |
| Grasa total | 6,3 g |
| Saturadas | 2,16 g |
| Monoinsaturadas | 5,43 g |
| Poliinsaturadas | 1,5 g |
| Omega 3 | 1,64 g |
| Colesterol | 50 mg |
| Minerales | |
| Calcio | 27 mg |
| Hierro | 0,7 mg |
| Zinc | 0,8 mg |
| Sodio | 98 mg |
| Potasio | 310 mg |
| Fósforo | 250 mg |
| Magnesio | 26 mg |
| Vitaminas | |
| Vitamina A | 13 µg |
| Vitamina D | 8 µg |
| Vitamina B9 | 21,0 µg |
| Vitamina B12 | 5 µg |
| Vitamina E | 2 µg |
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. (SALMÓN).
Importancia del Salmón: Comercialización e Industria
Tipos de Salmón Comercializados
El salmón es una joya culinaria, no solo por su sabor y versatilidad en la cocina, sino también por sus beneficios nutricionales. Las dos variedades de salmón más conocidas y consumidas son el Salmón del Atlántico (Salmo salar) y el Salmón del Pacífico (género Oncorhynchus).
Características del Salmón del Atlántico (Salmo Salar)
El salmón salar es una especie que se encuentra en el océano Atlántico. Sus características distintivas incluyen una coloración que varía desde el plateado en el océano hasta tonos más oscuros y colores más brillantes, como el rojo, en la fase de desove. Los adultos pueden alcanzar un tamaño considerable, superando a menudo los 10 kilogramos. Sus aletas pectorales, ventrales y anales suelen ser más cortas que las de otras especies, y pueden tener manchas oscuras en sus aletas y en la parte superior de su cuerpo. Su ciclo de vida incluye la migración desde agua dulce hacia el océano para crecer y madurar, y luego el regreso a los ríos de agua dulce para desovar.
Características del Salmón Coho (Oncorhynchus kisutch)
El salmón coho, también conocido como «silver salmon» o «salmón plateado», es una especie del Pacífico Norte. Tiende a tener una coloración plateada en la parte superior de su cuerpo, lo que le da su nombre y ayuda a camuflarse. El tamaño del salmón coho varía, pero los adultos suelen pesar entre 3 y 10 kilogramos. Posee una aleta dorsal y una aleta anal con lóbulos más pronunciados que otras especies, a menudo con bordes negros. Su ciclo de vida es similar al de otros salmones, con eclosión en agua dulce, migración al océano para crecer y madurar, y retorno al agua dulce para desovar. Es de los salmones de Alaska el más parecido al Salmo salar del Atlántico.
Otras especies notables
- Salmón Sockeye (Oncorhynchus nerka): Se localiza en zonas costeras desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo intenso y es más prieta que la de otras especies.
- Salmón Chinook (Oncorhynchus tshawytscha): Es la especie de mayor tamaño de Alaska, comercializándose piezas de más de 15 kg. Es una especie anádroma.
Pesca y Sostenibilidad
Los salmones son especies muy valoradas en la pesca, tanto en la deportiva como para su comercialización como alimento para consumo humano. La sostenibilidad es un aspecto crítico para garantizar la salud de las poblaciones de salmones y la conservación de los ecosistemas acuáticos. Por este motivo, es importante tener en cuenta los métodos de pesca.
Entre los métodos habituales se encuentra la pesca con redes de arrastre por el fondo del mar y redes flotantes que derivan con la corriente. La sostenibilidad de estos métodos depende de una gestión adecuada para evitar la captura accidental de otras especies y minimizar el impacto en el lecho marino. Hoy en día, la acuicultura o cultivo de salmones en criaderos ha adquirido gran relevancia. Este método, bien gestionado, puede ser una forma sostenible de proporcionar salmón, pero conlleva otros desafíos como la prevención de la contaminación, el control de enfermedades y la gestión de los desechos.
Uso Industrial de Subproductos
Los restos del procesamiento del salmón (vísceras, cabezas y colas) son utilizados con fines productivos en plantas especializadas. Estos residuos se someten a cocción y prensado para obtener harina y aceite de salmón, muy apreciados para la alimentación de aves, cerdos y para la fabricación de alimento para mascotas. Los subproductos del salmón, ricos en proteínas de bajo valor comercial, también pueden ser usados para consumo humano en forma de polvos, hidrolizados de proteínas o suplementos de aceite y colágeno. Además, de la sangre del salmón, con alto valor proteico, se pueden extraer valiosos compuestos para la industria alimenticia, farmacéutica y otros sectores. La piel y los cartílagos del salmón son fuentes de colágeno para la industria cosmética. Los residuos restantes son empleados como fertilizantes, tras un proceso de compostaje.
Salmonicultura: Cultivo y Producción del Salmón
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de salmónidos, incluyendo tanto truchas como salmones. Al ser peces anádromos, deben pasar por etapas de agua dulce y salada durante su ciclo de vida. La puesta y el desarrollo de larvas y alevines transcurren en agua dulce. La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta. Se cultiva, lo que implica un proceso de siembra, crianza y producción controlada que dura, dependiendo de la especie, entre uno y dos años solo en la fase que se desarrolla en el mar.
Historia y Desarrollo Global
Aunque el cultivo de pescado existe desde milenios, la salmonicultura comenzó a nivel experimental en la década de 1960 en el Reino Unido, buscando aumentar las capturas de pesca deportiva y el consumo. A nivel industrial, se desarrolló en la década de 1980 en Noruega, con el uso de jaulas marinas, impulsando el cultivo en Escocia, Irlanda, Canadá, la costa noreste de EE. UU., Chile y Australia (Tasmania), donde las bajas temperaturas del agua propician su cultivo. La industria del salmón cultivado ha crecido sustancialmente en los últimos 40 años debido al intenso avance en las investigaciones en piscicultura y a la fuerte disminución de las pesquerías naturales.
Hoy en día, aproximadamente el 60-70% de la producción salmonera mundial es cultivada. En 2021, se produjeron más de 2,8 millones de toneladas de salmónidos de cultivo, frente a solo unas 705.000 toneladas de salmónidos silvestres. La amplia mayoría del salmón del Atlántico en producción actualmente es de origen híbrido, derivado de cruces de cepas nativas con las producidas en Noruega. Los principales países productores de salmón de cultivo son Noruega, Canadá, Escocia, Australia, Islandia, Irlanda y Nueva Zelanda, además de Chile.
El Cultivo del Salmón
El cultivo de salmón implica criarlos a lo largo de su ciclo de vida, que dura cerca de tres años. El primer año de producción se lleva a cabo en ambientes controlados de agua dulce. Luego, el salmón se transporta al agua de mar, donde permanece hasta la cosecha. En algunos casos, los acuicultores utilizan instalaciones post-smolt en tierra o en contención cerrada por más tiempo, reduciendo su tiempo en el mar y minimizando la posibilidad de enfermedades o piojos de mar. Una vez que el salmón alcanza un tamaño cosechable, se transporta a plantas procesadoras.
Condiciones para el Cultivo
El cultivo de salmón del Atlántico ha sido tradicionalmente dominado por regiones como Chile, Noruega, Canadá y Escocia, ya que a menudo se requieren varias condiciones naturales para una producción óptima. Dichas condiciones incluyen temperaturas de agua fría (entre 8 °C y 14 °C), una costa protegida y condiciones biológicas óptimas. Chile, por ejemplo, posee condiciones naturales privilegiadas para el cultivo de salmónidos: su extensa costa, la temperatura de las aguas, la existencia de corrientes adecuadas y los mares interiores le otorgan ventajas comparativas, además de adecuados niveles de oxígeno y un ciclo lumínico favorable en las aguas del sur.
Un corral de agua de mar normal tiene al menos un 97,5% de agua y un 2,5% de biomasa de peces, lo que proporciona el espacio óptimo para que los peces prosperen y tengan un ciclo de crecimiento saludable.
Ciclo del salmón de cultivo
Desafíos y Sostenibilidad en la Salmonicultura
La salmonicultura, al cultivar seres vivos e insertarse en la naturaleza, está sometida a la variabilidad de las condiciones medioambientales, los efectos del cambio climático y fenómenos como las floraciones de algas nocivas (FANs). Para las empresas productoras, estos eventos son una preocupación permanente, ya que afectan a sus peces y pueden generar pérdidas de miles de toneladas. Las empresas monitorean de cerca la situación en los centros de cultivo en coordinación con las autoridades, y muchas han intensificado acciones preventivas, como el uso de sistemas de oxigenación y perímetros de cortinas submarinas de microburbujas para mitigar los efectos de las FANs.
Uno de los desafíos es cómo producir de manera más eficiente protegiendo los fondos marinos. Las enfermedades bacterianas se tratan con antimicrobianos de uso veterinario bajo prescripción, solo en caso de enfermedad para resguardar el bienestar animal. Las empresas chilenas están avanzando en iniciativas para reducir el uso de antibióticos, como el desarrollo de vacunas. Los salmones pequeños son vacunados en fase de agua dulce para prevenir enfermedades como el virus ISA o el SRS, realizando estos procesos previa sedación para cautelar el bienestar animal. La salmonicultura ha logrado emplear dietas para salmónidos con menor presencia de proteínas de origen marino, haciéndolas más sustentables, existiendo incluso centros de cultivo donde el alimento es cero proteínas marinas.
Un análisis de datos en Chile muestra que los escapes de salmones en los últimos 10 años han representado solamente un 0,2% de los peces sembrados. Las Floraciones Algales Nocivas (FANs), o "Bloom Algal", son fenómenos naturales que ocurren globalmente en diversos ecosistemas acuáticos cuando una especie de microalga se reproduce masiva y exponencialmente debido a condiciones ambientales favorables. Para la industria salmonicultora es clave prevenir mortalidades masivas.
Impacto Económico y Perspectivas Futuras
La salmonicultura es una industria relativamente nueva en Chile, que en los últimos 40 años ha logrado posicionar al país como el segundo productor mundial de salmón, después de Noruega, con el 27% de la producción mundial. El cultivo se concentra en las regiones de Los Lagos, Aysén y Magallanes, siendo una actividad productiva importante. Actualmente, hay cerca de 35 mil empleos directos asociados, sumando aproximadamente un empleo indirecto por cada directo, lo que totaliza cerca de 70 mil empleos. Solo las empresas asociadas al Consejo del Salmón (50% de la producción nacional) tienen 7.500 proveedores. Según la FAO, la demanda mundial de alimentos azules se duplicará hacia 2050, lo que subraya la importancia del cultivo del salmón para la seguridad alimentaria global.