El Pêche Melba, conocido también como Peach Melba o duraznos Melba, es un postre francés creado en honor a la cantante de ópera Nellie Melba. Este postre fue inventado por el gran chef francés Auguste Escoffier a finales del siglo XIX.
Historia del Pêche Melba
En la década de 1890, la soprano australiana Nellie Melba, cuyo nombre real era Helen “Nellie” Porter Mitchell, solía actuar en el Covent Garden de Londres. El postre fue creado en 1892 cuando Escoffier era el chef del restaurante del Hotel Savoy en Londres. Nellie había enviado entradas al chef para asistir al concierto de la ópera Lohengrin de Wagner, donde aparecía un barco con forma de cisne.
La primera versión del postre que presentó Auguste Escoffier consistía en melocotones frescos y helado de vainilla, servidos en un plato de plata sobre un cisne de hielo. Unos años más tarde, en 1900, cuando el chef Escoffier abrió el restaurante Ritz Carlton en Londres con su compañero César Ritz, cambió el postre añadiendo un puré de frambuesa edulcorado.
La receta del melocotón Melba de Escoffier publicada en sus memorias es casi idéntica a la que conocemos hoy en día, con algunas excepciones. El chef prefería los melocotones frescos, simplemente escaldados y pelados, espolvoreados con azúcar, en lugar de los cocidos en jarabe dulce. Además, las almendras de la receta original eran frescas.
El postre triunfó de inmediato en los restaurantes más selectos y fue ampliamente versionado. Auguste Escoffier escribió al respecto: "El éxito de esta creación fue rápido y decisivo. Han pasado veinticinco años desde la aparición de este postre, ahora mundialmente famoso. Desafortunadamente, a menudo me he arrepentido de que la verdadera fórmula se altere con demasiada frecuencia. El melocotón Melba consiste en melocotones tiernos y maduros, helado de vainilla y puré de frambuesa dulce."
Ferrán Adriá, gran admirador de Escoffier, eligió el Pêche Melba para reinterpretarlo en la última cena que se sirvió en la clausura de El Bullí en 2011. Esta recreación del clásico postre constaba de tres huesos miméticos, imitando el aspecto del hueso del melocotón: un hueso helado de almendra, un hueso helado de melocotón y un hueso de leche de almendra tostada, liofilizado para obtener una textura crujiente muy delicada. Todo ello servido con melocotón cru y crema inglesa.
Receta Clásica de Pêche Melba
Esta es una versión más accesible y deliciosa del postre, validada por expertos culinarios.
Ingredientes para 4 personas
Melocotones confitados
- 4 melocotones pequeños
- 300 g de azúcar
- 1 litro de agua
- 1 vaina de vainilla
Salsa de frambuesa
- 250 g de frambuesas
- 120 g de azúcar
- 100 g de agua
Helado
- 1 litro de helado de vainilla
Instrucciones
- Preparar el almíbar: En una cazuela, combine el agua, el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (la vaina debe estar abierta a la mitad y raspada). Hierva el almíbar durante 5 minutos.
- Preparar los melocotones: Realice una ligera incisión en la piel de los melocotones, partiendo del pedúnculo y a lo largo de todo su perímetro. Sumerja los melocotones sin pelar en el almíbar. Escálfelos a fuego bajo hasta que estén blandos pero no deshechos (aproximadamente 5 minutos para un melocotón mediano, el tiempo final dependerá del tamaño y la madurez del melocotón). Deje enfriar.
- Preparar la salsa de frambuesas: En un cazo, combine las frambuesas, el agua y el azúcar. Cueza a fuego bajo durante unos minutos hasta que las frambuesas se deshagan. Pase por un colador para eliminar las pepitas, presionando con una cuchara para extraer toda la pulpa y obtener una salsa fina.
- Pelar y cortar los melocotones: Retire los melocotones del almíbar, pélelos y córtelos por la mitad, retirando el hueso con cuidado.
- Emplatar: Coloque los boles de servicio previamente en el congelador. Sirva en cada bol una cantidad generosa de helado de vainilla. Coloque encima dos mitades de melocotón y rocíe con la salsa de frambuesa.
Notas importantes
- Si los melocotones están maduros, tienden a ablandarse demasiado al cocerlos en almíbar. Si Escoffier viviera en estos tiempos, probablemente los prepararía a baja temperatura y al vacío para mantener su firmeza.
- El propio Escoffier recomienda, si es temporada, añadir unas láminas de almendras tiernas muy finas cortadas.
- La cereza no forma parte del postre Pêche Melba original, pero puede ser un complemento visual atractivo por sus colores.