Por mi trabajo, suelo pasar varios días al mes recorriendo algunos lugares de nuestro país lejos de los “circuitos turísticos” más nombrados. Aprovecho estas estadías o “salidas a terreno” para ir conociendo un poco más las costumbres de cada lugar, aprendo y descubro cada vez cosas novedosas (al menos para mí) de nuestra cultura a través de lo que las personas preparan, comen y cuentan.
Rara vez dejo de sorprenderme de lo poco que sabemos en realidad de las comidas de este largo y variado país. Y no dejo de preguntarme cómo hacer para compartir estos hallazgos y aprendizajes; pensando en que tal vez este blog sirva un poco para hacer más visibles preparaciones que no son solo un plato de comida o una bebida, sino que son todo un manifiesto de la geografía, producción, costumbres y saberes de los lugares y la gente que los prepara.
Otras veces me asalta una increíble euforia al constatar que alguna preparación de la que he sabido solo por antiguos libros de historia o de cocina, son platos reales -es decir, existen y no son letra muerta-; que están ahí delante de mí y que quien lo preparó me cuenta cómo o por qué lo prepara, recordando de quién lo aprendió, por qué motivo lo prepara de esa forma y no de otra. Qué productos usa, o con qué puede reemplazar alguno de los ingredientes, y finalmente casi siempre va ligado a alguna historia de su familia, del lugar y de algún acontecimiento importante.
No hay comida buena o mala, somos nosotros los que hemos “aprendido” a catalogarla como tal. En palabras de Máximo Montanari -notable investigador e historiador de la alimentación-, plantea que los valores del sistema alimenticio surgen como resultado y representación de los procesos culturales que conllevan la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza. La comida pertenece a la cultura que los seres humanos construyen y gestionan. Es cultura cuando “se produce”, ya que los seres humanos no solo se conforman con utilizar lo que encuentran en la naturaleza, que es lo que hacen las otras especies animales; los humanos creamos nuestra propia comida. No basta con capturar o cosechar; pasa a ser relevante el producir.
El Loco (Concholepas concholepas): Un Molusco Emblemático
En Chile, los locos (Concholepas concholepas), moluscos gastrópodos bentónicos, son conocidos y apreciados; habitan los fondos marinos rocosos entre 0 y 50 metros a lo largo de nuestras costas. Es un animal carnívoro, que se alimenta de picorocos, lapas y choritos. Posee sexos separados y se reproduce por fecundación cruzada. Nosotros los consumimos crudos o cocidos en variadas preparaciones y se exporta en conserva o congelado principalmente a Japón, Taiwán, Singapur, Hong Kong, China, Estados Unidos, Canadá, México y Malasia.
Como el loco ha sido intensamente explotado por el hombre, hay una disminución importante de sus poblaciones. Lo que llevó a determinar áreas de manejo y está sujeto a veda; siendo en la actualidad de 10 centímetros su talla de captura. Su extracción es artesanal y se fijan cuotas de extracción.
Referencias Históricas del Loco en Chile
La primera mención de estos moluscos aparece en Apuntes para la Historia de la Comida Chilena de Pereira Salas, en el capítulo dedicado a “La abundancia barroca criolla”. Allí comenta que algunos de los productos del mar chileno adquirieron “apellido”, es decir, en ciertos lugares eran abundantes y muy buenos, por lo que se distinguían por zona. Del loco, deja registrado San Antonio con sus sartas de locos y ostiones.
También agrega que la bondad de los productos chilenos en la época colonial puede probarse por las exportaciones registradas en los libros de la Aduana de Santiago, añadiendo un pequeño párrafo que hace alusión al teólogo jesuita Manuel Lacunza, quien entre otros relatos hace mención a la posibilidad de “hartarse en Valparaíso de pejerreyes y jaibas, de erizos y de locos”.
Pereira Salas menciona luego en La Cocina de la Patria Vieja y la Patria Nueva el “Nuevo Mercado”, al pie del Puente Grande, “superabundantemente surtido” en el que entre muchos otros productos era posible encontrar locos y picos (picorocos) de Coquimbo.
En su Glosario Gastronómico, nos recuerda que los Locos (Concholepas concholepas), molusco gastrópodo, están presentes en las costas de Chile y el sur del Perú, desde Callao hasta Cabo de Hornos. También se encuentra en el archipiélago de Juan Fernández. Su carne fina y deliciosa, altamente apreciada por los gourmet, es producto de su alimentación basada en picorocos, lapas y choritos. Debido a que ha sido intensamente explotado por el hombre, ha resultado en una disminución importante de sus poblaciones.
Empanadas de Locos: Una Sorpresa Culinaria en Punilla
En una de las actividades en que tenía que participar, en el secano costero de la IV región cerca del Parque Fray Jorge, estaba contemplada dentro de la jornada de trabajo -cuyo objetivo era la fabricación de deshidratadores solares- el hacer un alto para almorzar. Como siempre, un grupo se encargó de alimentar a todo el grupo involucrado en la actividad comunitaria, esta vez junto con hacer algo de carne (brochetas) en un horno solar, se dispuso, como es costumbre por allá, un caldo y luego de fondo unas enormes empanadas fritas.
Mi sorpresa fue mayúscula al abrir el paquete y ver en su interior una gran cantidad de locos de enorme tamaño. Creo que desde la infancia no veía especímenes de ese tamaño. Pregunté si era porque los habían tenido en remojo con agua salada para que se hincharan. Para hacer el cuento corto, comentaré que el resultado del almuerzo fue algo que me dejó entre perpleja y fascinada. Nunca se me hubiera ocurrido usar locos picados y armar una carbonada con ellos… será porque en mi experiencia con los locos siempre los había considerado como un bien escaso, más bien caro, que se sirve en ocasiones especiales. Locos cocidos en una entrada con salsa verde o mayonesa para agasajar, a veces como relleno de empanadas, o ya como súmmum un chupe de locos.
Mientras que acá, los utilizaban para algo tan clásico y tradicional como una carbonada, infaltable plato con caldo en los tradicionales almuerzos campesinos hasta el día de hoy. Y de segundo unas enormes empanadas fritas con pino de locos al que le añadieron azúcar, para postre un plato enorme de mote con huesillos y para finalizar mate o “agüita” de montes (hierbas). Finalmente el día fue redondo, el grupo aprendió a construir los deshidratadores solares para luego poder usarlos y secar frutas, verduras, carne para charqui y yo me volví con nuevos conocimientos acerca de nuestras comidas -supe que por esas localidades cada “marisco” es llamado por su nombre y para ellos marisco es una especie en particular.
Masa para Empanadas (Receta del Manual de Cocina 1925)
Para la preparación de la masa de estas tradicionales empanadas se utilizaban los siguientes ingredientes:
- Una libra de harina
- Cuatro onzas de grasa
- Dos o tres yemas
- Salmuera
- Mitad leche, mitad agua
- Un terrón de azúcar