Hay pocos placeres en el mundo comparables a una loncha de jamón recién cortada que se funde en el paladar. Es el emblema de nuestra gastronomía, sin embargo, a la hora de la compra, nos surgen varias dudas en cuanto a las etiquetas de colores, razas, porcentajes o denominaciones de origen. Preguntas como ¿es mejor una paleta de bellota o un jamón de cebo de campo? o ¿por qué este vale 80 euros y el de al lado 400? son comunes. En Nico Jamones, con más de 60 años de tradición familiar elaborando piezas únicas, creemos que el mejor cliente es el que está informado. No queremos que compres por inercia, sino por conocimiento. Por eso, hemos creado esta guía definitiva, donde desglosamos, capa por capa, todo lo que define la calidad de un jamón: desde la genética del animal y su vida en el campo, hasta el clima que cura la pieza y las etiquetas que garantizan su origen.
El Origen y Significado Histórico de Colgar Jamones
La costumbre de colgar las patas de jamón, una forma de hacer que no es ni mucho menos novedosa, tiene raíces antropológicas y culturales profundas. Para conocer su origen, debemos profundizar en nuestra historia, viajando al pasado, a los tiempos comprendidos entre los siglos X y XIV, cuando, ni siquiera, existían los límites geográficos entre España y Portugal.
Por aquel entonces, en la Península Ibérica convivían en sintonía moros (musulmanes asentados en la parte sur de la península), cristianos y judíos. Es en los siglos posteriores, especialmente tras la expulsión de los judíos en el siglo XV y la Reconquista Cristiana, cuando aquellos que quedaron habitando el territorio peninsular se vieron obligados a convertirse al cristianismo o a esconder su religión.
La escritora Claudia Roden, en su libro “The food of Spain” (La cocina en España), relata cómo, para convencer a la temida Inquisición de que eran real y efectivamente conversos y evitar ser perseguidos, estas comunidades empezaron a cocinar cerdo en sus casas, a usar manteca de cerdo en lugar de aceite, e incluso, a colgar un jamón en el portal o en un lugar visible de sus hogares. El hecho de colgar una pata de jamón en la puerta de la casa o en el techo de un establecimiento se convirtió en una seña de identidad, un distintivo que aseguraba que allí se consumía cerdo y que, por tanto, no vivía ningún judío. De esta manera, el tener un jamón colgado ponía de manifiesto su cristiandad y servía para evitar el riesgo de persecución.
Esta costumbre se ha mantenido hasta nuestros días, aunque ya, obviamente, sin connotaciones religiosas.
Etimología del Vocablo Jamón
Para conocer el origen etimológico del vocablo "jamón" tenemos que remontarnos al griego, donde nos encontramos con el término Kampé, que significa curvatura o articulación curvada de un miembro, lo que vendría a significar, el corvejón de una pata de animal.
La Práctica Actual: ¿Por Qué Se Cuelgan los Jamones Hoy en Día?
Si bien el origen de la costumbre es profundamente histórico y cultural, hoy en día la razón principal por la que se cuelgan los jamones es puramente práctica y de conservación. Es su posición habitual, así los habrás visto en la mayoría de establecimientos, bares, restaurantes y tiendas de embutidos.
Actualmente sabemos que el jamón se cuelga para que esté bien aireado y se mantenga en mejores condiciones. Como ya sabrás, para que un jamón se conserve en buenas condiciones, debe estar en un lugar seco, a ser posible sin luz directa, y bien ventilado. Esto es porque durante el proceso de secado y maduración, la pieza indudablemente irá sudando de forma paulatina su grasa. Esta posición facilita que la grasa resbale de manera uniforme por toda su superficie hasta llegar a la punta, donde se colocará la chorrera (recipiente de plástico que vemos colocado en la mayoría de los jamones y cuya función es la de recoger la grasa exudada).
El Jamón en Profundidad: Guía para Entender su Calidad
Para entender el producto final, primero debemos fijarnos en el animal. La base de cualquier jamón es la materia prima, y en España contamos con dos grandes ramas biológicamente distintas.
Materias Primas: Cerdo Blanco vs. Cerdo Ibérico
- El consumidor a menudo utiliza el término "jamón serrano" para referirse a cualquier pata curada, pero técnicamente es incorrecto. El jamón serrano procede del cerdo blanco, una raza común.
- Por otro lado, el jamón ibérico es un tesoro genético exclusivo de nuestra península. Hablamos de una raza autóctona, de piel oscura y patas finas, que posee una característica metabólica única: la capacidad de infiltrar grasa dentro del músculo.
Desmitificando el "Pata Negra"
Si hay un término que ha causado confusión histórica, es el de "pata negra". Durante décadas se usó coloquialmente para designar a cualquier jamón de calidad superior, asumiendo que, si la pezuña era oscura, el jamón era bueno. La realidad es más compleja y hoy en día, la legislación es estricta. Saber qué es el jamón "pata negra" implica entender que este término está reservado exclusivamente para la máxima categoría: el jamón de bellota 100% ibérico. Cualquier otro uso es impreciso.
La Vida del Animal: Ganadería Extensiva y la Dehesa
Una vez definida la raza, la siguiente pregunta crucial es: ¿cómo ha vivido ese cerdo? La calidad de la carne es directamente proporcional a la calidad de vida del animal. La ecuación es sencilla: el ejercicio físico mejora la carne.
- Un cerdo que vive confinado en una granja (modelo intensivo) y se alimenta de piensos acumula grasa de forma externa y sus músculos se desarrollan menos. Esto da lugar a jamones muy tiernos, pero con menos matices.
- Por el contrario, la ganadería extensiva se basa en la libertad. En este sistema, los cerdos campean a sus anchas, recorriendo kilómetros diarios en busca de agua y alimento.
El escenario de esta ganadería extensiva es la dehesa, un ecosistema único en el mundo derivado del bosque mediterráneo, poblado de encinas y alcornoques. Durante este periodo, el cerdo ibérico se alimenta de hierba fresca y, sobre todo, de bellotas. Este fruto es rico en ácido oleico (una grasa monoinsaturada similar a la del aceite de oliva). Cuando el cerdo ingiere toneladas de este fruto, su grasa corporal cambia de composición, volviéndose cardiosaludable y aportando aromas a frutos secos.
El Arte de la Curación: Clima, Tiempo y Denominaciones de Origen
Ya tenemos un buen cerdo y una buena alimentación. Ahora falta el tercer ingrediente: el tiempo y el lugar. El jamón no se cocina con fuego, se cocina con aire, tiempo y sal. No sabe igual un jamón curado en un clima húmedo y suave que uno curado en una sierra fría y seca. La geografía española ofrece diferentes microclimas que imprimen carácter.
Por ejemplo, en Guijuelo, los vientos fríos permiten usar menos sal, logrando jamones más dulces. En Nico Jamones, conocemos bien la importancia de la ubicación. Nuestro secadero en Luciana (Ciudad Real) se beneficia de un clima continental extremo, con inviernos fríos y veranos calurosos, ideal para desarrollar piezas con gran estructura y sabor.
Para proteger estos perfiles geográficos únicos, la Unión Europea reconoce las 4 DOP (Denominaciones de Origen Protegidas) del jamón ibérico: Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Estas denominaciones no son marcas comerciales, sino sellos de garantía pública que certifican que el cerdo ha vivido en esas dehesas y, crucialmente, que el jamón se ha curado en bodegas de esos municipios específicos siguiendo métodos tradicionales.
Si el lugar importa, el momento también. Al igual que ocurre con los grandes vinos, el jamón de bellota es un producto vivo sujeto a los caprichos de la naturaleza. Existe una relación directa entre la climatología de la montanera y la calidad final de la pieza. Una "buena añada" en el jamón significa que ese invierno las condiciones fueron perfectas para el engorde y la posterior curación.
Claves para el Consumidor: Las Bridas de Calidad
Con tanta variable (raza, alimentación, zona), era necesario ofrecer al consumidor un sistema de identificación sencillo y transparente. En 2014, el gobierno español aprobó la Norma de Calidad del Ibérico para poner fin a la confusión. Estas son las bridas que encontrarás:
- 1. Brida negra: Jamón de bellota 100% ibérico. La excelencia total. Pura raza y vida en libertad.
- 2. Brida roja: Jamón de bellota ibérico 50% o 75% raza ibérica. Animales que comieron bellota en libertad, pero que son cruce con Duroc.
- 3. Brida verde: Jamón de cebo de campo ibérico.
- 4. Brida blanca: Jamón de cebo ibérico.
El Precio del Jamón: Entendiendo su Valor
Llegamos a la parte más sensible: el precio. Ahora que sabemos distinguir un precinto negro de uno blanco, surge la pregunta económica. El precio del jamón no es arbitrario. Es una suma de costes que incluye genética, espacio y, sobre todo, tiempo.
Un jamón serrano puede estar listo en 9-12 meses. Un jamón de bellota 100% ibérico requiere criar al animal durante casi dos años y luego curar la pieza en bodega durante otros tres o cuatro años. Además, también hay que contar con las "mermas". Durante la curación, el jamón pierde casi el 40% de su peso (agua y grasa). Compras una pata fresca de 14 kilos para obtener una curada de 8 kilos. Esa concentración de sabor tiene un coste.
Para poner en perspectiva el valor de nuestro jamón, basta con mirar fuera de nuestras fronteras. Mientras que el Prosciutto busca la suavidad y el dulzor mediante curaciones más cortas y ambientes húmedos, y el Bayona apuesta por el especiado, el jamón ibérico español es único por su potencia y complejidad.
Jamón o Paleta: ¿Cuál Elegir?
Mucha gente piensa que la paleta es simplemente un "jamón pequeño" y de peor calidad. Sin embargo, no es una cuestión de calidad, sino de factores prácticos como el ritmo de consumo en casa y la preferencia por sabores más suaves o más intensos.
- El jamón (pata trasera) es más grande, con más carne y menos hueso. Su sabor suele ser más equilibrado y complejo.
- La paleta (pata delantera) es más pequeña (4-5 kg), tiene más hueso y grasa, pero su sabor es más intenso, potente y directo.
Conservación y Problemas Comunes del Jamón Colgado
Ya eres un experto en razas, etiquetas y precios. Solo queda la decisión final: ¿qué me llevo a casa? Una vez despojado el pernil de su funda y ubicado en el jamonero, es importante mantener el entorno bien limpio, sea la cocina o la barra de un bar.
El Envoltorio: Ventajas y Desventajas
Muchos productores de jamón envuelven sus piezas en bonitas mallas de tela. Lo que mucha gente no sabe es que, una vez comprado, lo mejor es quitarle todo el envoltorio y dejar la pata colgada al aire o colocada en el jamonero. Y si es para regalo, mejor no comprarlo con mucha antelación para que no pase más de 2 o 3 semanas envuelto.
El envoltorio es un arma de doble filo. Es bonito, pero ayuda a mantener la superficie húmeda al retener parte del agua que se va evaporando y, además, sirve de protección para algunos microorganismos que pueden proliferar rápidamente en este ambiente húmedo y cálido.
Plagas y Problemas de Conservación
Ácaros del Jamón (Piojillos)
Estamos hablando de los ácaros del jamón o piojillos. Cuando hay muy pocos bichos, éstos no se ven a simple vista porque al tener el tamaño de un granito de azúcar es muy difícil darse cuenta de que hay algo que se está moviendo. Pero en pocos días se habrán multiplicado y entonces sí que se aprecian las concentraciones de estos pequeños arácnidos alrededor de lo que parecen nidos (ver foto 1).
Si hay pocos, bastará con darle una capa de aceite de girasol caliente a la superficie para eliminarlos casi totalmente (con un pincel o con las manos mismo). Es preferible, especialmente en el caso de jamones pata negra, usar aceite de girasol y no de oliva porque es menos aromático y no afecta al sabor. Y si nos zampamos unas docenas de estos artrópodos sin darnos cuenta no pasa nada, a no ser que les tengamos alergia.
Cuando ya hay mucha cantidad, mejor tirarlo a la basura. Congelar y descongelar no sirve de nada; suelen sobrevivir varios días. Y no se os ocurra rociarlo con insecticidas o acaricidas, son nocivos para la salud.
Es importante no confundir los ácaros con los puntitos blancos inmóviles. Estos últimos son cristales de tirosina que aparecen durante la curación y de hecho son un indicador de buena calidad.
Moho
Otra sorpresa que nos podemos llevar, sobre todo en jamones y paletas que no llevan aditivos, es la aparición de moho (ver foto 2). Esto es mucho menos grave, porque se retira con un paño y listos. Pero si hacemos un regalo y quien lo recibe no sabe mucho de jamones, la impresión que se lleva es bastante mala.
Gusanos (Larvas del Gorgojo del Jamón)
Sin duda, el problema más desagradable con el que nos podemos encontrar es el de los gusanos. Se trata de las larvas de un tipo de escarabajo volador llamado gorgojo del jamón. Este insecto, de aspecto similar a una mosca, pone los huevos en la superficie del jamón. Suele esconderlos en la pezuña y, cuando eclosionan, las larvas van bajando hasta la zona de la carne y se meten dentro.
Cuando alcanzan 1 cm de tamaño más o menos saltan del jamón y se esconden para formar la pupa en la cual se metamorfosearán para convertirse en escarabajo. En este caso hay que devolver el jamón; no se puede consumir.
Consejos al Comprar Jamones Envueltos
No recomiendo comprar una pieza envuelta. Es como comprar a ciegas: no sabes cuánto tiempo lleva en la tienda, no ves posibles defectos de la pieza (vista, olor, forma pezuña, grosor de la caña), no puedes comprobar el precinto oficial de calidad (importantísimo en jamones y paletas ibéricos) y no sabes si vas a ser el primero en catarlo o si se te han adelantado los piojillos. No obstante, si no hay más remedio, aquí van unos consejos:
- Buscar la fecha de envasado que aparece en la etiqueta. Si es de hace menos de 1 mes, seguramente no habrá problemas.
- Palpar la pieza para comprobar que no está muy seca. El mejor lugar es la babilla (la parte estrecha, la que empezaríamos a cortar si colocamos el jamón con la pezuña hacia abajo).
- Preguntar en el establecimiento si es posible devolver la pieza aún cuando no se conserve el envoltorio original, o incluso si hemos empezado a consumirla.
El color marrón oscuro de la parte central del jamón indica que ya se ha pasado el momento óptimo de curación y está demasiado seco. Es un detalle que no podemos apreciar si la pieza está enfundada.
En definitiva, el jamón es mucho más que un alimento: es cultura, tiempo y paisaje. En Nico Jamones, llevamos generaciones comprometidos con la excelencia en todas nuestras gamas, seleccionando cada producto con el máximo rigor, desde el serrano gran reserva hasta el ibérico de bellota más puro, para que tú solo tengas que preocuparte de disfrutarlo.